Perioada de valabilitate a cărnii de pui și gustul acesteia, calitatea alimentelor depinde în mare măsură de sacrificarea și prelucrarea corectă a carcasei.
În gospodăriile casnice, există două tipuri de sacrificare a găinilor. intern ("gips") și extern. La sacrificarea tipului exterior, carcasa este mai bine exsanguinată și această metodă este cea mai simplă. Metoda internă de sacrificare facilitează separarea mai ușoară a stiloului injector (pen-ului).
Când se organizează sacrificarea, pasărea nu mai este hrană timp de opt ore și, în același timp, oferă acces liber la apă.
Metoda de sacrificare externă. pasărea este închisă, iar aripile sunt așezate una pentru cealaltă. Cuțit tăiat pielea gâtului și artera carotidă, pentru că mâna stângă ia capul de pui și a tras gâtul, se taie la locul pliului gâtului în spatele maxilarului inferior și lobul urechii, lama de cuțit trebuie să fie direcționat un pic sub maxilar.
Metoda internă de sacrificare ("rotativă"). În această metodă se utilizează foarfece speciale cu capete ascuțite. Foarfecele ascuțite se introduc în gura păsării și taie joncțiunile venei jugulare și ale venei din partea stângă a gâtului, în partea din spate a cerului sub limbă. Fără a scoate foarfecele, se face o injecție în crepuscul palatal către occiput. După o astfel de sacrificare, forța musculară este foarte slăbită, ceea ce facilitează o separare ușoară a stiloului injector (pen-ului).
După efectuarea procesului de sacrificare, corpul păsării este lăsat să stea cu susul în jos pentru a permite sticlei să sângereze. Dar nu așteptați până când tot sângele curge, atunci carcasa va fi slab stocată. Odată ce sângele a fost drenat din carcasă, ar trebui să fie trântit. Aveți posibilitatea să scoateți o pene în două moduri: uscați - scoateți pene sau înclinați carcasa în apă fierbinte 51-53C pentru câteva minute.
Mai întâi au scos pene mari pe coadă și aripi, apoi pene de pe abdomen, picioare, umeri, gât. A rămas pe puful carcasei cântând. Penele despicate sunt culese și așezate separat, mici și mici.
Apoi începeți să vegheați carcasa. Ieșirea este o vezică biliară și intestin. Pentru consum suplimentar în alimente lasă inima, stomacul, ficatul. Alte organe fierte și utilizate ca aditiv pentru hrana păsărilor de curte (plămâni, trahee, esofag, splina, stomacul glandular, ovare și testicule).
După ce întregul carcasă este eviscerat și spălat, acesta este lăsat timp de 8 ore la temperatura camerei, apoi carcasa este fie fiartă, fie înghețată, pentru a fi consumată în alimente.
Stocarea carcasei la o temperatură de 0 - 4 grade în frigider poate fi de scurtă durată de la 3 la 5 zile. Pentru a păstra carcasa mai mult timp, aceasta trebuie răcită treptat în 12-18 ore la o temperatură de 2 -4 grade. Și înghețați întreaga pasăre la o temperatură de -12 - 18 grade.
În timpul iernii, carcasa poate fi depozitată într-un tort de gheață. Carcasa procesată este coborâtă în apă rece și scoasă la îngheț, înghețându-se în aer. Procedura se face de 4-5 ori, înainte de formarea unei cruste de gheață. Carcasele înghețate, așezate în hârtie de pergament, înfășurate și depozitate, pot să se afle în confluență de 2-3 luni, la o temperatură cuprinsă între -5 și 8 grade.
Trimiteți-le prietenilor: