Istoria științei nutriției.
Știința nutriției, cum ar fi arta culinară, are propria sa istorie. Fiecare națiune are preparatele sale preferate, tradiții speciale în decorarea mesei, gătit. Aceste obiceiuri au fost formate de mii de ani, există multe în ele care sunt adecvate, adecvate obiceiurilor naționale, gusturilor, stilului de viață, climei. Timpul aduce modificări proprii, se îmbunătățesc metodele de procesare a produselor alimentare, se dezvoltă recomandările dieteticienilor, apar noi produse alimentare. Arta gătitului este o secțiune neobișnuit de interesantă și originală a istoriei civilizației; este mult mai veche decât toate celelalte arte - la urma urmei, prima persoană a fost simultan primul bucătar-șef.
În timpul săpăturilor din așezările din epoca de piatră, arheologii găsesc în mod constant vase de lut, care pot fi considerate cu o justificare completă a prototipurilor de boluri moderne, oale, tigăi. Focul din epoca preistorică a fost folosit pentru a prăji carnea. Animalele erau prajite pe pietre fierbinți, în cenușă sau pe scuipătoare. Înainte ca oamenii să formeze vase din lut diferite, au pregătit jgheaburi, sculptate din piatră, unde au turnat pietre fierbinți, ducând astfel apa la fierbere. Această mâncare era grea, dar omul din acele vremuri îndepărtate, cu fizicul său puternic și cu un contact constant și direct cu natura teribilă și aspră, o asemenea masă, probabil, era la îndemână.
Oamenii vechi știau deja arta rafinată și uneori chiar rafinată de gătit. Țara lui natală a fost Asia; de acolo a venit în Roma prin Grecia și apoi, schimbând și îmbogățind în mod constant, fiind influențată de moduri diferite, supunându-se tradițiilor și gusturilor locale, răspândită peste tot în lume. Peers cuceritor sângeroase de Mithridates, celebrul roman general și gastronomic Lucullus a mers în jos în istorie ca un exemplu de gătit uimitoare în lux de extravaganta (deci populara expresie „sărbătoarea Lucullus“).
Aici este meniul, de către toate conturile, nu recepția cea mai magnifică la Lucullus în descrierea Jan Parandowski, celebrul scriitor polonez, un mare cunoscator al Greciei si Romei antice: stridii din mările nordice, sturzi cu sparanghel, pasăre, scoici fierte, prăjite bibilici, testul alb și castane negre; un mistreț sălbatic, servit în întregime, dar format dintr-o duzină preparată diferit; la el - sos, salată, ridiche și sos fierbinte din pește de mare; un anghilă Moray imens garnisit cu raci mare pentru ea - sos de ulei de măsline, oțet, macrou și diverse legume fierte pe vin roșu; ficat de gâscă; Iepurii spanioli; rațe îngrășate cu smochine; fructe. Fiecare dintre feluri de mâncare au fost servite vinuri relevante - vechi, în vârstă, care au fost aduse din cele mai îndepărtate colțuri ale Imperiului Roman,
Din bucătăria italiană bucătăria vechiului Sparta era foarte diferită. Cina spartană era foarte simplă - mazăre, fasole, secară. Se spune că un aristocrat, un roman, după ce a lovit o cină spartană, a spus: "Într-adevăr, spartanii sunt cei mai viteji oameni. Toată lumea ar prefera să moară de o mie de ori mai mult decât o asemenea mâncare. Cu toate acestea, a fost un astfel de aliment care a permis spartanilor să aducă războinici curajoși și să aibă celebra formulă spartană - mușchii, frumusețea și rezistența.
Evul Mediu a devenit mai rezervat în materie de hrană; atenția a fost acordată în principal nu cantității, ci calității alimentelor. Cel mai mare succes a avut-o carnea, urmată de pește, iar fasolea, fasolea și mazărea au fost consumate cu ușurință. Carnea era sare pentru utilizare ulterioară și fumată. Preparate din carne proaspătă au fost servite numai în cele mai solemne ocazii.
Cel mai bine a fost să mănânci în mănăstiri bogate, care dețineau tracturi uriașe, unde erau cultivate fructe și legume. Prin urmare, multe rețete din acele vremuri au ajuns în timpul nostru: în cărțile culinare moderne găsiți numele "carne monahală", "pește monahală", "rață monahală". Toate aceste feluri de mâncare, gătite cu o varietate de legume și ierburi, sunt gustoase și utile.
În secolul al XVI-lea, bucătăria italiană a devenit cunoscută. Bucătarii Catherine de Medici au venit în Franța, la curtea regală și au adus cele mai bune realizări. Francezii s-au dovedit a fi elevi extrem de capabili, iar deja sub Louis XVI, bucătăria franceză a fost considerată cea mai rafinată din Europa. La mesele regale au servit 4-6 soiuri de păsări de curte, 3-4 feluri de mâncare pește, până la 8 feluri de mâncare din carne, joc, până la 10 tipuri de prăjituri, fără a număra alte mâncăruri dulci și prăjituri. Nu este surprinzător că prânzul "regelui soarelui" a început la ora 10 dimineața, iar cina - la ora 17.00.
Inovația bucătăriei franceze a constat într-o adevărată virtuozitate și ingenuitate inepuizabilă în fabricarea unei mari varietăți de condimente și sosuri. Sa ajuns la faptul că gustul natural al alimentelor, de exemplu carnea, a dispărut complet, deoarece a fost înecat de aroma și gustul de condimente. Numai în timpul Revoluției franceze a fost stabilit obiceiul mesei și cina în zilele următoare (datorită întâlnirilor incredibil de lungi).
În timpul restaurării, bucătăria franceză a supraviețuit unei reforme radicale. Mâncărurile și-au întors gustul; condimentele au fost folosite numai pentru a accentua gustul, mirosul și chiar culoarea vasului. Acest principiu este obligat să țină cont de aroma specială și de calitățile aromatice ale fiecărui produs care formează baza acestui fel de mâncare; el a pus bazele artei moderne de gătit și există până în prezent.
Bucătăria din curțile regilor și magnaților a jucat într-o anumită măsură rolul laboratoarelor experimentate, unde s-au născut noi idei, soluții noi și noi rețete. Bucătarul-artist a fost prezentat într-un mod regal. Dar, deși oaspeții sunt bineveniți (uneori chiar prea mulți), au fost tratați cu lucrări de creativitate culinară, secretele rețetelor complexe au fost strict protejate.
Trebuie spus că nu numai bucătarii și bucătarii (apropo, cei din urmă erau mult mai apreciați mult mai puțin) au contribuit la arta culinară. O mulțime de feluri de mâncare noi inventate de marii generali, politicieni, poeți. Cursurile de gătit au fost o divertisment preferat al multor personalități remarcabile - Richelieu, Mazarin, Beshamel, Louis XIV, Nelson, Frederick cel Mare, Rossini, Kutuzov, Stroganov. Compozitori și artiști renumiți în întreaga lume și-au lăsat rețetele pentru felurile de mâncare preferate.
Rossini (garnitură). Medalioane de ficat de gâscă să se așeze pe cercurile de pâine prăjită. Pe medalioane puneți bucăți de tranșee din miel, decorați cu bucăți de trufe. Sarah Bernhardt - friptură cu măduvă osoasă, file de macrou cu sos venețian (unt, vin, spanac, tarhon). Caruso - pește cu orez și ciuperci (pește, ceapă, vin alb, orez, ciuperci, ardei dulci, mere).
regi ruși, spre deosebire de regii Franței, a plecat mese modeste cu numele lor: omletă cu ceapă, usturoi și roșii (Ecaterina a II) și supă de țelină și smântână (Petru I). Regii aproximativi, generali, mari industriași preferau mâncăruri mai sofisticate și mai sofisticate. Unii politicieni și-au lăsat numele la mâncărurile lor preferate.
Richelieu (garnitură). În jurul locului de carne "buchete" roșii proaspete, umplute cu pâine, brânză rasă și verdeturi de pătrunjel; pălării coapte de ciuperci, tocate fin și amestecate cu sos de beșamel și gălbenușuri; salată și cartofi prăjiți. Garibaldi - supă cu pui și paste făinoase. Metternich - ouă cu ciuperci și brânză.
Eagles - calcan cu ciuperci și ouă (pește, coniac, nucșoară, piper negru, ciuperci, inclusiv trufe, pătrunjel, vin alb, unt, faina, oua, piure de cartofi, midii, sos de raci, lămâi, ierburi aromatice ); carne de vită, coaptă cu ceapă și orez.
Kutuzov (salată). Taiați carnea de vită și heringul fiert cu lapte, gâscă de vită, mere decojite, morcovi fierți, sfecla și țelină, castraveți muiți, caviar, ciuperci. Se amestecă totul, sare, piper, se toarnă sosul tătar, se decorează cu ouă abrupte, salată verde, ridiche, felii de lămâie și ansoasă.
Democratizarea artei culinare, fostul privilegiu al celor bogați, a decurs foarte încet. Adevărat, acest lucru nu înseamnă că în afara curților regale și castelelor aristocraților, mâncatul este rău și lipsit de gust. Numeroase feluri de mâncare naționale, preparate din produse obișnuite și într-un mod foarte simplu, au dat naștere mâncării comandantului adesea doar cu aspectul modest și modest, dar au fost mai delicioase și mai utile. Bucătăria modestă a cetățenilor obișnuiți, ieftină, dar având și propriile tradiții care trec de la o generație la alta, cum ar fi bucătăria țărănească, a adesea inspirat gurmanzi buni și bucătari celebri. Cele mai populare feluri de mâncare naționale provin din bucătăria națională.
Carti de bucate au apărut în momente foarte îndepărtate, dar au avut relativ puțini cititori. Înapoi în IV. BC. e. Grecii erau mândri de prima carte de bucate. Cele mai semnificative lucrări ale acestui tip de literatură din Roma antică pot fi atribuite lucrării Apia "On the Cooks".
Vechile cărți de bucate franceze ar putea constitui o bibliotecă impresionantă, dar majoritatea rețetelor conținute în ele nu au rezistat testului timpului. Acestea au fost rețete incredibil de complexe și scumpe concepute mai mult pentru a lovi cititorul decât pentru a-și satisface nevoile zilnice.
Odată cu apariția primelor restaurante pentru a realiza arta culinară a început să fie folosit mai mult în cantități mari. Cuvântul „restaurant“ până la aproximativ la sfârșitul secolului al XVIII-lea a însemnat de tonifiere băutură răcoritoare în Franța (la propriu - de reînnoire, consolidarea). Primul restaurator, în sensul actual al cuvântului era un parizian, un Boulanger, care în 1165 a pus în fața casei sale pe mesele Rue Bey, în cazul în care pentru o mică taxă vă puteți bucura de o mare bulion. A fost o inovație fără precedent; Boulanger a reușit să câștige o sumă ordonată înainte de a numeroase imitatori a reușit să respingă clientela sa. Deci, au existat primele restaurante. Inovația este, care a apărut, așa cum este imposibil de altfel, și a trebuit să fie judecată în toate țările.
Cook, chiar și celor mai bine pregătiți, instruiți timp de secole doar gust, nu știu compoziția chimică a produselor alimentare și a proprietăților lor benefice și de vindecare, elementele de bază de nutriție bune. Și ce? Mulți fani mânca - faraonilor, regi, împărați, nobili bogați din toate timpurile au murit prematur de la delicioase, dar excesiv de abundente si bogate in calorii alimente - este un fapt istoric. În literatura și arta, în lucrările marilor maeștri, în special Renașterea, există multe dovezi despre consecințele dăunătoare ale lăcomiei excesive.
Să ne amintim frumusețile minunate care caută imagini din vechile stăpâni, soți nobili cu burtă imensă, copii buni. In romanul lui Walter Scott „Ivanhoe“, împreună cu descrieri ale aventurile glorioase ale cavalerului și turnee strălucitoare pot fi citite: „Lady Rowena turneul a fost însoțit de mătușa ei, o femeie în vârstă de treizeci și cinci de ani. “. Sau la Leo Tolstoy: "Un bătrân de patruzeci și doi de ani a intrat în cameră." Deci, bolile supraponderale, speranța de viață scurtă - partea inversă a monedei, plata pentru excesele culinare.
În orice moment, gânditori celebri, poeți, scriitori, filosofi, politicieni au pledat pentru moderație în mâncare și băutură. Iată câteva dintre avertismentul: „Feriți-vă de toate produsele alimentare și băuturi, care ar determina să mănânce mai mult din ceea ce cere foame și de sete ta“ (Socrate, filosof grec, în secolul V î.Hr. ..).
Din cele mai vechi timpuri, problemele legate de nutriție au fost unul dintre cele mai importante din medicină. Primul medic Asclepius Grecia (în latină Esculap) a avut două fiice: Panaca (Panacea) - patroană tratamentului medicamentos și Gigeyu - patroană a artei de vindecare (în sensul cel mai larg al cuvântului, în numele său mai târziu a venit termenul „igiena“ - știința sănătății). Aș dori să atrag atenția asupra faptului că, în toate imaginile gig arata femeie subțire tineri sănătoși, cu două atribute permanente: șarpe, care se alimentează dintr-un vas (care simbolizează înțelepciunea de sănătate) și un bol de matzo, dietetică simbolizând, igiena produselor alimentare.
Medicii de seamă din antichitate au acordat o mare importanță acestui lucru. Hippocrates a discutat în detaliu o serie de dispoziții referitoare la igiena produselor alimentare. În special, el a scris că trebuie să cunoască toate substanțele alimentare și băuturile folosite de om, precum și proprietățile lor; știu cum să slăbească sau să consolideze aceste sau alte proprietăți naturale ale fiecăruia dintre substanțele nutritive; să respecte relația dintre cantitatea de alimente și stresul fizic; a subliniat că cantitatea de alimente luate depinde de constituirea unei persoane, de vârstă, de sezon, de vreme, de teren.
Odata cu dezvoltarea de idei cu privire la calitatea de sanatate a produselor alimentare este, de asemenea, îmbogățit prin conceptul proprietăților sale nocive ale produselor alimentare ca fiind cauza boli și intoxicații alimentare. Efectul alimentelor asupra corpului a fost studiat. Un mare savant, lexicograf Khorezm Abu Ali Ibn Sipa (Avicenna) din stânga detaliată și destul de corect, din punct de vedere modern, evaluarea produselor nutritive, digestibilitatea lor, digestibilitate, precum și recomandări pentru evaluarea calității produsului și metodele de verificare, și așa mai departe. D.
Date relativ complete privind starea cunoștințelor privind alimentația în Rusia par a NL-1X secol, t. E. De la înființarea Kyivan Rus, pe atunci cel mai mare stat din Europa medievala. Avea destul de dezvoltat pentru vremea sa agricultura, meșteșugurile și comerțul, a fost strâns legată de țările europene și de est cu legături economice, politice și culturale. În memoriile scrise de atunci, o mulțime de spațiu este dedicată chestiunilor legate de medicină, inclusiv dietetică.
Multe informații interesante despre medicină se găsesc în Izvornikul Svyatoslav. În această carte, o mulțime de spațiu este alocat sfaturilor dietetice. Importanța legumelor în dieta unei persoane bolnave și sănătoase este accentuată în mod special, în timp ce grupul de legume include și ierburi, fructe de pădure, fructe și chiar ciuperci. Din legumele actuale din Rusia de Kievan, varza și ghivecele erau cele mai renumite, care deja în acele vremuri îndepărtate au fost cultivate în grădini de legume.
Legume recomandat sa se consume în mod regulat pe tot parcursul anului, deoarece acestea sunt nutritive și benefice ( „forță în legume sunt mari“), și poate satisface cu ușurință nevoia organismului de fluide, pentru o persoană „are nevoie de acolo - suhiya și trebovati Pista umede“.
Grâul și secara au fost distribuite din cereale în Rusia din Kyiv. Pentru a obține făină de la ei, boabele s-au tăiat cu mâna pe mori. Pe lângă cereale, pentru prepararea cerealelor au fost folosite diferite cereale (cereale de mei, orz, ovăz, mazăre, linte). Kashi și Kuti erau feluri de mâncare preferate și în mod constant făceau parte din masa și înmormântare festive (nunti, botezuri, sărbători) (Kuti). În mazărea și lămâia fiartă, se adaugă, de obicei, ulei vegetal (macră). De la mazăre, tărâțe, ovăz și grâu preparat gelatină, condimentat cu miere "savuroasă". Miere din cauza lipsei de zahăr este utilizat pe scară largă ca dulciuri si condimente dulci pentru diferite feluri de mâncare „da sudate și grâu, amestecat cu miere de albine, se va prezenta la masa fraternității.“
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: