Acasă | Despre noi | feedback-ul
Sarcina controlului microbiologic este detectarea rapidă și detectarea traiectoriilor microorganismelor dăunătoare în producție, focare și gradul de multiplicare a acestora în anumite etape ale procesului tehnologic; prevenirea dezvoltării microflorei străine prin folosirea diferitelor măsuri preventive; distrugerea activă a acesteia prin dezinfecție pentru a obține produse finite de înaltă calitate.
Controlul microbiologic trebuie efectuat în mod sistematic de către laboratoarele din fabrică. El a efectuat în toate etapele procesului de fabricație, de la materii prime la produsul finit, pe baza standardelor de stat (GOST), specificațiile tehnice (TU), instrucțiunile, normele, orientările și alte documente normative elaborate pentru fiecare ramură a industriei alimentare. Pentru producția de alimente individuale are propriul sistem de control microbiologic, care definesc obiectele de control, puncte de prelevare, frecvența de monitorizare, indicând parametrii microbiologici necesare pentru a determina, având în vedere normele permise de contaminare bacteriană brută.
Monitorizarea microbiologică va fi eficient și va îmbunătăți în mod semnificativ activitatea întreprinderii numai în cazul în care este combinat cu sanitar - controlul igienei, scopul care - detectarea microorganismelor patogene. Acestea sunt detectate de conținutul de E. coli. Sanitare - controlul igienic include verificarea purității apei, aerului de hale industriale, produse alimentare, condițiile sanitare de echipamente tehnologice, inventar, ambalare, o stare de igienă a personalului (puritatea mâinilor tale, haine, etc ...). Ea se realizează atât de laboratorul microbiologic al întreprinderii, cât și de stațiile sanitaro-epidemiologice conform metodelor aprobate de Ministerul Sănătății.
Boli, clasificare. Infecții nutriționale
1. Tipuri de boli alimentare.
2. Intestinal (dizenteria, holera, febra tifoidă, hepatita A) și a bolilor zoonotice (tuberculoza, febra aftoasă, bruceloza). Caracteristicile scurte ale agenților patogeni, stabilitatea lor în mediul extern, sursele și căile de infectare, caracteristicile prevenirii.
3. Salmonella, cauze și măsuri de prevenire, produse culinare care oferă cel mai mare pericol.
Tipuri de boli alimentare.
Boli care apar în legătură cu utilizarea produselor alimentare infectate cu microorganisme toxigene sunt denumite alimente. Poluarea produselor alimentare de către acești microbi se poate realiza prin intermediul personalului din industria alimentară, al întreprinderilor comerciale și al întreprinderilor de catering, precum și prin intermediul transportatorilor de bacili, bacterii și viruși care operează în aceste zone; prin aerul de spații industriale, prin apă care nu îndeplinește cerințele sanitare și prin gheața obținută din acesta, în contact cu produsele în timpul depozitării; printr-un recipient murdar. Fructele, legumele și boabele sunt poluate atunci când sunt cultivate pe sol fertilizat cu fecale. Carnea și laptele pot fi infectate cu microflore toxigenice, dacă sunt obținute de la animale bolnave.
Afecțiunile alimentare pe bază de origine și simptomele bolii sunt împărțite în mai multe grupuri:
Alimentele infecțioase - acestea includ bolile infecțioase, în care produsele alimentare sunt doar transmițătoare ale microbilor toxigenici, nu se multiplică în ele, dar pot rămâne viabili și virulenți pentru o lungă perioadă de timp.
Pentru debutul bolii, este suficient să se păstreze un număr mic de celule ale agentului patogen în produs, care, după ce intră în macroorganisme, se înmulțește activ și provoacă o anumită boală. Sursa de contaminare a alimentelor provocată de infecțiile alimentare este de oameni și animale (bolnavi și purtători de infecții).
Intoxicația alimentară - agenții patogeni, spre deosebire de agenții patogeni ai infecțiilor alimentare, sunt capabili să trăiască și să se multiplice în mod activ pe produse. În același timp, produsele alimentare, fără a schimba proprietățile lor organoleptice, devin otrăvitoare ca urmare a acumulării de toxine în ele.
Afecțiunile alimentare sunt un grup de boli care ocupă o poziție intermediară între infecțiile tipice și otrăvirea alimentară. Acestea curg ca intoxicatii, cum ar fi boli gastro-intestinale acute si, in acelasi timp, sunt contagioase.
Helmintiazele - viermii paraziți, sau helminții, sunt agenți cauzali ai helmintiazei. Ei otrăvesc corpul uman cu substanțe toxice, îl lipsesc de alimente, provoacă epuizare și boală.
Diaree "călători" - apariția unui scaun lichid frecvent în legătură cu schimbarea domiciliului. Oamenii prinși în alte țări și continente, ca urmare a utilizării produselor alimentare locale și apă conținând alte compoziții microfloră, acesta poate fi diaree.
Intestinal (dizenteria, holera, febra tifoidă, hepatita A) și a bolilor zoonotice (tuberculoza, febra aftoasă, bruceloza). Caracteristicile scurte ale agenților patogeni, stabilitatea lor în mediul extern, sursele și căile de infectare, caracteristicile prevenirii.
Cele mai periculoase sunt așa-numitele infecții intestinale: holeră, febră tifoidă, paratifoid, hepatită A, dizenterie. Ele sunt unite: sursa este omul; modul de infectare - prin gură, moduri de răspândire - alimente infectate, apă, mâncăruri etc.
Febra tiphoidă este o boală infecțioasă gravă. Perioada de incubație este de 7-23 zile. Agenții patogeni sunt patogeni numai la oameni. Acestea sunt bastoane mici, mobile, fără spori, care sunt anaerobe facultative. Temperatura optimă pentru dezvoltarea lor este de aproximativ 37 ° C. Sensibil la încălzire, fierberea moare în câteva secunde. Aceste bacterii tolerează ușor uscarea și temperaturile scăzute. Agenții patogeni intră în organism prin gura, esofag, localizată în intestinul subțire, apoi introduceți ganglionii limfatici intestinali și alte organe. Când celulele agenților patogeni sunt distruse, o toxină puternică este eliberată în organism. Boala se manifesta prin inflamatii si ulceratii ale intestinului subțire, însoțită de diaree acută, febra de creștere a temperaturii și de slăbiciune generală.
Dysenteria bacteriană - o boală cauzată de un număr de bacterii apropiate biologic, unite în genul Shigell. Dintre bacteriile dysenterice se numără anaerobii facultativi, temperatura optimă de creștere este de 37 ° C, ele sunt destul de stabile în mediul extern: pe sol supraviețuiesc timp de câteva luni, tolerandu-se bine la temperaturi scăzute; păstrat îndelung în lapte, brânză de vaci, legume nespălate și fructe, precum și în apă brută. Sursa de dizenterie este o persoana bolnava care secreta bastoane de dizenterie cu fecale.
Dysenteria începe acut cu o creștere a temperaturii la 38-39 ° C; pacientul este îngrijorat de frisoane, dureri de cap, dureri în corp, dureri de tăiere în abdomen, scaun devine grăbit, lichid, cu mucus, uneori cu sânge. Actul defecatiei este insotit de trasarea senzatiilor dureroase (tenesme).
Boala se răspândește prin mâini murdare, de unde patogenii cad pe produsele alimentare, prin legume, fructe, apă, produse din lapte crud și orice alimente gata preparate prin însămânțare în timpul preparării sau depozitării în condiții nesanitare.
Cholera este o boală infecțioasă gravă. Agentul cauzator este vibrio - o bară îndoită mobilă, necontrolativă, gram-negativă. Cholera vibrio - facultativă anaerobă; temperatura optimă pentru creșterea sa este de 25-37 ° C. La o temperatură de 55 ° C, moare după 25-30 minute, la o temperatură de 80 ° C - după 5 minute. Vibrio este rezistent la temperaturi scăzute, dar este sensibil la aciditatea mediului. Perioada de incubație este de la câteva ore până la câteva zile.
Simptome: diaree neașteptată și vărsături necontrolate, deshidratare severă, cefalee, slăbiciune, amețeli, scăderea febrei până la 35 ° C, convulsii, posibilul rezultat fatal.
Virusul hepatitic A (boala Botkin) este una dintre cele mai răspândite infecții alimentare. Agentul cauzator este un virus care conține ARN. Virusul poate suporta încălzirea până la 60 ° C timp de aproape 2 secunde și persistă mult timp în frig. Sursa infecției este o persoană (o persoană bolnavă sau un purtător de virus). Virusul hepatitic A este infectat în principal prin alimente și apă. Poate fi muște. Perioada de incubație este de 3-6 săptămâni. Virusul afectează ficatul, circulă în sânge. Excretat cu fecale.
În prevenirea infecțiilor intestinale bacteriene și a hepatitei A, respectarea normelor de igienă personală și industrială de către lucrătorii întreprinderilor comerciale și alimentare este de o importanță deosebită.
Infecțiile alimentare transmise la om de la un animal (transportator bolnav sau bacterian) includ bruceloza, tuberculoza și boala febrei aftoase. Acestea sunt numite zoonoze (zooantroponoze).
Bruceloza este o boală care afectează bovine, porcine, șobolani și alte animale mari și mici. Agenții patogeni - brucela - bacterii coccoide mici, imobile, gram-negative, nu formează o dispută, aerobi. Limitele extreme ale creșterii sunt de 6-45 0 С, optimul fiind de 37 ° С. Când se încălzește la 60-65 ° C, se pierde în 20-30 minute, cu fierbere după câteva secunde.
Brucella se caracterizează printr-o mare stabilitate și viabilitate. În produsele alimentare, untul, brânza, carnea congelată, brânza, acestea persistă timp de mai multe luni.
Oamenii se infectează prin alimentație - prin lapte și produse lactate, precum și prin contactul cu animalele și tăierea carcaselor. Pentru persoana cea mai periculoasă este excitatorul brucelozei ovine și caprine. Perioada de incubație este de 1-3 săptămâni sau mai mult. Boala este severă, cu înfrângerea sistemului musculo-scheletic, a ficatului, a splinei, a sistemului nervos și a celui de reproducere și de multe ori are o formă cronică. Laptele din fermele infectate este pasteurizat la o temperatură ridicată (70 ° C) timp de 30 de minute; ki-spot timp de 5 minute sau sterilizare. Carnea este supusă digestiei prelungite în bucăți mici sau trimisă la prelucrare pentru conservare.
Tuberculoza provoacă micobacterii legate de actinomicite. Forma celulelor este variabilă: tijele sunt drepte, curbe și ramificate. Acestea sunt aerobe, nemobilate, nu formează spori, dar datorită conținutului ridicat de acid mycolic și a lipidelor, sunt rezistenți la acizi, alcalii, alcool, încălzire și uscare. În apă, carnea congelată este păstrată timp de până la un an, în brânză - 2 luni. în ulei - până la 3 luni. Micobacteriile sunt sensibile la lumina soarelui, UV, la temperaturi ridicate: la 70 ° C mor după 10 minute, la 100 ° C în 10 secunde. Există mai multe tipuri de agenți patogeni, dintre care trei sunt periculoși pentru oameni: umani, bovine și aviare.
Tuberculoza este diferită de alte infecții și de perioada de incubație - de la câteva săptămâni până la câțiva ani și de durata bolii.
Boala febrei aftoase este o boală acută a bovinelor mari, a oilor, a caprinelor și a porcilor. Agentul cauzal este un mic virus, care conține ARN. Virusul bolii piciorului și gurii rămâne în ulei timp de până la 25 de zile, în carne congelată - până la 145 de zile; sensibil la încălzire (70 ° C rezistă la 15 minute, la 100 ° C, se pierde instantaneu). O persoană se poate infecta prin lapte, carne, precum și prin contactul cu animale bolnave și cu obiecte de îngrijire pentru ei. Perioada de incubație este de 2 până la 18 zile. Virusul pătrunde în sânge. Boala este însoțită de apariția pe mucoasa orală a veziculelor, care apoi izbucnesc și se transformă în ulcere dureroase.
Carnea bolnavă sau suspectă a febrei aftoase este supusă unei digerări prelungite și utilizată pentru prepararea cârnaților, conservelor. Laptele este tratat termic la 80 ° C timp de 30 minute sau fiert timp de 5 minute și vândut în incintă.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: