Foto: Vladimir Rodionov / RIA Novosti
Victor Belyaev este un om legendar. Imediat după ce a absolvit școala culinară din Moscova în 1974, a intrat în cel mai bun restaurant "Praga". Iar câțiva ani mai târziu, un băiat de douăzeci de ani a fost înscris într-o bucătărie specială din Kremlin, unde statul a fost instruit pentru primele persoane, a servit recepții la cel mai înalt nivel și a hrănit lideri mondiali. În Kremlin, el a lucrat timp de 30 de ani, trecând calea de la bucătar la directorul general al fabricii de alimente Kremlevsky.
În prezent, Belyaev este președintele Asociației Naționale a Specialiștilor în Culinărie din Rusia. Moslenta la întrebat pe Viktor Borisovici despre banchetele Kremlinului, predilecțiile gastronomice ale liderilor, mâncarea interzisă și viața din spatele scenei în jurul mesei principale a țării.
Bucătăria înaltă a Uniunii Sovietice
Conceptul de "bucătărie înaltă" pentru perioada sovietică, poate, este puțin folos. Într-o anumită măsură, acest lucru poate fi atribuit bucătăriei unor restaurante extra-high-end. În același timp, toate restaurantele se aflau în aceeași categorie, dar au existat și unele care au ieșit. De exemplu, Praga, Beijing, Moscova, Ucraina, Metropol, National. În astfel de locuri, cei mai buni bucătari au lucrat, capabili să facă ceva special. S-au invitat câteodată șefi străini, de la care am studiat. Dacă ar exista o bucătărie înaltă în URSS, atunci, probabil, acolo.
Am avut noroc. Am gasit gatiti foarte vechi, care si-au inceput cariera profesionala inainte de revolutie. Am învățat multe de la ei și am introdus multe lucruri în bucătăria sovietică. De exemplu, galantina, pe care am pregătit-o în Praga și apoi în Kremlin. Foarte puțini oameni știau cum să o facă.
Foto: Vladimir Pesnya / RIA Novosti
Recepție, recepție
În perioada sovietică, Kremlinul avea o tradiție foarte specială de a stabili tabelul. Toate au servit ca o sărbătoare. Un sturion de sturioni, un porc întreg, o limbă întinsă într-o întindere, umplute cu șuvițe. Am găsit chiar și momentele când s-au servit grouse întregi de lemn. Au fost făcute bucăți de câte 150 de exemplare și a fost o slujbă desăvârșită: penele au fost înmuiate în acid acetic, apoi au fost spălate cu o periuță de dinți pentru dezinfectare. Pasărea a fost umplute cu carne, caise uscate, prune uscate și coapte.
Singura pedeapsă a fost lucrarea într-un magazin de gheață, unde gheața ikornitsy a fost făcută sub forma unui zid Kremlin. Nu existau formulare, de fiecare dată când făceau totul manual, îl tăiau cu un dosar.
Foto: Kavashkin Boris, Hamelian Gennady / TASS
Recepția oficială la acel moment este o întreagă industrie. În Kremlin, au existat ateliere separate pentru pregătirea unor feluri de mâncare specifice, același sturion, de exemplu. Singura pedeapsă a fost lucrarea într-un magazin de gheață, unde gheața ikornitsy a fost făcută sub forma unui zid Kremlin. Nu existau formulare, de fiecare dată când făceau totul manual, îl tăiau cu un dosar. Veți face doi dinți și vă veți obosi. Mâinile înghețate, dezghețarea gheții, dar este imposibil să se topească! În plus, am îmbibat aceste forme în sucul de sfeclă roșie, astfel încât fecalele să fie roșii nobile.
Umflatura de pește a fost servită ca pe un acvariu unde înotau peștii. Locuiesc acolo nu va fugi. De aceea, am făcut pește din gelatină, colorat cu spanac, șofran. Și trebuiau să fie complet simetrice, astfel încât să nu pară vizual că au plutit în sus cu o burtă.
Pregătirea unui banchet de la Kremlin a durat câteva zile de muncă continuă. Am dormit într-adevăr o oră pe zi, chiar la locul de muncă - cine este pe scaune, care sunt pe covoarele strânse în colț.
Foto: Vasily Yegorov / TASS
Nikita Hrușciov (centru) și Președintele Republicii Finlanda Urho Kaleva Kekkonen (stânga) în timpul unei recepții în Kremlin. 1960 ani.
Foto: Georgy Petrusov / RIA Novosti
Ministrul Culturii al URSS Ekaterina Furtseva salută oaspeții Festivalului Internațional de Film de la Moscova II, la recepția din Kremlin. 1961 an.
Mai devreme în Kremlin erau mese lungi, le-am numit "nave". La capătul celălalt întins șir, și toate felurile de mâncare principale au fost plasate pe el. Nu-l lăsați pe Dumnezeu să vă fie dor de tine! mese excelente la mesele au fost pentru decorațiuni interioare, deși au fost pe deplin pregătite. Dar pe mesele laterale se afla ceea ce a fost servit fiecarui oaspete. Hot run-out pe marile tăvi de argint germane, este foarte dificil: chelnerul a trebuit să păstreze vasul grele cu o singură mână, iar celălalt să impună un oaspete fierbinte și trei tipuri de garnitură. Doar un inerțială desert, ceai și cafea și turna alcool.
mese excelente la mesele au fost pentru decorațiuni interioare, deși au fost pe deplin pregătite. Dar pe mesele laterale se afla ceea ce a fost servit fiecarui oaspete.
Am simțit cumva că peste 2 ore de banchet oficial au fost necesare mai mult de 3 kilograme de mâncare pentru fiecare oaspete. Aceasta este tradiția ospitalității rusești, moștenită de la vremuri prerevoluționale și de la sărbătorile comerciantului Moscovei, desigur. A trăit până la sfârșitul secolului trecut, de fapt.
Marginea vremurilor
Totul sa încheiat treptat. În anii 1980, au început să economisească bani, chiar și în Kremlin. Oprit pentru a servi întregul sturion, a oprit jocul de gătit. Sturgeonul a fost înlocuit cu bibanul. Porcii nu mai erau umpluți, pur și simplu tăiați și tăiați în porțiuni. Dar totuși pe masă se afla o grozavă băcănie. Și "navele" au trăit până la sfârșitul epocii lui Elțin.
Foto: Alexei Nikolsky / RIA Novosti
Dmitri Medvedev (dreapta) la o recepție din Kremlin.
Și ce vrei? Oameni absolut diferiți au venit la putere. Ei au călătorit în lume, s-au uitat la modul în care locuiau în alte țări, au încercat o altă bucătărie. Am stabilit o sarcină - să întărim terenul european, să scăpăm de mese întregi. A trebuit să schimb echipa, să recrutez tineri. Avem cărți tehnologice complet diferite. Anterior, nimeni nu a discutat nimic cu noi. Acum totul este diferit. Cu o săptămână înainte de recepția de stat, pregătim un tabel de demonstrație cu toate atributele și feed-ul. Somelierul sosește, preia vinul. Toate detaliile sunt coordonate la cele mai mici detalii și numai după aceea sunt aprobate regulile banchetului.
Am stabilit o sarcină - să întărim terenul european, să scăpăm de mese întregi.
Bucătărie etnică
Mâncăruri de bucătărie națională la masa din Kremlin au apărut rar. De exemplu, pentru a sărbători aniversarea formării URSS. Gatiți au fost adunați din toate republicile. Fiecare republică și-a purtat delicatesele, alcoolul, coniacurile, vinurile, care au produs ce. Au existat alte cazuri. De exemplu, pentru un oficial de rang înalt din Uzbekistan, bucătarii uzbeci care au preparat pilaf pe foc deschis în curtea interioară a Kremlinului au fost evacuați în mod special. Dar aceasta este mai mult o excepție.
Cu bucătăria națională nu prea experimentăm. Înțelegeți că nu toată lumea îi place. A trebuit să ne gândim la alergii și la modul în care acesta sau acel produs va fi asimilat. Kumys, de exemplu. Ei bine, cum să-l aplic? Luați alimente și vase neutre. Am pregătit dolma. Și acum, de asemenea.
Alimentele sunt interzise
Cu jocul din Kremlin a fost foarte atent gestionat. Acesta este un produs necontrolat de calitate instabilă, iar noi, la urma urmei, hrănim primele persoane ale statului. Prin urmare, nu a fost niciodată pe masă, de exemplu, pui de urși. Din același motiv, ciupercile au fost interzise, la fel ca nuca, fasolea, mazărea. Membrii Biroului Politburo erau foarte bătrâni, când i-am găsit. Era imposibil să-i lași să fie chinuit de gaze.
Foto: Vladimir Musaelyan / TASS
Leonid Brejnev (stânga) privind vânătoarea.
Foto: Vladimir Musaelyan / TASS
Leonid Brezhnev despre vânătoare.
Singura excepție a fost făcută pentru grous. În Zavidovo, unde vânau membri ai Politburo, vânătorii de obicei hrăneau moosele. Dar, treptat, călușele de căpșuni au început să zboare pe mâncarea lor. Penajul lor este bun, cald, multe păsări au rămas în timpul iernii și au crescut destul de repede într-o cantitate incredibilă. Au început să tragă și să se ducă la Kremlin. Călușul de căpșună are o carne surprinzător de delicată și delicioasă, avem înghețat întregul congelator: pregătit de la ei borscht cu pirozhkom, cuțite de minciună, șnțit.
Gustați numărul unu
Primele persoane, desigur, au propriile lor preferințe în alimentație. Sunt aceiași oameni ca mine și eu. Fiziologic, în orice caz. Locuiți într-un regim foarte dur. Ziua lor este pictată de minut, pentru a mânca, nu este întotdeauna posibil, evenimente de protocol - este tot tortura, este necesar să se discute cu toată lumea pentru a mesteca în acest moment indecente, mâinile ar trebui să fie, de asemenea, gratuit. Deci nu mânca prea mult. Tensiunea este puternică.
Medvedev îi place peștelui sărată. Și Vladimir Vladimirovici este o persoană omnivoră.
Dar la sfârșit de săptămână chiar și conducătorii puteau ieși. Brezhnev a iubit borscht, cartofi prajiti cu oaie. Gorbaciov era mic, dar iubea orice fel de produse de patiserie. Raisa Maksimovna într-un anumit moment chiar mi-a cerut să o eliminăm de la banchete, dar Mihail Sergheevici încă interceptă patty undeva și în același timp. Elțin era un om din Siberia, era un om mare, îi plăcea să mănânce și să bea bine, îi plăcea pelmeni, miel prăjit. În general, carnea pe os este preferată. Medvedev îi place peștelui sărată. Și Vladimir Vladimirovici este o persoană omnivoră, nu am făcut nimic special, dar îi place foarte mult înghețata și aici am încercat din greu. În orice desert, am pus cu siguranță o minge mică, dar o minge de înghețată. El a observat întotdeauna și ia mulțumit cu ochii lui.
Cu invitații străini s-au întâmplat diferite povești. Am slujit-o pe Kolya. Am fost avertizat că era pe o dietă, iar soția sa îl urmărea îndeaproape. Am venit la conacul său dimineața pentru a pregăti micul dejun. Foarte devreme. Dintr-odată aud pași. Întoarceți-vă și vedeți-l pe cancelarul german în fața lui - într-o halat de haine și papuci. El arată un deget la cârnați și ouă pentru mine. Ca să gătești. După ce mă convinge copilul, m-am așezat la masă pentru personal, mâncat cu pofta de mâncare și m-am ridicat în locul meu. O jumătate de oră mai târziu începe micul dejun oficial. Kohl coboară, îmbrăcat cu un ac. El a refuzat, ia spus soției că are o zi liberă.
Foto: Dmitri Astakhov / RIA Novosti
Un tratament pentru oaspeții de la recepția din Kremlin.
O altă poveste era cu Indira Gandhi. Hindușii urmau să lucreze sub arme, de asemenea nu mănâncă, nu mănâncă, sunt sacru, este interzisă. Mâncarea a fost pregătită personal pentru toată lumea și transportată în camere. Hindus a trăit o perioadă lungă de timp, dar nu am putut să repetăm în meniu. Și într-o zi, după ce am încercat, se pare, tot ce este posibil, îmi amintesc rețeta bunicii vechi despre fidea de gălbenele de gâscă. Preparată. După 15 minute după cină vine la mine în bucătăria Gandhi și cere o rețetă. Spune că va avea în curând o sărbătoare de familie și că ar dori să gătească acest fel de mâncare. Membrii comisiei au fost permise.
I-am lovit ușor pe umăr și am spus: "Ce faci?". Și abia atunci mi-am dat seama că vorbesc cu primul-ministru.
Și am început să gătească tăiței cu ea. Amândoi s-au dus. La un moment dat, a început să toarne apă în aluat fără semnalul meu. I-am lovit ușor pe umăr și am spus: "Ce faci?". Și abia atunci mi-am dat seama că vorbesc cu primul-ministru. Indira era o persoană puternică, foarte puternică și incredibil de inteligentă. Zâmbit ca răspuns la frivolitatea mea. Câteva luni mai târziu, Gandhi se întorcea la Moscova. Ma invitat, mi-a mulțumit personal, mi-a povestit cum toți oaspeții mi-au plăcut tăiței și i-au dat zeului din propria lor colecție. Încă mai am astăzi.
Grădina gastronomică a Uniunii Sovietice
Dar de cele mai multe ori îmi amintesc de Nixon. Viața mea a fost împărțită în general înainte și după întâlnirea cu el. A fost un moment în care au avut loc negocieri tensionate privind dezarmarea. Nixon a venit la Moscova înainte de întâlnirea din Reykjavik pentru a rezolva ultimele formalități. Am fost trimis să-l hrănesc, am pregătit totul, cum ar fi, 18 bucăți de gustări, pește, carne - acestea erau regulile. Și nu sa întâmplat nimic. Chiar și "gardul" de castravete pe diferite gustări a fost de diferite forme! Am acoperit totul. Aștept. Îți întreb când e fierbinte să servești. Și ei mi-au răspuns - nu sa așezat încă, merge și fotografiază mâncarea. El spune că acest lucru este făcut atât de frumos încât nu-l poate mânca. Apoi se așeză la masă, în cele din urmă.
Aștept. Îți întreb când e fierbinte să servești. Și ei mi-au răspuns - nu sa așezat încă, merge și fotografiază mâncarea.
De la bucătărie până la sala de mese era o ușă - o numim granița Uniunii Sovietice, pentru că era strict interzis să se ducă acolo. Eram pe punctul de a pleca, dar brusc apare Nixon și întreabă cu voce tare: "Unde este șeful?". "Ei bine, iată-mă eu", spun eu. Și eram destul de băiat la vârsta de 28 de ani. El ma îmbrățișat și mi-a mulțumit. Și a făcut-o în fiecare noapte.
Foto: Yuri Abramochkin / RIA Novosti
Președintele Statelor Unite ale Americii, Richard Nixon, în timpul vizitei sale la Moscova.
Odată ce Nixon sa dus la piața Cheryomushkinsky. Mersi de-a lungul rândurilor, fără protecție. Toată lumea la recunoscut, desigur, a dat daruri. Întors la cină. Îl așteptăm, dar el nu iese. Apoi a ieșit afară și am văzut că totul era fierbinte. Mi-a spus o astfel de poveste. La ieșirea de pe piață am întâlnit o bunică. Îi dădu o pungă de semințe, pe care o tranzacționa. Și ea a spus: "Asta-i tot ce am. Luați-o, vă rog. În Marele Război Patriotic am pierdut trei fii. Vă întreb foarte mult, faceți ca să nu mai existe război ".
Nixon a fost foarte șocat. Cu o boabe de semințe au venit. După aceea, am început să-l privesc cu ochi complet diferit și l-am văzut ca o persoană vie. Fotografise cu el înainte de a pleca. În timp ce trăia, mi-a trimis mereu cărți poștale, ma felicitat pentru Anul Nou, odată cu nașterea fiicei mele. Un cercetător.
O lecție pentru viață
"Personalul" în general, oamenii sunt taciturn, ei depun jurământul, dau un abonament.
Șeful era unic. El ma învățat cum să taie heringul. Aluatul este special. El ma întrebat: "Îți place să cânți cântece? Cântați cele mai preferate și amestecați aluatul. " Noi doi am cântat tare împreună. Comandantul a pornit: "Ce sa întâmplat?". "Nimic", răspunde el. "Aluatul o face."
La mine toate s-au dovedit. Și a adăugat: "Nu vă apropiați de mâncare, mai ales de test - se simte totul". Îmi amintesc această lecție pentru tot restul vieții mele.
Trimiteți-le prietenilor: