Costurile tehnologice sunt determinate de procesul tehnologic și includ costurile solidelor de făină pentru fermentare, tăierea aluatului, coacerea și contracția pâinii.
Pentru a crește randamentul produselor, costurile tehnologice pot fi reduse numai la valori optime, în caz contrar calitatea produselor se va deteriora. Deci, atunci când există o reducere excesivă a produselor UPEK va fi crusta prea palid și subțire, dacă vă reduce costurile în timpul fermentării, aluatul va fi sub-atenuate și produse finite va fi un volum redus, fără un gust pronunțat și miros.
Pentru a costurilor în timpul fermentației nu este depășită valori optime, este necesar să se respecte cu strictețe modul de testare specificat de gătit, evitând o durată mai mare de intermediari de fermentație și creșterea temperaturii acestora, deoarece intensitatea fermentației temperatura crește brusc.
Upek este costul cel mai tangibil în comparație cu alte costuri și pierderi; aceasta este o reducere a masei bilinei de testare în timpul coacerii prin evaporarea unei părți a apei și prin volatilizarea unor produse de fermentare. În medie, atunci când se coace semifabricate, coacerea este de 11-13% din greutatea făinii prelucrate. Scăderea ratei de coacere cu 0,5% economisește aproximativ 2,5 kg de făină pe 1 tonă de pâine coaptă. Pentru a reduce coacerea, ele mențin un regim rațional de coacere, asigură o umidificare suficientă a tăblițelor la începutul coacerii și pulverizarea produselor înainte de a ieși din cuptor (ultima operație reduce coacerea cu 0,5%).
Coacerea pâinii. Această pierdere de greutate de testare (%) în timpul coacerii, care sunt exprimate prin diferența dintre masele de testare și pâine fierbinte, cu referire la greutatea aluatului. Aproximativ 95% din aceste pierderi au la umiditate, iar restul - în alcool, dioxid de carbon, acizi volatili etc. pierderea cuptor de 6. 14%, în funcție de forma de pâine: pâine pan y este mai mică decât cea a vetrei .. Pentru a reduce greutatea pâinii crește pierderi ale cuptorului, iar în faza de coacere finală crește umiditatea relativă scad temperatura din camera de coacere.
Cantitatea de coacere este determinată de diferența dintre greutatea țaglei de testare înainte de a fi plantată în cuptor și masa produsului fierbinte finit care iese din cuptor, exprimată ca procent din greutatea țaglei:
Mup = 100 (Mtz-Mgx) / Mtz,
unde Mτ3 și Мгх - greutatea, respectiv, a țaglei de testare și a pâinii calde, kg.
Principalul motiv pentru reducerea masei aluatului de pâine în timpul coacerii este evaporarea umidității în timpul formării crustei. Într-o măsură nesemnificativă (cu 5-8%), coacerea este cauzată de îndepărtarea alcoolului, a dioxidului de carbon, a acizilor volatili și a altor substanțe volatile din bilă de testare.
11,9%. O pâine cu aceeași greutate de 0,5 kg conține 22,5% cruste, iar produsele coapte - 7,8%.
Produsele formate au mai puțină coacere, deoarece crustele laterale și inferioare ale pâinii modelate sunt subțiri și umede. Toate crustele de pâine coaptă, în special partea de jos, sunt relativ groase, cu umiditate scăzută.
Coacerea aceluiași tip de produs în cuptoare diferite poate fi diferită în funcție de modul de coacere și de designul cuptorului.
Uscarea produselor de panificație reprezintă în medie 2-4% din masa de pâine fierbinte. În plus, aproximativ 0,7% din masa de făină este consumată în contracție atunci când se pune produse fierbinți în tăvi și în cărucioare. Pentru a reduce contracția, este necesar să răciți rapid produsele fierbinți și să le depozitați în camere închise, în recipiente sau ambalate. Reducerea contracției cu 1% crește randamentul pâinii cu aproximativ 1,7%.
Contracția pentru perioada maximă de stocare a produsului la întreprindere este de 3,0% 4,0% din masa produselor fierbinți. Contracția este cauzată de faptul că, în timpul depozitării pâinii, umiditatea de la miez se mișcă în crustă și se evaporă de pe suprafața sa în mediul înconjurător. Mișcarea umidității este indicată de două motive: diferența de temperatură dintre crustă și miez (transfer de căldură), precum și o concentrație diferită de umiditate în cruste și în crumbă (migrarea de concentrație a umidității). Cu cât produsele sunt mai rapide răcite, cu atât contracția mai mică va avea aceeași durată de viață. Cantitatea de contracție este, de asemenea, afectată de alți factori: umiditatea produsului, starea crustelor sale, suprafața specifică a pâinii, temperatura și umiditatea aerului din brutărie. Un produs care are o umiditate ridicată, cruste subțiri și o suprafață specifică semnificativă se usucă mai intens în alte condiții egale. Cu cât umiditatea este mai mică și cu atât temperatura aerului este mai mare la depozit, cu atât contracția este mai intensă. Pentru a reduce contracția, ar trebui să răciți rapid produsul și apoi să îl păstrați în condiții care încetinesc uscarea. Reducerea semnificativă a contracției la depozitarea pâinii în încăperi închise cu umiditate ridicată sau în recipiente închise. În unele întreprinderi, cărucioarele cu articole de panificație sunt acoperite cu capace din plastic. Toate aceste măsuri nu numai că reduc contracția, ci și încetinesc stingerea produselor. Reducerea semnificativă a contracției produselor ambalate.
Contracție - reducerea masei de pâine în timpul depozitării prin evaporarea umidității de pe suprafața crustei în mediu. Pentru a determina contracția pentru o anumită perioadă de timp (în g sau kg), este necesar să se scadă masa de paine după depozitare (Mx) din masa de pâine fierbinte (Mgx). De obicei, contracția este exprimată ca un procent care arată cât de mult a scăzut masa de pâine fierbinte în timpul depozitării.
Contracția începe imediat după ce pâinea părăsește cuptorul și este însoțită de o scădere a umidității și a masei de pâine. Umiditatea tortului după coacere este practic zero, după 3-4 ore crusta este umezită la 14-16%. Mai mult în timpul depozitării, crusta și stratul prikorkovy se usucă în mod semnificativ și se îngroașă. Conținutul de umiditate al straturilor centrale ale miezului se modifică într-o măsură mai mică. Temperatura suprafeței pâinii provenite din cuptor este de 140-160 ° C, iar miezul (în centru) este de 96-97 ° C. În timpul depozitării, pâinea se răcește până la temperatura camerei în 2-6 ore, în funcție de masa, forma și condițiile de depozitare. Coaja de pâine se răcește relativ repede, iar miezul este lent. De aceea, în pâinea neîncălzită, diferența dintre temperatura crustei și miez, precum și între umiditatea acestor părți ale pâinii este semnificativă. Drept urmare, are loc difuzia termică și difuzia (mișcarea) concentrației de umiditate de la miez spre crustă.
56. Cu ce procese în timpul depozitării este conectată stingerea produselor din făină.
Atunci când se păstrează pâinea în condiții normale de temperatură (15-25 ° C), după aproximativ 10-12 ore, apar semne de stingere, care sunt intensificate în timpul păstrării îndelungate a pâinii.
Atunci când se determină gradul de prospețime sau duritatea pâinii, consumatorul avansează din proprietățile organoleptice ale pâinii:
· Proprietățile fizice ale miezului: miezul ușor, ușor de comprimat, care nu se sfărâmă de pâine proaspătă în procesul de depozitare devine mai greu, mai puțin înrăutățitor și mai rupt;
· Proprietățile fizice ale crustății: o crustă netedă, tare și fragilă de pâine proaspătă atunci când este depozitată devine moale, suplă și uneori încrețită;
· Aromă și gust: o aromă pronunțată și un gust plăcut de pâine proaspătă în timpul depozitării este treptat pierdută. Cu o păstrare mai lungă, pâinea capătă un miros specific și un gust de pâine învechită, ceea ce este neobișnuit pentru pâinea proaspătă.
Cu toate acestea, atunci când se evaluează gradul de duritate al pâinii evaluează adesea proprietățile fizice ale miezului de pâine, nu acordând o atenție la starea de crusta, aroma și gustul pâinii. Acest lucru nu este întâmplător. De exemplu, modificarea proprietăților fizice ale crustei se datorează numai modificării conținutului de umiditate. Este dovedit experimental că crusta este separată de miez direct după coacere, atunci când sunt depozitate în condiții care exclud creșterea umidității (într-un flacon din sticlă sigilat), păstrat în totalitate proprietățile sale fizice (duritate și friabilitate) timp de 20 de ani. Specifice procesului de învechire de schimbare firimituri de pâine proprietăți fizice au loc într-un mediu elimina complet schimbarea umidității sale.
Când se depozitează, gustul și aroma pâinii se schimbă simultan cu schimbarea proprietăților fizice ale miezului.
Pierderea la depozitarea gustului și în special la aroma inerentă în pâinea proaspătă se datorează pierderii unor substanțe volatile care le condiționează. Este posibil ca procesele de oxidare lentă a componentelor individuale ale substanțelor care formează arome să joace un anumit rol.
Plecând de la cele de mai sus, sub pâinea veche pentru a fi păstrate după coacere, vom înțelege numai modificările în proprietățile fizice ale miezului de pâine și procesele care le determină.
În ciuda faptului că procesul de stingere a pâinii a fost studiat mult timp, esența și mecanismul acestui proces nu sunt dezvăluite. Mulți cred că stingerea este rezultatul uscării sale. Cu toate acestea, acum 100 de ani sa stabilit că pâinea este tare și în condiții care exclud o pierdere de umiditate. Acest lucru este confirmat de practica de revigorare a pâinii vechi - prin reîncălzirea acesteia în cuptor. În același timp, pâinea pierde umiditate suplimentară, dar miezul restabilește proprietățile fizice inerente miezului de pâine proaspătă. După cum sa arătat mai sus, cea mai caracteristică a procesului de stingere a pâinii este modificarea proprietăților fizice ale miezului de pâine. Atunci când ștanțarea pâinii scade compresibilitatea și elasticitatea miezului și mărește fărâmarea. Cu toate acestea, aceste schimbări nu sunt o cauză, ci o consecință a proceselor care provoacă stingerea.
Se stabilește că în timpul ștanțării pâinii se produc anumite modificări în microstructura miezului. Structura miezului de pâine este caracterizată de prezența porilor, delimitată de zidurile inter-poroase care constituie scheletul spongios. Atunci când se analizează pereții interporous firimitură sub microscop, sa constatat că acestea constau dintr-o masă solidă atunci când coacere coagulate de proteine (gluten), care sunt încorporate în interiorul umflate, parțial gelatinizat băi boabe de amidon. Aceste granule de amidon din pereții porilor oarecum alungite și sunt aranjate paralel cu planul, înconjurat pe toate laturile din greutatea proteinei coagulat. Numai câteva granule mici de amidon sunt direct în contact unul cu celălalt.
Astfel, faza continuă a scheletului spongios al miezului este masa proteinelor coagulate. În pâinea proaspătă, boabele de amidon se află în apropierea întregii suprafețe de masa proteinelor coagulate, astfel încât nu există o limită clară, vizibilă între ele.
În miezul boabelor fierbinți, amidonul parțial gelatinizat este văzut mai clar, deoarece se formează un strat subțire de aer în jurul părții de pe suprafața lor. Cu cât pâinea este mai dură, cu atât mai vizibile sunt straturile de aer, ceea ce indică o scădere a volumului de boabe de amidon. Formarea straturilor de aer este de obicei considerată ca fiind motivul creșterii agresiunii miezului de pâine tare.
Orice modificări ale structurii părții proteice a pereților interporali nu au fost detectate microscopic. Cu toate acestea, o reducere apreciabilă a volumului de boabe de amidon microscopice nu este procesele rădăcină cauza care cauzează învechirea pâinii și consecința lor: Tnvechirii de firimituri de pâine schimbă proprietățile hidrofile. Capacitatea miezului de a umfla și a absorbi apa scade, precum și capacitatea coloizilor și a altor substanțe de crustă să treacă în soluția apoasă. Aceasta reduce cantitatea totală de substanțe solubile în apă și solubilitatea în apă a amidonului crud.
Care este cauza principală a procesului de stingere a pâinii? În procesul de coacere a pâinii, amidonul este parțial gelatinizat, în timp ce absorbția apei eliberată de substanțele proteinice coagulate. Ca rezultat, amidonul trece de la starea cristalină la starea amorfă.
La depozitarea pâinii coapte sau amidon firimituri retrogradație se întâmplă, de exemplu. E. parțială tranziția inversă de la amorf la starea cristalină, se apropie de cea în care amidonul din aluat a fost la coacere.
În acest caz, structura amidonului este compactată, solubilitatea acestuia scade și se produce o eliberare parțială a umezelii absorbite în timpul gelatinizării. Se crede că umezeala eliberată în timpul retrogradării amidonului este absorbită de proteinele miezului de pâine.
Practic, nu s-au făcut modificări în partea proteică a miezului de pâine la ștanțare. Se stabilește doar că mai multe substanțe proteice din pâine, cu atât mai lentă are loc împrăștierea.
Cu toate acestea, este de substanțe proteiforme coagulate constituie fază spațială continuă a structurii scheletului firimituri de pâine, în timp ce granulele de amidon sunt încorporate în doar acest schelet, astfel încât este dificil să se presupună că o schimbare a proprietăților fizice ale firimituri de pâine nu este asociat cu o schimbare a proprietăților de stat și fizice ale proteinelor sale.
Se va aprecia că rata, gradul și într-o anumită măsură, natura modificărilor de mai sus în structura și gradul de cristalinitate depinde de umiditatea gelului pâinii și produse de panificație din amidon. În cazul în care conținutul de umiditate produs sub o valoare critică a proceselor responsabile de învechire, cu greu au loc, așa că învechire în pesmet, practic, nu are loc, iar în covrigul este de multe ori mai lent decât în produsele de panificație.
Trimiteți-le prietenilor: