Din păcate, deja iubim carnea pe os nu la fel de inspirată ca înainte. Deși frigiderul nostru este plin de hrană, printre care poate fi un picior de miel și coaste de porc, respirația nu se oprește în același timp ...
Și acum se bucură de oase roadere - „luandu-le ... și mesteca carne suculentă, care le ține“, observă pe bună dreptate ca Jennifer MakLagan în cartea sa, „gătit pe os“ - o trata rar în timpul nostru. Ea crede că carnea de pe os, „satisface o, o dorință primitivă de ardere a mânca cu mâinile.“ Bănuiesc că oasele gnaw - una dintre puținele plăceri pur tactile ne-a lăsat o bucătărie civilizată occidentală.
Coastele sunt cu siguranță o dovadă perfectă a atractivității și plăcerii pe care le obținem prin consumul lor. Dacă nu ne-am bucura de mușcătura unor bucăți de carne slabe, coastele ar avea aceeași soartă ca urechile de porc, uitate nedrept din a doua jumătate a secolului al XX-lea.
Dar nu este vorba doar de senzații tactile: carnea gătită pe oase devine mai suculentă și, spre deosebire de alte părți, coastele sunt înconjurate de divorțuri de grăsimi din marmură, ceea ce înseamnă sensibilitatea și suculența lor.
Pentru gătitul la domiciliu, coaste mici, de la care începe colivia, se potrivesc cel mai bine - ele sunt cele mai apropiate de vertebre și sunt situate în spatele musculaturii din spate.
Obișnuiam să ne gândim la coaste ca pe un grătar clasic, dar gratări în Marea Britanie și în America sunt două mari diferențe. În America, mâncarea este gătită lung și lent, în timp ce britanicii prăjeau totul la căldură. În ultimul caz, este mai bine să scoateți coastele, dar să luați un cârnați și să-l ardeți!
Se fierbe sau nu fierbere - asta e întrebarea
În multe rețete vechi, se recomandă să fiarbă coaste, înainte de prăjire, pentru a atenua ușor țesutul conjunctiv dur. Cu toate acestea, mulți fani de gratar cu ani de experiență nu sunt mulțumiți cu această metodă, afirmând că „carne de opărire este o crimă împotriva umanității“, și cred că, în acest fel puteți obține un gustoase „supă de porc“, dar nu are nimic de a face cu gust de coaste ca atare.
Noua carte de bucate „porc Ginger“, publicat de măcelarii din Yorkshire (aceasta este în valoare de a cumpăra numai din cauza rola reteta mezeluri - și toate) obiecte cu îndrăzneală astfel reteta entuziaști care necesită pre-găti coaste pentru o jumătate de oră înainte de a se marineze și se prăjește. Lichidul rezultat are destul de mirosul de carne de porc, ceea ce mă face să pună la îndoială înțelepciunea unei astfel de abordări, și pentru a evita „rigiditatea“ Cred că am să aleg doar coaste de carne.
Cine a inventat gratarul?
Versiunea franceză: cuvântul a venit din expresia "barbe et queue" - de la barbă la coadă. Rămâne doar să aflăm când taurii francezi purtau o barbă.
Versiunea spaniolă: primul gratar spaniol cucerit a fost conchistadori spanioli, care au cucerit continentul american. În acest fel indienii au preparat carne pentru ei înșiși pe drum. Problema a fost că astfel de carne a fost adesea infectată cu insecte. Prin urmare, indienii au crescut focuri de fum în apropierea cărnii de uscare. Și ceea ce sa întâmplat a fost numit "barbacoa".
Versiunea italiană: numele a venit din barbarul latin. Barbarii (așa-numitele străini, nu latini) se deosebeau prin faptul că au plantat animale întregi pe un bivol.
Versiunea Haitiană: cuvântul "grătar" provine din cuvântul "sobă" - deoarece carnea se află pe grătar. Un popor contemplativ, nu veți spune nimic.
Versiunea americană. deoarece la începutul dezvoltării continentului carnea nu era suficientă, această metodă de gătit a făcut-o mai puțin rigidă și mai comestibilă.
Versiunea americană a fost uimită: barbii au fost inventați de cercetașii băieți. Și asta este.
Cât de scăzut poate cădea? Cât de mare zboară?
Dumnezeu gătitului în Marea Britanie și în jurul lumii Harold McGee reprezintă coaste lungi, de gătit lent, coace-le în cuptor timp de 6-8 ore, la o temperatură de 95 și 80 ° C - «cea mai mică temperatura cărnii, cu atât mai mici umezeala se evapora« spune el,»dar, în același timp, Este nevoie de mai mult timp pentru a dizolva tesutul conjunctiv. " Coastele fierte la o temperatură de 60 ° C, va fi foarte suculent, dar va dura mai multe zile pentru a deveni un dezavantaj blând - în acest fel, această metodă este un compromis între timpul necesar și textura cărnii.
Este păcat că cuptorul meu nu permite un astfel de regim de temperatură scăzută, dar "riburile lui Jamie Oliver" sunt cu adevărat unice "sunt pregătite puțin mai repede - 4 ¼ ore la 135 ° C. Nigel Finger, în schimb, în cartea sa "Sărbătoarea" sugerează pregătirea lor la 200C timp de o oră.
Rețelele lui Jamie, desigur, sunt mai suculente, iar Nigel - cu o crustă crocantă, seducătoare.
Omoară două păsări cu o singură piatră
"Biblia Meat" Leits oferă o a treia modalitate dificilă care are ceva în comun cu rețeta lui McGee, care vă sfătuiește să gătiți coaste mai întâi într-un foc lent și, în final, să măriți temperatura. Se gatesc aripioarele la căldură medie la 170 ° C timp de 2 ore, apoi se lasă să se răcească în marinadă și apoi se termină gătitul la foc mare până se formează o crustă crustă. Astfel, sunt uciși doi iepuri - carnea este obținută simultan și licitată și acoperită cu crustă crocantă.
Marinade și nuanțe
Există o modalitate de a face carnea mai delicată - este de a găti o marinadă. Grate gratar Lates sugerează utilizarea sucului de ananas - conține bromelină - o enzimă cunoscută pentru capacitatea sa de a exercita un efect de înmuiere asupra cărnii. Deși nu funcționează, nu sunt atât de sigur că aroma tropicală este exact ceea ce este necesar pentru coaste.
Jamie Oliver combina marinată lichid si lustruire uscat. El face o pastă excelent roșu de semințe de fenicul, piper afumat, cimbru uscat, zahar brun si usturoi, apoi coboară coastele într-un amestec de suc de mere și oțet, apoi se freacă condimentele și se lasă la marinat peste noapte.
Procesul de preparare este de asemenea complicat - coaste prajite nu sunt acoperite timp de 1,5 ore, apoi în folie, împreună cu suc de mere la fel de mult din nou, apoi, din nou, nu sunt acoperite timp de 15 minute, astfel încât acestea sunt „uscate“ și încă 1,5 ore, în timpul lor, care trebuie să udate în mod constant cu marinata.
Poate că voi spune un lucru blasfemos, dar, după părerea mea, mirodenii care acoperă coastele sunt prea ascuțite - nu înțeleg deloc dacă mănânci carne de porc și nu altceva acolo.
În ceea ce mă privește, atunci pentru marinadă prefer usturoiul, sosul de soia, ketchupul, muștarul englez și oțetul - în acest caz gustul este dulce și pitic și nu atenuează gustul coastelor.
Ideal Ribs pentru grătar
Ribele sunt una dintre cele mai mari plăceri pentru iubitorii de carne. Gătitul poate fi destul de simplu, dar nu sunt necesare marinade complexe pentru acest fel de mâncare.
Pentru 4 persoane veți avea nevoie de:
2 rânduri de coaste mici sau medii cu pulpă
1 lingura. l lipiți Marmite, 1 lingură. l Mustar, 1½ linguriță. afumat piper rosu, 2 linguri. l ketchup, 2 ½ linguri. l zahăr brun de trestie
1. Întoarceți coaste cu partea curbată în jos astfel încât capătul mai larg să vă îndrepte. Utilizați un cuțit subțire pentru a curăța membrana transparentă din partea mai subțire pentru a obține un picior pe care îl puteți înțelege. Trageți-l în așa fel încât filmul să fie îndepărtat din oase.
2. Se amestecă ingredientele pentru marinadă și se leagă bine. Puneți-le într-o farfurie superficială și puneți-le în frigider timp de 4 ore, întorcându-se periodic, astfel încât toate coastele să fie acoperite cu marinadă.
3. Preîncălziți cuptorul la 150 ° C. Împachetați cu atenție vasul cu folie și gătiți 2½ ore până când carnea devine moale, amintindu-vă să vărsăm de câteva ori în acest timp. Scoateți folia în ultimele 15 minute. Coastele ar trebui să fie libere să se separe unul de celălalt.
4. Încălziți grătarul până la fierbere, grăbiți aripioarele cu marinada rămasă și gătiți până când se formează o crustă maronie crocantă.
Pe baza materialelor de la guardian.co.uk
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: