Cerințe de calitate pentru varză de zer
Prelevarea de probe pentru evaluarea calității legumelor fermentate ghidate GOST 12231-66 „Prelevarea de probe și metode de determinare a raportului componentelor de legume murate și decapat, fructe si boabe murate“. Pentru a obține proba inițială, 5% din butoaie sunt prelevate din lotul omogen. Din fiecare luați două sau patru crestături și amestecați-le. O probă de varza baril ar trebui să fie de cel puțin 1 kg (cu saramură), murături și roșii - 1 kg de fructe și 0,5 I saramură.
La verificarea calității este necesar să se ia cel puțin cinci crestături din fiecare doșnika, se amestecă, primind astfel proba inițială din care se prelevează un eșantion.
Eșantion mediu pentru celuloză de cel puțin 2 kg cu suc, pentru castraveți murate și roșii - nu mai puțin de 2 kg de fructe și 1 litru de soluție salină.
Morcovii, tăiați sau tăiați subțire sub formă de paie, trebuie să fie distribuite uniform, împreună cu alte mirodenii și mirodenii, pe tot cuprinsul varzei.
Varza de varza trebuie sa fie sub forma de capete sau jumatati intregi, bine conservate, elasticitate, cu un ciob de taiat. În varză mărunțită, particulele sfărâmate sunt permise nu mai mult de 10% - pentru prima clasă și 20 - pentru cea de-a doua.
Culoarea varului din prima categorie este paie luminoasă cu o nuanță gălbuie, a doua categorie - cu verzui. În varză cu condimente se pot observa nuanțe specifice culorii acestor aditivi.
Consistența sa în clasa întâi este suculentă, crocantă, elastică, în a doua - mai puțin elastică și puțin crocantă.
Miros - parfumat, tipic de varză acră, cu o aromă clar perceptibil de condimente, condimente, adăugate conform rețetei. Gustul de prima clasa varza acra-sărat, fără amărăciune, clasa II - dulce și sărat, mai pronunțată.
Sucul sau murăturile de varză de prim grad este ușor neclar, mai gustos decât gustul de varză, cu gustul produsului de varză.
Conform parametrilor fizico-chimici, varza de var trebuie să îndeplinească următoarele standarde:
2. Aciditatea totală (în termeni de acid lactic) trebuie să se situeze în intervalul: pentru varză de praf de gradul I 0,7-1,3, a doua - 0,7-1,8%.
4. Prezența materiei străine nu este permisă.
Evaluarea calității castraveților murate se face în conformitate cu GOST 7180-73. Conform parametrilor organoleptici și fizico-chimici, castraveții sării sunt împărțiți în clasele I și II.
În clasa întâi, fructul este alungit, nu mai mult de 3%, cu mici riduri și curbaturi. Castraveții din clasa a doua pot avea orice formă.
Culoarea castraveților murate din clasa I este de măsline verzui în diferite nuanțe, fără pete și arsuri; al doilea grad - măsline, diferite nuanțe, cu o ușoară întunecare a capetelor fructelor.
Consistența castraveților trebuie să fie puternică, cu o carne densă elastică și clară; în castraveții din clasa a doua cu o criză slabă sunt permise, semințele trebuie să fie subdezvoltate, apoase, fructe complet impregnate cu saramură. Este permis în prima clasă prezența fructelor cu goluri interne în fiecare pachet nu mai mult de 3, în al doilea - 10%.
Gustul și mirosul de castraveți ar trebui să fie sărman-acri, cu aroma mirodeniilor, fără gust și miros străin.
Solul - neclar. Formele și murdăria nu sunt permise.
Evaluarea calității conservelor "castraveți murate" este efectuată în conformitate cu GOST 18-84-72. Prin indicatorii organoleptici, conservele sunt împărțite în clasele I și II. Prima clasă include cornichoanele cu o lungime care nu depășește 90 mm; fructele de castraveți trebuie să fie întregi, nu cruțate. Este permis să aibă fructe scobite singure și forme neregulate cu variații de lungime.
În clasa a doua, castravetele nu depășesc 120 mm.
Indiferent de gradul de marfă, consistența castraveților este puternică, elastică, cu o carne densă.
Conform parametrilor fizici și chimici, conservele trebuie să îndeplinească următoarele cerințe.
Greutatea castraveților din greutatea netă a conservelor nu mai puțin,%:
Corinele de până la 90 mm lungime - 55 de castraveți până la 120 mm lungime - 50.
Masa condimentelor din greutatea conservelor este de 2-2,5%.
Aciditate totală (în termeni de acid lactic),%: 0,6-0,8; pH - nu mai mult de 4.
Impuritățile străine nu sunt permise. Evaluarea calității roșiilor sărate se efectuează conform GOST 7181-73.
În ceea ce privește calitatea, roșiile sărate sunt, de asemenea, împărțite în clasele I și II.
În aparență, fructele trebuie să fie uniforme în grad de maturitate (roșu, roz, maro, lapte, verde) și mărime, întregi, fără pedunculi.
În prima clasă, roșiile roșii și roz sunt permise cu o ușoară încrețire și o ușoară ecologizare în jurul tulpinii, dar nu deformate. În clasa a doua sunt permise cu blistere sub piele, dar au păstrat forma.
Toleranțele sunt calculate în funcție de greutatea netă a fiecărei unități de ambalare pentru tomate. În clasa întâi nu ar trebui să existe fructe de coacere a laptelui, în a doua adiție de lapte și fructe verzi este permisă.
Culoarea trebuie să fie aproape de culoarea roșiilor proaspete, corespunzătoare gradului de maturitate.
Dimensiunea acestora este permisă cel puțin la 4 cm de-a lungul celui mai mare diametru transversal (cu excepția speciilor de prune, a căror dimensiune nu este fixă).
Consistența tomatelor trebuie să fie moale pentru fructele roșii și roz, păstrând în același timp integritatea lor; pentru maro și lapte - dense, impregnate cu saramură. Fructele sunt verzi, evaluate numai de clasa a doua, trebuie să fie de asemenea întregi, cu o pastă densă, dar instabilă.
Gustul și mirosul de roșii sărate este ușor acid, sărat, cu aromă și aromă de condimente, fără gust și miros străin; în clasa a doua este permis un gust mai accentuat de paracin-acru.
Sare cu ușoară turbiditate, aromă plăcută, gust sărat, puțin mai acută decât roșiile; în clasa a doua, saramura este permisă să fie mai neclar.
Parametrii fizico-chimici ai roșiilor sărate trebuie să respecte următoarele standarde:
Parametrii fizico-chimici ai roșiilor sărate
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: