Producția de iepuri din carne este evaluată pe o carcasă exsanguinată la sacrificare și eliberată de piele, cap, extremități și organe interne, dar cu grăsime internă.
Raportul de carne, grăsime, țesut conjunctiv, oase depinde de mulți factori: vârsta animalelor, timpul de sacrificare, starea de grăsime, tipul și nivelul hrănirii și caracteristicile pedigree. În carcasa iepurilor crescuți, cota de pulpă reprezintă aproximativ 85%, oasele și cartilajul - aproximativ 15%.
Crabul se caracterizează printr-o consistență delicată, o structură fibroasă fină, cu straturi subțiri uniforme de țesut adipos, care conferă cărnii o marmură. Grăsimea este depozitată în principal în cavitatea abdominală, lângă rinichi, stomac și, de asemenea, pe greabăn între lamele umărului. Pe suprafața carcasei, grăsimea aproape nu este depusă (irigarea este nesemnificativă). În carcasa unui iepure îngrășat (în special în cavitatea abdominală) poate conține până la 400-500 g de grăsime. Iepurele este denumită carne albă, a cărei culoare este plăcut roz de culoare roz.
Caracteristicile culinare și dietetice ridicate ale iepurelui se datorează unui raport aproape egal de grăsimi interne, subcutanate și intramusculare. Doar iepurii adulți prea îngrășați au un exces de grăsime perineu, care este ușor de îndepărtat și utilizat atunci când se prepară feluri de mâncare. Grăsimea iepurilor este fuzibilă, nu are miros neplăcut.
Vârsta și greutatea în viu a iepurilor la sacrificare sunt strâns legate de calitățile cărnii. Grăsimea carcasei începe să crească după atingerea unei greutăți în viu de 1,2-1,5 kg. Acest lucru îmbunătățește calitatea cărnii, valoarea calorică a acestuia și până la o greutate în viață de 2,3-2,5 kg nu se reflectă negativ asupra plății furajelor. Extinderea îngrășământului la greutatea în viu de 2,6 kg sau mai mult poate fi benefică numai la furaje foarte ieftine. Cererea industriei cărnii de a oferi iepurilor o masă vie de cel puțin 3 kg nu este justificată din punct de vedere economic, cu excepția iepurilor de rase mari, de exemplu, gigantul cenușiu.
Calitatea cărnii de iepure este estimată de următorii indicatori:
- tipul de construcție (inspecția vizuală și evaluarea exteriorului ca o previziune preliminară a producției de carne);
- dezvoltarea animalelor (indicatori de greutate în viu, creștere absolută și relativă în diferite perioade de vârstă, măsurători - lungimea totală a trunchiului, circumferința din spatele umerilor, lățimea coapsei, lățimea crupului și indicele de confuzie);
- calitățile de îngrășare (câștigul zilnic mediu, costurile de furaj pe unitatea de creștere, siguranța animalelor tinere în timpul perioadei de îngrășare);
- masă de sacrificare (masa unei perechi de carcase fără cap și membre, tăiate la articulații și articulații metacarpiale, fără organe interne, dar cu rinichi și grăsimi);
- producția de masă pentru sacrificare (procentaj din masa sacrificării până la greutatea în viu a iepurelui la ultima cântărire înainte de sacrificare). În funcție de vârstă, greutate vie și greutate a animalelor, acesta variază de la 47% (la tineri și slab hraniți) la 60% (la adulți);
- carne (raportul dintre masa părților comestibile ale carcasei, inclusiv a produselor secundare, și masa carcasei în procente). La iepure, acest indicator este foarte ridicat - aproximativ 85%.
Cele mai multe dintre iepure nu are propriile sale abatoare și vinde animale pentru sacrificare a condițiilor de carne - și plante de păsări de curte în conformitate cu un program lunar. Fermele omoară iepuri pentru nevoile de catering, de vânzare pe piei, care nu sunt potrivite pentru reproducere (căsătorie). Din 1983 până în agențiile de achiziții de consum este permis să ia iepuri vii și carne de iepure de la public și organizațiile să le prelucreze în atelierele lor de sacrificare și de conserve și să vândă produse din carne prin magazine și tarabe kooptorga.
Greutatea iepurilor se determină prin examinarea și examinarea depunerilor de grăsime pe spate, maclocuri și tuberculi sciatici. La iepurii bine hrăniți, trunchiul este cilindric în formă de butoi sau formă sferică, fără proeminențe vizibile ale proceselor spinoase ale vertebrelor și jgheaburilor dintre coaste; lățimea latului (nu mai puțin de 4 cm); spate cu coapse carnale; coada este ridicată; Distanța dintre tuberosul ischial corespunde aproximativ lățimii a două degete (index și mijloc).
avariere la iepure carne de reproducere cauza stres, cauzate de formarea de piese inepte de animale pentru livrare la sacrificarea și transportul de iepuri, în cutii voluminoase strâmte sau în cuști. Se estimează că 5-6 h transportul în camioane în cuști de metal multinivel sau cutii de lemn de 7-10 animale fiecare (la o distanță mare de la iepure la un abator sau țaglă prin programul iepurilor inelar rayzagotkontoroy) tineri pierde până la 10% greutate corporală . Multe ore de expunere la sacrificarea animalelor pe baza de carne de pasăre de prelucrare și instalație de prelucrare crește pierderile cu 5-7%.
După sacrificare, capul carcasei este tăiat la nivelul primei vertebre de col uterin, picioarele din față de structura carpală, picioarele din spate de cocoș. Intestinele, cu excepția rinichilor cu un strat de grăsime care le acoperă, sunt îndepărtate. Pe ambele părți, carcasele dintre coastele 3-4 fac tăieturi mici în care sunt introduse capetele picioarelor frontale; Piciorușii posteriori tăiați sunt lăsați în direcția lungimii carcasei. Uneori, capetele libere ale membrelor pelvine sunt conectate prin incizie la gâtul uneia dintre extremități și sunt întoarse spre exterior. Carcasele se sortează după grăsime.
Carcasele preambalate sunt plasate în frigider pentru răcire și apoi trimise la rețeaua de vânzări.
În timpul gătitului, carcasele de iepure sunt împărțite în tăieturi: șold, lombosacral, scapular-brahial și cervicotoracic. Mai multe pulpe și mai puține oase în tubul lombosacral, în partea cervico-toracică, dimpotrivă, mai multe oase și mai puțin carne. Partea de șold a carcasei de iepuri este de 30-34%, lombosacral 20-22, scapula-brahial 12-13 și cervicotoracic 21-24%. Cu cât greutatea în viu a iepurilor este mai mare și cu cât sunt mai mari coapsele, cu atât este mai mare randamentul carnii.
Există mai mult de 100 de rețete de feluri de mâncare din carne de iepure. În special populare este bucătăria națională franceză, unele alimente de iepure sunt cunoscute încă din Evul Mediu.
Iepurele este prăjit, coaptă, coaptă cu diferite sosuri, folosită pentru prepararea tocătorului, aperitive reci și calde, primul și al doilea curs. Partea carnea spate a carcasei posedă cele mai bune calități culinare: gătește bucățele de prăjit, tăiate și naturale, bucăți mici. Cu toate acestea, cel mai bine este stingerea iepurelui. Când stingerea nutrienților iepurelui este complet conservată, acesta dobândește un gust deosebit de pătrunzător, devine suculent, delicat, parfumat.
Gustul și avantajele nutriționale de iepure reține nu numai proaspete, dar, de asemenea, afumate și forma conserve, acesta este fabricat din pateu, supe, ciorbe, cârnați, carne de vită și altele.
O gustare delicioasă este ficatul iepurelui, conține substanțe hormonale active, o mulțime de vitamine, are un gust deosebit și se folosește pentru prăjire, gătit, făcând umpluturi. Patenul de ficat de la iepure nu este inferior patei de gâscă glorificată.
Produsele din carne includ și ficatul iepurilor: inima, plămânii, traheea, carnea. Sub formă de carne tocată, o umplutură fină pentru plăcinte; de la el, de asemenea, paste de carne dietetice.
Tehnologia fără deșeuri pentru prelucrarea iepurilor pentru carne prevede, de asemenea, producția de făină de carne și oase și de făină osoasă din sânge și din carcase nestandardizate.
Distribuiți un link cu prietenii
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: