Îngrășăminte și geluanți
Nu este întotdeauna posibilă o distincție clară între gele și agenți de îngroșare.
Există substanțe care au, în grade diferite, proprietățile atât agentului de gelifiere, cât și agentului de îngroșare. Unele agenți de îngroșare, în anumite condiții, pot forma geluri elastice puternice.
Agenții de îngroșare și de gelifiere natură chimică sunt lanț linear sau polimer ramificat, având grupări hidrofile, Koto-secară intră în interacțiune fizică cu apa prezentă în produs. Cu excepția xantan polizaharidă microbiană și gelan E418 gumă E415 și gelatină (proteine animale), gelifiere și agenți de îngroșare sunt, sunt glucide (polizaharide) de origine vegetală, planta hidrocoloizi mi. Sunt obținute din plante terestre sau alge. Din algele brune, se obține acidul alginic E400 și sărurile sale E401-404. Cel mai popular agent de gelifiere agar-agar (agar) și E406 caragenanul (inclusiv furcelleran) E407 este produs din alge roșii și E440 pectină - cea mai mare parte din mere și citrice. Polizaharidele derivate din plante, impersona divid de coloizi de protecție a plantelor alocate cu leziuni (eksuda-te rășină) și făină de semințe (polizaharid de rezervă de plante). Prin rășini includ E409 arabinogalactan, E413 tragacanth, acacia E414, E416 gumă karaya, E419 gumă ghatti. Pentru a rezerva polizaharide - gumă făină (gumă) E410 fructe fasole, gumă de ovăz, E411, guma guar E412, E417 guma tara, guma E425 konzhakovaya.
structura chimică hidrocoloizi împărțite în trei grupe: polizaharide acide resturi de acid uronic, polizaharide acide având radicali de acid sulfuric și polizaharide neutre. Ca agenți de îngroșare prima nyayutsya hidrocoloizi acide cu reziduuri de acid uronic, de exemplu Trag muchie (E413) și gumă arabică (E414) [110], precum și compuși neutri, de exemplu, boabe de roșcove (E410) și guar (E412). Reziduuri acide polisaha-Rida cu acid sulfuric se utilizează ca agent de gelifiere, de-exemplu, agar (E406) și carrageenan (E407).
Moleculele agentului de îngroșare sunt înfășurate în încurcări. Odată ajuns în apă sau mediu-zhaschuyu conține apă liberă, molecula printr-un agent de îngroșare kruchivaetsya bilă-curse solvatare, mobilitate limitată de molecule de apă și coș se topesc soluție vâscozitate (tab. 6).
Tabelul 6. Vâscozitatea soluțiilor de agenți de îngroșare populari (vâscozitatea apei
agenți de îngroșare proprietăți, în particular polizaharide neutre pot fi modificate prin tratament fizic, cum ar fi căldura, sau prin metode chimice Modi-iden, de exemplu, prin introducerea în moleculă substituenți neutri sau ionice. Esterii de celuloză E461-E467 sunt clasificați ca polizaharide modificate. Prin modificarea chimică sau fizică a amidonului se poate realiza: scăderea sau creșterea temperaturii gelatinizării sale; scăderea sau creșterea vâscozității pastei; crește solubilitatea în apă rece; apariția proprietăților de emulsifiere; rezistența la sinereză, acizi, temperaturi ridicate, cicluri de dezgheț-congelare; reduce tendința spre retrogradare. Astfel obținute diferite tipuri de amidonuri modificate (E1400, e1405, E1410, E1414, E1420, E1423, E1440, E1442, E1443, E1450, E1451) [95].
Gelele (geluri) sunt sisteme dispersate, sisteme cu cel puțin două componente, constând dintr-o fază dispersată distribuită într-un mediu de dispersie. Mediul de dispersie este lichid. În sistemele alimentare, aceasta este, de obicei, apă, iar gelul este numit, prin urmare, hidrogel. Faza dispersată este un agent de formare a gelurilor, lanțurile polimerice ale cărora formează o rețea reticulată și nu au aceeași mobilitate ca moleculele de îngroșător în soluții foarte vâscoase. Apa într-un astfel de sistem este conectată fizic și pierde, de asemenea, mobilitatea. O consecință a acestui fapt este o schimbare a consistenței produsului alimentar. Structura și rezistența gelurilor alimentare obținute folosind diferite substanțe de gelatinizare pot varia foarte mult.
Gelul este practic o formă fixă de soluție coloidală - sol. Pentru a transforma soluția într-un gel, este necesar ca forțele care cauzează reticularea intermoleculară să înceapă să acționeze între moleculele distribuite în lichid. Acest lucru se poate întâmpla în moduri diferite: prin reducerea cantității de solvent datorată evaporării; o scădere a solubilității substanței distribuite datorită interacțiunii chimice; adăugarea de substanțe care promovează formarea de legături și reticulare; schimbarea temperaturii și ajustarea pH-ului.
Începutul gelării este însoțit de o încetinire a mișcării Browniene a particulelor fazei dispersate (creșterea vâscozității), hidratarea acestora și formarea unei rețele polimerice. Capacitatea polimerilor pentru a forma geluri depinde de lungimea și numărul de porțiuni orientate liniar ale moleculelor, precum și prezența unor lanțuri laterale care creează împiedicarea sterică în timpul interacțiunii intermoleculare-Wii. Mecanisme de gelifiere agent de gelifiere poate varia foarte mult, în prezent, există trei mecanism de gelificare de bază: zahăr-kis-lotny Model „ou-ambalare“ și modelul helices duble (Tabelul 7).
Tabelul 7. Gelarea în soluții de hidrocoloizi
Să analizăm în detaliu gelificarea pectinelor cu înaltă și joasă esterificare.
Capacitatea de a gelatiniza la înalt esterificat (grad de esterificare 50-75%, cu greutate moleculară de 10.000 până la 300.000), bazate pe proprietatea moleculelor lineare, pentru a forma o rețea polimerică tridimensională în prezența sub-apă, acizi și zaharuri. Legăturile intermoleculare sunt reprezentate de punți de hidrogen, segmentele libere ale moleculelor sunt puternic hidratate. Prezența unei anumite cantități de acid este necesară pentru a suprima disocierea grupărilor carboxil libere. În același timp, sarcina negativă totală a moleculelor scade și astfel repulsia reciprocă este suprimată. Marele concen-înre de zaharuri neutre, de exemplu, zaharoză, la rândul său, reduce activitatea apei din sistem cu deshidratare simultană a moleculelor de pectină, ceea ce conduce la convergența zonelor de legare mai ușor.
Pectine slab esterificate (grad de esterificare <50%), как и дру-гие ионные желеобразователи, желируют в присутствии определенных катионов, обычно кальция. Способность желировать для низкоэтерифицированных пектинов практически не зависит от содержания сухих веществ и значения рН. Так, молоч-ные гели имеют рН около 6,5, а желированные фруктовые и овощные соки — около 2,5. Связывание полимерных цепочек низкоэтерифицированных пектинов проис-ходит посредством поливалентных катионов (Са 2+ ). Причем концентрация ионов кальция очень важна для свойств геля, например, при их недостатке гель не образу-ется, а при избытке образуется гель, склонный к синерезису, кроме того, в осадок выпадает соль — пектинат кальция.
Trimiteți-le prietenilor: