Linii aeriene nu sunt de vină pentru faptul că produsele alimentare la bord sunt atât de inspirate; doar percepția noastră despre modificările gustului la o altitudine mare. Corespondentul BBC Future a încercat să înțeleagă de ce se întâmplă acest lucru și, de asemenea, să afle cum companiile aeriene încearcă să ne recapete apetitul.
Dacă mâncarea servită în avion este fără gust, compania aeriană nu este neapărat vina. De fapt, s-ar putea dovedi că defectele noastre, care se schimbă pe măsură ce avionul câștigă înălțime, sunt de vină.
Receptorii gustului și simțul mirosului încep să se schimbe la o altitudine de 30.000 de metri (aproximativ 10.000 de metri), spune Russ Browne, directorul departamentului de alimentație și comerț cu amănuntul al American Airlines. "Gustul mâncării este o combinație a acestor două componente, iar percepția noastră asupra picăturilor sărate și dulci se scurge de îndată ce ne aflăm în cabina unui avion în care presiunea este menținută artificial".
Tot ceea ce experimentăm la bordul aeronavei, după cum se dovedește, afectează modul în care percepem gustul alimentelor. „În aer, ni se pare că produsele alimentare și băuturile au un gust diferit, - a declarat Charles Spence, profesor de psihologie experimentală la Universitatea Oxford - Există mai multe motive :. Lipsa de umiditate, presiune redusă a aerului, zgomotul în cabină.“
Aer uscat, presiune joasa
Atmosfera la bordul aeronavei afectează în primul rând simțul mirosului. Pe măsură ce aeronava câștigă altitudine, presiunea interioară scade, iar umiditatea scade brusc. La o altitudine de aproximativ 10 mii metri, nivelul de umiditate este mai mic de 12%, adică Aerul din avion este mai uscat decât în cele mai multe deșerturi.
În cursul studiului, sa dovedit un detaliu curios: la altitudine mare, numai abilitatea de a gusta dulcele și sărat ne lasă. Percepția acru, amară și acută aproape că nu se schimbă.
Dar nu sunt doar gusturile noastre.
Până la 80% din ceea ce oamenii percep ca un gust este de fapt un miros. Pentru a miroși, avem nevoie de evaporarea mucusului nazal, dar în aerul uscat al cabinei aeronavei, receptorii olfactivi funcționează diferit. Ca rezultat, alimentele par dublu lipsit de gust.
Titularul titlului de ilustrație Thinkstock Captionul imaginii Alimente în avion din inimă cu o sare și condimente - acest lucru nu ar fi îndrăznit nici un restaurant de pe pământ
Prin urmare, companiile aeriene trebuie să adauge alimente suplimentare, care sunt servite în aeronavă. Sarea și piperul ei sunt atât de puternice încât nici un restaurant din lume nu ar fi îndrăznit să o repete. „Adăugarea de condimente în cantitatea potrivită - acest lucru este important, care oferă un bun gust de alimente la bord, - spune Russ Brown a American Airlines -. De multe ori, retete de gătit modifica portii de sare, astfel încât suplimentare sau mirodenii create în meseni la bordul senzația dorită.“
Gerry McLachlan, bucătar-șef executiv de la un alt concurent American Airlines, United, American Airlines, spune că el trebuie să folosească „potențatori de aromă puternice și condimente“ pentru a face la bord gustul alimentelor „mai clare“.
El și colegii săi, bucătarii-șefii companiilor aeriene, trebuie să țină seama de zgomotul constant al motoarelor de avioane. Psihologii au descoperit că și urechile joacă un rol semnificativ în percepția hranei. (Puteți să vă vedeți dacă urmați acest link.) Pregătiți-vă o ceașcă de cafea și gustați-o în combinație cu aceste sau alte sunete. În timpul studiului, sa constatat că persoanele care au mâncat într-un mediu zgomotos, alimentele percepute sunt mai puțin sărate sau dulci. decât în realitate. Și o altă rundă neașteptată: cei care erau înconjurați de un sunet tare, percepu mâncarea ca fiind mai crocantă.
Cu toate acestea, zgomotul de fond de 85 de decibeli la bordul avionului are efecte diferite asupra perceptiei gusturilor, spune Charles Spence. Astfel de condimente, de exemplu, cum ar fi cardamomul, lemongrass și curry, dobândesc un gust mai intens la altitudine mare decât sarea sau zahărul.
Mananca cateva sute de oameni
Trebuie să ținem cont nu numai de condițiile din cabina avionului, ci și de alți factori.
Pregătirea și servirea hranei pentru câteva sute de persoane care călătoresc în spatele norilor nu este o sarcină ușoară. În conformitate cu regulile de siguranță, toate felurile de mâncare trebuie gătite la sol. Mâncarea este împachetată, răcită rapid, înghețată, astfel încât să poată supraviețui reîncălzirii în aer. Toate acestea ar schimba gustul mâncării, chiar dacă ar fi servit la nivelul mării.
Pentru a încălzi alimentele la bord, aproape toate companiile aeriene folosesc, din motive de siguranță, cuptoare cu convecție, în care recipientele cu alimente sunt suflate cu aer cald și uscat. Utilizarea cuptoarelor cu microunde și a flăcărilor deschise nu este permisă, deși primele aparate de gătit cu inducție au apărut deja pe piață.
Deținătorul drepturilor de autor din ilustrația Thinkstock Imagine de imagine Bucătărie la bordul avionului
„Chef companiile aeriene sunt unice prin faptul că acestea creează o rețetă de un fel de mâncare pentru mai multe mii de clienți cu speranța de producție în masă - spune Russ Brown -. Din cauza factorilor pe care nu le putem influența, de ieșire este de foarte multe ori se dovedește absolut nu produsul, care a fost conceput inițial. Vom crea o masă din aceste ingrediente intr-un pachet care pot supraviețui procesului de la pregătire la servire. "
Salvați gustul alimentelor la bord poate, de exemplu, metoda sous-vide, în care vasul este lung tratat termic la temperaturi relativ scăzute într-o pungă de plastic închisă ermetic, a declarat Sader Pam Smith, președintele Asociației Internaționale a furnizorilor de servicii pentru compania aeriană (Asociația Internațională servicii de zbor).
Simulator pentru bucătar
Pentru a îmbunătăți calitatea alimentelor, companiile aeriene încep să experimenteze cu eșantioane experimentate cu vase în condiții de laborator special create la sol sau la bordul unei aeronave reale.
„Nu folosiți pentru prepararea de feluri de mâncare servite în aer, aceleași rețete, pe care le-au pregătit în țară, - spune David Margulies de la compania Sky Bucătari, care este specializată în furnizarea de mese de avion și băuturi -. Acest lucru nu înseamnă că produsele alimentare furnizate la bordul unei aeronave, nu poate fi la fel de gustoase. bucătarii de top au însușit arta și știința de a se adapta rețete pentru a schimba gustul alimentelor, care au loc la altitudini mari ".
Cu toate acestea, în general, acest lucru se aplică la feluri de mâncare care sunt servite în prima și clasa business. "Alimentele din clasa economică pot fi mai puțin rafinate", recunoaște el.
Primul serviciu și clasa business de la Sky Chefs este gestionat de o echipă de bucătari-șefi care lucrează direct cu clienții companiei aeriene. Bucătarii au la dispoziție bucătării echipate cu cea mai recentă tehnologie, la fel ca și în restaurante. Mesele pregătite sunt plasate în cărucioare speciale în care acestea rămân într-o stare răcită până când sunt încălzite în zbor. "Ei sunt pregătiți cu așteptarea de încălzire, astfel încât să nu să depășească și să nu digere," - spune Margulis.
Transportatorii aerieni îmbunătățesc în mod constant modurile de gătit. Singapore Airlines Singapore Airlines cooperează cu compania de catering SATS, care are propria sa simulare a cabinei, în mijlocul de servicii de restaurant la aeroportul Changi din Singapore. Aici, mâncarea este preparată și testată sub presiune atmosferică redusă. „Acest lucru ne permite să reproducă condițiile de zbor la o altitudine de 35 de mii de picioare (10,6 km), compania aeriană noastra a dezvoltat un produs alimentar pentru pasageri la bord, pe baza rezultatelor studiilor efectuate în laborator ..“, - a declarat reprezentantul Singapore Airlines.
Spray-uri pentru nas
Unele dintre simțurile noastre nu experimentează influența înălțimii. Acest lucru este valabil în special pentru așa-numitul gust secund, cunoscut și ca "Umami". Este o plăcută, gust acrișor sardine inerente, alge marine kombu, ciuperci shiitake, roșii, sos de soia, brânză parmezan și Roquefort. Acidul glutamic este produsul acestui gust. "Mințile sunt amplificate doar prin zgomot puternic de fundal", spune Charles Spence.
Tocmai pentru că roșiile sunt atât de bogate în minte, "oameni care nu o fac niciodată pe pământ, beau suc de roșii și un cocktail" Mary "sângeros", adaugă el.
Din același motiv, Jerry McLachlan de la United Airlines utilizează în feluri de mâncare spanacul, roșiile și crustaceele pentru pasagerii din aer - ingrediente care au un "al cincilea gust".
Renumitul bucătar britanic Heston Blumenthal a ales o abordare și mai radicală, pe care speră că va ajuta compania britanică British Airways să îmbunătățească calitatea produselor alimentare oferite.
Deținătorul drepturilor de autor pentru o ilustrare a Thinkstock Image caption Pentru a face alimentele de la bord să pară mai gustoase, bucătarii îi adaugă ingrediente speciale
Blumenthal sa oferit să distribuie pulverizatoarelor pentru nas, astfel încât să poată curăța sinusurile înainte de a mânca. Ideea, totuși, nu a fost populară. Prin urmare, bucătarul se îndreptă spre minte: într-una din cele 99 de rețete de caserola de cartofi cu carne și legume, el sugerează adăugarea de alge marine crocante.
Unele companii aeriene experimentează cu tacâmuri, crezând că acest lucru poate ajuta cauza. Înlocuirea dispozitivelor de metale grele cu cuțite și furci ușoare din plastic agravează gustul alimentelor, spune Charles Spence. "Cupele ieftine din plastic, din care consumăm gin și tonic sau vin, nu adaugă și plăcere".
Apoasă, astringentă, acră
Apropo, despre vin. Unele soiuri care sunt destul de remarcabile pe terra firma își pot pierde aroma de îndată ce se află în aer, spune Liam Stevenson, șeful distribuitorului de vin Red White Wines Ltd. din Regatul Unit. Timp de doi ani, compania lui a furnizat vinuri de clasă business Silverjet, combinate cu un meniu dezvoltat de legendarul restaurant Le Caprice din Londra. Proiectul a fost asociat cu numeroase degustări de vin pe teren și apoi în aer. Stevenson însuși a acționat în calitate de consultant pentru vinurile de la Silverjet.
Dreptul de autor al ilustrației Thinkstock Captionul imaginii Senzațiile noastre de gust sunt influențate de mulți factori; de exemplu, mâncarea nu pare atât de gustoasă dacă nu avem tacâmuri normale
„Vinurile sunt pe teren au un buchet de fructe destul de intens, la bord devin apoase, astringent, acide, - spune Liam Stevenson -. Vinul este epuizat, acesta devine mai plat, schimbarea Lichidele structura sa dilată și se contractă ca răspuns la schimbările de presiune atmosferică este evidentă .. , același lucru se întâmplă și cu vinul. Gustul vinului poate deveni mai puțin fructat, pe măsură ce se schimbă presiunea. "
Deoarece umiditatea joasă schimbă gustul, "cel mai bine este să bei vin la începutul zborului și nu mai aproape de sfârșit, când vom pierde substanțial mai mult lichid", adaugă Stevenson. susceptibilitatea sa. "
Partajați link-ul Despre modul de partajare
Trimiteți-le prietenilor: