Tehnologie de prelucrare a smantanelor
PROCESUL TEHNIC DE MANUFACTURĂ A FUMULUI
Smântână este preparată din chiuvete pasteurizate normalizate prin maturarea lor cu aluat preparat pe culturi pure de bacterii de acid lactic și maturizând la temperaturi scăzute.
În funcție de microflora aluatului și de fracțiunea de masă a grăsimii, smântână este produsă în următoarele specii (tabelul 1).
Tabelul 1
Fracția de masă a grăsimilor,%
Smântână este produsă în două moduri: rezervor și termostat.
Rezervor rezervor. Procesul tehnologic de producere rezervor metoda acru constă din următoarele operații: primirea și separarea lapte, smântână normalizare, pasteurizare, omogenizarea și răcirea smântână, fermentarea și coacerea cremei, smântână amestecare, umplere, răcire și cremă de maturare.
Laptele acceptat este separat la 40-45 ° C. Crema rezultată este normalizată cu lapte integral sau degresat.
Crema normalizată este pasteurizată la 85-90 ° С cu expunere de la 15 secunde la 10 minute sau la 90-96 ° С cu expunere de la 20 secunde la 5 minute, în funcție de tipul de smântână.
Pasteurizata crema este răcită la 60-70 ° C și trimisă pentru a se omogeniza.
În producția de smântână cu o fracțiune de masă de grăsimi de 15, 20 și 30% se lasă să se omogenizeze crema la o temperatură de 50-70 ° C până la pasteurizare. În producția de smântână acidofilă, omogenizarea se efectuează la o temperatură de 26-30 ° C și o presiune de 15-20 MPa după ce crema a fost stinsă.
În crema omogenizată, suprafața fazei de grăsime crește. În acest caz, învelișurile de globule de grăsime nou formate leagă suplimentar apa liberă. Substanțele proteice ale membranelor globulelor grase sunt implicate în formarea structurii în timpul fermentării cremei. Homogenizarea îmbunătățește condițiile de cristalizare a grăsimilor din lapte în timpul maturării smântânii, ceea ce contribuie la formarea unei consistențe groase a smântânii.
Crema este răcită la o temperatură de fermentare de 20-26 ° C (pentru smântână dietetică și smântână 15% grăsime la 28-32 ° C, iar pentru acidofil la 40-44 ° C).
Crema este fermentată cu ferment în cantitate de 1-5% (pentru smântână acidofilă 5-7% din masa cremă).
Pentru smântână cu 20% și 30% grăsime sunt utilizate maia preparate pe culturi pure de streptococi lactice mezofile pentru cremă dietetice și 15% grăsime - pe culturi pure de streptococi lactici mezofile și termofile și acidofile - pe culturi pure de acidophilic bastoane și aromatobrazuyuschego streptococcus. Pentru a ferma crema, se folosește și concentratul bacterian.
În producția de smântână 15% grăsime pentru a obține o grămadă mai densă pot fi adăugate la preparatul de enzime cremă.
Crema acrire se efectuează înainte de formarea unui cheag și aciditate stizheniya la 68-75 ° T (dietetice smântână), 55-75 (smântână 15% grăsime), 65-80 (smântână 20% grăsime) și 55-70 ° T ( smântână 30% grăsime).
Durata procesului de fermentare este de 6-16 ore, în funcție de tipul de smântână. La dozare, răcire și maturare, au loc procesele principale de formare a smântânii, formând consistența produsului finit. Atunci când crema este fermentată, are loc o coagulare a coagulării acide a proteinelor de cazeină și zer. Unele proteine din zer denaturate în timpul pasteurizării formează complexe cu cazeină.
Aceasta îmbunătățește proprietățile de hidratare a cazeinei, care leagă mai bine apa în timpul perioadei de maturare, ceea ce asigură o consistență densă a produsului, care ține serul bine.
Mai mult, când fermentează apar solidificare parțială a grăsimii din globulele grase și o anumită pierdere Thoraya de sarcină negativă pe suprafața lor, prin creșterea acidității plăcilor ivok globulele grase formate în clusterul implicate în formarea structurii produsului ii. și așa mai departe.
Trimiteți-le prietenilor: