"Afișa Daily" continuă o serie de coloane ale măcelarului "Tineretul" Petit Pavlovici, cu povestea sa că viața este în roz. Vorbesc, desigur, despre carne - pastrami, cârnați și slănină.
Recent, valul de modă în „toate naturale“ cârnați și „fără aditivi chimici“ câștigă popularitate și carne Deli gri, care producătorii declară că sunt mai sănătoși decât roz lor tradiționale și omologii roșii. Să vedem ce este.
Myoglobina: carne roșie și gri
Carnea de origine animală este de obicei roz sau roșie. Culoarea roșie este dată la carne de o mioglobină specială de proteine, care este responsabilă pentru circulația și depozitarea oxigenului în mușchi. Culoarea depinde de cantitatea de mioglobină în mușchi: mai multe musculare face munca repetitivă, mioglobina și culoarea roșie mai mult și, dimpotrivă, în cazul în care mușchiul foarte rar, atunci există puține mioglobina, iar culoarea va fi roz sau chiar alb.
Când gătim carne, încălzind-o până la 60 de grade înăuntru și peste, mioglobina începe să coaguleze și modifică culoarea la gri. Până când temperatura cărnii ajunge la 67 de grade, este deja gri. În general, acesta este un indicator universal de pregătire pentru laic - până când carnea este roz, este umedă, de îndată ce este gri, înseamnă că este gata. De fapt, acest lucru nu este cazul: carnea poate fi considerată gata la temperaturi mai scăzute și chiar nu este încălzită deloc - tartrul, de exemplu, este destul de gata pentru consum.
Cu toate acestea, sunca, cârnații, pastrami și alte produse care au gust ca carne complet fiartă termic sunt, de asemenea, roz sau roșii. De ce? Sunt colorate?
"O sută de sute de chimose"
Sarea de sodiu este utilizată pentru a stoca bucăți de carne destul de mari (de exemplu, pastrami, șuncă sau șuncă) într-o soluție salină - sau presărată cu sare uscată. În limba engleză, aceasta se numește vindecare, această condiționare este necesară nu numai pentru a permite ca carnea să saliveze în interior, ci și să-și dezvolte gustul. Un bonus separat - nitritul prelungește termenul de valabilitate a produselor din carne, dar mai mult pe aceasta mai jos. Sare cu carne de sare nitritica dupa preparare pastreaza culoarea roz sau rosie, deoarece nitritul leaga myoglobina si nu se descompune sub influenta temperaturii. Ce să ascundeți, sunca roz arată mai bine decât gri.
Susținătorii "tuturor celor naturali" pot fi siguri că carnea pentru a obține toate aceste efecte poate fi, de asemenea, sărate cu ajutorul, de exemplu, pulbere de țelină uscată care conține azotat de sodiu (a se vedea mai sus). Este de remarcat faptul că acest nitrat nu este diferit de cel obținut artificial (da, plantele, ca tot din lumea din jurul nostru, constau în substanțe chimice). Numai în acest caz la carnea va fi adăugat și gustul de telina, de care nu are nevoie.
Și pentru a termina himozy adversarii „pentru a vă reaminti că oamenii din Evul Mediu Prochukhan că nitratul (în acele zile folosite de potasiu obținute din surse naturale) ajută la carnea de salinizare stocate mai mult și să fie sigure pentru consum.
Risc mortal
Un motiv, din păcate, uitat pentru care sarea nitrită este utilizată în producția de carne: este cel mai bun conservant decât sarea convențională. Este eficient împotriva unui număr de bacterii patogene, dar cel mai important - inhibă dezvoltarea bacteriei botulinice (Clostridium botulinum), care provoacă o boală mortală - botulism. Numele bacteriei provine de la botulus latin - cârnați, deoarece primele cazuri de boală au fost asociate cu otrăvirea cârnaților. De-a lungul secolului trecut, nici un caz de botulism asociat cu utilizarea cărnii sărate produse în fabrică nu a fost cauzat de nitrit (conform Institutului american de carne). Și, deși în timpul nostru riscul de a contracta carnea botulinică în producție este redus la nimic, rămâne în continuare, iar utilizarea sării de nitriți este pe deplin justificată de acest lucru. Apropo, fumatul (chiar rece) ajută la lupta împotriva bacteriilor din carne.
Curios, nitrit în formă pură - otravă, dar devine sigură după reacția cu mioglobina. Adoptat în industria alimentară concentrația de nitrit din Rusia de 0,5-0,6% este suficientă pentru a dezvolta toate avantajele sale și previne supradoză - dacă nitrit în produsul va fi mai mult decât ar trebui, va fi iremediabil prea sărat la gust. nitrit toxic - un argument mai mult împotriva lui în locuitorilor ignoranți, dar nu uitați că nimeni nu mănâncă într-o formă pură și în doze mari, sunt periculoase pentru sănătate pot fi chiar substanțe aparent inofensive, cum ar fi apa potabilă.
Himalaya? Ce are Himalaya cu el?
În America, sarea nitrită este produsă cu o concentrație de nitrit de 6,25% și deoarece această concentrație este potențial periculoasă pentru consum, sarea este colorată roz pentru ao distinge de sarea normală. Această sare se numește Praga Praga nr. 1, Praga sare numărul 1, - nimeni nu știe ce are de-a face cu Praga. Acesta este adesea confundat cu sare din Himalaya roz, sare minerală naturală minat la poalele munților Himalaya, în provincia Punjab, care, la rândul său, este obligat minerale roz impurități. Sarea himalayană nu are proprietăți de nitrit.
concluzie
În culoarea roz de slănină sau pastrami, nu numai frumusețea. Dar și viața.
Trimiteți-le prietenilor: