"Ce este o scoică?"
- Este lumină, cu nuanță purpurie sau roz, o coajă cu nervuri cu diametrul de zece până la cincisprezece centimetri. În interiorul mantalei și a unui mușchi deschis, atașat la fund cu un picior mic, este mâncat. Crustacea este nemaipomenită, trăiește atât în marea sudică, cât și în cea nordică. Aducem scoici proaspeți din Bretania de câteva ori pe săptămână. Un timp scurt între livrare și pregătire, este stocat pe gheață zdrobită.
- Cum îți place să gătești?
- În general, frumusețea decupării parabolice, care, cu toate gust rafinat pentru a găti foarte ușor. carne de scoică ar trebui să fie un pic de sare și piper piper alb proaspăt, apoi se prăjesc rapid in ulei de masline - timp de două minute pe fiecare parte la foc mare pentru a obține crusta. Nu prăjiți mai mult, nu puteți scoate - carnea va deveni cauciuc.
- Ce recomanda sa serveasca un scallop?
"Principalul lucru este că nimic nu întrerupe aroma delicată, delicioasă". Legumele sunt bune. De exemplu, eu sunt o aplicare cu sparanghel, sfecla, un pic de piper, rosii cherry si castraveti. Legume pregăti mai bine în avans - pentru a găti totul cu excepția castravete, care trebuie să fie tăiate în fâșii și se prăjește timp de aproximativ treizeci de secunde în ulei de măsline. Sparanghel fierte trei minute, nu mai sunt roșii muiată în apă clocotită timp de zece secunde, sfecla fierte timp de aproximativ o oră, mini-ardei sunt prajite prajite in ulei de masline timp de cincisprezece minute, apoi coaja este îndepărtată de la ei, pentru că devine greu atunci când prăjire. Un punct important: cum să gătești legumele, le coborâți imediat pentru câteva secunde în apă foarte rece - atunci ei vor păstra culoarea naturală și elasticitatea. Înainte de servire, foarte repede prăjește toate legumele cu o scoică și servesc cu un sos de șampanie. Pe scoici am răspândit caviar stelat. Pentru eșalotă sos rezhu dices mici, a pus într-un vas, se adaugă șampanie (uscat sau brut) și oțet alb distilat, se agita si se incalzeste la foc mic. Apoi am turna o crema de 36 la suta, putin languish la foc foarte mic, se adaugă ulei și sare, se îndepărtează de la căldură, da suport pentru câteva minute și se filtrează.
- De unde o asemenea combinație - o scoică cu un crab?
- Francezii sunt foarte mândru de scoici, nu numai pentru gustul, dar și pentru că caloriile un pic, și o mulțime de proteine. Și în carnea unei scallopuri pline de urme - fosfor, magneziu, fier, cupru. Yoda, de exemplu, este de 150 de ori mai mare decât în carnea de vită. În acest caz, totul este perfect digerat. Scallopul este o sursă ideală de calciu. În plus, din cele mai vechi timpuri, el este considerat un afrodisiac puternic. Ca multe fructe de mare, în Franța este ușor accesibil și popular - spre deosebire de crabul rege. Aceasta este o delicatesă reală, în Europa, este dificil de a obține în stare proaspătă, și, dacă este posibil, o mulțime de bani. Și are o masă de aminoacizi esențiali biologici esențiali în proteină. Se pare că, odată cu decupării parabolice și crab atrage vizitatorii publice și locale: europenii ciugulesc pe crabi, și Sankt Petersburg pentru altul nu este scoică foarte exagerat. Mi-ar sfătui să folosească carnea de „picioare“ crab - Știu din experiență că există un gust mai intens decât gheara. Pregătiți un crab la fel de repede ca o scoică. Foarfece de bucătărie crab liber de coajă, la câteva minute la foc mic pe foc - nu este puternic, ca un pieptene, și, cel puțin, că carnea a fost greu. Faceți acest lucru în bulionul de pește din oasele oricărui pește aflat la îndemână. De obicei iau cambulă sau un calcan. Sare și piper la sfârșitul anului, pentru a obține devoratoare de carne de crab bulion și se servește cu scoici și legume.
- Și cum să pregătești un scallop în chiuvetă?
- chiuveta trebuie să fie bine curățate, apoi - ținând partea convexă în jos, astfel încât să nu vărsat suc - cuțitul ușor pentru a dezvălui cercevea, pentru a separa mușchiul de filme gratuite și manta, se spală și se usucă. Apoi se prăjește repede, pre-piper și sare și se presară cu șampanie, să prezinte învelișul frunzelor convex. Și vă puteți subtil nastrogat, pune pe o farfurie rece si se presara cu suc de lămâie - obține un carpaccio de scoici.
- Cum să determinăm prospețimea scallopului? Cum arata si miroase?
- Culoarea unui scalp proaspăt variază de la blând cremoasă, aproape albă până la roșiatică. Ar trebui să miroase o mare, proaspătă. Dacă mirosul ți se pare cel puțin puțin suspect, e mai bine să nu-l iei. Adică, nu ar trebui să miroasă ca o persoană decedată prin moarte naturală. Dacă ați cumpărat un scallop congelat, dezghețați-l numai la temperatura camerei. Nu aveți apă caldă, nu cuptor cu microunde, stricați gustul. În general, dacă aveți nevoie de o garanție completă a prospețimii, va trebui să cumpărați fructe de mare în direct.
- Și să mă spăl cu ce?
- Chardonnay sau Riesling alsacian.
Intervievat de Anna Kovarskaya
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: