Vinificatorii încearcă să adere strict la rețeta aleasă pentru vin. Dar acest lucru nu oferă totuși garanția că procesul va avea succes. Căptușirea totul se întâmplă, și cele mai frecvente dintre ele - nu plimba vin. În acest articol vom încerca să analizăm această situație în detaliu.
Fermentația se numește și fermentație. Este un proces în care drojdia descompune zahărul găsit în struguri sau alte fructe și îl transformă în alcool și dioxid de carbon. Fermentarea este principalul proces de fabricare a vinului. Fermentarea primară are loc într-un recipient deschis, astfel încât gazul să se evapore, după care se produce vinul și apoi se fac manipulările necesare. În funcție de felul în care se face fermentația, se obține acest tip de vin. Vinul uscat se obține prin eliminarea completă a zahărului și a vinurilor semi-dulci sau semi-uscate - parțiale. Prepararea vinurilor îmbogățite presupune adăugarea de alcool, iar vinurile de desert sunt făcute folosind tehnologii speciale, deoarece fermentația naturală nu vă permite să atingeți conținutul necesar de alcool și zahăr. Se realizează prin întreruperea fermentației prin adăugarea de alcool.
Fermentația poate fi împărțită în trei faze. Faza inițială se numește "fermentație". În timpul acestuia, drojdia este adaptată condițiilor din rezervor și începutul multiplicării lor. A doua fază, numită "fermentație turbulentă", se caracterizează prin expansiunea rapidă a drojdiilor în întreaga cantitate de must, cu distribuția de alcool și dioxid de carbon peste lichid. A treia fază finală se numește "fermentație silențioasă". În acest moment, zahărul a fost deja transformat în alcool, iar numărul celulelor de drojdie vii este în scădere treptată.
Există mai multe metode de fermentare care se utilizează în fabricarea vinurilor la domiciliu. Primul dintre acestea, pe care îl vom menționa, este împărțit. Eu o folosesc numai atunci când fac vinuri uscate. Esența este că mustul din recipient este adăugat în acțiuni, din cauza căruia nu există o creștere rapidă a drojdiei și acest lucru are un efect benefic asupra calității produsului vitivinicol. Inițial, o treime din volumul mustului și întregul volum al starterului de drojdie sunt turnate în recipient. În două zile a doua treime. După alte trei zile, treimea rămasă a mustului.
Următoarea metodă este fermentarea pe pastă. Este utilizat pentru a produce vinuri albe bogate în roșu și fortificate. Prin această metodă de fermentație, enzimele aromatice, precum și coloranții, sunt extrași din piele și din semințe de struguri. Mezga este o masă eterogenă, tare, vâscoasă, deci fermentația este oarecum dificilă. Și pentru a elibera substanțele necesare, temperatura aerului este cerută la 30 ° C, iar la 36 ° C drojdia nu este activă. Deci, pentru acest tip de fermentare este important să se îndeplinească condițiile vinului viitor într-un interval de temperatură îngust.
Trecem la fermentație pe o pastă cu un capac. În acest caz, procesul de fermentare are loc în containere deschise, umplut aproape de partea de sus. În timpul fermentării turbulente, împreună cu gazul, părți solide ale conținutului ajung pe suprafața containerului și sunt ținute pe linia de plutire. Pentru a nu provoca arderea acetică a stratului superior al "capacului", acesta ar trebui să fie coborât în lichid de mai mult de 5 ori pe zi timp de 4 zile. În acest timp, mustul are o culoare bogată, după care este drenat. La rândul său, pulpa este trimisă sub presă. Lichidul rezultat este amestecat cu mustul, iar procesul de fermentație este continuat până la terminare.
Ultima metodă care trebuie descrisă se numește tort submersibil. Această metodă de fermentare reduce cantitatea de agitare. Capacul inițial rezultat este coborât în container și ținut de grătar până când fermentația este completă. Este posibilă amestecarea tortului mult mai rar. Ultimele două metode de fermentare pot fi efectuate în recipiente sub capac, ceea ce creează o pernă de gaz rezistentă la souring.
Procentul de alcool din produsul final depinde direct de procentajul de zahăr din acesta. Din 1 gram de zahăr, se obțin 0,5 g de alcool. Drojdie este activat deja cu zahăr 3% în must, și mor cu un conținut de alcool de 14-18%. Activitatea celulelor drojdii încetinește dacă există dioxid de carbon în must. Pentru primele 3 zile, conform recomandărilor vinificatorilor experimentați, trebuie să amestecați constant un lichid fermentant, în timp ce scădeți stratul superior acumulat.
În timpul fermentării este important să se respecte regimul de temperatură. Pentru vinuri diferite este diferit. În producția de vinuri albe și spumante de elită sunt fermentate la o temperatură de 14-19ºC până la 10 zile. Pentru vinurile roșii, albe și roze, acest parametru este de 18-22ºC de până la 6 zile. La temperaturi de peste 25 ° C de fermentare este accelerat ritmul, drojdie se multiplica rapid și mor, iar materialul de vin este umplut cu substanțe azotate de celule de drojdie moarte, făcând vinul tulbure sau acru. Dacă temperatura depășește 30 ° C conținutul de material de vin, atunci o parte din zahăr rămâne în must, se oprește fermentația, dar prolifera rapid bacterii străine, iar produsul este rasfatata.
La sfârșit, în unele cazuri, două săptămâni, iar în altele - nu mai mult de o lună, vinul se oprește din joc. De îndată ce procentajul conținutului de alcool ajunge la 10-14%, drojdia își încetează activitatea. Aceasta este o încetare naturală a fermentației. Observați că sfârșitul procesului poate fi pe două motive - un sediment în partea de jos, iar vinul a devenit transparent. Acum trebuie să filtrați vinul și să-l vărsați în sticle pentru a coace. Vinul este gata de utilizare sau perfuzie. Totul depinde de alegerea vinificatorului.
Trimiteți-le prietenilor: