Un vinificator rar nu sa confruntat cu probleme în fermentarea vinului. Uneori, mustul nu începe să rătăcească mult timp, uneori rătăcește, dar slab. Se întâmplă că procesul se oprește cu totul. Luați în considerare principalele probleme legate de fermentație care apar în fabricarea vinului.
De ce vinul nu fermenteaza?
- Fermentarea activă a vinului fără adăugarea de drojdie de vin începe, de obicei, în 6-12 ore. Cu drojdie de vin începe să rătăcească după 2-3 ore. Dar nu vă faceți griji, dacă a trecut deja o jumătate de zi, iar strugurii (orice alte boabe sau sucuri de fructe) nu au început să spumeze și să iasă. Uneori, munca de drojdie sălbatică începe după o zi sau trei. Gradul de activitate al acestora este influențat de mulți factori: atât materiile prime utilizate, cât și temperatura din cameră, precum și conținutul de zahăr al mustului. Prin urmare, este doar să așteptați până la 3 zile și numai dacă mustul nu începe să rătăcească, începe panicatul.
În unele rețete pentru vinul de origine, în plus față de fructe și materii prime de fructe de padure, apa este, de asemenea, utilizat. Dacă lichidul este prea frig, fermentația activă va trebui să aștepte mult timp. Temperatura apei trebuie să fie de cel puțin 15-20 de grade.
Câteva zile drojdia se multiplică în mod activ, pentru care au nevoie de oxigen. Doar după aceasta începe lucrul la transformarea zahărului în alcool. Dacă recipientul este sigilat imediat cu o garnitură hidraulică (mănușă perforată), mustul nu va avea timp să fie îmbogățit cu oxigen, rezultând că fermentația va fi prea slabă sau nu va începe deloc. Pentru a împiedica acest lucru, în primele câteva zile de must trebuie să li se permită să se rătăcească într-un recipient deschis, acoperit cu o cârpă curată sau tifon. Atunci drojdia se va înmulți mai întâi și apoi va acționa.
Pentru a acoperi garderoba, unii vinificatori se grăbesc să adauge un început de drojdie la must (acesta este de obicei gătit din apă, zahăr și o cantitate mică de fructe de padure sau fructe nespălate). Acest lucru este adesea făcut atunci când nu există nici o certitudine că drojdia sălbatică va funcționa. Dar nu trebuie să uităm că temperatura aluatului trebuie să coincidă cu temperatura mustului, altfel drojdia va muri.
De ce fermentarea vinului este slabă sau chiar oprită?
- Dacă temperatura camerei nu este potrivită (sub 10 sau peste 30 de grade), fermentarea vinului nu poate să apară. Faptul este că, la temperaturi scăzute, drojdia este inactivă, iar la temperaturi ridicate nu ucide deloc. Pentru a evita riscul, trebuie să instalați un recipient cu o mustă într-o cameră cu o temperatură de 15-20 grade (sau puțin mai mare). Este important ca aceeași temperatură să fie menținută constant.
De obicei, vinul de casă se rătăcește în detrimentul drojdii sălbatice - locuitorii pielii de fructe și fructe de pădure. Dar ele sunt destul de capricioase, de ce mustul uneori rătăcește foarte puțin sau procesul se oprește cu totul, iar vinificatorul rămâne în pierdere. Pentru a evita acest lucru, puteți adăuga un pic de fermentarea mustului stafide nespălate (aproximativ 5 g la 1 litru de must) sau struguri nespălate (1 boabe per 1 litru de must). O altă opțiune - introducerea de drojdie de vin împrăștiate.
Fermentația poate fi oprită datorită înfrângerii mustului de ciuperci. Moldul se formează datorită folosirii materiilor prime de calitate slabă (putred) și încălcării normelor de igienă: mâinile murdare, containerele prost spălate. Pentru a economisi mustul este aproape imposibil, prin urmare, este mai bine să aveți grijă de curățenie în prealabil.
O capcană de apă neacoperită, din care nu apare bule, dă adesea vinificatorului o înțelegere a faptului că mustul nu râde deloc. Dar dioxidul de carbon părăsește încă vasul de fermentație prin găuri care sunt invizibile pentru ochi. O mustă, care devine aer, începe să bea cu blândețe, să se transforme în oțet. Pentru a vă proteja, este necesar să acoperiți cu argila (test, silicon) locul de contact dintre gâtul recipientului și capacul garniturii hidraulice (mănuși de cauciuc).
Conținutul ridicat de zahăr al mustului interferează cu viața normală a drojdiei. În mod ideal, zahărul nu trebuie să fie mai mare de 15-20% și nu mai puțin de 10%. Dacă indicatorul este semnificativ mai mare, zahărul va acționa ca un conservant, stopând în mod semnificativ fermentația. Pentru a împiedica acest lucru, ar trebui să verificați conținutul de zahăr al mustului cu un hipermetru și, dacă este necesar, să îl diluați cu apă curată (15% din volumul total de must). Dacă dispozitivul nu este la îndemână, va trebui să vă concentrați atenția asupra gustului. Prea suc dulce - trebuie să adăugați puțină apă. Dacă rețeta necesită fermentarea mustului, este recomandabil să faceți acest lucru fracțional (de obicei, zahărul este adăugat în părți egale la fiecare 2-3 zile).
Conținutul scăzut de zahăr pentru must este, de asemenea, nedorit, deoarece drojdia pur și simplu nu va avea alimente. Fermentarea în acest caz va fi prea slabă, iar vinul finit va fi scăzut în cetate (de obicei nu mai mult de 8-10%). Dacă conținutul de zahăr este sub 10% (adică mustul este acru), va trebui să aplicați zahăr (50-100 g pe 1 litru de lichid).
Uneori fermentarea vinului este slabă, în cazul în care masa principală de drojdie este în partea de jos a rezervorului de fermentație. Pentru a ajuta procesul, se recomandă amestecarea periodică a mustului cu o mână curată sau o lingură de lemn.
Când cetatea de must se atinge 12-14% (dacă se adaugă drojdie de vin, atunci este permisă o tărie de până la 15-18%), drojdia se stinge. Prin urmare, va fi necesar să se procedeze la fuziunea vinului tânăr din sediment. Dacă era de așteptat obținerea unui vin cu o putere mai mare, este permis să se adauge puțin alcool (aproximativ 5-15% din volumul total de vin obținut).
Semne că fermentația este finalizat cu succes - lipsa de bule de la garnitura de apă (mănuși picătură dezumflat), apariția unui sediment copioasa gros de drojdie în partea de jos a containerului, clarificarea vinului fluid și gustul său caracteristic și aroma. Iar puterea băuturii este de peste 12% (rareori 10%).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor:
