"După pescuit, am oprit pietrele cenușii înalte. Focul focului, palid în lumina soarelui; felii mari de pâine pe farfurii de lut și în jurul oala am suspans, nările ... Ceea ce ma afectat - peisaj, reflexii ale luminii, cerul și apa la orizont? Dar n-am mâncat niciodată nimic mai bun decât cumpăra asta.
Alphonse Dode, "Povestirile de luni" (1873)
Bouillabaisse sau Marsilia - o bucătărie faimoasă de bucătărie provensală. Uniunea peștilor și a Soarelui a fost numită de Alfred Capus (1857-1922), jurnalist francez, prozator și dramaturg. Această supă comună a marinarilor marțialieni, provenind din partea de jos, a crescut până la înălțimile bucătăriei clasice franceze, luându-și locul potrivit în meniul celor mai scumpe restaurante.
Originile Bouygabaisului francez ar trebui căutate în Grecia antică. Marsilia a fost fondată ca. 600 î.Hr. e. Greci din Asia mică, care a adus împreună cu ei și rețete de feluri de mâncare preferate. Printre ele a fost supa de pește Kakavia, care mai târziu a fost transformată în buyabes. Există o legendă că această supă delicioasă a fost gătită de frumoasa Afrodită soțului ei Hephaestus. După ce a fost plin, dumnezeul focului a adormit repede, iar Afrofanul s-a grăbit să se întâlnească cu zeul războiului Ares.
Chiar buyabes cuvântul a venit de la oxitanese bolhabaissa. conectate cele două verbe: bolhir (kityatit) și abaissar (reducerea) care explica procesul de preparare: în primul rând, bulionul este adus la fiert la foc mare, apoi se reduce focul.
ingrediente pentru bouillabaisse
Originally buyabes a fost mâncarea celor săraci. Pescarii de la Marsilia până la Toulon, după pescuit, au gătit-o pe apă de mare din orice garnituri de pește prinse în plasă și din ceea ce rămâne după vânzarea de captură.
Treptat, urechea din Marsilia câștiga popularitate. La sfârșitul secolului al XVIII-lea, la Paris, au fost deschise doi frați din Marsilia, restaurantul "Frații Provențiali". unde a fost servit Bouillabais, iar faima lui sa răspândit rapid nu numai în Franța, ci și dincolo.
Remarcabilul scriitor englez William Thackeray a dedicat o întreagă baladă acestui vas.
Pentru cei care sunt departe de Croesus.
De multe ori sunt descurajat în tinerețe
Aici a servit bouillabaisse.
Semi-bouillon, jumătate de castron -
O mizerie de pește magnifică.
Pentru Paris Greenwich trage o lingură
Și nu va ajunge în nici un fel.
Usturoi, șofran, înțepenit cu o ciumă,
O mână de midii cu ierburi în amestec
Terre te va pune cu o răzbunare -
Asta e ceea ce este buyabes.
Lăudați supa de supa;
Filozoful în adevăr este nud,
Frumusețea naturală este în aer liber,
El va iubi acest dar al binelui ".
William Makepeace Thackeray "Balada de Bouillabaisse" (1849) Traducere de A. Solyanov
Retete buyabesa diverse și numeroase, dar buyabes autentic trebuie să includă anumite soiuri de pește proaspăt, ulei de măsline și șofran.
pește pentru cumpărături
Există opinii diferite cu privire la soiurile de pește. Astfel, în cartea de bucate "Gătitul Provencal", publicată încă din 1879, este dată o listă cu 40 de nume de pește folosite în cumpărăturile de gătit, inclusiv homari și crabi. Erou de detectiv Rex Stout lui Nero Wolfe și gourmet a exclamat: „Ce fel de bouillabaisse pot fi discutate în cazul în care nu este nici măcar lyutianusa roșu. "(" Prea mulți bucătari ", 1938). Dar Alexander Ivanovici Kuprin a crezut că urechea Marsilia este imposibilă fără pești.
„Desigur, reteta pentru această supă diabolic poate fi extrem de variate, dar partea principală a acestuia, fără de care vasul este absolut imposibil, este - nu foarte bine, pește mic albicios, numit pentru ureche rusă este foarte ciudat -“ Rascasse“.
Acest "raskass" neobișnuit de osos: în cazul în care nostru ruff, dip și bream. Întregul său corp pare să fie strâns și bine permeabil cu mici cuburi poliedrice, echipate cu un set de spini ascuți și subțiri. Există "raskass", nici măcar pisicile înfometate nu ezită, dar bucătarul din ea dă buyabes împreună cu cetatea o adevărată tonă, gust și șicuri din Marsilia ". (AI Kuprin, "Povestea peștilor din Raskass", 1931)
Raskass sau scorpionul marii a fost inclus in lista ingredientelor obligatorii, reglementate de Carta speciala a Bouygabaisse (Charte de la bouillabaisse). A fost creat în 1980 de către restaurantele din Franța pentru a proteja gustul și calitatea vasului, care a devenit un simbol culinar al sudului Franței. În plus față de raskassa în lista de obligatorii include bassul mare, cocoș de mare, catina de mare, anghilă și pește-floarea-soarelui.
Scriitorul și lăcomitorul strălucitor Emil Zola au acordat o importanță deosebită nu numai ingredientelor, ci și felului de a găti celebra supă de Marsilia.
- Mănâncă, totul e gata ", a spus bătrânul. "Este fierbinte, doar delicios."
Emil Zola, "Nais Mikulen" (din colecția "New Tales of Ninon", 1884)
La fel de importantă este și prezentarea lui Bouygabais. Supa de pește groasă este servită separat de pește, care este adus pe o farfurie mare și este tăiat deja la masă. Piesele de pește se pot pune în supă sau se mănâncă separat. Pentru a fi sigur crutoane Bouillabaisse servit, usturoi ras, și pentru a le sos special „Rui“ (Rouille), realizate din ulei de masline, gălbenușuri de ou, usturoi, șofran și ardei iute.
În Marsilia, buyabes, de regulă, sunt pregătite pentru o companie mare. La urma urmei, cu cât este mai mult o companie, cu atât diversitatea peștelui se duce în oală și cu atât sunt mai delicioase cumpărăturile. Fierbinte de toate regulile urechilor din Marsilia este o farfurie extrem de satisfăcătoare și un tratament costisitor. În restaurante, costă cel puțin 50 de euro.
Buiabeii mănâncă o lungă și plină - cinci plăci. Beți cu ea - prea mult. Dar, în mijlocul sărbătorii, puteți face o „gaura Norman“, care este de a bea un pahar mare de calvados și să stea liniștit timp de cinci minute - franceză superstițios cred că o astfel de operațiune crește volumul stomacului. După o astfel de cină, simți încă gustul usturoiului în gură.
Petr Weil și Alexander Genis "Bucătăria rusă în exil"
Pentru a mânca în mod corespunzător bouillabaisse, bun pentru a fi Shiva: într-o mână - o lingură, al doilea - un biscuit uns cu aioli, în al treilea - crupa cu Rui, în a patra - rece vin roze, în a cincea - un teanc de Calvados, care ajută la rândul său, ultima placa din penultima .
A. Genis. "Kolobok și alte aventuri culinare"
Reteta pentru bouillabaisse.
Puriștii culinare susțin că un buyabes real poate fi gătit numai din pește prins în Golful Marsilia. Cu toate acestea, există o mulțime de rețete - variații cu o varietate de ingrediente de pește și din acest fel de mâncare faimos nu devine mai puțin gustos.
Următoarea rețetă este luată din bucătăria elegantă și plină de culoare din "exilul rusesc". lansat pentru prima data in 1987 in Los Angeles si a devenit imediat un cult.
În timp ce bază buyabesnaya este preparată (15 minute), puteți face midii. Acestea ar trebui să fie spălate bine, așezate într-o tigaie și încălzite până când cochilia sunt ușor deschise și nu vor da suc. Restul depinde de ingeniozitatea și zgomotul tău. În Bouillabais, orice pește se duce, iar soiul mai variat, cu atât mai delicios. Amintiți-vă că peștii tari, cum ar fi codul, ar trebui să fie plasați cu cinci minute mai devreme decât moale, ca halibutul. Este mai bine să folosiți fileuri, deși pescarii proveniți din provincie nu se obosesc prin tăierea peștelui. Gatiti cu biscuiti nu pot fi mai mult de 15-20 de minute. Cu cinci minute înainte de sfârșit - adăugați mielurile preparate și, dacă nu-mi pare rău, o duzină de creveți crușate brute ... "
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: