Paste: un produs alimentar obținut din făină de grâu și apă când este amestecat prin diverse metode de turnare și uscare.
În producția de paste, legume, gluten uscat, germeni de grâu, ou, produse lactate și produse din soia pot fi folosite ca materie primă suplimentară.
Tip de paste: caracteristicile pastelor in forma.
Subtip de paste: caracteristica produselor macaroane în formă și tăiate.
Tipul de paste: caracteristicile pastelor de pastele de marimea sectiunii.
Paste lungi: paste cu o lungime de cel puțin 200 mm.
Produse macaroane dublu îndoite: paste lungi, uscate, suspendate.
Hanks, arcuri și cuiburi: paste lungi, în formă de jurubițe, arcuri sau cuiburi.
Paste paste: paste cu o lungime de cel mult 150 mm.
Se taie pastele: paste, modelate prin tăierea în bucăți dintr-o bandă de testare.
Macaroane matrice: principalul corp de lucru al presei de macaroane, care determină tipul, subtipul și tipul de paste făinoase.
Paste pasate: paste, formate din matrițe de pe o bandă de testare.
Macaroane: paste tubulare sub forma unui tub drept, cu drept sau ondulat (la tăierea produselor uscate) tăiate.
Coarne: paste tubulare sub forma unui tub scurt drept sau curbat cu o tăietură dreaptă.
Pene: paste tubulare sub forma unui tub drept scurt, cu o tăietură oblică.
Vermicelli: paste lungi sau scurte cu filet, cu o formă diferită de secțiune.
Macaroane: paste lungi sau scurte de panglică cu diferite (forma muchiei și a secțiunii.
Paste paste: produse plate sau macaroane cu configurație complexă.
Uniformitatea pastelor ambalate în unitatea de ambalare: conform pastelor un tip, subtip și tip; un grup de varietate; aceeași grosime a fracturii și a secțiunii transversale, în conformitate cu cerințele prezentului standard.
Grupa de paste: caracteristicile de calitate ale produselor macaroane, în funcție de principalele materii prime utilizate pentru producția lor.
Produsele de macaroane din grupa A: paste făcute din făină de calitate superioară, clasa întâi și a doua.
Produsele de macaroane din grupa B: paste făcute din făină din grâu moale vitros de categorii superioare și de primă calitate.
Paste din grupa B: paste făcute din făină de grâu de grâu de clasa cea mai mare și cea mai înaltă.
Varietate (clasă) de paste: caracteristicile calitative ale pastelor, în funcție de gradul de materii prime principale utilizate pentru producția lor.
Produse de macaroane de cea mai înaltă calitate: paste făcute din făină de înaltă calitate.
Produsele de macaroane din clasa întâi: paste făinoase din făină de primă calitate.
Pasta de clasa a doua: paste făinoase din făină de a doua generație.
Principalele materii prime: principalele componente ale pastelor făinoase (în conformitate cu acest standard (făină de grâu și apă).
Materii prime suplimentare: o componentă a produselor macaroane, utilizate pentru a le conferi proprietăți organoleptice și fizice și chimice specifice.
Crumb: fragmente, resturi de paste făinoase (indiferent de mărimea lor).
Paste paste: paste cu deviații de la forma specificată.
Lungimea medie a pastelor în unitatea de ambalare: lungimea specificată a produsului tăiat plus (minus) 5 mm.
Pentru pastele cu o lungime tăiată specificată mai mică de 5 y / lungimea medie în unitatea de ambalare nu este stabilită.
Consum: ambalaje pentru producția de macaroane, greutate netă de maximum 5 kg, care nu îndeplinesc funcțiile de transport.
Ambalaje cu ridicata: ambalaje pentru paste făinoase cu o masă netă de cel mult 25 kg, care îndeplinesc funcțiile de transport.
Certificarea calității și a siguranței pastelor paste: un document (inclusiv o scrisoare de trăsură cu ștampila), care certifică conformitatea calității și siguranței unui anumit lot de paste făinoase cu cerințele documentelor tehnice de reglementare.
Sortimentul de paste este foarte variat. Împreună cu produsele obișnuite de producție cu aditivi de aromatizare și de aromatizare diverse:
· Ouă de cea mai bună calitate;
· Tomate de gradul I și cele mai înalte;
· Lactate de primă și superioară cu adăugarea de lapte integral de vaca;
· Lactate de primă și superioară cu adăugarea de lapte de vaca uscat, fără grăsimi;
· Câștiguri de primă și superioară.
Paste speciale sunt produse pentru copii și hrană pentru alimentație. Acestea includ: mici (sub formă de grișului) produse biologice valori crescute pentru produse alimentare pentru copii, care este produs din făină cu introducerea de cazeină, glicerofosfat de fier si vitamina B ^ B2, PP. Paste (sub formă de vermicelli) este produsă pentru nutriția terapeutică a adulților și pentru copiii care au nevoie de o dietă cu conținut scăzut de proteine. Acest produs este fabricat dintr-un amestec de amidon de porumb și porumb amilopectină gonflabili amidon phos-fatnogo introducere fier glicerofosfat, glicerofosfat de calciu, vitamina Bi, B2, B6, PP. Eliberarea de noi produse cu aditivi diferiți este reglementată de condițiile tehnice.
2 Tehnologie, depozitare și examinare a pastelor.
Procesul de producție a pastelor constă în următoarele operațiuni de bază: prepararea materiilor prime, prepararea pastelor, presarea aluatului, tăierea produselor brute, uscarea, răcirea produselor uscate, respingerea și ambalarea produselor finite.
Pregătirea materiilor prime. Aceasta constă în cernerea făinii, separarea de ea a unei impurități magnetice, încălzirea (temperatura făinii nu trebuie să fie mai mică de 10 ° C), amestecând diferite loturi de făină în conformitate cu instrucțiunile laboratorului din fabrică.
Apa destinată amestecării aluatului este încălzită în schimbătoare de căldură și apoi amestecată cu apă rece la robinet până la temperatura specificată în rețetă.
Prepararea aditivilor constă în agitarea lor în apă, destinată frământării aluatului. Atunci când se utilizează ouă de pui, acestea sunt pre-spălate și, dacă se utilizează melanj, acestea sunt pre-dezghețate.
Prepararea aluatului de macaroane. Se compune din dozarea ingredientelor (făină, apă și aditivi) și aluatul de frământat.
Dozarea se efectuează cu ajutorul dozatoarelor, care alimentează făina și apa cu amestecuri dizolvate în amestec cu flux continuu în jgheabul de frământare într-un raport de aproximativ 1: 3.
În jgheabul de frământare există o amestecare intensă a făinii și a apei, umezirea și umflarea particulelor de făină - apare în timpul testului. Cu toate acestea, spre deosebire de pâine sau paste de aluat de biscuiți la sfârșitul lotului, nu este o masă legată continuu, ci o mulțime de ciorbe și miezuri împrăștiate.
Tăierea aluatului. Scopul este de a compacta aluatul amestecat, pentru ao transforma într-o masă de testare din material plastic omogenă și legată. și apoi dați-i o anumită formă, mucegai-o. Formarea se face prin presarea aluatului prin găurile din matricea metalică. Forma găurilor din matrice determină forma produselor brute extrudate (semifabricat). De exemplu, deschiderile secțiunii circulare vor da vermicelli, tăiței dreptunghiulare etc.
Tăierea produselor brute. Aceasta constă în tăierea materiilor prime care sunt presate din matrice în bucăți de lungime necesară și pregătite pentru uscare. Această formare, în funcție de tipul de produse fabricate și folosite uscare teh-dovaniya este fie în structura produsului brut pentru un set-da transportoare aproape liniar, un cadru sau într-o casetă tavă sau timp greutatea șuvițe lungi de produse brute pentru stâlpi speciali de uscare-WIDE - BASTUN.
Produsele care urmează a fi extrudate înainte de tăiere sau în timpul tăierii sunt suflate cu aer pentru a obține o crustă uscată pe suprafața lor. Acest lucru împiedică lipirea materiilor prime de suprafețele de uscare și lipirea între ele în timpul uscării.
Uscarea produselor. Scopul este de a-și consolida forma și de a preveni posibilitatea dezvoltării microorganismelor în ele. Aceasta este etapa cea mai lungă și cea mai importantă a procesului tehnologic, a cărui corectitudine depinde mai întâi de puterea produselor. Uscarea foarte intensă conduce la apariția crăpăturilor în produsele uscate, iar uscarea foarte lentă poate duce la vărsarea produselor.
Instalațiile de paste folosesc uscarea convectivă a alimentelor uscate cu aer cald, care suflă în paste.
Răcirea produselor uscate. Acest proces este necesar pentru egalizarea temperaturii ridicate a produselor cu temperatura aerului din compartimentul de ambalare. Dacă pastele sunt ambalate fără răcire, evaporarea umidității va continua în ambalaj, ceea ce va duce la o reducere a masei produselor ambalate.
Cel mai preferabil, răcirea lentă a produselor uscate în recipiente speciale și camere, numite stabilizatoare de stocare.
Produsele răcite sunt supuse respingerii, în timpul căruia sunt îndepărtate produsele care nu îndeplinesc cerințele de calitate, după care produsele sunt ambalate.
Ambalare. Este produsă fie în recipiente mici (cutii, pungi) manual, fie prin mașini de ambalat, fie în vrac "în containere mari (cutii, cutii, pungi de hârtie).
Stocare. Pastrați pastele în camere curate cu o umiditate relativă a aerului de maximum 70% pentru următorii termeni (în luni): fără aditivi - 12, cu adaos de ouă, lapte - 6, cu aditiv de tomate - 2.
Examinare. Efectuați-o pe parametrii organoleptici și fizico-chimici în conformitate cu cerințele standardului.
Organoleptic evaluează culoarea, starea suprafeței, forma, gustul și mirosul, starea produselor după gătit.
Culoarea pastelor depinde de tipul de făină utilizat. Produsele din grupa A trebuie să aibă o singură culoare, cu nuanță cremoasă sau gălbuie, de culoare, fără urme de impurități. Grupa de produse B și B - monofonic, corespunzătoare culorii făinii, fără urme de impurități. Culoarea produselor cu aditivi trebuie să corespundă aditivului care trebuie adăugat. Suprafața tuturor produselor trebuie să fie netedă, fiind permisă o ușoară zdrobire. Formularul trebuie să se potrivească cu numele produsului. Sunt permise coturi mici și curburi, care nu agravează prezentarea macaroanelor, penei, vermicelli și fidea.
Gust si aroma - paste tipic, fără amărăciune și alte mucegăită străine. Produsele după gătit nu ar trebui să-și piardă forma, lipite pentru a forma cocoloașe se destrame la cusături.
Umiditatea nu trebuie să depășească 13%, iar produsele alimentare pentru copii - 12%, produsele transportate pe distanțe lungi (zonele din nordul Nordului, zone greu accesibile) - 11%.
Aciditatea nu trebuie să fie mai mare de 4 grade. produse cu produse din tomate - până la 10 grade. Aciditatea crescută poate fi rezultatul utilizării făinii învechite, aciditatea aluatului în timpul uscării.
Rezistența este determinată cu ajutorul aparatelor Stroganov numai de macaroane cu diametrul secțiunii transversale mai mare de 3 mm. Aceasta depinde de secțiunea transversală și făina și variază de la 0,8 N - făină de paie de grâu din vitros moale la 8 N - Făină de paste de amatori din grâu dur-2 grade. Forța este foarte importantă în transportul și depozitarea produselor. În timpul depozitării, rezistența pastelor este redusă datorită îmbătrânirii coloizilor.
Resturile, miezul și produsele deformate afectează aspectul și reduc calitatea pastelor. Numărul acestora depinde de tipul, tipul, clasa, grupul și ambalajele utilizate (ambalate sau ponderate) și se află în limitele: zgârieturi - de la 2,0 la 15%; resturi de la 4 la 17,5; produse deformate - de la 1,5 la 15%.
Nu este permisă infectarea cu dăunători granulați.
Defecte de paste făinoase. În caz de încălcare a tehnologiei și condițiile de depozitare în pastele pot fi defecte de gust, miros și aspect: gust acru (modul de uscare violare), gust amar (produse cu enrichers), arome (datorită capacității ridicate de adsorbție), curbura fisurilor , deformare (încălcarea regimului de uscare), turnare (datorită higroscopicității ridicate și încălcării condițiilor de depozitare).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: