3.3.2. Două metode de fumat
Există două metode principale de fumat - rece și cald. Ele diferă între ele prin timpul petrecut, temperatura fumului și rezultatul final.
Fumatul fierbinte este mai rapid (3-4 ore), dar peștele procesat la cald este ținut doar 5-6 zile. Metoda rece durează mai mult timp (1-3 zile), dar apoi peștele poate fi stocat mult mai mult.
Cand temperatura fum afumat este de 90-120 ° C și astfel se obține peștele ca și în cazul în care fierte, fumat rece de fum, la o temperatură de 40 ° C face carcasă densă, cum ar fi pește uscat la soare în fum.
Este dificil să se asigure cea mai optimă tehnologie de fumat. Dar aici sunt câteva recomandări.
Este necesar să preparați cu atenție peștele pentru fumat fierbinte (intestin, curat, clătire, sare). După saramură, peștele trebuie spălat și înghițit.
Peștii dintr-o filă sunt selectați dintr-un calibru.
Dimensiunea marcajului este determinată de volumul fumătorului. Într-un fumător, mărimea unei cutii mici este un lucru mic, dimensiunea unui butoi - un pește mediu, iar într-o ceașcă de fumat puteți fuma un pește întreg întreg.
Într-un loc răcoros, peștele poate fi depozitat timp de 10-12 zile.
Cu fixarea pe verticală a peștilor, este posibil ca peștele să cadă în mod nedorit în fundul fumului, mai ales dacă fumatul are loc cu abur puternic și temperatură ridicată. Este necesar să întăriți peștele mai atent, iar în caz de cădere este oportun să scoateți peștele căzut.
Peștele mare, cu o poziție orizontală în magazia de fumat, este cel mai bine tăiat prin creastă de la abdomen până la spate și desfăcut, făcând un plat (aplatizat). Cu aranjamentul vertical, este suficient să se introducă distanțiere de la bastoanele arcuite între coaste.
Pentru fumat ar trebui să folosiți așchii din lemn de diferite tipuri de lemn. Un astfel de amestec conferă peștelor cele mai neobișnuite arome. De exemplu, nisipurile de lemn de nuc, arțar și tunsul copacilor fructiferi saturează peștele cu o aromă dulce, picantă.
Cel mai adesea, ținând seama de toate plusurile și minusurile, se recomandă utilizarea cenușii de munte și a arinului pentru fumători. Uscatul putrezit, spre deosebire de chipsuri, nu arde.
Folosirea deșeurilor lemnoase, cum ar fi prune, pere și măr. precum și specificate mai devreme, oferă șansa de a pescui pentru a fi impregnate cu un miros unic și original de carne afumată. care subliniază gustul și trezește (excitează) apetitul. În speciile de lemn enumerate există o cantitate mică de substanțe rășinoase, care sunt puternic emise în timpul încălzirii. În plus, mulți dintre copaci, printre altele, au și proprietăți bactericide.
Pentru parfum. care este, pentru a adăuga o altă aromă, adăugați un pic de eucalipt, sau stejar, coacăz negru, zmeură, mure. Dar, în orice caz, 3/4 din setul de lemn pentru fumat ar trebui să fie rowan sau arin.
Experții spun că frunzele și ramurile verzi nu sunt bune.
Dar părerea personală a bucătarului este practica:
Cel mai bun rumeguș - din pomi fructiferi, din cireșe, după părerea mea, este puțin mai bun. Folosesc chips-uri de stejar și prune. La întreprinderile mari de tăiere nu există așchii de lemn de un singur tip de lemn și există lemn nedorit de mesteacăn, mesteacăn, pentru fumat. Adevărat, spun că mesteacanul poate fi folosit pentru fumat, dar fără scoarță. Înjunghiez cu un topor cu stejar uscat și churochki de prune de 5-7 cm lungime și 1-3 cm grosime și mai mică. Fumatul pe cipurile umede va fi amar. La acest "amestec" de două specii de lemn, încă mai adaug trunchiuri uscate de zmeură tăiate anterior. Acest stoc este păstrat în borcanul meu metalic bine închis. Dacă copacul este putrezit sau chiar putrezit, nu este nimic în neregulă cu asta.
Pentru o încărcătură a unui magazin de fumat, sunt suficiente două, trei mâini de rumeguș, pe care le încarc în tavă. În plus, acolo, în tava deasupra chipsurilor, adaug o lingura de zahar, 10pcs. garoafe, 10pcs. piper, 2 frunze de dafin și o ramură de menta.
Când fumez o medie de aproximativ o oră, după 30 de minute, deschid fumătorul și urmăresc gradul de fum (culoare) al produselor. Mai întâi, la deschidere, umiditatea excesivă este îndepărtată mai repede din zona de fumat, iar cea de-a doua - vizibil, se poate observa gradul de pregătire. Dacă, după 40 de minute, emisiile de fum au încetat aproape, rumegușul poate fi adăugat, dar nu puteți "exagerați". În acest caz, peștele va fi maro, culoare închisă și gustul va fi amar. Culoarea peștelui finit ar trebui să fie de aur, de aur închis. Deci, dacă veți arăta la fiecare 30 de minute în fumat (până când experiența apare), nu va fi nici un rău.
3.3.5. Pregătirea peștelui pentru fumat
Înainte de a plasa peștele în camera de fumat, acesta trebuie pregătit corespunzător pentru fumat. Diferite tipuri de pește sunt pregătite în moduri diferite. De asemenea, ar trebui să acordați atenție greutății peștilor, precum și conținutului lor de grăsimi. De exemplu, nu este necesar să scoateți peștele mic.
Pește eviscerat, dar cântarele nu sunt răzuite - peștele este mai sănătos și apoi este îndepărtat cu ușurință de piele. Pește mare tăiat, sare în apă sărată timp de 15-30 de minute, în funcție de concentrația de sare. În interiorul peștilor puteți pune 1-2 frunze de laur, câteva mazăre de piper negru, ceapă, mărar. În cazul în care peștele este complet afumat, atunci cavitatea abdominală ar trebui să fie pusă în funcțiune sau să fie introdusă în ea un vârf de splinter.
Modul opresiv este bun pentru peștii mici, ca pentru yaz, chub, crap, șopârlă, somn, știucă.
Peștii medii și mari pentru a intestinului și de a face de-a lungul incizilor longitudinale creasta, deci este mai bine sărat. Apoi adăugați pește sărat cu sare mare și puneți sub presiune: mare - 10-12, mic - 8 ore. Formați saramură să se scurgă, spălați pește timp de 1,5-2 ore, de preferință în apă curentă.
SUFLETE SUFLETE ÎN BAGS
În același timp, nu puteți spăla peștele cu sare. Peștii medii și mari sunt eviscerați, capul și coloana vertebrală sunt îndepărtate. pește eviscerat este plasat în saci după cum urmează: primul strat de săruri de sulf majore, apoi peștele înainte de stivuire strat presărat cu sare și pulpă de jos în sus, apoi stratul de carne de pește, apoi din nou un strat de sare și așa mai departe. Atunci când se pune, este necesar să se compacte straturile, pentru care sacul este periodic agitat. Punga nu trebuie umplută mai mult de jumătate. După ce așezați peștele, este necesar să strângeți gâtul suficient de strâns, ceea ce va crea o presiune suplimentară asupra peștilor. Punga este îngropată în nisip, iar nisipul trebuie bine închis. În această situație, peștii de orice dimensiune sunt sărate timp de o zi. Pike și fleac - timp de 12 ore.
Sfat util atunci când fumați un pește mare: trebuie să fie răspândit și tocat cu betisoare. În cazul în care peștele are carne delicată, atunci trebuie să fie înfășurat cu lenjerie sau hârtie sau alăptat cu aluat.
Fumatul rece ar trebui să fie făcute, în funcție de tipul de pește disponibil.
Pentru păstrăv, șobolan, crap, anghilă este suficient timp de patru zile, iar pentru somon este nevoie de trei săptămâni. Heringul este fumat intr-o singura zi. Dacă fumezi hering lung sărate, cele de mai sus ar trebui să fie eliminate din ouă și lapte ei, care dă peștele un gust amar și înmuiați-l în apă.
Unii experți vă sfătuiește să adăugați condimente și verdeață peștelui atunci când fumezi. De exemplu, este posibil să se pună niște crengi de verdeață în interior, eliberați din interiorul abdomenului și în locul branhiilor, dacă se dorește.
Greutatea peștelui și dimensiunile sale determină cât de mult este nevoie de verdeață. Cineva adaugă verdeață de usturoi sau ceapă, cineva și alții împreună. Unii oameni ca mararul și patrunjelul, dar unii nu îi recunosc. Experiența altor pescari arată că utilizarea de pește afumat cu o cantitate mica de telina verde de munte adaugă o specială și, în același timp pește aromă delicată, cum ar fi stiuca si biban.
Pentru a afla cum să obțineți un pește cu o aromă plăcută și incomparabilă, trebuie să încercați să găsiți aditivii în cele mai diverse combinații și proporții (267)
În ceea ce privește condimentele, este posibil, așa cum sa menționat mai sus, să se utilizeze un astfel de set pentru aditiv în sursele de fum:
o lingură de zahăr
10PC. boabe de piper,
2 frunze de dafin
3.3.7. Evaluarea disponibilității
Pregătirea peștelui poate fi determinată prin ruperea uneia dintre ele. Dacă sângele din jurul creastei este absent și pielea este puțin în urmă, atunci peștele este gata.
Peste afumat la rece pot fi stocate pe raftul de jos a unui dulap de bucătărie, învelite în celofan, pergament, folie, sau de a investi într-o pungă de plastic.
Peștele de fumat fierbinte este cel mai bine depozitat la o temperatură apropiată de minus, dar nu îngheța. Pentru a face acest lucru, acestea trebuie plasate pe raftul superior al frigiderului.
Peștele afumat fierbinte poate fi păstrat timp de 2-3 zile, nu mai, și numai în frigider, deoarece acest produs este perisabil.
Nu puteți lăsa peștele afumat în lumină: grăsimea lor este ușor oxidată și alimentele devin un gust neplăcut.
3.3.9. Identificarea autenticității peștelui afumat.
Practic pește afumat-pseudo fac cu ajutorul fumului lichid - detractorii susțin că acesta este cel mai puternic carcinogen, cu toate acestea, este permis să mănânce din Rusia ..
Producătorul susține că principala componentă a unui astfel de lichid este extractul din fumul obișnuit. Și rețeta producției este păstrată în secret.
A distinge peștele pseudo-afumat de fumatul real nu este dificil. În peștele afumat prezent, pe o tăietură, carnea are o nuanță gălbuie, iar în zona stomacului, grăsimea are aceeași culoare. Peștele pictat într-o tăietură are culoarea unei hering simple și practic nu există eliberare de grăsime. Prin urmare, atunci când cumpărăți pește afumat, cereți vânzătorului să o taie.
Site-ul "Stalker" prezintă 150 de rețete afumate diferite pentru 24 specii de pești.
În acest meniu, rețetele sunt grupate pe țări
Trimiteți-le prietenilor: