Făina nu este un produs greoi. Dar calitatea sa depinde de calitatea produsului finit - pâine sau alte tipuri de coacere. Mentalitatea noastră nu ne permite să facem fără coacere, în special în timpul sărbătorilor. O astfel de vacanță, atunci când făina este solicitată, ca nici un alt produs, este Paște. Prețul de 1 kg de mărci diferite variază de la 3 la 5 UAH. Și calitate? Corespunde prețului? Pentru a afla acest lucru, făina a fost verificată în laborator și, de asemenea, a efectuat o luptă de recunoaștere - pâinea a fost coaptă. În mod clar și fără ambiguități.
Făina este unul dintre puținele produse care, în istoria veche de secole, nu a suferit modificări speciale: este obținută din grâu prin măcinare. Numai dispozitivele de măcinare au fost modificate pentru a maximiza calitatea produsului finit și pentru a facilita munca persoanei. Făina, ca și înainte, este baza pâinii - un produs de primă necesitate. Și baza de tot felul de plăcinte delicioase, clatite, gogosi etc. Fără făină, macaroane, vermicelli, ravioli și vareniki sunt pur și simplu imposibile. Și niciodată nu știți ce altceva.
Făina este diferită. În primul rând, în funcție de cultura de cereale care a fost utilizată. Suntem mai familiarizați cu făina de grâu. Este încă secară, nu este vândută în saci în magazin, dar este folosită pe scară largă pentru producția de paine de secară sau de secară. Puteți obține făină din orz, ovaz, orez, porumb, hrișcă. Puteți produce făină și un amestec de culturi diferite. Făina de grâu, în funcție de scop, este împărțită în macaroane, panificație și făină de uz general. Făina din macaroane se prepară prin măcinarea grâului dur sau a grâului moale cu viscozitate ridicată. Brânza de făină și făina de uz general sunt produse din grâu moale sau cu adaos de soiuri tari.
O mică tehnologie. Pentru a obține făină, cerealele sunt pregătite mai întâi într-un mod special. În primul rând, cerealele primite din diferite zone de creștere se amestecă și formează loturi. Mai mult, cerealele trebuie curățate de componente nedorite - alte boabe, semințe de buruieni și pur și simplu impurități minerale. Pentru a face mai ușoară separarea cochiliei, boabele sunt supuse unui tratament hidrotermic special - în acest stadiu funcționează umezeala și căldura. Și numai după aceea boabele sunt zdrobite, sortate și ambalate. Aplicați mai ales așa-numitele măcinări repetate, când cerealele sunt măcinate în făină prin trecerea repetată prin mașinile de rectificat. În acest caz, după fiecare măcinare, produsul este sortat - șlefuit.
Făină proaspăt măcinată nu este potrivită pentru coacere, deoarece aluatul se transformă în maszuschuyusya, înflorit și pâine - un volum mic, un randament mai mic. În această privință, făina trebuie să "se odihnească", adică să se supună maturizării în condiții favorabile, în care proprietățile de coacere se îmbunătățesc. Maturarea făinii de grâu se efectuează direct la mori timp de 1,5-2 luni. În același timp, conținutul de umiditate al făinii se schimbă, se obține o culoare mai deschisă, glutenul slab devine puternic. Numai făina de grâu este maturată, nu există secară - deoarece proprietățile de coacere nu se schimbă în timpul îmbătrânirii.
Cercetare de laborator
Din parametrii fizico-chimici ai laboratorului s-au verificat umiditatea, cantitatea și calitatea glutenului, albitatea făinii și conținutul de cenușă.
Umiditate. În producție, fracțiunea de masă a umezelii este de mare importanță, deoarece stabilește randamentul pâinii. Pentru consumator, umiditatea este un indicator care asigură siguranța făinii. Cu umiditate ridicată, microorganismele se pot dezvolta, inclusiv mucegai, ca rezultat al făinii și al produselor finite, există un gust și un miros străin. Conținutul de umiditate al făinii nu trebuie să depășească 15%. Nu s-au constatat discrepanțe pentru acest indicator.
Alb. La gospodine, albul este asociat cu calitatea făinii. Deci este cu adevărat: cu cât este mai albă făina, cu atât este mai bine. Acest indicator caracterizează gradul de îndepărtare a părților periferice ale cerealelor în producția de făină. Se exprimă în unități convenționale dintr-un dispozitiv special, iar pentru făină de cea mai bună calitate trebuie să fie cel puțin 54 de unități. Făina din clasele inferioare are o nuanță cenușie, albitatea sa este mult mai mică și este de 12-35 de unități. Sub 54 unități necesare, albitatea făinii "Ortoprot" - 53 de unități.
Teste practice - coacere la proces
Deoarece făina este ingredientul principal al aluatului, calitatea sa determină calitatea atât a aluatului, cât și a produsului finit. Prin urmare, pe lângă testele fizice și chimice, făina a fost testată în "condiții de luptă" - coacerea pâinii. Testarea procesului este un indicator foarte clar: aluatul este frământat în condiții egale, coapte în același mod. Când frământați testul, utilizați aceeași apă și aceeași drojdie, dar cu făină diferită. Deci, toate diferențele de pâine coaptă - pe conștiința de făină. Printre aceste diferențe se remarcă stabilitatea formei (stabilitatea formei) și randamentul volumetric al pâinii. Stabilitatea formelor este raportul dintre înălțimea și diametrul lățimii, pentru făină de cea mai înaltă calitate nu trebuie să fie mai mică de 0,40. Conform acestei caracteristici a pâinii coapte nu există observații.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: