Calitatea biscuiților, bezele și alte produse în care se folosesc direct proteinele biciuite depinde de calitatea spumei proteice.
Vase și aparate pentru biciuirea proteinelor
Proteinele ar trebui bătute în smalț, ceramică, plastic (plastic de bună calitate alimentară) sau sticlă (în nici un caz în aluminiu, deoarece albul devine gri!).
Whiskeing utensils ar trebui să fie absolut uscat, fără o picătură de grăsime.
Proteina nu ar trebui să obțină o picătură de gălbenuș sau grăsime, altfel proteinele nu se vor rupe.
Pentru a biciui proteinele, este necesar să luați un mixer cu cadru de viteză redusă (atașament pentru mixer sub formă de cadru sau cadre intersectate). Nu utilizați un blender pentru biciuirea cocktailurilor!
Proprietățile proteinelor sunt subtilități importante
Bateți proteinele proaspete răcite, la cea mai mică viteză.
Pe masura ce bateti, viteza creste treptat.
Dacă vă amestecați rapid dintr-o dată și preferați un alt tip de agitator, proteinele vor deveni lichide și nu se vor prăbuși.
Ouăle lungi stocate sau vechi devin apoase și bate prost.
Pentru ei puteți adăuga un vârf de sare puțin adâncă, o picătură de acid citric sau oțet pentru a îmbunătăți procesul de biciuire, dar totuși nu va fi așa. Și pentru biciuire, este mai bine să luați ouă proaspete.
Când bateți cu un mixer, trebuie să vă asigurați că întregul volum de proteine este implicat în procesul de biciuire (astfel încât agitatorul ajunge la fundul vaselor), altfel se va dovedi că proteinele vor rămâne lichide în partea de jos.
În cazul în care proteinele nu sunt suficient de biciuite, în ele se formează bule mari de aer, care se sparg atunci când frământă aluatul, iar produsele finite nu sunt suficient de aerisite.
Proteinele biciuite în exces conțin bule mici de aer cu pereți subțiri. În procesul de coacere, astfel de bule izbucni și biscuiții cad.
Proteinele bătut bine ar trebui să crească de mai multe ori (4-5 ori) în volum și să-și păstreze forma (atunci când se așază pe o foaie, proteinele nu trebuie să se răspândească, adică ar trebui să se producă o "spumă puternică").
Cum să bici proteine cu zahăr
Momentul de la începutul adăugării de zahăr este foarte important, de această dată proteinele ar trebui să fie deja destul de bine bătut.
Nu aruncați tot zahărul imediat! Se va dizolva imediat, proteinele vor deveni lichide și produsul dorit nu va mai dobândi forma și gustul dorit.
Zaharul trebuie adăugat puțin câte puțin, literalmente cu 1/4 linguriță (sau chiar mai puțin). În același timp, albii continuă să bată.
Pentru bezele, este mai bine să luați zahăr pudră - raportul dintre zahăr și proteine este de 1: 4 (1 pahar de zahăr la 4 veverițe, desigur și dimensiunea ouălor joacă un rol aici).
Dacă luați mai puțin zahăr - meringue va fi prea vâscos, va lua mai mult zahăr - prea fragil, foarte dulce și nu atât de aeros - nu se va topi în gură și se va părea că sunteți plini de zahăr și bucăți pure.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: