În producția de preparate și de ficat ficat stabilizatori proteine sunt folosite. Sunt preparate din piele de porc, tendoane din carne de vită și de porc, buze de vită și se adaugă în formă de pământ în carne tocată la kuttering.
Starea sanitară a stabilizatorilor de proteine depinde de calitatea pregătirii lor pentru măcinare. Pielea și alte materii prime nu trebuie să conțină contaminanți.
Înainte de șlefuire, dacă se găsesc urme de păr sau păr, acestea sunt îndepărtate, apoi materia primă proteică este bine spălată. Masa obținută după măcinare se introduce în matrițe și se păstrează într-o încăpere răcită la 2-4 ° C timp de cel mult 10-24 ore. Depășirea perioadelor de expunere sau a regimurilor de temperatură determină o creștere accentuată a conținutului microorganismelor în stabilizatori și alte modificări nedorite.
Substanțe obligatorii.
În anumite condiții, este de dorit (sau este necesar) să se adauge una sau mai multe substanțe în carne pentru a îmbunătăți culoarea produsului, proprietățile sale de legare, schimbarea și îmbunătățirea gustului, reducerea costurilor.
Valoarea lianților pentru cârnați depinde de capacitatea lor de a absorbi umezeala în emulsie și de ao păstra în procesul de tratare termică. Ar trebui să aibă o culoare deschisă, un gust slab, ar trebui să fie ieftin.
Lapte și produse lactate. Acestea sunt utilizate în producția de produse alimentare și alte produse din carne până la 3,5%. Unii industriași susțin că particulele solide de lapte solide (proteine din lapte) îmbunătățesc gustul produselor din mezeluri. De obicei, produsele lactate sunt utilizate datorită proprietăților lor de emulsifiere și valorii nutriționale ridicate. Zerul uscat conține aproape 5% albumină, mai mult decât solidele de lapte gras, și are proprietăți de emulsionare ridicate. S-a sugerat de asemenea utilizarea cazeinatului de sodiu, dar până în prezent nici zerul, nici cazinatul nu au fost soluționate.
Produse din făină. Acestea includ făină și amidon, care măresc capacitatea de viscozitate și de reținere a apei de carne.
În producția de cârnați, făina de grâu I și II este de obicei utilizată, mai rar - făină de porumb. Se presupune că făina de grâu "Durum" are o proprietate puternică obligatorie. Calitățile bune de absorbție sunt caracterizate de porumb pasteurizat și făină de grâu, dar pierd pierderea de umiditate în timpul prelucrării. În Europa, ca agent de legare la umezeală, se folosește și făină de cartofi. Făina de soia cu lecitină (sau fără ea) poate fi utilizată ca emulgator și agent de legare. Se știe că unele produse proteice solubile în apă extrase din făină de soia sunt mai eficiente decât substanțele solide fără grăsimi din lapte.
Făina este păstrată la 15-18 ° C și umiditate relativă 60-65%. Condițiile de depozitare nefavorabile conduc la auto-încălzirea și coacerea făinii în bucăți, apariția mirosului de mucegai.
Amidon. Pentru producția de cârnați, se utilizează grâu, cartof, porumb și amidon de orez, nu mai puțin de grad. În 1 g de amidon este posibil să se detecteze până la 11,8 × 10 4 bacterii, până la 12 × 10 4 ciuperci microscopice, până la 1,2-84 mii microorganisme de spori. Amidonul este depozitat în zone bine ventilate, fără mirosuri străine, dăunători și umiditate relativă, care nu depășește 75%.
Cantitatea de amidon din cârnați este strict reglementată de rețetă, se adaugă numai atunci când se realizează anumite tipuri de cârnați în intervalul 2-5%.
În locul amidonului sau împreună cu acesta, masele de carne tocată sunt aplicate fosfați alimentari de la 0,3 până la 0,4% pentru a produce un conținut ridicat de grăsimi și umiditate (sau numai umiditate) în produse din cârnați. Oamenii de știință germani nu au o opinie comună cu privire la efectul fosfaților asupra produselor din cârnați. S-au obținut date că ele sunt emulgatori eficienți datorită proprietăților lor alcaline și capacității de a lega ionii metalici; Ambii acești factori măresc hidratarea proteinei musculare. Se știe că fosfații neutri sau roșii au, de asemenea, proprietăți de emulsifiere atunci când sunt adăugați la o emulsie de cârnați. Dar toți oamenii de știință sunt de acord că, atunci când se adaugă polifosfați, crește gradul de conservare a grăsimii și a umidității în produsul fiert.
Ouă și produse din ouă. Ouăle de pui folosite în producția de cârnați sunt depozitate în cutii cu garnituri la o umiditate relativă a aerului de 85-88% și o temperatură de 5-6 ° C timp de 1 lună și la -1 - (+ 2) ° C - până la 6-7 luni . Nu puteți folosi ouăle în producție cu un miros care nu este caracteristic pentru ele, conținuturi opace, pete sub coajă, cu inele de sânge, cu gălbenușuri și proteine amestecate.
Mélangele înghețate sunt păstrate până la 8 luni la -5 - (-6) ° C Nu este permis să aibă miros străin, gust, particule mecanice.
Pulberea de ou se depozitează într-o încăpere uscată la întuneric cu o umiditate relativă de 60-65% la +8 - (-5) ° C într-un pachet scurs de până la 8 luni, într-un ambalaj sigilat - până la 12 luni. Nu este permisă ca în pulberea de ouă să existe obiecte străine, miros neobișnuit și gust.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: