Protein stabilizatori
Stabilizatorii de proteine sunt preparați din piele de porc sau din vene și tendoane obținute din carne de porc și din carne de vită, precum și din buze de vită.
Pielea de porc. Se obține în magazinele de mezeluri atunci când se taie carne de porc răcită sau dezghețată. Pielea trebuie eliberată de pe stratul de grăsime, reziduurile de păr și spălate bine.
Pielea de porc este utilizată în formă brută sau gătită. Piei de porc brut sunt curățate și degresate cu apă și zdrobite pe un vârf folosind un grătar cu găuri de 2-3 mm în diametru.
Se adaugă 50% apă pe pielea măcinată și se amestecă bine, apoi se prelucrează pe o mașină de măcinat fin (moară coloidală, microcutter, emulgator, etc.). Masa rezultată este răspândit în bazinele și ținute într-o substituite cu temperatura de 2-4 ° C timp de 10-24 ore. Înainte de utilizare, este la sol giroscop cu un diametru de 2-3 mm orificii ale rețelei. Randamentul la masa materiilor prime este de 135%.
Pentru a produce un stabilizator de proteine din piele fiartă sunt utilizate în două moduri.
Origine - curat șorici degresată pune în apă clocotită (într-un raport de o parte și jumătate piei de apă) și fiartă în cazan cu o manta de abur la o temperatură de 90-95 ° C, timp de 6 până la 8 ore, până la piele completă înmuiere. Este permis să gătească piei în vase.
Pieile fierte în stare fierbinte este trecut prin partea de sus aperturată grilaj cu diametrul de 2-3 mm, a fost măcinat la mașini de măcinare fină, cu adaos de bulion prin pielea de fierbere într-o cantitate de 50% în greutate din pieile sunt plasate în bazine și plasate într-o cameră cu o temperatură de 2-4 ° C timp de 10-24 ore.
A doua metodă - curată șorici degresate se fierbe timp de 3 ore în apă (într-un raport de o parte și jumătate piei de apă) în cazan cu o manta de abur, cu agitare ocazională, apoi măcinat la giroscop zăbrele cu găuri de 2-3 mm în diametru, și din nou fiert timp de 2,5-3 ore cu adăugarea de bulion de 50% de la prima preparare.
Masa fierbinte este trecută prin mașinile de măcinare fină, răspândită în bazine și trimisă în cameră la o temperatură de 2-4 ° C timp de 10-24 ore.
Înainte de utilizare, masa răcită obținută prin prima și a doua metodă este din nou măcinată pe un vârf cu găuri dintr-o rețea cu un diametru de 2-3 mm. Randamentul stabilizatorului de proteine din pielea de porc la materia primă este de 130%.
Porc și vene de vită. Ele se obțin atunci când dezosare și fasonare a carcaselor de porc și de vită, spălate bine și apoi cu apă rece într-un raport de: porcin 2: 1 (două vene și o parte apă) și Bovine 1: 2 (una vene parțiale și două părți apă) și se fierbe într-un abur ibric cu manta: țesut conjunctiv porcin în termen de 2,5-3 ore și carne de vită -4-6 ore sub reflux lent până complet punctul de înmuiere, tot timpul sub agitare pentru a preveni lipirea. După gătire, venele sunt măcinate pe un vârf folosind o grătare cu găuri de 2-3 mm în diametru.
În vene de sol, se adaugă 50% din bulion la masa materiei prime fierte, se amestecă bine și se lucrează pe mașini de rectificat fin.
Materiile prime măcinate sunt așezate în bazine și ținute timp de 10-24 ore la o temperatură de 2-4 ° C.
Înainte de utilizare, stabilizatorul de proteine finit este trecut pe un vârf cu găuri de o latură de 2-3 mm în diametru. Randamentul stabilizatorului proteic din vene este de 120% din masa materiei prime.
Buzele de vită. Curățați buzele cărnii de vită spălate cu apă rece într-un raport de 1,2 (o parte a buzelor și două părți de apă) și gătiți cu agitare periodică timp de 2,5-3 ore la o temperatură de 90-95 ° C până când se înmoaie complet.
După gătire, buzele fierbinți sunt măcinate pe un vârf cu găuri de o grătar de 2-3 mm în diametru. 50% din bulionul de la gătitul buzelor (până la masa materiei prime fierte), 10% din gheață se adaugă la masa solului și se amestecă bine. Masa rezultată este trecută prin mașinile pentru măcinarea fină, turnată în bazine și trimisă în cameră cu o temperatură a aerului de 2-4 ° C timp de 12-24 ore.
Înainte de utilizare, stabilizatorul de proteine răcit este din nou măcinat pe același vârf.
Randamentul acestui stabilizator de proteine la masa materiei prime este de -130%.
Trebuie remarcat faptul că tot ceea ce este descris mai sus - este real în prezența propriului sacrificat. În caz contrar, unde rambursați aceste materii prime care conțin colagen?
Și cum să ieși din situație? Simplu!
Compania daneză BHJ este principalul producător mondial de proteine funcționale de origine animală. Printr-o rețea internațională puternică de distribuitori specializați, SCANPROtm este prezentă în peste 60 de țări din întreaga lume.
Vedeți încă o notă pe tema: Preparatele de proteine.
- Sunteți aici:
- principal
- carne
- Protein stabilizatori
Cele mai populare
Căutați pe site
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: