Condimentele și condimentele au o importanță deosebită în nutriția umană, deoarece întăresc activitatea organelor digestive. Academicianul IP Pavlov a acordat o importanță deosebită gustului mâncării și al digestibilității sale. El a menționat că mirodeniile și condimentele din alimente sunt concepute pentru a întări dorința de alimentație, asimilarea acesteia. Deja în vremurile străvechi sa crezut că în mâncare fără mirodenii nu este nici o folosință, nici o bucurie. Condimentele și condimentele, care afectează organele mirosului și gustului, sporesc secreția sucurilor digestive și contribuie astfel la o mai bună asimilare a alimentelor. Condimentele și condimentele sunt utilizate pe scară largă în industria alimentară, precum și în produsele din conserve, deoarece multe dintre acestea au proprietăți bactericide și antioxidante.
Tipuri de condimente.
Există mai mult de 150 de tipuri de condimente. În funcție de partea alimentelor folosite în alimente, mirodenii sunt împărțite în semințe de fructe, florale, frunze, corali și rădăcini.
Condimentele din semințe de fructe includ anason, badon, vanilie, cardamom, chimen, mărar, nucșoară și culoare, piper, coriandru.
Anason - fructe cu două semințe dintr-o plantă anuală din familia umbelliferă. Patria sa este Egiptul. În URSS, anasonul este cultivat în partea centrală a Rusiei, în Ucraina, în Caucazul de Nord. Fructele sunt alcătuite din două achene alungite, ușor curbate, verzui-gri, au o aromă puternică și un gust dulce. Compoziția fructelor conține ulei esențial de 3-4%, cea mai importantă parte din care este anetolul. Anasonul este utilizat în brutărie, cofetărie și băuturi alcoolice. În plus, aceasta face parte din medicamentele folosite pentru a trata tractul respirator și tractul gastro-intestinal.
Cardamomul este fructul uscat al unei plante tropicale perene veșnic verde. Țara lui natală este India. Cardamomul nu crește în URSS.
Fructele au un miros picant, gustul este ars, aspră. Aplicată în gătit, în producția de produse de cofetărie și băuturi alcoolice, pentru prepararea marinelor.
Piperul este rodul unei plante tropicale. Distingeți piper negru, alb. parfumat, roșu, care diferă în ceea ce privește originea, caracteristicile botanice, aspectul și compoziția chimică. Locul de nastere al ardeiului negru este India de Sud. Cultivate în India, Thailanda, Singapore, Laos și alte țări. După recoltare, fructele se usucă, ducând la încrețirea și dobândirea unei culori caracteristice negre și a unui gust picant. Apreciați fructele negre, fără o placă gri, greu, greu, înecat în apă. Gustul amar și ars de fructe se datorează piperinei alcaloidului (până la 7%) și izomerului său este havicina, iar aroma este uleiul esențial (aproximativ 1%).
Ardeiul alb - uscat, curățat de carierele fructelor mature din aceeași plantă din care se obține piperul negru. Gustul piperului alb este mai puțin ars, dar mai aromat.
Ardeiul alb-negru se eliberează sub formă de mazăre și pământ. Ele sunt folosite în gătit, în producția de cârnați, carne, pește și conserve de legume.
Ardeiul roșu - fructe (păstăi) de plante erbacee din familia Solanaceae, care crește în regiunile sudice ale URSS și în străinătate. Ardeiul roșu fierbinte se folosește ca păstăi întregi uscate și pământ. Principalul principiu activ al piperului, care determină gustul său acut, este capsaicina alcaloidă.
Aplicată la decaparea legumelor, la conservare și gătit. Semințele de căprioară sunt fructe cu două semințe dintr-o plantă anuală din familia umbellate. Patria este regiunea centrală a Europei și a Asiei. În țara noastră, semințele de chimen sunt distribuite într-o formă culturală și sălbatică în întreaga parte europeană și în Siberia.
Recoltarea semințelor de chimen în stadiul inițial de maturare a semințelor, pe măsură ce fructele mature se pot rupe ușor. Fructele conțin 3-6% ulei esențial, în care predomină carvona și limonenul. Culoarea semințelor este maro, mirosul este puternic aromat, gustul este ars, picant amar. Utilizat pentru aromatizarea pâinii, băuturilor alcoolice, produselor de cofetărie și a altor produse alimentare, atunci când varza este acră, frunzele tinere se adaugă la salate și supe de legume.
Vanele de vanilie - imature ale unei plante de alpinism a unei orhidee tropicale. Țara natală a vaniliei este Mexicul. Cultivate în Mexic, Brazilia, insulele Madagascar, Ceylon, Java, etc. În URSS nu crește. Strângeți clusterele imature, supuse fermentării (stați sub razele soarelui) timp de 1-2 zile. În același timp, au loc procese enzimatice, rezultând formarea de aldehidă vanilină, care are o aromă puternică. Vanilie de bună calitate are păstăi subțiri lungi (10-20 cm) cu consistență moale, elastică și acoperire albă de cristale de vanilină.
Vanilia este utilizată în fabricarea produselor de cofetărie, a produselor lactate, a băuturilor alcoolice și a altor produse. Vanilina naturală este înlocuită cu vanilină sintetică, care vine pe piață sub formă de pulbere pură sau într-un amestec cu pulbere de zahăr numită "zahăr vanilie". Coriandru - fructe cu două semințe dintr-o plantă de coriandru anual din familia umbrelă. Patria sa - zonele adiacente mării mediteraneene. În URSS, coriandrul este cultivat în zona centrală a Negre Pământ a RSFSR, în Ucraina, în Caucazul de Nord și în regiunea Volga. Fructele sunt globulare, galben-maro, conțin aproximativ 1% ulei esențial, dominat de linalool.
Fructele au o aromă specifică, un gust picant; utilizate în gătit, în producția de panificație, băuturi alcoolice. Culoarea nucșoară și muscat este obținută din fructul unui arbore muscat al unei familii muscatel. Cultivate în țări cu climă tropicală (India, Indonezia, Malaezia etc.). Atunci când se colectează fructe, carnea și coaja sunt îndepărtate, iar stratul de semințe și miezul se colectează și se usucă. Se obține o nucșoară din kernel și o culoare de nucșoară din stratul de sămânță. Aceste condimente conțin un ulei esențial (aproximativ 4%), dându-le o aromă puternică și un gust picant-fierbinte. Se utilizează în producția de cârnați, produse de cofetărie și băuturi alcoolice și în gătit. Badyan - fructe uscate de mere veșnic din familia magnoliaceae. Patria - Asia de Sud-Est. Cultivate în China, Vietnam, Filipine. În URSS este cultivat în Abhazia. Fructele sunt carpeli (capsule), topite la 6-8 bucăți. Sub forma unui asterisc, în fruct se află o sămânță. Conține 3-6% ulei esențial, componenta principală a căreia este anetolul. În comerț vine întregul și solul; Se folosește la gătit, la producerea băuturilor alcoolice, la fabricarea produselor de cofetărie din făină, pentru producerea de uleiuri esențiale.
Pentru condimentele de flori includ cuișoare, șofran.
Garoafele sunt mugurii de flori uscați, nedeschise, ai unui copac vesnic, din familia Myrtle. Patria este insulele Moluccaselor. Cultivate în Tanzania, insulele Zanzibar și Pemba, care oferă peste 80% din necesitățile lumii.
După colectarea rinichilor, se usucă, se sortează și se împachetează. Compoziția include un ulei esențial, care conține în principal eugenol și parțial vanilină. Gustul garoafelor este o aromă arzătoare, puternică. Carnarea benignă are un peticol elastic, când se scufundă în apă, se scufunda sau plutește vertical, cu capul în sus. Utilizați cuișoarele pentru gătitul de marinate, în gătit, distilerie și mezeluri. Șofranul - o plantă tuberică perene; utilizați stigmele uscate. Patria - Asia Mică. Cultivat în toate țările din Asia, Europa, America și în URSS - pe peninsula Absheron, în Azerbaidjan, Dagestan, Crimeea. Șofranul pregătit este un fir roșu-brun închis, gras la atingere. Cu cât este șofranul mai întunecat, cu atât este mai mare calitatea acestuia. Aroma este cauzată de uleiul esențial (aproximativ 1%) și gustul amar - glicozidul de către crocină. Ele sunt folosite în gătit, în fabricarea brânzei (ca colorant), în băuturile alcoolice, în industria de cofetărie.
Pentru condimentele cu frunze includ frunze de dafin și rozmarin.
Frunzele de frunze sunt frunze uscate ale unui arbust veșnic verde sau un copac din familia de lauri. Patria - Mediterana de Est. În URSS crește pe coasta Mării Negre a Caucazului și a Crimeei. Frunza are un gust amar, o aromă delicată delicată, care este cauzată de ulei esențial (până la 3%), care conține în principal cineole. Aplicata in gatit, cand varza acru, cu conserve, fructe decorative, legume si ciuperci.
Pentru condimente scorțișoară includ scorțișoară.
Scorțișoară este coaja unui copac verde de scorțișoară. Cultivate în China, Vietnam, Sri Lanka, Java și alte țări. Eliberați-o sub formă de pulbere, tubule și sol cu zahăr. Are un gust plăcut și un gust dulce, ușor de ars, datorită uleiului esențial, care include și cinamaldehida. Utilizat în produse de cofetărie, băuturi alcoolice, gătit.
Rădăcinile condimentelor includ ghimbirul și coluria.
Plante erbacee plante perene cu ghimbir uscate. Patria - Asia de Sud. Cultivate în Japonia, India, China, etc. Vânzarea vine sub formă de pulbere, care are o aromă plăcută și un gust arzător. Aplicată pentru aromatizarea turtă dulce, bușteni, quass, tincturi, etc. Koluria crește la poalele munților Altai și Asia Centrală. Un rizom este folosit în aceleași produse ca garoafele.
Defectele sunt aromă și aromă insuficient pronunțate, mirosuri și arome străine, umiditate crescută, conținut de cenușă, prezența resturilor și a crustelor peste normele stabilite. Nu este permisă în punerea în aplicare a mirodeniilor, infectate cu dăunători hrănitoare, înghețate, mucegăite și putrede, cu impurități străine.
Amestecați mirodenii într-un ambalaj mare (până la 5 kg) și mic (până la 25 g). Pentru ambalaje mici, cutii de ambalaj, borcane din tablă albă și albă, ambalaje, saci, cutii din carton, hârtie, polimeri și materiale compozite. Pentru ambalajele mari de hârtie sunt utilizate pungi, materiale polimerice și compozite; cutii de placaj, căptușite cu două rânduri de hârtie de ambalat.
Depozitați condimentele în încăperi uscate, curate și bine ventilate la o temperatură de cel mult 20 ° C și o umiditate relativă de cel mult 75%. Nu există fluctuații bruște de temperatură.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: