Clasificarea vinurilor
Vinul de struguri este un produs obținut prin fermentarea alcoolică a sucului de struguri (must) sau a celulozei. Pregătirea vinului folosește struguri la maturitate tehnică sau se scurge până la 40% din conținutul de zahăr *.
* (A se vedea "Normele de bază pentru producerea vinurilor de struguri", M. TsINTI Food Industry, 1965.)
Toate vinurile de struguri sunt împărțite în varietăți, obținute dintr-un singur fel de struguri, amestecate, preparate dintr-un amestec de soiuri. Vinurile combinate sunt preparate fie prin amestecarea cherestelei realizate din diferite soiuri de struguri (amestec), fie prin combinarea strugurilor de diferite soiuri chiar înainte de prelucrare (sepag). Uneori, pentru a obține o separare naturală, se fac plantații mixte de soiuri de struguri, care sunt folosite pentru a pregăti acest brand de vin.
Atunci când se produc vinuri varietale, nu mai mult de 15% din struguri de alte soiuri pot fi utilizate în amestec sau separat. Este interzisă adăugarea vinurilor de la hibrizii producătorilor direcți la vinurile de struguri din struguri europeni.
Vinurile de struguri sunt împărțite în liniște, fără exces de dioxid de carbon și conținând dioxid de carbon.
Compoziția vinurilor liniștite este împărțită în următoarele grupe.
1. Vinuri de masă. obținut fără adăugarea alcoolului:
a) masă uscată, conținând alcool de fermentație naturală 9-14% vol. și zahăr nu mai mult de 0,3%;
b) masa semi-moale, conținând alcool de fermentație naturală 9-12% vol. și zahăr nefermentat 3-8%.
2. Vinuri fortificate. în producția cărora este permisă utilizarea alcoolului rectificat:
b) desert, care conține alcool 12-17% vol. inclusiv alcool de fermentare naturală de cel puțin 1,2% vol. adică este necesară fermentarea a cel puțin 2% din zahăr.
În ceea ce privește conținutul de zahăr, vinurile de desert sunt împărțite în desert semi-dulce, care conține 5-12% zahăr și 14-16% alcool; dulce, care conține 14-20% zahăr și 15-17% alcool; lichior, zahăr care conține 21-35% și alcool 12-17% vol.
Vinurile de desert includ: Cahors, Malaga, Tokaj, Muscat, Muscatel, Dulce alb, roșu și roz.
Vinurile care conțin dioxid de carbon sunt împărțite în următoarele grupe.
1. Saturate prin dioxid de carbon în mod natural - ca rezultat al fermentării în vasele hermetice sub presiune:
șampanie sovietică - vin obținut printr-o tehnologie specială prin fermentare secundară (în sticle, sistemul de recipiente etanșe sau rezervoare) vin spumant obținut din special metoda struguri albe sau roșii și albe.
Sampanie sovietică, preparată prin fermentare secundară în sticle și în vârstă de cel puțin trei ani, se numește matură;
spumante - „Tsimlyanskoe“ „Sevastopolske“ „Krasnodarskoe“ și alte vinuri produse prin fermentarea secundară vin sec sau alcoolizat în vase închise ermetic;
demidulci spumante naturale - „Chkhaveri“, „Mtsvane“ și alte vinuri, care sunt preparate prin fermentarea sucului de struguri într-un container etanș, sub presiune pentru a opri fermentarea la o anumită etapă.
2. Fizzy sau carbonated - vinuri saturate artificial cu dioxid de carbon prin saturație.
Șampania sovietică și vinurile spumante conțin alcool 10,5-12,5% vol. și zahăr, în funcție de numele și marca de vin, 0,1-12%.
Vinurile spumante semisubstante naturale conțin alcool de 9-11% vol. zahăr - 3-5%.
Vinurile efervescent conțin alcool de 9-12% vol. din zahăr - 3-8%.
În culoare, toate vinurile sunt împărțite în alb, roz și roșu.
Calitatea vinurilor liniștite este împărțită în mod obișnuit, vintage și colectată. Vinurile produse fără îmbătrânire în primul an de viață sunt denumite vinuri obișnuite.
Vinuri vintage de o calitate deosebit de înaltă, care după sfârșitul îmbătrânirii în butoaie, sticle, rezervoare, de asemenea, rezistă cel puțin doi ani în sticle, se numesc colecții.
Vinurile fine sunt aprobate de concluzia Comisiei de Degustare Centrală Glavvino MPP URSS.
Vinurile vinicole provenite de la locurile de producție la fabricile secundare de vinificație nu trebuie supuse nici unui tratament care să determine o modificare a compoziției acestora.
În anii de succes deosebit pentru vinurile de epocă, abaterile de la condițiile de zahăr aprobate pot fi permise în direcția creșterii conținutului acestora.
Vinurile obținute în câțiva ani fără succes, cu abateri în condiții și calitate, sunt transformate în vinuri varietale sau obișnuite.
Toate vinurile din procesul de producție sunt împărțite în materie de vin brut, material vinificat prelucrat și vin finit.
Netratată se numește materialul de vin după terminarea fermentației pentru uscare sau după alcool pentru alimentele fortificate, care nu sunt supuse nici unui tratament.
Tratată numit material de vin preparat conform cu schemele tehnologice stabilite care corespund cerințelor cerințelor pentru tipul și starea, procesul tehnologic anterior și timpul de expunere (pentru vinuri vechi de epocă și simple) pe teren producției lor, adecvate pentru îmbutelierea după odihnă și filtrare sau după procesare suplimentară redusă.
Vinul pregătit este denumit vin, care a trecut printr-un ciclu complet de prelucrare și îmbătrânire, care a atins nivelul de îngrășare și este stabil pentru toate tipurile de opacite.
Prepararea materialelor vitivinicole și prelucrarea acestora se efectuează în fabricile de vinificație primară la locul de creștere a strugurilor. Materiile vinificate prelucrate sunt transportate în butoaie sau cisterne către fabricile de vinificație secundare, la locurile de consum ale vinului, unde sunt îmbuteliate după repaus și filtrare.
Materiile pentru sampanie și vinurile de cognac sunt supuse livrării către fabrici după îndepărtarea de drojdie și egalizare. Prelucrarea tehnologică a vinurilor de șampanie se efectuează, de regulă, în fabrici de vinuri spumante.
Materialele vinicole, care corespund condițiilor stabilite de condițiile tehnologice actuale sau de listele de prețuri ale prețurilor cu amănuntul pentru vinurile gata preparate, sunt considerate condiționate.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: