Cerințe privind calitatea produselor din aluat

Produse cu calorii reduse

Aceste produse pot fi recomandate pentru dietetice (dieta nr. 5, 7, 10, 11, 15) și nutriție rațională. Reducerea conținutului caloric se realizează prin înlocuirea unei părți din grăsime, zahăr și ouă cu legume și piure de fructe. Piure poate fi introdus în aluat de drojdie (gros și subțire), biscuiți, shortbread, berii, și în aluat pentru găluște, tăiței de acasă. Piure, a adăugat într-o cantitate de 10 până la 15% din greutate făină, nu afectează testul proprietăți mecanice structurale și, nu degradează un indicatori organo-lepticheskih și îmbunătățește valoarea nutritivă a produselor, echilibrul de nutrienți individuali, reduce conținutul caloric total.







Produse din aluat de drojdie. Aluatul de drojdie este preparat printr-o metodă cu flacon. Puree din cartofi, morcovi, sfecla, varza se introduce sub forma unei emulsii cu margarina in timpul amestecarii aluatului. Apoi, produsele sunt fierte ca de obicei. Din aluatul de drojdie se prepară următorul sortiment de produse cu conținut scăzut de calorii.

Roll "roz". În timpul amestecării adăugați sfeclă roșie fiartă. Umiditatea testului este de 40%. Produsele sunt formate sub formă de bile (greutate 58 g), lăsate pentru a fi probate timp de 40. 50 minute. Înainte de coacere, suprafața produselor se îmbibă cu ouă. Coaceți la o temperatură de 230,240 ° C timp de 10-12 minute. Produsele finite sunt presate cu pulbere rafinată.

Bunsul "Altai". Pregătiți aluatul și coaceți un bun "Altai" la fel ca un bun "roz", dar în loc de sfeclă se adaugă morcovi fierți piure.

Produse din aluat de biscuiti. Pregătiți produsul semifinit în același mod ca și tortul principal de burete, dar înainte de a bate melanjul cu zahăr granulat, adăugați legumele fierte.

Piept biscuit "Sunny". În masa înainte de biciuire, puneți morcovii frecați. Biscuitul copt și răcit este întărit cu gem și presărat cu o pulbere rafinată.

Biscuiti tort "Proaspăt". În masa înainte de biciuire, se adaugă varză fiartă. Produsele semipreparate de copt sunt sandwichate cu gem și presărate cu o pulbere rafinată.

Piept biscuit "Noapte". Vmassu înainte de biciuire, adăugați sfeclă roșie fiartă. Făina înainte de amestecare este amestecată cu pudră de cacao. Biscuitul copt și răcit este întărit cu o cremă cremoasă și presărat cu o pulbere rafinată.

Produse din aluat scurt. Shortbread-ul este pregătit într-un mod tradițional. Aditivii din legume sau fructe sunt pre-bătut cu margarină.

Cookies "Golden". Margarina cu zahăr și morcovi fierți, împrăștiați într-o stare magnifică timp de 5,7 minute, adăugați ouă, bicarbonat de sodiu, sare, vanilină.

Produsele din aluat sunt amestecate la o masă omogenă, combinate cu făină și aluat rapid. Aluatul finit este laminat într-un strat de grosime de 4,5 mm. Cu ajutorul unei crestături rotunde cu margini zimțate, se taie bucăți din acesta și se coacă la o temperatură de 220,230 ° C timp de 10-12 minute.

Produse din aluat de cremă. Aluatul preparat este gătit ca de obicei, dar cartofii cu piure de legume sunt plasați în apă în același timp cu untul și sarea. Legumele tăiate pot fi sudate până la moale în apă, apoi se introduc ulei, făină și se fierbe masa. Produsele sub formă de benzi, inele sau perle sunt coapte 15 minute la 220 ° C, urmate de 20 de minute - la 190 „C. umplere creme cremă produse semi-fabricate: ulei, proteine, brânză de vaci, etc pot sandviș și mase de umplere semi: ficat, hering, branza. În acest caz, uleiul vegetal poate fi introdus în apă în timpul gătirii masei.

Aluatul copt trebuie să aibă dreptul, forma nerasplyvshuyusya, neted, strălucitor, fără lacrimi, fisuri, de suprafață, sau o crusta maro auriu deschis. Celuloză este poroasă, fără goluri, elastică, fără întărire, necrotică, strâns atașată de crustă. Gust și miros de aluat copt și carne tocată, fără gustul de aluat și amărăciune peroxidată. Umplutura este suculentă, distribuită uniform în produs.







Clatite, biscuiti si clatite ar trebui sa aiba o forma rotunda obisnuita. Diametrul clatitelor este de 15 cm, grosimea este de 3 mm, grosimea clatitelor este de 5,6 mm, clatite si banda de pancake sunt de 1,5 mm. Suprafața este periat uniform, fără arsuri. Gustul și mirosul nu sunt acide, fără amărăciune.

Bomboanele și găluștele trebuie păstrate în formă, fără rupere a cochiliei, și să aibă o suprafață neacidă. Nu este permisă o operațiune non-expunere a umplerii produsului.

Produsele din aluat scurt ar trebui să fie de culoare brun deschis, cu o nuanță de aur, consistență friabilă; umiditate de 5,5%.

Prăjiturile, acoperite cu fondant sau nuci, ar trebui să aibă un strat uniform de fondant, fără crăpături, presărate uniform cu nuci. Produsele nu trebuie să aibă o formă difuză, fisuri pe crustă, culoarea palidă a suprafeței, coaja lipicioasă, peelingul crustelor din miez și ruperea miezului.

Cornick sau tort de rufe. trebuie să aibă o formă în formă de cupolă, culoarea este maro deschisă, aluatul este uscat, este ușor stratificat: pe tăietură, straturile separate de forță de masă, transferate prin clatite, sunt vizibile; Suprafața este decorată cu cifre de aluat.

În conformitate cu produsul cerințele de calitate a aerului semifinit trebuie să aibă o culoare albă, masa coaptă spuma macroporos, sfărâmicios și friabile, umiditate 3,5%.

- masa la contracție se extinde. Cauze. raportul component, timpul insuficient de biciuire, aluatul a fost bătut într-un vas cu urme de grăsime, aluatul a fost păstrat pentru o perioadă de timp (proteinele s-au stabilit);

- aer semifabricat în culoarea închisă. Cauze. la temperaturi ridicate;

- Produsul semifabricat de aer se stabilește după coacere. Motivul. timp insuficient de coacere.

Următoarele defecte ale produselor de patiserie proaspete și produselor din aceasta sunt cele mai des întâlnite:

- produse semifinite stratificate cu lift slab. straturi coalescate groase. Cauze. făină cu o cantitate mică de gluten, lipsa sau absența acidului, temperatura ridicată a camerei, în cazul în care aluatul este pregătit, răcirea insuficientă a aluatului, cantitatea excesivă de rulare, temperatura scăzută de coacere;

- produse semifinite stratificate cu ridicare inegală. pustule. Cauze: crestături stupide, stratul nu a fost perforat înainte de coacere "

- produsul semifabricat stratificat este uscat și dur. Cauze: formarea nu este suficient întinsă, temperatura de copt este scăzută (uleiul sa scurs), uleiul are o temperatură scăzută;

- produsul semifabricat stratificat are o crumbă densă cu întărire. Cauze. la coacerea la temperaturi ridicate, în timpul copt foaia de coacere a fost expus la influența mecanică, timp de coacere insuficient;

- Suprafața produsului semifabricat este palidă, cu o tentă gri. Motivul. temperatură scăzută de coacere;

- suprafața produsului semi-finizat pentru puf este întunecată. Motivul. la temperaturi ridicate.

În conformitate cu cerințele pentru calitatea limbilor ar trebui să aibă o formă alungită, suprafață acoperită cu cristale de zahăr, de culoare galben deschis, aluatul este uscat, tăiat - structură stratificată.

Produsul semi-finit din biscuiți ar trebui să aibă o crustă de top maro deschis, netedă și subțire; luxuriantă, poroasă, elastică; crusta galbenă.

- produs semifabricat cu coajă de brânză. Cauze. lotul insuficient de aluat, făina este umplută tot o dată.

Produsul semipreparat preparat are un volum mare, galben închis, interior - o cavitate mare, umiditate de 23%.

Sunt permise mici fisuri la suprafață. Cele mai frecvente defecte ale produsului semifabricat sudat sunt următoarele:

- produsul semifabricat este vag. Cauze. consistența lichidă a aluatului, făina nu este sudată suficient, nu există puțină sare, foile de copt sunt greu lubrifiate;

- produs vrac. dar cu discontinuități la suprafață. Motiv: copt la temperaturi ridicate;

- semi-terminat fundul atunci când coace. Cauze. consistența lichidă a aluatului, a redus devreme temperatura de coacere, coace timp inadecvat.

Produsele gata trebuie depozitate în încăperi curate, uscate și bine ventilate. Produsele sunt așezate într-un rând în tăvile din lemn sau metalice cu capace, partea de jos a tăvilor este căptușită cu pergament. Când depozitați, trebuie să respectați cu strictețe regimul și perioada de valabilitate.

Produsele semi-fabricate din aluat pot fi depozitate la o temperatură de 2,4 ° C și o umiditate relativă de 75% între 0,5 și 3 zile. Termenul de valabilitate al aluatului de drojdie este de 12 ore, patiseria este 24 ore, iar nisipul este de 36 de ore. Reducerea temperaturii în timpul fermentației la o temperatură de 10 ° C permite încetinirea maturării testului la 3 zile.

Produsele semi-finite congelate pot fi depozitate la -23 ° C timp de până la 6 luni.

Termenul de valabilitate al clătitelor cu carne tocată este de 12 ore, cu blocaje și blocaj -18 ore la o temperatură de 4,8 ° C și o umiditate relativă de 70,75%.

Perioada de valabilitate a benzii de clătite este de 24 ore la o temperatură de 4,8 ° C sau 8 ore fără răcire.

Produsele din aluat de drojdie pot fi depozitate timp de până la 16 ore la o temperatură care nu depășește 18 ° C și o umiditate relativă de 65,70%.

prăjituri finisate cu cremă și fructe finisaj depozitate in camere frigorifice la o temperatură de 0. 6 „C și umiditate relativă de 75% 70. Produse cu Kovo alb-crem sau frisca finisaj albuș de ou, fructe. - 72 ore, cu cremă - 36, quiches - 6, frișcă. - 7 ore fara finisaje produse pot fi depozitate la o temperatură nu mai mare de 18 ° C timp de 72 ore.

Produsele cu cremă și frișcă în absența locurilor frigorifice la întreprinderi nu sunt supuse vânzării.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: