Umplut intestine
Înainte de ambalare, intestinele sunt tăiate în bucăți de aproximativ 30 cm lungime și umplute cu carne tocată, spălate cu apă și stoarse. Umplutura cu mâinile sau cu ajutorul unei claxoane (Figura 1). În timp ce își umple mâinile, iau o bucată de intestin pregătit legată la un capăt, întinzând capătul deschis al intestinului cu mâna și împingând umplutura. După umplerea cu mortar, cel de-al doilea capăt al cochiliei este legat, se obține o bucată de cârnați. Este mai rapid și mai ușor să umpleți intestinul cu un coardă din tablă albă. Umplerea este aplicată prin capătul lat al claxonului și presiunea mâinii este rulată prin capătul îngust în intestin. Inima este legată cu un șnur la capătul îngust al cornului, este colectată prin falduri pe corn și umplută într-o coajă întinsă.
Figura 1. Dispozitive pentru umplerea cochiliei intestinale cu umplute cârnați: a - mașină de tocat carnea cu forj; b - cornul; c - cea mai simplă seringă
Un dispozitiv mai perfect pentru umplerea umpluturii este o seringă manuală. Un capăt al intestinului este legat cu șir sau sfoară, iar celălalt este tras pe vârful seringii. Apăsând pistonul seringii, rulați umplutura în membranele intestinale. Umplerea seringii cu carne tocată, trebuie să vă asigurați că nu sunt formate cavități umplute cu aer, altfel vor exista goluri în cârnați unde va fi colectat lichidul (bulionul).
La domiciliu, pentru umplutura de umplutură, puteți folosi o mașină de măcinat cu carne, atașând la ea un stâlp de staniu sub formă de pâlnie, diametrul căruia ar trebui să fie egal cu diametrul polizorului. Înainte de umplerea umpluturii de la mașina de măcinat cu carne, scoateți grătarul și cuțitul. Interiorul se pune pe vârful pâlniei la capătul legat și, ținându-l manual, eliberează treptat pâinea care se formează.
Împachetarea corectă a cojilor este una dintre operațiunile decisive în pregătirea cârnaților. Nu trebuie să fie umplute în cochilie, deoarece în timpul procesării termice a cărnii tocate se va extinde și se poate sparge. Cârnații cu carne drăgăcinată numai pentru fumatul ulterior, în timpul căruia volumul lor va scădea.
Toate cârnații calzi, precum și cârnații afumați buni trebuie ambalați foarte strâns. Pentru a face acest lucru, trebuie să apăsați carcasa de cârnați la tubul de umplere și să împingeți cu forța carnea de carnați în mașina de măcinat cu carne. Atunci când capătul coșului de cârnați rămâne aproximativ 5 cm, acesta trebuie îndepărtat. Capătul deschis al carcasei pentru cârnați este pliat și foarte bandajat, lăsând doar o mică "coadă".
Cârnații de unt sunt o sarcină simplă, dar necesită atenție, deoarece sfoara poate sări de pe o teacă alunecoasă sau slăbi bandajul (Figura 2).
Fig. 2. Metode de tricotare a firului de cârnați: 1, 2, 3, 4 - o secvență de metode de formare a unei bucla; 5 - strângerea buclei primare; 6 - suprapunerea unei bucăți secundare pentru a forma un "buric"; 7 - realizarea de bucle pentru agățarea pâinilor de cârnați; 8 - aplicarea de pansamente pe lungimea pâinii.
După ce a făcut o buclă pe mâna stângă a unui fir subțire, apăsați biscuiții din intestin și, cu mâna dreaptă, strângeți bucla de la capătul intestinului. La o distanță scurtă (0,5-1 cm) de la primul bandaj efectuați oa doua strângere cu o bucla simplă. "Ombilicul" rezultat garantează rezistența pansamentului.
Când umpleți carnea tocată în intestinul gros, faceți 2 pansamente cu bucle pe lungimea pâinii. Când se realizează cârnații sub formă de inel, ambele capete sunt legate împreună. Pâinile și cercurile de cârnați trebuie să treacă prin cort, pentru care sunt suspendate de ceva timp într-o cameră răcoroasă. Proiect - este auto-compactarea conținutului de pâini și cercuri sub influența propriei greutăți și elasticității cochiliei.
Timpul de îmbătrânire depinde de tipul de cârnați; mezelurile semi-afumate durează aproximativ 6 zile, cârnații afumați timp de 7-20 zile. Timpul de precipitare depinde și de grosimea pâinilor. Cu cât cârnații sunt mai groși, cu atât mai mult este sedimentul. Precipitarea se efectuează într-o încăpere uscată, rece (aproximativ 0 ° C), bine aerisită.
Înainte de gătit, cârnații trebuie gătite timp de o oră pentru a le oferi aromă și culoare. Dacă acest lucru este imposibil pentru un motiv sau altul, acestea ar trebui să fie uscate într-un cuptor sau în apropiere, de asemenea, într-o oră. Cârnații fierți sunt făcuți într-un castron destul de spațios timp de 30-50 de minute, în funcție de grosimea intestinelor. Cârnații deosebit de groși sunt gătiți timp de două până la trei ore la o temperatură a apei de 80-85 ° C. Dacă gătiți în apă mai caldă, prea multă grăsime va fi extrasă din cârnați, ceea ce este foarte nedorit. Determinați pregătirea cârnaților pentru a le gusta sau pentru a le perforați cu o furculiță.
După terminarea gătitului, cârnații trebuie răciți într-o stare suspendată într-o cameră rece și uscată.
Articole similare
-
Cum să păstrați o vacă și să aveți grijă de ea, citiți online, fără a vă înregistra
-
Книга магический бестиарий - citiți-vă gratuit online fără înregistrare, николай кононов
Trimiteți-le prietenilor: