Pentru sacrificare oi pune pe o parte pe o podea curată și paie proaspete sau ridicate prin intermediul blocului pentru piciorul din spate la o înălțime convenabilă pentru a lucra la jupuire și eviscerare (partea superioară a piciorului posterior la nivelul unui ochi luptator). Apoi, trageți gâtul cu un cuțit și tăiați vasele, încercând să nu atingeți esofagul. Sângele care curge este colectat într-un vas separat.
După sângerare, separarea capului și a picioarelor (pus) continuați pentru a îndepărta pielea. În acest scop, o incizie longitudinală de-a lungul liniei de mijloc a pieptului si abdomenului la coada, apoi se taie pielea de pe partea interioara a picioarelor din față ale picioarelor comune și spate carpian - de la jaret la burta. Pielea este îndepărtată cu mâinile, separându-se de carcasă cu un pumn, cu un cuțit sau cu o spatula de lemn cu marginile rotunjite. Pentru a nu tăia pielea, nu ar trebui folosit un cuțit. Separarea pielea de la picioare si abdomen, carcasa este suspendat de bara transversală din spatele tendonul picioarele din spate și a termina mânca piei. Este necesar ca pe piele să nu existe bucăți de grăsime, carne, tendoane, ca în locurile în care sunt, pielea este prost conservată. Prin urmare, după îndepărtare, pielea este examinată și dacă sunt lăsate resturi de carne pe ea, acestea sunt îndepărtate, tăiate cu atenție (răzuire) cu un cuțit.
Îndepărtarea pieilor în sacrificare forțată sau de la animale moarte se efectuează după autorizarea medicului veterinar.
Carnea oilor adulte se numește miel, iar carnea de miel uciși în anul nașterii lor este mielul. Carnea de oaie are o serie de caracteristici distincte în comparație cu carnea altor animale agricole și este în cerere în rândul populației. Carnea este obținută din oaie de toate rasele, dar cea mai mare productivitate a cărnii se bucură de rasele specializate în carne, vată de carne și direcții grase de carne. Oile din rasa Romanov sunt caracterizate ca produse de carne bune, având o fertilitate ridicată.
Principalele modalități de a crește și mai mult producția de miel este de a organiza hrănirea adecvată și îngrășarea ovinelor, precum și în dezvoltarea precoce de oaie carne-lână. Îngrăs, este recomandabil să-și petreacă pe pășuni culturale și îngrășare - la fermă sau în afara fermei feedlots în cazul în care utilizează amestecuri de furaje complete, furaje granulate (distribuirea produselor alimentare ar trebui să fie mecanizate). În fermele specializate trebuie să practice miei intarcarea precoce, ei în creștere în înlocuitorii de lapte și amestecuri Terni vechi, care accelerează semnificativ creșterea animalelor. Odporarea precoce a mieilor permite utilizarea intensivă a reginelor.
Productivitatea cărnii de oaie este estimată de masa pre-bogată - acesta este unul dintre indicatorii importanți ai evaluării pe parcursul vieții a productivității ovinelor. Masa pre-lot este determinată prin cântărirea animalelor după 24 de ore de foame. Pierderea greutății corporale în timpul mesei se datorează fecalelor și are o medie de 2,5-3,5%. În cazul animalelor bine hranite, aceasta este mai mică decât la animalele puțin hrănite.
După sacrificarea animalului se determină masa carcasei - acesta este corpul animalului fără organe interne, cap, coadă și picioare până la coapse. Din organele interne, masa carcasei include rinichii și țesutul adipos. Dimensiunea carcasei depinde de rasa, sexul, vârsta și grăsimea animalelor. Distingem masa aburului în carcasa refrigerată. Masa carcasei împerecheate este stabilită imediat după sacrificare, iar masa carcasei răcite este de 24 de ore după ce a fost răcită în camera de refrigerare la o temperatură de 4-6 ° C.
Calitatea carcasei este determinată de dezvoltarea țesutului muscular și de gradul de eliberare a grăsimii (Tabelul 6). Greutatea de sacrificare - masa carcasei pereche și a grăsimii interne (glandă, gastrică, intestinală și canalizare). Atunci când se estimează productivitatea cărnii de oaie, masa carcaselor și a grăsimilor este luată în considerare separat, deoarece carnea este partea cea mai importantă a masei de sacrificare. Se stabilește, de asemenea, randamentul la sacrificare - masa de sacrificare, exprimată ca procent din masa preboy. Acest indicator variază considerabil și depinde de rasa, grăsimea, vârsta și sexul animalelor.
Conform compoziției varietății oilor carcasei, acestea sunt împărțite în 6 tărâțe GOST 7596-81 (Figura 16) și tăiate în 2 soiuri. Prima clasă include: șold, lombar, scapula-dorsal (inclusiv pieptul și gâtul); la al doilea: o incizie, o antebrat, o spate *.
Compoziția chimică a cărnii face posibilă determinarea valorii sale calorice. care este determinată prin intermediul unor coeficienți specifici. Conținutul caloric de grăsime este luat ca 9,3 calorii (kcal), a *, proteine - 4, -1 kcal pe 1 g de substanță. De exemplu, dacă 1 kg de carne fără * os conține apă 65% (650 g), proteine 18% (180 g), 16% (160 g) de grăsime și aproximativ 1% din diferite săruri, conținutul caloric al acestuia „, vor fi următoarele: 4, 1 kcalX180 g proteină = 738 kcal; 9,3 kcalХ Х160 g grăsime = 1488 kcal și numai 738 + 1488 = 2226 kcal.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: