Înainte de sacrificare, bovinele sunt supuse sacrificării prealabile, adică lipsesc pentru un anumit timp de hrană. vite mari și mici, cu vârste de 24 de ore, porci - 12 ore, viței - 6 animale hrănite h nu în acest timp, dar nu limitează darea apei, oprindu-l timp de 2 ore înainte de sacrificare ..
Preexpunerea ajută la curățarea conținutului tractului gastro-intestinal, exclude posibilitatea de contaminare a rimelului și a organelor cu încălcări accidentale ale intactității intestinului și a stomacului. În același timp, produsele metabolice care afectează negativ calitatea cărnii sunt îndepărtate din organism. Aceste alimente se acumulează în organism, iar eliberarea lor asigură o maturare mai bună a cărnii. Perioadele de pre-expunere specificate nu sunt asociate cu pierderi de carne și grăsimi, dar dacă animalele nu primesc apă timp de o zi sau mai mult, acestea pierd până la 3-4% din greutatea în viu.
Pielea murdară este adesea o sursă de contaminare a cărnii, astfel încât animalele trebuie să fie curățate și spălate înainte de sacrificare.
Tehnologia de sacrificare constă dintr-o serie de operații: asomare, sângerare, ascunde fotografiere (porci opărire și pârlirea pentru dehairing), extragerea organelor interne, de tăiere a carcasei. La domiciliu, animalele mari sunt ucise, de obicei, uimitoare, mici - fără asomare. Cea mai simplă metodă de asomare este de a lovi ciocanul în partea frontală chiar deasupra nivelului ochiului cu o forță atât de mare încât animalul a ajuns într-o stare inconștientă timp de 3-5 minute. Când are loc un accident vascular cerebral, comoția creierului, centrele sale sunt paralizate. Munca inimii și a plămânilor nu se oprește, ceea ce contribuie la un flux mai bun de sânge din carcasă.
Calitatea cărnii depinde în mare măsură de starea animalelor care au intrat în sacrificare. Nu pot fi bătuți, înspăimântați. Excitația, frica și durerea determină un flux crescut de sânge către mușchi, îl țineți în vase și, prin urmare, are loc o sângerare incompletă a carcasei. Carnea slab albăstruie are o culoare închisă, cu o nuanță albăstruie, este umedă, de slabă calitate, servește ca un bun mediu nutritiv pentru diverse microflore, în legătură cu ceea ce este ulterior nesatisfăcător. Loviturile la animale, provocând vânătăi, leziuni, care, de asemenea, agravează calitatea cărnii, prezentarea și depozitarea acesteia după procesare.
Pentru a judeca corectitudinea sacrificare, este necesar să se cunoască cu privire la conținutul sângelui în corpul speciilor de animale individuale și normele de eliberare a acestuia după sacrificare. Sângele în corpul bovine este de 7-8%, ovine și caprine - 6%, porci - 5% din greutate în viu. Carcasele sunt considerate bune fără sânge în cazul în care cantitatea de sânge colectat la bovine este de cel puțin 4%, în timp ce sacrificarea ovine, caprine și porcine - 3,5% din greutatea animalului viu, ceea ce corespunde la aproximativ jumătate din tot sângele conținut în corpul animalului.
Sângele rămas rămâne în organele interne și apoi se pierde atunci când sunt îndepărtate și prelucrate, o anumită cantitate de sânge este prezentă în carne.
Obeskrovlivanie animale de toate tipurile sunt ținute într-o poziție verticală a carcasei, care este suspendat de la capioarele membrelor posterioare jos. Dacă carcasa este sângerând orizontal, devine contaminată, o cantitate semnificativă de sânge rămâne în ea și, ca urmare, calitatea cărnii se deteriorează. Distingem animale de toate tipurile prin tăierea vaselor de sânge mari - vene jugulare și carotide la baza gâtului carcasei, încercând să nu distrugă traheea și esofagul pe cât posibil. Durata totală a sângerării este de 6-8 minute. Pentru confortul calculelor și luarea măsurilor pentru asigurarea eliberării sângelui în timpul sacrificării bovinelor, dăm indicii medii de prezență de sânge în corpul animalelor de diferite vârste și grupe de specii (Tabelul 2).
În mediul rural, practica a rădăcină, când porcii au fost uciși cu o lovitură de cuțit sub umăr în direcția inimii. Acest lucru nu este recomandat, deoarece în acest caz, cavitatea toracică este umplută cu sânge, care impregnează țesuturile șuncii anterioare stângi și îl face necorespunzător pentru prelucrarea în produse din carne. Prin urmare, este mai bine să ucizi porcii, de asemenea, prin asomare.
După sângerare, îndepărtați pielea. Această operație trebuie efectuată foarte atent, amintindu-vă că calitatea carcasei depinde de cât de bine este îndepărtată pielea și de conservarea ulterioară a cărnii.
Odată cu îndepărtarea neglijentă, se formează mușcături și tăieturi de grăsime și carne, ceea ce agravează calitatea pielii și contaminarea suprafeței carcasei duce la deteriorarea rapidă a cărnii, reducând calitatea acesteia.
Producția de sacrificare a pielii este de 7% în medie la bovine, 10% la ovine și 6% la porci la greutatea în viu a animalului.
Tehnologia de jupuire în diferite tipuri de animale are propriile caracteristici. Ascundeți cu vitele se îndepărtează în următoarea ordine: urechi mai întâi separate apoi îndepărtate de pe piele, cu partea din față a capului cu obraji, gât, maxilarului și gâtului; Capul este separat și suspendat de cârlig. Apoi, pielea este îndepărtată din membrele posterioare și separată, apoi cu umerul (scrotul), înghinarea și coada; scoateți rectul. Pentru a îndepărta pielea din abdomen și piept, faceți o incizie longitudinală de-a lungul liniei albe a carcasei, începând de la coadă până la gât. Pielea este separată pe întreaga lungime a secțiunii pe fiecare parte a 10-15 cm pe picioarele din spate scoase pe coapsă și copan de-a lungul porțiunii din față a carcasei. - v Membrele scapulo-humerala si pieptul lateral. După aceasta pielea este ruptă de la gât până la coadă.
Îndepărtarea de la carcase începe de la nivelul membrelor posterioare, apoi de la nivelul gâtului, membrelor anterioare și regiunii umărului. Separarea esofagului din trahee și bandajul acestuia cu un fir, face o tăietură a pielii de-a lungul întregului abdomen. Îndepărtați-o din partea abdominală, înghinență, stilou, din coadă, coadă sau kurdyuk. În cele din urmă, îndepărtați pielea din abdomen, lateral, piept și spate cu un pumn (începând din spatele carcasei și terminând cu partea din față).
La sacrificarea porcilor din casă cu pieile nu sunt de obicei îndepărtate, la fel ca în piele de porc (sărate, proaspete, afumate, murate, etc.), se distinge printr-un gust ridicat și proprietăți de gătit. Aducem tehnologie de notorietate pentru prelucrarea piei de porc, folosită de populația rurală din Bulgaria. apă caldă (temperatura de 75-80 ° C) opărită pielea de porc proaspăt sacrificate și se menține în apă, atâta timp cât firele pot fi îndepărtate (scos fără efort). Apoi, cu un cuțit foarte ascuțit, firele sunt răzuite. După îndepărtarea sa de pe piele bine pîrlească punct de fum sau arzător de benzină până curat. Pielea arsă este umezită cu apă și acoperită cu o bucată de pânză curată pentru ao înmuia. După aceea, stratul pârlită a fost purificat cu un cuțit și pielea a fost spălată cu apă caldă până până când devine alb.
La iepurii, după o scurgere de sânge, vezica urinară trebuie să fie golită. Pentru aceasta, țineți-l de urechi, apăsați pe stomac și petreceți de 2-3 ori cu mâna de sus în jos. Această tehnică ar trebui să primească o atenție deosebită, deoarece dacă urina intră în carne, va deveni necorespunzător pentru a mânca. Apoi, carcasa iepure suspendate de picioarele din spate dintr-un cârlig sau raznozhki pre-puncția pielii la articulația jaretului între oasele și tendoanele. Apoi, urechile tăiate și coadă (la bază), face o incizie circulară la jaret pielii și taie pielea de-a lungul suprafeței interioare a picioarelor din spate de la una la alta incizie circulară prin baza cozii. Grabind pielea cu ambele mâini în jurul incizilor circulari, trageți-o în jos, ajutând cu un cuțit. Atunci când scoateți pielea din cap, tăieturile trebuie făcute în apropierea ochilor și a nasului.
După îndepărtarea pielii, organele interne se îndepărtează sau se fac niște piulițe.
Îndepărtarea corectă a entrenelor în timpul procesului de tăiere a carcaselor este importantă pentru obținerea calității de carne. În intestinul animalului este foarte mult microflora cea mai diversă, așa că întârzierea cu extragerea organelor interne duce la faptul că sunt create condiții pentru răspândirea ei în țesuturile musculare. În acest scop, organele interne sunt scoase din carcasă la cel mult 45 de minute după sângerare. Dacă tractul intestinal este întârziat mai mult de 2 ore după exacerbarea carcasei, trebuie verificată carnea în conformitate cu normele veterinare și sanitare pentru a determina prezența sau absența microorganismelor care sunt periculoase pentru sănătatea umană. Prin urmare, nu ar trebui să întârzieți îndepărtarea intestinului și a altor organe interne după sacrificare.
Înainte de a scoate organele interne ale bovinelor carcase sunt tăiate la linia mediană a osului pieptului, prevenind lezarea tractului gastrointestinal, și apoi - simfiza pubiană a oaselor pelvine, separate rect; femele - uger, masculi - organe genitale, se taie peretele abdominal pe linia albă a abdomenului, evitând tăieturi și leziuni la stomac și intestine. Dintre organele interne scoase primul sigiliu (grăsime din stomac), stomac extras, intestine, și apoi, tăierea diafragmei îndepărtat ficat, inimă, plămân, esofag, trahee si diafragma, plasarea lor în containere pregătite.
Din carcase de ovine și caprine organe interne eliminate în ordinea de colon extirpate a fost îndepărtat organele sexuale masculine, apoi se taie peretele abdominal al cordonului pubian cartilajului sternului, la femele separate uter îndepărtat de grăsime, cu mezenter (epiploon), îndepărtați gastrointestinal traseul din cavitatea abdominală. Seize trahee și nu-l lăsa-l de degete, de tăiere diafragma si taiere ligamentul, scoate ficatul, plămânii, inima. Rinichii rămân în carcasă. Carcasele porcinelor sunt tratate diferit. Șefii carcaselor dezmembrate la intersecția osului occipital cu prima vertebră cervicală, astfel încât pentru a expune porțiunea din spate a mușchilor de mestecat exterioare, apoi se taie de-a lungul cuțitul pe linia mediană piept. La masculi, organele sexuale sunt eliminate, apoi se taie mușchiul liniei albe să taie sternul și îndepărtat stomac și intestine. După tăierea marginilor diafragmei, îndepărtați organele interne din cavitatea toracică. După îndepărtarea organelor interne, carcasele sunt curățate (toaleta uscată a carcasei). Executarea corectă a acestei operațiuni afectează calitatea și randamentul cărnii. La bovine carcase separate rinichi și grăsimea din jurul lor, coada este între 2 și 3 m caudal vertebră este tăiat franjuri prost purificată de cheaguri de sânge. Îndepărtați vânătăile, țesuturile deteriorate, rămășițele organelor interne, impuritățile mecanice.
La curățarea carcaselor de ovine și caprine sunt curățate prost, franjuri pe suprafața gâtului, făcându-l neted, se taie târtiță (coada rămâne), echimoze, murdărie, descuamări ale pielii. Rinichii și grăsimea de pe ele rămân în carcasă. În carcasele de porc eliminate echimoze, echimoze, rinichi și țesutul adipos, franjuri, taie coada și membrele posterioare, tesutul adipos din cavitatea toracică și diafragmă.
După carcasă dezizolare spălată cu apă caldă (25-30 ° C), din interior, a fost purificat din sânge rezidual și conținutul tractului gastrointestinal, prins pe material. În exterior, carcasele sunt curățate cu partea ascuțită a cuțitului și șterse cu un prosop.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: