Procesul de fermentație este una din etapele principale ale tehnologiei de preparare a alcoolului. Randamentul, produsul finit și calitatea acestuia depind în mare măsură de procesul de fermentare. În timpul fermentației, are loc o conversie directă a glucozei (zahărului) în alcool și aceasta are loc ca urmare a activității vitale a ciupercilor de drojdie. Din moment ce celulele de drojdie sunt organisme vii, pentru dezvoltarea lor și pentru "munca" activă este necesar să se creeze condiții favorabile existenței.
Cu o scădere a activității de fermentație datorată scăderii temperaturii pentru a restabili activitatea vitală a drojdiei, braga ar trebui să fie transferată într-un loc mai cald cât mai curând posibil. Dar trebuie amintit că temperaturile ridicate sunt chiar mai periculoase decât temperaturile scăzute. În acest caz, drojdia poate muri foarte repede și oprește complet procesul de fermentație. După aceasta, va trebui să așteptați până când se întoarce braga, apoi o scurgeți ușor din sediment, umpleți-o cu o nouă porție de drojdie și puneți-o înapoi la fermentație. Este dificil să vorbim despre temperatura ridicată critică, deoarece diferite rase de drojdie mor la temperaturi diferite. În instituțiile de vinificație drojdia este excretată, care în mod normal funcționează și la o temperatură de 30-35 ° C, dar restul la această temperatură nu va dura mult timp.
Dar, în practică, există o situație în care drojdia este bună, iar zahărul este acolo, iar temperatura este menținută normală, iar fermentația este foarte lentă și poate chiar să se oprească cu totul. Acest lucru indică adesea că nu există suficiente substanțe azotate în berii preparate pentru a alimenta drojdia. În astfel de cazuri, este necesar să se adauge clorură de amoniu sau acid fosforic în preparat într-o cantitate de 0,2-0,4 g pe litru de pâine. Este posibil să se utilizeze o soluție apoasă de amoniac 25% în acest scop la o viteză de cel mult 0,4 ml pe litru de orgasm.
Din cele de mai sus, este clar că preocuparea distileriei nu se termină cu pregătirea unei barje și stabilirea ei pentru fermentare. Procesul de fermentare trebuie să fie monitorizat în permanență și să dobândească experiență, să învețe cum să o gestioneze.
Deci, burgerul este gătit în conformitate cu rețeta aleasă, aluatul este adăugat din drojdia "culturală" sau "sălbatică". Este de dorit ca până la sfârșitul tuturor operațiunilor temperatura băuturii să fie de aproximativ 25 ° C. Să ne amintim că pentru cea mai adecvată fermentare mash recipient din sticla 10, 20 litri, cu toate că pot fi folosite și smaltuita vase, oțel inoxidabil sau aluminiu alimentar (aluminiu cutii de lapte capacitate 20-38 litri). Capacitatea nu trebuie să depășească 3/4. Acum, berea trebuie pusă într-un loc întunecos, cu o temperatură de 20-22 ° C. În vremurile vechi, un astfel de loc în casă a fost copt. Astăzi, în casele noastre cuptor este deja imposibil de găsit, dar puteți găsi întotdeauna un colț liniștit lângă baterie (în acest caz, containerul trebuie să fie ceva de ascuns), în baie sau dulap. Dacă temperatura este mai mică decât un dulap necesar (pentru a controla temperatura în dulap trebuie să instalați termometru camera), puteți instala întotdeauna într-un incalzitor electric, dar prefabricate. Cel mai bun lucru pentru acest scop este un radiator electric de ulei. Un astfel de încălzitor va fi suficient pentru a porni periodic (dar, în orice caz, nu îl lăsați fără supraveghere) pentru a menține temperatura necesară.
Pentru fanii celei mai avansate tehnologii, puteți recomanda în această cămară instalarea unui termostat, prin care să porniți încălzitorul.
Câteva zile mai târziu, fermentația rapidă începe cu eliberarea unui număr mare de vezicule. fermentare Incepand apare de obicei în termen de 3-6 zile, în funcție de calitatea materiei prime și numărul de drojdie și așa mai departe. In retetele de preparare a produselor de spălare asigură în mod obișnuit o fermentație termen general. În prima treime din perioada totală, are loc cea mai activă fază de fermentare. În acest caz, s-ar putea veni faza cea mai activă de fermentare - spumare și spumă începe să iasă din container, un rezultat a pierdut un produs valoros, sala de înfunda și în mod activ răspândirea „fermentare“ miros în întreaga casă sau un apartament. În astfel de cazuri, este necesară reducerea temperaturii de fermentare sau transferarea recipientului într-un loc mai răcitor.
După terminarea fermentației de fermentație, recipientul este transferat în locul inițial (sau setat temperatura anterioară). După terminarea etapei turbulente de fermentație, începe o etapă calmă, iar fermentația se estompează treptat până la sfârșitul termenului general dat în rețetă.
Este foarte important să învățăm cum să determinăm cu exactitate sfârșitul complet al fermentației, mai degrabă decât să oprim fermentația din alt motiv. La sfârșitul fermentării, bulele de pe suprafața buteliei nu mai sunt eliberate, deși bulele apar încă atunci când capacitatea este rotită. Braga dobândește un anumit gust și miros, care, desigur, depinde în mare măsură de materiile prime. Dar, în orice caz, nu ar trebui să existe un gust dulce în berg. Definiția exactă a sfârșitului fermentației vine cu experiența. Ajutorul foarte mare în acest caz poate fi aplicat de vinificator. La sfârșitul fermentării, citirea scării de conținut de zahăr în barja trebuie să fie la sau aproape de zero.
După finalizarea fermentării, se recomandă așezarea recipientului în câteva zile într-un loc răcoros pentru clarificare. albire completă, care este utilizat în vinificație, în acest caz, imposibil, dar, dacă este posibil, ar trebui să reducă cantitatea de particule în suspensie în Braga înainte de distilare. După clarificare, bureaua este ușor drenată din sediment, de preferință utilizând un furtun de preaplin și puteți trece direct la distilare. În procesul de fermentare, trebuie acordată atenție unui alt factor care afectează în mod negativ calitatea produsului final. Formată în procesul de fermentare a alcoolului atunci când este expus la aer sub formă de produse de oxidare dăunătoare -. Acetaldehida, etanol, metan, etc. In plus, Braga, printre drojdii de vin sunt microorganisme, care sunt transformate în prezența aerului în oțet de alcool rezultat. Prin urmare, în timpul fermentării, este necesar să încercați să evitați contactul suprafeței berg cu aerul. În producția de vinificație în acest scop, se utilizează diferite scufundări de fermentație și închideri de apă. Efectele negative ale contactului cu aerul este deosebit de evident la lent în timpul procesului de fermentație, ceea ce este tipic atunci când se utilizează materii prime de fructe. În astfel de cazuri, după terminarea fazei active de fermentare, poarta de apă este necesară pentru a seta ieșirea dioxidului de carbon format. Se referă în special la pregătirea materialului de vin pentru alcoolul de cognac din casă.
În toate celelalte cazuri, este suficient să se limiteze accesul la aer prin închiderea rezervorului de fermentație cu un capac dens. Dar, făcând acest lucru, trebuie să se acorde atenție supraîncărcării strânse a recipientului, ceea ce poate duce la o presiune crescută în interiorul acestuia și distrugerea ulterioară a acestuia, cu toate consecințele care rezultă.
Trimiteți-le prietenilor: