Modalități de producție a brânzei de vaci
Producția de brânză de vaci în mod tradițional
Prin metoda formării cheagurilor, există două modalități de producere a brânzei de vaci: acid și acid cheag. Primul se bazează numai pe coagularea acidă a proteinelor prin fermentarea laptelui cu bacterii de acid lactic, urmată de încălzirea cheagului pentru a elimina zerul în exces. În acest fel, brânza de vaci este făcută cu conținut scăzut de grăsimi și cu conținut scăzut de grăsimi, ca atunci când cheagul este încălzit, se produce o pierdere semnificativă de grăsimi în ser. În plus, această metodă asigură producția de brânză de cotă cu conținut scăzut de grăsimi, care are o consistență mai clară. Structura spațială a cheagurilor de coagulare a proteinelor acide este mai puțin puternică, este formată de legături slabe între particulele fine de cazeină și produce serul mai puțin bine. Prin urmare, pentru a intensifica separarea serului, este necesară încălzirea cheagurilor.
Prin metoda cheagului de coagulare a laptelui, cheagul se formează prin acțiunea combinată a cheagului și a acidului lactic. Sub acțiunea enzimei de cheag, cazeina trece în prima etapă în paracazein, în al doilea - din cheagul format din paracazină. Cazeina în tranziția la paracazină înlocuiește punctul izoelectric cu pH 4,6 până la 5,2. De aceea, formarea cheagului prin acțiunea cheagului este mai rapid la un pH mai mic decât în precipitarea proteinelor acidului lactic cheag obținut are aciditate mai scăzută, timp de 2-4 ore accelerează procesul. În cazul coagulării cu cheag-acid, punțile de calciu formate între particule mari. asigură tăria mare a cheagului. Astfel de cheaguri sunt mai susceptibile de a separa serul decât cele acide, deoarece compactează structura spațială a proteinei mai rapid. Prin urmare, nu este necesară încălzirea cheagului pentru a intensifica separarea serului.
Metoda de orez și brânză produce brânză de vaci grasă și îndrăzneață, care reduce cantitatea de grăsime din ser. Cu coagularea acidă, sărurile de calciu sunt eliberate în ser, iar acidul fier este reținut în cheag. Acest lucru trebuie luat în considerare la fabricarea brânzei de vaci pentru copiii care au nevoie de calciu pentru formarea osoasă.
Ca materie primă, laptele integral proaspăt, benign și degresat cu aciditate, nu este mai mare de 20 0T. Pentru grăsimi, laptele este normalizat ținând cont de conținutul de proteine din acesta, ceea ce oferă rezultate mai precise. Laptele standardizat și purificat este trimis pentru pasteurizare la 78-80 ° C, cu un timp de expunere de 20-30 s. Temperatura pasteurizării afectează proprietățile fizico-chimice ale ciorchinului, ceea ce, la rândul său, afectează calitatea și randamentul produsului finit. Astfel, la temperaturi scăzute de pasteurizare, buchetul nu este suficient de dens, deoarece proteinele din zer curg aproape complet în ser, iar producția de lapte scade. Odată cu creșterea temperaturii de pasteurizare, denaturarea proteinelor din zer crește, ceea ce contribuie la formarea cheagului, mărind puterea acestuia și mărind capacitatea de reținere a umezelii. Aceasta reduce separarea serului și crește randamentul produsului. Prin reglarea regimurilor de pasteurizare și de prelucrare a cheagurilor, prin selectarea tulpinilor de culturi inițiale, se pot obține cheaguri cu proprietăți reologice reologice și de reținere a umezelii.
GN Sa sugerat că temperatura de pasteurizare a amestecului de brânză de vaci să fie mărită la 90 ° C pentru a precipita complet proteinele din zer și pentru a crește randamentul brânzei de vaci cu 20-25%; în timp ce nu există dificultăți în separarea serului de cheag.
Laptele pasteurizat este răcit la temperatura de fermentare (în sezonul cald până la 28-30, în sezonul rece - până la 30-32 ° C) și trimis într-o baie specială pentru producția de brânză de vaci. Pornirea producției de brânză de vaci se produce pe culturi pure de streptococi lactici mezofili și se adaugă la lapte într-o cantitate de 1 până la 5%. Unii experți recomandă introducerea pe str. acetoinicus. Durata fermentației după introducerea fermentației este de 6-8 ore.
Prin metoda accelerată de fermentare, 2,5% din drojdia preparată pe culturi de streptococi mezofili și 2,5% de streptococ lactic termofil se adaugă la lapte. Temperatura de fermentare în procesul accelerat crește în sezonul cald la 35, în sezonul rece până la 38 ° C. Durata lapte acrire este redus cu 2-3,5ch, serul din selecția cheag apare mai intens.
Pentru a îmbunătăți calitatea brânzei de vaci, este de dorit să se utilizeze o metodă non-stop de preparare a culturii starter pe lapte sterilizat, ceea ce permite reducerea dozei de fermentare a fermentului la 0,8-1% cu o curățenie garantată.
Atunci când procesul de producție acid cheagului caș după aplicarea ferment se adaugă o soluție 40% de clorură de calciu (pe bază de 400 g de sare anhidră per 1 tonă de lapte), preparat în fiartă și răcită la 40-45 0 C apă. restabilește capacitatea de clorură de calciu pentru a forma un lapte pasteurizat prin acțiunea cheagului dens, cheag bun serul a fost separat. Imediat după aceea în lapte sub formă de soluție 1% făcută de cheagului sau pepsină pe bază de lapte 1t 1g. Enzima de cheag este dizolvată în apă fiartă și răcită la 35 ° C. soluție pepsină pentru a creste activitatea de preparare a ser clarificat acid timp de 5-8 ore înainte de utilizare. Pentru a accelera cifra de afaceri baie lapte brânză acidifiere la pH 32-35 0T în rezervoare, iar apoi pompat în baia de caș și de a face clorură de calciu, iar enzima [14].
Dorința de cheag este determinat de aciditate (pentru o brânză grasă și îndrăzneț ar trebui să fie 58-60, pentru grăsimea scăzută - 75-80 0T) și vizual - cheag trebuie sa fie dens, neted pentru a da margini netede pe fractură pentru a elibera ser verzui transparent. Fermentarea prin metoda acidă continuă 6-8 ore-cheag de acid - ferment acid activ de 4-6 ore, folosind -. 4.3 h important să se determine în mod corect sfârșitul fermentației, deoarece nedoskvashennom cheag transformă brânză tartinabilă acru.
Pentru a accelera alocarea de ser, gata cheag de cuțite de sârmă speciale separate în cuburi cu latura de 2 cm. In metoda acidă, cheag tăiat încălzită la 36-38 0C pentru separarea îmbunătățită a ser și au fost incubate timp de 15-20 minute, după care a fost eliminat. Când-cheag acid - tăiat cheag neîncălzit lăsat singur 40-60 min pentru izolarea intensă a serului.
Pentru a separa în continuare serul, cheagul este supus la auto-presare și presare. Pentru a face acest lucru, se toarnă în sacuri grosiere și lavsan 7-9 kg (capacitatea de 70% a sacului), sunt legate și plasate în mai multe rânduri într-un cărucior de presă. Sub influența propriei sale mase, serul este eliberat din cheag. Samopressovanie apare în magazin la o temperatură care nu depășește 16 ° C și nu durează mai puțin de 1h. Sfârșitul auto-presării este determinat vizual, pe suprafața buchetului, care își pierde strălucirea și devine plictisitor. Apoi brânza este presată sub presiune. În procesul de presare, sacii de brânză de vaci sunt agitați și agitați de mai multe ori. Pentru a evita creșterea acidității, presarea ar trebui să se efectueze în încăperi cu o temperatură a aerului de 3-6 ° C și, la finalizarea acesteia, să se îndrepte imediat spre răcire la o temperatură care să nu depășească 8 ° C, utilizând răcitoare de diferite modele; cel mai perfect dintre ele este cel cu două cilindri.
Produsul finit este ambalat în recipiente mici și mari pe mașini automate. Branza de vaci este umplut în cuve curate, aburit din lemn sau aluminiu pur, oțel, borcan gura-staniu larg sau cutii de carton cu garnituri de pergament, folie de plastic. Într-un pachet mic, brânza de vaci este ambalată sub formă de bare cu greutate de 0,25; 0,5 și 1 kg împachetate în celofan sau pergament, precum și cutii de carton, pungi, pahare de diverse materiale polimerice, ambalate în cutii de greutate netă de maximum 20 kg.
Ceașcă este păstrată până la realizarea nu mai mult de 36 de ore la o temperatură a camerei mai mică de 8 0С și umiditate 80-85%. Dacă durata de conservare este depășită datorită proceselor enzimatice în curs de desfășurare, coacele încep să dezvolte vicii.
Creatorii cu o baie de presă sunt utilizați pentru a produce toate tipurile de brânză de vaci, în timp ce procesul laborios de presare a brânzei de vaci în saci este exclus.
În consecință, laptele preparat intră în băi. Aici se introduc fermentația, soluții de clorură de calciu și enzime de cheag și, la fel ca și metoda obișnuită de brânză de vaci, se lasă să se coacă. Cheagul finit este tăiat cu cuțite incluse în kitul producătorului și păstrat timp de 30-40 de minute. În acest timp, se eliberează o cantitate semnificativă de ser, care este îndepărtată din baie printr-un selector (un cilindru perforat acoperit cu o cârpă de filtru). În partea inferioară se află o conductă de ramificație, care este introdusă în duza băii. Serul separat prin cârpa de filtru și suprafața perforată intră în dispozitivul de prelevare a probelor și iese din baie prin conducta de ramificație. Această îndepărtare preliminară a serului îmbunătățește eficacitatea presării cheagului.
Pentru presare, baia perforată este coborâtă rapid în jos pentru a intra în contact cu suprafața buchetului. Viteza de imersie a băii de presare în ciorchine este determinată în funcție de calitatea și tipul de brânză de vaci produsă. Serul separat trece prin cârpa de filtru și suprafața perforată și este colectat în interiorul băii de presare, unde este pompat la fiecare 15-20 de minute.
Mișcarea băii de presare în jos este terminată de comutatorul de limitare inferior atunci când există un spațiu rămas între suprafețele de baie umplute cu brânză presată. Distanța este stabilită cu lucrările calificate de brânză de vaci. În funcție de tipul de brânză produsă, timpul de presare este de 3-4 ore pentru brânza de vaci grase, 2-3 ore pentru caractere aldine, 1-1,5 ore pentru grăsimi scăzute. Prin metoda accelerată de fermentare, durata de presare a brânzei de grăsime grasă și îndrăzneață este redusă cu 1-1,5 ore.
După terminarea presării, baia perforată este ridicată și cheagul este descărcat prin trapa în cărucioare. Căruciorul cu brânză de vaci se ridică în sus și se răstoarnă peste buncărul mai răcitor, de unde vine brânza răcită pentru împachetare.
Caldul finit este trimis pentru ambalare și apoi în camera de răcire pentru răcire.
Pentru a rezerva brânza de vaci în perioadele de primăvară și de vară ale anului este înghețată. Calitatea de coagul dezghețat depinde de metoda de congelare. Brânza de brânză cu congelare lentă are o consistență friabilă și friabilă datorită înghețării umezelii sub formă de cristale mari de gheață. Când congelare rapidă se blochează simultan de umiditate sub formă de cristale de gheață fine în masa de caș, care nu distrug structura după decongelare și restaurarea, consistența originală sale inerente și structura. Există chiar și o eliminare după dezghețarea consistenței granulare nedorite din cauza distrugerii peletelor de brânză de găluște prin mici cristale de gheață. Freeze caș în formă ambalată - 7-10 blocuri kg si brichete de 0,5 kg, la o temperatură de la - 25 la - 30 0C, în congelatoare continue izolate la o temperatură la centrul blocului - 18 și - 25 0C timp de 1,5 -3 ore Blocurile înghețate sunt așezate în cutii de carton și depozitate la aceleași temperaturi de 8 și 12 luni. Decongelarea cașului se efectuează la o temperatură de cel mult 20 ° C timp de 12 ore.
Producerea brânzei de vaci într-un mod separat
In acest procedeu de obținere a laptelui destinat pentru fabricarea brânzei, placa este încălzită la 40-45 0C unitate și este separat pentru a da crema cu un conținut de grăsime de cel puțin 50-55%. Crema este pasteurizată într-o instalație de pasteurizare-răcire pe placă la 90 ° C, răcită la 2-4 ° C și expediată pentru depozitare temporară.
Laptele degresat este pasteurizat la 78-80 ° C cu un timp de expunere de 20 s, răcit la 30-34 ° C și trimis într-un rezervor de maturare echipat cu un agitator special. Acesta servește, de asemenea starter, clorură de calciu, iar amestecul de enzime a fost agitat bine și lăsat să se coaguleze fermentare 90-100 0T aciditate, deoarece separarea cheag cu aciditate mai ajutaj separator poate înfunda.
Cheagul rezultat bine amestecate și pompat într-un schimbător de căldură cu plăci, în care prima este încălzit la 60-62 0 C și apoi se răcește la 28-32 0 C, făcându-l mai bine împărțit în porțiuni de proteine și zer și caș.
La formularea brânză de vaci grăsime este efectuată înainte de Deshidratarea prin separarea conținutului de umiditate din cheag 75-76%, iar coagulul bold formulare - up de conținut de umiditate 78-79%. Masa brută rezultată este răcită pe un răcitor de placă la 8 ° C, măcinată la rulare până la obținerea unei consistențe omogene. Ceașul răcit este trimis la mașina de frământare, unde cremă refrigerată pasteurizată este distribuită pompei de dozare, tot ceea ce este bine amestecat. Brânza de vaci pregătită este ambalată pe mașini și trimisă într-o cameră de depozitare.
În conformitate cu tehnologia descrisă, sunt obținute grăsimi, îndrăznețe, "țărănești", alimentația moale, fructele dietetice moi și branza de boabe.
caș moale produse dietetice prin fermentarea pasteurizat (85-90 0C) lapte degresat cu culturi pure de streptococi lactici pentru a elimina o parte din zer prin separarea prin adăugarea ulterioară de părți la conținut scăzut de grăsime cremă de brânză de vaci. Pentru a face acest lucru, în laptele degresat pasteurizat și răcit la 28-34 ° C se introduce cu agitare fermentul, clorura de calciu și soluția de enzime de cheag (1-1,2 g / t). Amestecul este stins până când aciditatea grupului este de 90-110 ° C (pH 4,3-4,5) sau până la 85-90 ° C (maturare cu metoda accelerată). cheag gata amestecat bine cu un agitator (5-10 min) și trimis printr-o pompă într-un schimbător de căldură cu plăci, în cazul în care acesta este mai întâi încălzită la 60-62 0C pentru o mai bună separare a serului, și apoi se răcește la 28-32 0C. În continuare, cheagul este zdrobit cu un filtru de ecran și este alocat separatorului, creatorului, pentru a produce o brânză de cotă cu conținut scăzut de grăsimi.
Cheagul rezultat este pompat la un prim răcitor tubular unde este răcit la 8 ° C și alimentat în amestecător-dozator pentru amestecarea cu pasteurizat (85-90 ° C cu expunere la 15-20) și se răcește la 10-17 ° C), cu masa cremă fracție de grăsime 50 = 55%.
Ceașura de alimentație moale trebuie să conțină o fracție de masă de grăsime de cel puțin 11%, umiditate de cel puțin 73%; Aciditatea sa nu trebuie să depășească 210 ° T. Curățenia trebuie să aibă un gust curat de lapte acru, o consistență blândă, uniformă, ușor masushchuyusya, albă, cu o nuanță de culoare crem, uniformă pe toată masa.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: