Managerul restaurantului. Omul este un mister. Partea 2
Prima parte a articolului este aici
Înainte să mergem mai adânc în studiul termenilor, vreau să înțeleg cu voi ce fel de întrebare. Nu este un secret pentru cineva că un manager trebuie să rezolve o mulțime de probleme legate de organizarea muncii schimbării în timpul zilei de lucru. Și când există un moment de furt și într-un timp mai liniștit, cum să determinăm ce este mai important în muncă, la ce să acorzi mai multă atenție. Lucrarea unui manager într-un restaurant poate fi reprezentată condițional sub forma unui triunghi isoscel. Să ne imaginăm că fiecare față a acestui triunghi corespunde unui aspect al activității administratorului nostru. Prima fațetă lucrează cu personalul. Indisputabil, dovedit. Cine vinde mâncăruri și băuturi minunate, care pregătește aceste băuturi, care servește oaspeții, care ține restaurantul curat? Evident, angajații noștri. Și aici pentru titlul de manager, aș arăta un pic mai larg și aș fi sunat managerul atât bucătarului cât și managerului de producție. deoarece în departamentul lor aceste poziții sunt responsabile pentru activitatea coordonată a unității lor. A doua fațetă este totul legat de oaspeți. Fluxurile financiare provenind de la oaspetele nostru, personajul principal din acest "terci de dulce", numit un restaurant. Toate activitățile de marketing pentru a atrage noi clienți, pentru a le păstra pe cei deja disponibili, pentru a câștiga loialitate - asta vreau să spun, lucrez cu un oaspete și îl numesc a doua fațetă a activității managerului. Partea terță este o activitate administrativă. Raportarea, licențierea, certificarea, lucrul cu contrapărțile, asigurarea circulației documentelor, menținerea restaurantului într-o stare tehnică sănătoasă. Rutin spuneți? Și vei avea dreptate undeva. Dar, din păcate, fără ea, nici o producție nu poate face. Deci, avem trei laturi ale unui triunghi isoscel, și de la școală desigur geometria, să ne amintim că ea toate laturile și unghiurile sunt egale. Convențional, în cazul în care managerul începe să plătească oricare dintre activitățile sale mai puțină atenție, adică, această parte devine mai mică, cealaltă parte este, de asemenea, redusă
Voi explica. Managerul, în munca sa zilnică, a început să acorde mai puțină atenție componentei administrative și tehnice, aceleași rutină și nu la fel de fascinantă ca și lucrul cu personalul sau cu oaspeții. întârziere de raportare, pontaje incorecte sau inoportună completate și de salarizare a dus la întârzieri în plata salariilor, ceea ce va avea un impact inevitabil asupra motivației personalului la locul de muncă, care, la rândul său, va afecta partidul. Salariatul nemulțumit de condițiile de muncă (și în acest caz, ei s-au deteriorat din cauza nu au primit salariile la timp), în general, nu sunt înclinați să vină să lucreze în spirite bune și de a servi oaspeții cu 100%, în conformitate cu standardele. Se pare că reticența managerului de a se angaja într-o muncă aparent plictisitoare duce la apariția unor consecințe care afectează personalul și vânzările. Până la urmă, triunghiul nostru este isoscele. Și dacă o parte a scăzut pentru a menține egalitatea de unghiuri și laturi, toate celelalte fețe se diminuează proporțional. Ce ieșire? Și faptul că managerul trebuie să lucreze în mod echilibrat și să acorde o atenție egală și egală tuturor celor trei părți.
Primul pas pe calea spre acest lucru, am făcut - a prescris o fotografie a zilei de lucru (a se vedea partea 1). Acum ne vom ocupa de analiza unor instrumente specifice menite să ajute managerul să-și îndeplinească activitatea în mod calitativ în toate cele trei domenii de activitate.
Forma contului de lucru.
Nu este un secret că angajații trebuie să vină la lucru la timp. Și plecați la timp. Și pentru masa de prânz, dacă este cazul, plecați la un moment dat. Și există pauze de fum (în cazul în care compania este permis să fumeze). Și pentru a nu-și pierde angajații în numeroase pauze și, de asemenea, pentru a controla timpul lucrat de ei, este introdus "Modul de lucru al angajaților". Dar de ce, vei spune? Avem un sistem de monitorizare automată? În restaurantul nostru, fiecare angajat, când vine la serviciu, este marcat de un card personal prin intermediul unui cititor, datele de unde ajunge direct la computer, unde este stabilit timpul de sosire și de lucru. Acesta poate fi, de asemenea, configurat pentru pauze de prânz! Bine, sunt de acord cu tine. Vă înțeleg corect că timpul de lucru al angajatului este deosebit de important dacă acesta este angajat pe oră? În definitiv, orele lucrate sunt salariul său viitor. Dar, de câte ori sa întâmplat ca, în lipsa controlului complet al managerului, angajații să folosească acest avantaj al automatizării moderne pentru propriile scopuri. Voi explica. Angajatul aflat în programul de lucru de la ora 9.00 (adică, ziua sa de lucru începe la ora 9.00 și de atunci începe numărătoarea inversă a timpului său de lucru) vine la lucru mai devreme. La urma urmei, trebuie să-și schimbe hainele, să se pună în ordine, să se pregătească pentru ziua de lucru. Și angajatul "rotește cartela" în momentul în care vine la întreprindere, adică o jumătate de oră (15 minute, 10 minute - necesar să sublinieze) înainte de începerea schimbării sale. De asemenea, acționează la sfârșitul zilei de lucru, după ce și-a schimbat deja hainele, fumând cu colegii săi, notați cardul mult mai târziu decât sfârșitul schimbării. Deci, timp de 40-60 de minute pe zi, până la sfârșitul lunii, o "creștere a pensiei" perfect acceptabile se desfășoară sub formă de ore suplimentare, pentru care întreprinderea va plăti. Dacă managerul să fie în continuare vigilenți și introducând carte de raport este să se concentreze nu numai pe datele de la calculator, și pe program angajat, care este, de a face ajustări (pentru a efectua o sarcină dublă) poate fi o situație diferită. Angajatul a întârziat să muncească, angajatul a fost rugat să rămână la lucru, eliberat devreme. Toate aceste nuante până la sfârșitul lunii, desigur, zboară din capul managerului. De ce complici viata ta si a angajatilor tai, daca poti merge mult mai usor. Anume, să dezvolte și să aprobe Regimul de lucru al angajaților, al cărui scop este:
- Asigurați-vă atenția tuturor celor care intră în instituția oaspetelui
- Evitați disponibilitatea locurilor de muncă în cafenele rămase nesupravegheate
- Asigurați-vă curățenia fiecărui loc de muncă și elemente de proiectare, respectarea standardelor de servicii. tehnologiei
Iată un extras din modul de lucru al angajaților uneia din unitățile de catering. În imagine și asemănare, puteți dezvolta și implementa cu ușurință o reglementare similară în compania dvs.:
"Standardul în compania noastră este sosirea angajaților să lucreze la un program stabilit. Acest lucru înseamnă că angajatul, în timpul programat, ar trebui să înceapă să-și îndeplinească sarcinile de serviciu în conformitate cu standardele acceptate în politica companiei și disciplinare.
Este inadmisibilă găsirea unui angajat pe teritoriul locului de producție și de birou al întreprinderii mai devreme de 30 de minute înainte de începerea schimbului de lucru al angajatului, cu excepția personalului de conducere al cafenelei. Sala de tranzactionare inainte de deschiderea cafenelei este considerata o sala de productie. Angajatul care a venit să lucreze mai devreme, pe teritoriul întreprinderii nu este permis, cu excepția cazurilor convenite cu administratorul cafenelei.
Confirmarea sosirii la locul de muncă în timp este înregistrarea în "Formularul de contabilizare a timpului de lucru".
Dacă angajatul știe că va întârzia schimbarea, trebuie să avertizeze managerul imediat cu cel puțin 30 de minute înainte de începerea turei, conform programului. În absența achitării unui angajat, se va stabili o încălcare disciplinară (în conformitate cu politica disciplinară din cadrul companiei).
Dacă angajatul știe că nu va putea să meargă la lucru (fără a oferi un document de scuză), el trebuie să avertizeze managerul imediat cel puțin 24 de ore și să găsească un înlocuitor din rândul personalului său din cafenea, prin intermediul serviciului de personal sau al întreprinderilor de producție ale rețelei. și să raporteze înlocuirea supraveghetorului imediat. Înlocuirea trebuie să fie echivalentă.
Un angajat care este de acord să urmeze un înlocuitor este obligat să informeze imediat supraveghetorul (în cazul în care lucrează într-o cafenea) și șeful imediat al altei cafenele din rețea (dacă unitatea este înlocuită). Înlocuirea este aprobată de supraveghetorul imediat după primirea confirmării de la ambii angajați.
Dacă în ziua următoare angajatul nu renunță la înlocuire, se stabilește o încălcare disciplinară cu angajatul care se află în program.
Dacă angajatul nu poate găsi un înlocuitor și nu îl înlocuiește, el trebuie să notifice supraveghetorul imediat *. Faptul unei încălcări disciplinare va fi stabilit în acest caz (conform politicii disciplinare din cadrul companiei).
* Directorul direct al angajatului este managerul specificat în fișa postului acestui angajat.
Pentru a realiza munca favorabilă a angajaților cafenelei, sunt introduse următoarele reguli pentru pauze pentru angajați:
Angajații, în funcție de durata schimbării, au pauzele potrivite pentru prânz în conformitate cu următoarea schemă:
Schimbări care durează 8-12 ore 2 pauze de câte 30 de minute fiecare
O schimbare de mai mult de 12 ore 2 pauze de 15 minute și o pauză de 30 de minute
Angajații pot merge la prânz numai în consultare cu supraveghetorul imediat. Managerul trebuie să aranjeze înlocuirea angajatului pentru timpul de pauză și să pună o notă în "Formularul de raport privind timpul de lucru" cu privire la timpul de plecare și de la pauză de prânz.
În timpul prânzului, angajatul nu are dreptul să părăsească teritoriul întreprinderii.
În cazul unei necesități operaționale, supraveghetorul imediat are dreptul să întrerupă pauza de prânz a angajatului. Un timp de prânz neutilizat este dat angajatului la un alt moment în timpul schimbării.
Standardul din compania noastră este de a lăsa locul de muncă în conformitate cu programul stabilit. Confirmarea de a părăsi locul de muncă la timp este o înregistrare în "Formularul de înregistrare a timpului de lucru". Înregistrarea este făcută de supraveghetorul imediat cu privire la momentul efectiv al plecării angajatului. Angajatul este obligat să semneze pe formularul de raport privind timpul de lucru. În lipsa semnăturii angajatului, timpul efectiv pentru finalizarea lucrării va fi timpul indicat de administrator pe baza programului stabilit, cu excepția cazului în care părăsi locul de muncă fără permisiunea managerului.
Plecarea de la locul de muncă înainte de data stabilită este obligatorie convenită cu supraveghetorul imediat. Plecarea de la locul de muncă înainte de data stabilită fără acordul cu pedeapsa disciplinară de bază va fi stabilită (conform politicii disciplinare din cadrul companiei).
Formularul de înregistrare a timpului de lucru este stocat în computer. Imprimat zilnic de către șeful schimbării. În timpul schimbării este la capul tabletei.
1. Numele cafenei
3. Data este introdusă.
4. Se introduce numele și numele administratorului.
5. Se introduc numele angajaților care lucrează astăzi în departamente
6. Se înregistrează timpul efectiv pentru intrarea lucrătorului în muncă
7. Se înregistrează timpul efectiv de ieșire din muncă
8. Timpul real de plecare - sosire (prima pauză)
9. Timpul real de plecare - sosire (a doua pauză)
10. Timpul real de plecare - sosire (a treia pauză)
11. Înainte de a părăsi biroul, angajatul semnează semnătura în caseta "Semnătura". În lipsa unei semnături, datele introduse de manager nu sunt contestate.
La sfârșitul schimbării de lucru, managerul trebuie să înregistreze datele din foaia de parcurs pentru ziua respectivă, în conformitate cu procedura de formare a foii de parcurs.
Organizând munca angajaților în acest mod, avem o evidență clară a timpului de lucru al angajaților, în special cei care plătesc pe oră. Creșteți disciplina angajaților și încrederea managerului în resursele necesare în timpul schimbării.
Data viitoare vom analiza cu dvs. noțiunea de liste de verificare, liste de verificare și verificări de linie!
Vânzări de succes și angajați disciplinați!
Cu sinceritate, Musatov Alexandru
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: