Pentru fumat sunt brioșele potrivite, șuncă, slănină, coapse, lame de umăr, coaste, slănină - și aproape toate părțile carcasei. Cârnații afumați, cârnații, carcasele de păsări de curte, iepure și nutria sunt magnifice.
Șunca de porc sărată puternic și alte părți ale carcasei trebuie să fie înmuiate în apă rece timp de 2 până la 5 ore și apoi uscate.
Grăsimea sărată trebuie să fie curățată de sare, clătită cu apă, uscată pe o bucla în stare suspendată și apoi fumată. Fumați grăsimea timp de 7 zile cu fum, a cărui temperatură nu depășește 20 ° C (fum rece). Înainte de a fuma, nu uitați să frecați generos untură cu piper roșu zdrobit.
Șunca, coapsa, rulou înainte de fumat este cel mai bine cusută în tifon sau altă țesătură naturală pentru a fi protejată de contaminare.
Pieptul poate fi fumat cu pielea sau fără ea, coastele nu pot fi îndepărtate. Grosimea dorită a stratului de grăsime este de 1 până la 3 cm.
Pentru fumatul rapid al fumatorilor care nu sunt destinați depozitării pe termen lung, temperatura poate fi ridicată la 50-60 ° C, timpul de fumat fiind de 12-14 ore.
Pentru tipurile de carne fără grăsimi, fumatul fierbinte este mai potrivit (la o temperatură de 40-45 ° C).
Regula de bază de pregătire de păsări de curte (găini, rațe, gâște) se taie pe lungime în două jumătăți ale carcasei se situau între două plăci de bucătărie de tocare și bate pe un topor pentru a aplatiza oaselor și articulațiilor, eliberați lichidul cefalorahidian și să facă carcasă aproape plat.
După procesul de fumat, produsele trebuie răcite și suspendate într-o cameră răcoroasă bine aerisită (+ 10 ° C) pentru uscare timp de 8-10 zile.
Basturma din carne de porc
Amestec sarat: 1 kg de sare, 15 g de sare, 1 lingura de zahar, 6-7 mazare de piper negru, 2 frunze de dafin.
Pentru 1 kg de carne: 75 g de amestec de sărat, la gust - usturoi, piper roșu la cald
Din carnea proaspătă de porc tăiați bucăți lungi de carne cu o grosime de 3 cm, îndepărtând grăsimile și filmele de pe acestea. Răciți carnea cu un amestec sărat și puneți-l într-un castron din lemn, piper și frunze de laur sfărâmate. Apoi apăsați piesele cu o opresiune și țineți apăsat timp de 10-12 zile. După aceea, înmuiați bucățile în apă pentru a elimina excesul de sare, uscați cu un prosop și fumați prin fumul rece.
Fumate basturma sta 24 de ore între cele două plăci sub sarcină, și apoi răspândit-l cu un amestec de usturoi zdrobit și piper roșu, atârnă într-un loc răcoros.
Sare: 5 litri de apă, 900 g de sare, 15 g de sărat, 25 g de zahăr
Se pune fileul într-o soluție salină rece timp de 2 săptămâni.
Se prepară soluția salină: se fierbe apă, se dizolvă sarea, zahărul și nitratul și se fierbe amestecul timp de 5 minute, apoi se răcește.
Filet salat spălat cu apă rece, uscat cu un prosop, bandajat cu sfoară și fumat până când carnea este maro.
După aceasta, fileurile pot fi depozitate într-un loc rece, ventilat, învelit cu hârtie sau tifon (din praf și muște) și închis, 2-3 luni.
Pulp 3,5 kg de carne de vită, carne de porc macră 3,5 kg, 3 kg de sare de grăsime, sare 1 cană, 2 lingurițe de zahăr, 1 linguriță negru și ienibahar, 30 g de acid ascorbic
Este mai bine să folosiți carnea de vită proaspătă și carnea de porc, după sacrificare. Carnea din apă nu poate fi spălată, ci doar curățată, apoi scoateți tendoanele și filmele din ea. Bucăți de carne (400 g) freca sare, pus într-o ware emailat, cravată tesatura densa și pus pe 5 zile într-un loc răcoros, la o temperatură de până la 4 ° C, apoi se toacă.
Salo curata de sare, se taie in bucati mici si se amesteca cu carne tocata, se adauga zahar, piper si acid ascorbic. Acidul ascorbic este folosit ca conservant, datorită cărnii nu-și pierde culoarea și nu devine gri.
Mărunțite 30-40 minute mâinile framanta aluatul, apoi sa extins în vas emailat, astfel încât stratul de carne nu a fost mai mare de 5 cm. În ziua a 2-a pus din nou într-un loc rece, atunci este posibil să se umple intestinul tocat de pre-fierte. Dacă în timpul umplerii se formează mici cavități de aer, aceste locuri ar trebui să fie străpunsă cu un ac și să lase aerul. Cârnații pregătiți să stea într-un loc răcoros pentru etanșare.
După 5-7 zile pot fi fumate la o temperatură de +20 ° C timp de trei zile. Dacă există posibilitatea de a menține fumul pe timp de noapte, este mai bine să nu întrerupeți fumatul și, dacă nu, atunci este mai bine să aduceți cârnați în casă noaptea, iar dimineața să fumați până noaptea. Afumat cârnați este cel mai bine să stea în pivniță. După 3-4 săptămâni se coagulează și este gata de utilizare.
Cârnații afumați uscați
1 kg de pastă de carne de vită, 1 kg de pastă de porc, 400 g de grăsime sărată de porc, 100 g de alcool. linguriță de azotat de amoniu, 1 lingura zahar, 1 lingura sare, dupa gust - piper negru, forjată semințe de chimen, fructe de coriandru măcinat
Carne, eliberat din oase și filme, tăiat în bucăți mici, se toarnă sare și se pune într-un loc rece timp de 2 zile. Tăiați grăsimea în cuburi. Porc și carne de vită pentru a trece de două ori printr-o mașină de tocat carne, adăugați zahăr, sare, condimente și alcool. Se amestecă toată masa, se adaugă untură și se amestecă din nou. Preparată preparate din carne puse într-un strat plat de 10-12 cm și păstrează 3 zile în frig, și apoi umplut cu intestin tocate la 50 cm lungime, capetele de a lega cu sfoară și atârnă într-un loc rece timp de 3 zile.
Apoi fumați cârnații în fum rece până când cochilia pe ele este încrețită. Cârnații se coacă după îmbătrânire într-o încăpere rece timp de 2 luni. Preparate în acest fel, cârnații pot fi depozitați timp de 10 luni.
Dacă doriți, puteți mânca cârnați și imediat după fumat, înainte de fierbere în apă sărată timp de 25 de minute.
Cârnați din carne de iepure, carne de porc și carne de vită
Carne tocata marunt, adaugati sare, sare, condimente si amestecati bine, toarnati alcool. Apoi adăugați untură fin tocată, amestecați din nou, umpleți bucatile pregătite cu această umplutură și puneți produsele sub presă. Cârnați să stea 12 ore la temperatura camerei și 10 zile - într-o cameră rece, la fiecare 3 zile crescând greutatea opresiunii.
După ce acest cârnați atârnă timp de 7 zile într-un loc răcoros, apoi fumați-l cu fum rece timp de 9 zile, apoi atârnați într-o cameră rece și ventilată.
5 kg de stomac de porc 1, 200 g de sare, nitrat 0,5 lingurițe, 1 linguriță de zahăr, piper negru măcinat și zdrobit usturoi 2-3 catei de coriandru
Taiați carnea în bucăți de 50 de grame sau treceți printr-un măcinător de carne cu un grătar mare. Dacă carnea este slabă, puteți adăuga untură tocată. În coaceți usturoiul zdrobit de sare, mirodenii, sare, sare și amestecați totul. stomac purificată umplut dens din carne, fără a lăsa lacune imediat cusute strâns cravată șir și să stea sub greutatea cel puțin 5 zile într-o cameră rece, apoi uscat timp de 3 zile si balonare fum rece 4 săptămâni.
1 pui, 100 g de usturoi, 0,5 piper linguriță parfumat, piper negru măcinat 1 linguriță de sare, 0,5 lingurite de zahar, 2-3 boabe de ienupăr. o lingurita de acid citric
Cel mai bine este să fumați un pui de carne tânără. Sânii tăiați, frecați carcasa din exterior și din interior cu un amestec de sare cu mirodenii, puneți-le într-un castron, zdrobiți și marinați timp de 2 zile. Înainte de clătirea carcasei afumate și uscată temeinic.
Fumați o pasăre într-un mod mai răcoros (temperatura fumului 20 ° C) timp de două zile cu ramuri de alder.
Afumat rață (sau gâscă)
4 rațe de carcasă sau gâscă, la gust - piper negru, chimen, coriandru, sare pe 1 kg de carne 30 g, pinch de sare
Pentru fumat, pasărea slabă este cea mai potrivită. La carcasă se taie aripile până la prima articulație și gât. După ce ați tăiat carcasa de-a lungul spatelui, separați carnea de coloană vertebrală și de stern, îndepărtați oasele aripilor și coapsei. Puneți carnea pe masă, presărați cu sare, condimente și sare, stați într-un loc răcoros timp de 3-4 zile, apoi răsuciți bine rolele spre exterior. Încă o dată, grămați carnea cu sare și mirodenii, înfășurați fiecare rolă în tifon, legați-o cu sfoară, lăsând o buclă pentru a atârna la un capăt al rolei.
Produse pentru a sta într-un loc răcoros timp de trei zile pentru sărare uniformă și fum cu fum rece timp de 2-3 zile.
5 kg de limbă de vită, 500 g de sare, 0,5 lingură zahăr 8 căței de usturoi, 1 lingura de seminte de marar, patrunjel tocat, 2 cepe, gust - chimen, frunze de dafin
Limbile se freacă cu un amestec de chimen, mărar, usturoi zdrobit, frunze de dafin, verde tăiată, ceapă tocată, zahăr și sare. Apoi puneți-le într-o cratiță timp de 8 zile, întorcându-se și umezind cu saramură.
După aceea, veți fuma limba în fum rece.
Nu știu despre tine, dar îmi place peștele afumat! Mai ales dacă m-am prins singur. Fumul este aproape totul, dar mai ales euforic, anghilă, burbot, rame, tench, cod, crap, okunki sunt obținute. Aroma! Și gust! Mă bucur să vă învăț și asta.
Primul regulă: nu se pot scoate cântare din pește! Cântare, ca o cămașă bună, protejează carnea de funingine și murdărie.
Regula doi: fuma doar pește sărat. Datorită ambasadorului preliminar, procesul de fumat este accelerat.
Acum, despre tehnologia procesului. Înainte de sărare mici tipuri de pești gândac înșirate prin orbita 4-10 piese pe o lungime de sfoară de la o jumătate de metru la un metru, capetele sforii pentru a lega pentru a forma un inel. Sazana și orice cravată mare de pește în perechi de sfoară (aproximativ 50 cm) sau străpungeți prin cozile și fixați un nod simplu.
Peștele cântărind de la 1,5 până la 3 kg după sărare poate fi fumat după 8-14 ore, puțin până la 600 g - în 2-6 ore. Înainte de a fi ambalate în magazinul de fumat, nu uitați să spălați peștele într-un bazin sau într-un rezervor fără a schimba apa, fără să vă grăbiți timp de 30-40 de minute. Și ar trebui să fie uscate numai în cazul transportului sau depozitării în următoarele 3-5 zile. Dacă aveți de gând să mănânce pește imediat după fumat, apoi aerisire și uscare înainte de procesul de fumat nu merită, deoarece gustul va scădea foarte mult. În plus, peștele va deveni rigid. În mod ideal, după spălarea rămășițelor salinei din pește, ar trebui să o trimiteți imediat la fumat.
Dacă nu aveți timp pentru un ambasador mai lung, apoi frecati sare în pește de mână și nu uitați să pună sarea sub branhii, în abdomen, și incizia în creasta (în exemplarele mari). Pestele, sărate în acest fel, nu trebuie spălate înainte de fumat. Îndepărtați excesul de sare cu o cârpă uscată. Sincer: fierte în acest fel, peștele, desigur, este comestibil, dar este departe de a fi perfect: bine, este imposibil în acest fel să salivați în mod uniform produsul!
Din experiență: mirosul de pește fumător este absolut uimitor, dacă peștii rupți sunt umpluți cu verdeață, apoi împingeți-l sub branhii. Sudachok și stiuca "iubesc" verdele de telina, este perfect posibil cu lăstari de ceapa și usturoi. Am adaugat pătrunjelul - soția mea nu-i plăcea. Deci, sunt constant în experiment.
Și un alt sfat: pește într-un magazin de fumat pentru un marcaj pick rovnenkie, aproximativ aceeași greutate. Apoi, rezultatul fumatului tău va fi acela al tuturor. Garantez o sută de pooduri.
Încă o dată am clarificat: pentru fumatul cald pește eviscerat, dar lasă capul și cântarele. După eviscerarea și spălarea carcasei, se presară cu sare la o rată de 1 lingură de sare pe 1 kg de pește și se lasă timp de 2-3 ore pentru sărare. Puteți săturați peștele într-o soluție salină concentrată. Pentru a prepara acest saramură, se adaugă multă apă în apă, astfel încât tuberculul de cartofi să nu se scufunde în ea, ci să plutească liber.
Cu metoda fierbinte de fumat, cel mai bun este rumegusul din arin. Pentru a adăuga ramura rumeguș de ienupăr (fara ace), iar peștele vă va da o culoare aurie frumos și aroma pentru a arunca mocnit încă și frunze de dafin.
Cum să fumezi, am spus mai devreme. Aici este doar un alt sfat: atunci când fumatul fierbinte este mai bine să se pună carcasele de pește în camera de fumat orizontal, tăind de-a lungul creastei și desfășurându-se, adică făcându-se ca și cum ar fi plat. În incizia peritoneului, așa cum am spus, este posibil să puneți condimente. Asta e tot. Acum puteți începe fumatul.
Este necesară o temperatură ridicată în fumat cel puțin în faza inițială de fumat. De ce: toți paraziți vor fi ordonați să trăiască mult timp. Și, mai târziu, s-au întâlnit mai des în pește. Deci, prima incalzire intensa de 2-5 minute (si fum gros), atunci incalzirea ar trebui redusa si continuati procesul de fumat in acest mod. Dacă, după îndepărtarea capacului, observați că peștele nu este foarte curat, închideți capacul și puneți fumătorul din nou pe foc. Durata fumatului este determinată exclusiv de un mod experimentat (cred că uneori: nu este de la strămoșii unor astfel de super-cunoștințe care au venit la noi?), Și aptitudinile sunt dobândite de câteva ori. Foaie de înșelătorie pentru cei mai leneși: în funcție de mărimea peștilor, de cantitatea lor și de eficiența fumului, durata procesului poate fi de la 15 minute la 1 oră.
După ce ați terminat procesul de fumat, deschideți capacul pentru a permite evaporarea umezelii rămase și lăsați peștele să se usuce ușor. Este util să lăsăm peștele să stea în picioare timp de 2-3 zile fără fum, astfel încât să nu dureze, dar să nu îl uscați prea mult.
Îți spun un secret: poți găti pește afumat fierbinte și. fără fum. Săpați o nișă în stânca de coastă de la o jumătate de metru adâncă și lată și înaltă de 70 de centimetri. Se pune pestele pe partea de sus a polilor armat sub ele, răspândi focul, aruncarea de arin si plop putred, umflături, frunze ude care curgea în jurul valorii de carcasă un fum gros fierbinte. După 1-3 ore, peștele va fi gata. Da, aproape că am uitat: în timpul procesului de fumat, carcasa sa întors de mai multe ori.
Puteți fuma, astfel: peștele pregătit pus pe stick-uri nerășinos și introduceți-le în pământ de foc, în adăpostul pelerin pește în fum fierbinte.
Este ușor să organizați fumat și. în găleată. În plus față de o găleată cu capac, veți avea nevoie de un fir de 3 mm grosime și de bare metalice de 8-10 mm grosime. Dintre crengi trebuie să faceți două inele, pe care apoi le instalați în găleată: partea inferioară. înălțime din partea de jos și înălțime. Inelele trebuie să fie împletite cu fir pentru a face o rețea.
Din pădure vă recomandăm arderii și arbuștii de la tăierea toamnei de pomi fructiferi. În partea de jos a găleții pune lemn perforat, apoi introduceți inelul inferior și împrăștiați peștele pe el, apoi puneți inelul superior - și pe el, puneți peștele. După aceea, găleata este închisă cu un capac și agățată de foc. După 40 de minute, peștele este gata! Găleata a fost scoasă din foc și a deschis capacul. Ce vedem? O delicatesă elegantă.
În acest fel, de altfel, soția mea este în țară dependent de fum bucăți groase nu de carne și cârnați, dar pentru a obține ceva util, să păstreze o găleată peste foc aveți nevoie de cel puțin o oră.
Fumatul prin COLD WAY. pește sărat, ca și fumatul fierbinte, dar luăm sare, nu lacom, adică 1-1,5 kg pe 10 kg de pește; fumăm peștii mici, 2-3 zile, și 10-15 zile mari. Pestele mare sărat este înmuiat de excesul de sare în apă pentru o zi, peștele mic este spălat timp de 1-2 ore. Apoi, peștele se usucă (în ceea ce privește uscarea) în aer liber: pești mici de 2-3 zile și mari 3-5 zile. În peștele mare din cavitatea abdominală nu uitați să introduceți distanțiere din lemn! Pestele uscat și provocat este pregătit pentru fumat. Heringul va fi gata într-o zi, păstrăv, șobolan, crap, anghilă suficient pentru a fuma timp de 4 zile, iar pentru somon vor dura 3 săptămâni. Apropo, dacă ați fumat hering lung sărat, mai întâi trebuie să scoateți caviarul și laptele din acesta, ceea ce va da peștelui un gust amar și apoi se va înmuia în apă.
Pentru a fuma un pește într-un mod rece, este mai bine să mergeți la natură. Săpați o gaură și din ea trage un șanț de 2-3 metri lungime, care va servi ca un coș de fum. Pe vârful șanțului acoperă cu ramuri, și deasupra lor se așază grâu și pământ. Deasupra ieșirii șanțului, ridicați un cadru și strângeți-l cu un film de polietilenă. Sub film, stați peștele. Indiciu: peștele ar trebui să fie legat cu sfoară, și astfel se poate desprinde. Dacă fumezi pești pe mai multe niveluri (grile), atunci distanța dintre acestea nu trebuie să fie mai mică de 15-20 cm. Puneți cel mai mare pește pe grila de jos. Coborâți pelicula la pământ cu pietre sau presărați pământul astfel încât să nu rămână crăpături. În partea superioară a cabinelor faceți o fantă de evacuare.
Înainte de fumat în groapă este necesară pentru a bloca bucata coș de foi de metal, aprinde un foc și nazhech mulți cărbuni, apoi peste cărbuni, nu demolezi flăcările, cioturi schiță ramuri. Scoateți recipientul și acoperiți-l bine cu o bucată de prelată, lăsând o mică creuzetă de dedesubt pentru a forma o pescaj. Înălțimea trebuie să fie astfel încât cărbunele să nu se estompeze, dar nu atât de puternice încât flacăra să nu se estompeze. Fumul din clădirea dvs. - cabina - trebuie să fie livrat constant. Dacă cărbunele sunt arse, închideți din nou hornul și le aprindeți din nou. Dacă ramurile s-au uscat și au ars, puteți schița altele noi pe partea de sus pentru a aduce în jos flăcările. Ar trebui să existe un fum gros, ușor cald în cutie.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: