Evaluarea calității - un set de operațiuni pentru selectarea nomenclatorului indicatorilor, determină valoarea lor reală și le compară cu indicatorii de bază.
Activitatea de evaluare a calității este formată din trei grupe de operațiuni, fiecare având propriile caracteristici specifice.
Alegerea nomenclaturii proprietăților și indicatorilor consumatori, determinarea acestora. Principalele criterii de selecție sunt: stadiul ciclului de viață al produsului (admisia materiilor prime, producția, stocarea, distribuția și vânzarea); nevoile care trebuie îndeplinite pentru a-var; caracteristicile subiective ale evaluatorului.
Astfel, în stadiul de acceptare a materiilor prime destinate fabricării produselor cu proprietăți foarte modificate, incluzând aspectul, indicatorii de proprietăți tehnologice și de siguranță sunt de o mare importanță, însă proprietățile estetice nu sunt importante. În același timp, atunci când se implementează indicatori de calitate în nomenclatură, este necesar să se includă indicatori ai tuturor proprietăților consumatorilor, dar indicatorii de desemnare, fiabilitate, siguranță, proprietăți ergonomice și estetice sunt deosebit de importanți pentru consumator.
Atunci când alegeți o gamă largă de proprietăți și indicatori pentru consumatori, este extrem de important să alegeți întreaga varietate de factori care sunt esențiali în anumite scopuri. De exemplu, atunci când se evaluează calitatea făinii la o brutărie, trebuie selectați următorii indicatori: cantitatea și calitatea glutenului brut, activitatea amilolitică, capacitatea de formare a gazului; și în realizarea făinii - culoarea, conținutul de cenușă, gradul de frezare. În ambele cazuri, este necesar să se evalueze performanța de siguranță în conformitate cu cerințele stabilite. Dacă făina este destinată pentru coacerea produselor de panificație, cerințele pentru aceasta diferă de cerințele pentru alte tipuri de făină (paste, clătite, etc.).
Determinarea valorilor reale ale indicatorilor de calitate. Se efectuează prin măsurători cantitative și calitative. Măsurătorile cantitative sunt folosite pentru a determina mărimea unui indicator, iar măsurătorile calitative sunt utilizate pentru dimensiune. Astfel, indicatorul "color" poate fi măsurat cantitativ (de exemplu, culoarea berei în ml de soluție de iod 0,01 N) și calitativ (culoarea este indicată vizual.
Compararea valorilor reale ale indicatorului măsurabil cu cel de bază. Ca indicatori de bază, pot fi adoptate valorile standard ale standardelor sau ale altor ND-uri, precum și eșantioane standard, substanțe, standarde. Culoarea berei conform standardului este stabilită ca lumină sau maro închis și comparată cu culoarea soluției de iod dintr-o anumită concentrație.
Culoarea făinii este stabilită în conformitate cu standardele, corespunzătoare culorii unui anumit grad de făină.
Atunci când se compară, este revelată conformitatea sau inconsecvența valorilor reale ale indicatorilor de calitate cu cea de bază. Această operațiune se finalizează prin stabilirea anumitor clase, clase, soiuri de mărfuri, mărci de produse, care în cele din urmă este legată de decizia de a atribui produsului o anumită calitate.
Toate subiectele din această secțiune:
Subiect 1. Obiectul, scopul și obiectivele disciplinei
Studiile despre mărfuri (din cuvintele "mărfuri" și "știu") - o disciplină științifică care studiază proprietățile consumatorului de bunuri, clasificarea, standardizarea acestora, factorii care formează calitatea
Tema 3. Sortare. Managementul sortimentului
Sortarea mărfurilor este un anumit set de bunuri de diferite tipuri și varietăți, unite de un fel de caracteristică (scop, materii prime, mod de producție). P
Tema 4. Substanțe de bază ale produselor alimentare
Corpul uman este format din proteine (19,6%), grăsimi (14,7%), carbohidrați (1%), minerale (4,9%), apă (58,8%). El petrece în mod constant aceste substanțe asupra formării energiei necesare
hidrati de carbon
Acestea sunt compuși organici constând din carbon, hidrogen și oxigen, sintetizate în plante din dioxid de carbon și apă sub influența energiei solare. Carbohidrații, având abilitatea
vitamine
Acestea sunt substanțe organice cu conținut molecular scăzut, de natură chimică diferită, care îndeplinesc rolul organismelor de reglementare biologice ale proceselor de viață din corpul uman. Vitaminele sunt implicate în normalizare
Substanțe minerale
Substanțele minerale sau anorganice sunt considerate de neînlocuit, ele sunt implicate în procesele vitale care apar în corpul uman: construirea oaselor, menținerea acidului
coloranți
Printre coloranții naturali se disting între plante și animale. Legumele sunt împărțite în trei grupe: clorofile, carotenoide, pigmenți de flavon. Clorofila. da fructe
Substanțe aromatice
Grupul de substanțe aromatice include substanțe de natură chimică diversă (acizi organici, alcooli, aldehide, cetone și esterii lor, fenoli, uleiuri esențiale etc.), unite de o comună
Compuși fenolici
Conținut în produse de origine vegetală. Acestea includ substanțe care conțin în molecula lor un inel benzenic cu grupări hidroxil (OH) atașate la atomii săi. Pentru manager
Tema 5. Proprietățile naturale și de consum ale bunurilor
Proprietatea este o caracteristică obiectivă a produsului, manifestată atunci când este creată, evaluată, stocată și consumată. Proprietățile bunurilor (produselor) pot fi simple și complexe.
PROPRIETĂȚI FIZICE ALE ALIMENTELOR
Pentru cea mai completă evaluare a calității alimentelor, trebuie să știți nu numai compoziția lor chimică, ci și proprietățile fizice. Acestea includ proprietăți precum forma, dimensiunea, densitatea, structura
PROPRIETAȚI STRUCTURALE-MECANICE ALE ALIMENTELOR
Proprietățile structurale-mecanice sau reologice ale produselor alimentare caracterizează rezistența acestora la energia externă, datorită structurii și structurii produsului, precum și calității
PROPRIETĂȚI TERMOFIZICE ALE ALIMENTELOR
Proprietățile termofizice determină natura și viteza procesului de încălzire sau răcire a produsului. Acestea includ căldură specifică, conductivitate termică și temperatură
PROPRIETĂȚILE ELECTROFIZICE ALE ALIMENTELOR
Proprietățile electrofizice caracterizează comportamentul produselor în câmpul electromagnetic. Caracteristicile electrofizice includ permeabilitatea dielectrică, conductivitatea electrică etc.
PROPRIETĂȚILE OPTICE ALE ALIMENTELOR
Proprietățile optice ale produselor alimentare includ culoarea, transparența, refracția, activitatea optică. Culoarea alimentelor este determinată de prezența
PROPRIETĂȚILE SORPȚIONALE ALE ALIMENTELOR
Proprietățile sorbției caracterizează capacitatea produselor alimentare de a absorbi din mediu vaporii de apă și substanțele volatile. Aceste proprietăți joacă un rol important în transportul și depozitarea produselor alimentare
Tema 6. Calitatea mărfurilor
Calitate - un set de proprietăți ale produselor care determină capacitatea sa de a satisface anumite nevoi în conformitate cu scopul său. Prin urmare, calitatea alimentelor
Controlul calității și metodele de cercetare alimentară
Sub controlul calității produsului se înțelege verificarea conformității caracteristicilor sale cantitative și / sau calitative cu cerințele stabilite. În tranzacționarea în cadrul evaluării calității mărfurilor,
Tema 7. Identificarea bunurilor
Termenul-cheie al acestui capitol este identificarea (din latină identificare - identificare). Termenul "identificare" este definit ca "identificare, stabilire
Falsificarea mărfurilor
Falsificarea (de la falsifico - contrafacerea latină) - acțiuni care vizează înșelăciunea destinatarului și / sau consumatorului prin falsificarea obiectului de vânzare cu scop mercenar. În lățime
Tema 8. Formarea calității
Factori de formare - un complex de obiecte și operații inerente anumitor etape ale ciclului tehnologic și concepute pentru a forma cerințele specificate pentru calitate și cantitate
Tema 9. Conservarea calității mărfurilor
Factorii rămași includ: • Ambalarea; • Depozitare; • Prelucrarea mărfurilor; • Implementarea; • Servicii post-vânzare sau consum
Tipuri și forme de informații despre mărfuri
Informații despre mărfuri - informații despre caracteristicile de bază ale bunurilor, destinate utilizatorilor - entităților comerciale. În funcție de scopul informațiilor despre mărfuri
Cerințe față de informațiile despre mărfuri
Următoarele cerințe de bază sunt impuse informațiilor privind mărfurile: fiabilitatea; accesibilitate; suficiență. Aceste cerințe pot fi desemnate ca "Trei D" "Prima" D "- fiabilitate - n
Tema 11. Elementele de bază ale depozitării mărfurilor
Depozitare - stadiul ciclului tehnologic al circulației materiilor prime de la eliberarea produselor finite la consum sau eliminare, al cărui scop este de a asigura stabilitatea proprietăților originale sau a lor și
Perioada de valabilitate și funcționare
Termeni de valabilitate garanție marginală previzibilă Diviziunea mărfurilor după termenul de valabilitate
Tema 12. Conservarea alimentelor
Metodele fizice de conservare sunt conservarea cu temperaturi scăzute și ridicate. Conservarea la temperaturi joase se bazează pe decelerare sau
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: