Caracteristicile preparării untului și a cărnii de fumat, supersadovod - despre grădină și grădină este simplă și interesantă

Caracteristicile preparării untului și a cărnii de fumat, supersadovod - despre grădină și grădină este simplă și interesantă

Înainte de a începe să pregătiți grăsimea și carnea pentru fumat, aș dori să vă reamintesc pe scurt principalele puncte ale procesului de pregătire:

• Înainte de a fuma, untura, carnea și organele comestibile trebuie să fie unsă.







• Camera în care doriți să ungeți untură și carne înainte de a fuma trebuie să fie curată, întunecată și rece (6-7 ° C). Într-o încăpere mai răcoroasă, produsele din carne nu sunt sărate timp îndelungat, dar într-o călduroasă ele devin acre.

• platouri pentru sărarea - jgheaburi de lemn, căzi, butoaie, vase emailate, etc. - .. Înainte de sărare trebuie să fie bine curățate și opărită cu apă și bicarbonat de sodiu la fierbere, apoi se clătește cu apă rece și se usucă.

• Pentru sărare, se utilizează, de obicei, o sărare uscată, precum și pentru căprioare, scapule, coapse și piept, atât uscate cât și umede.

• Pentru o sărare de carne și untură, un ambasador picant este uneori folosit. În acest scop, în partea de jos a feluri de mâncare preparate pentru sărare, și în interiorul acestuia stivuite pe partea de sus a cărnii (grăsime), este necesar să se stabilească dafin, piper dulce sau piper negru, boabe de ienupăr coapte, coriandru. cumin și arpagic.

• Carnea este săratată mai repede decât grăsimea. Bucăți mici de carne și grăsimi de aceeași mărime sunt sărate în momente diferite: carne sărată de la 3 la 10 zile și grăsime - 2-3 săptămâni.

• Nu vă fie frică să exagerați grăsimea: nu va mai fi nevoie de sare în exces și după sărare carnea pe care trebuie să o urmați - ea poate exagera.

• Înainte de a fuma carnea și grăsimea, excesul de sare din acestea este spălat cu apă rece și unele produse din carne sunt de asemenea înmuiate.

Macerare. Deseori spălarea excesului de sare nu este suficientă, deoarece, de obicei, în procesul de sărare distribuția de sare în produs este neuniformă - stratul superior conține săruri de 2-3 ori mai mari decât partea centrală.

Acest lucru este valabil mai ales pentru bucățile mari de carne, cum ar fi șamanii.







Prin urmare, după ambasador, toate tipurile de produse din carne sărate, cu excepția jumătăților de bacon de carne de porc, de carne de vită și de grăsime corn sunt înmuiate.

Înmuierea este efectuată în apă la o temperatură de 20-30 ° C.

Durata de înmuiere se calculează după cum urmează: pentru produsele de sărare umedă și mixtă - 3 minute pentru fiecare zi de sărare (ținând seama de greutatea pieselor vine de la 40 de minute la 2 ore). pentru produsele de sărare uscată - 6-10 minute pentru fiecare zi de sărare (aproximativ 2 până la 4 ore).

După înmuiere, produsele sunt spălate cu apă caldă menajeră (30-40 ° C).

În procesul de înmuiere, împreună cu pierderea unei părți din sare, produsul absoarbe o anumită cantitate de apă, ca urmare a creșterii conținutului său de umiditate.

Prin urmare, bucățile de carne îmbibată trebuie să fie uscate într-o stare suspendată.

Pentru a face posibil acest lucru, piesele podpetlivayut - legat coarda pentru ei, pentru care apoi le atârnă în timpul uscării (ofilirea) și procesul de fumat.

Podpetlivanie. Pentru podpetlivaniya cele mai bune pentru a folosi frânghie de cânepă subțire sau sfoară, care trebuie să fie pus în 5-6 adăugări pentru agățat piese mai grele și adăugarea de 2-3 - pentru brichetă.

Nu puteți utiliza firul de hârtie pentru agățare, precum și panglica sau firul.

Sfoara de hârtie este înmuiată, iar panglica de la o scânteie sau o temperatură ridicată poate depăși.

Sârmă în timpul procesului de fumat pătrunde treptat o piesă suspendată și poate cădea la cel mai inoportun moment. Cum să hack o șuncă.

Pentru a face acest lucru, face o incizie în piciorul de șuncă între tendoanelor în jurul articulației, proden să taie coarda pliat în jumătate (sau se imparte in 5-6 adăugări) și Naquin buclă pe jos.

Apoi strângeți capetele coardei astfel încât bucla să fie fixată pe picior și le legați împreună cu un nod.

Podpetlivanie șale și slănină face un pic diferit decât piciorul: pentru cabluri de fixare mai fiabile în spinare și slănina filetate hapsân coaste și slănină este atârnat pe două balamale.

Unii Smokehouse preferă bucăți mari de șuncă și cotlet de porc lungime șir de bandaj și lățimea (pătrat), cum s-ar lega în mod normal, în sus convoluției, iar partea de sus a piesei în care sunt sigur de a face o buclă puternică, pentru care mai târziu rodveshivayut.

Uscarea. bucăți Podpetlennye de carne și grăsime sunt uscate într-o zonă rece, ventilata mai bine, ca produse având o suprafață umedă, pătrunde arome slab fumul fume, rezultând un produs mai puțin colorat și necesită mai mult timp pentru fumat.

În vreme ploioasă rece, dar nu poate fi să se usuce carnea și grăsimea și în aer liber de la 2-3 ore (la o temperatură a aerului de aproximativ 10 ° C) până la 1 zi (mai mult pe vreme rece).

După uscare, produsele din carne sunt afumate. Cum să faceți acest lucru, învățați din rețetele corespunzătoare.

După terminarea fumatului, produsele din carne se răcesc rapid și se usucă la 10-12 ° C și umiditate relativă 75% timp de 3-10 zile, în funcție de tipul de produs.

Bucățile afumate sunt răcite și suspendate la fel ca alte produse afumate, acestea trăind doar între 3 și 5 săptămâni.

În acest moment, pentru a proteja hamsii de uscare rapidă, îl înfășoară cu hârtie curată, groasă, cum ar fi kraft.







Trimiteți-le prietenilor: