Puiul este fumat la o temperatură de 90-110 de grade, timpul maxim de fumat fiind de 45-60 de minute de la foc sau foc în sobă. Trebuie spus că etapa inițială a fumatului are loc la o temperatură de maximum 50-60 de grade (timpul de uscare). Pentru a îmbunătăți calitățile gustului în abdomenul carcasei și direct în părți separate ale puiului, sunt așezate ierburile și felii de lămâie. Gustul cel mai parfumat este dat pătrunjelului, telinei și cilantrului (foto 9).
După gătire, carnea este obținută simultan și fiartă afumată și arsă afumată și, așa cum sa spus deja, nu este supusă unei depozitări pe termen lung. Cel mai bine este să o mănânci imediat după ce carnea sa răcit ușor, curățând suprafața verde cu un cuțit sau furculiță și scoțându-l din abdomen. În ciuda temperaturii ridicate a fumatului, suprafața puiului ar trebui să aibă o culoare maro aurie plăcută, și nu gri-negru, așa cum mulți obțin (fotografia 10). Apropo, puiul și peștele sunt produsele optime pentru fumatul fierbinte, deoarece acestea rezistă cu ușurință unui regim de temperatură înaltă, păstrând în același timp valoarea biologică naturală. Similitudinea este și în faptul că pielea și cântarele protejează produsul de a ajunge în substanțe cancerigene și produse de combustie. Ambele nu sunt recomandate pentru a mânca. Acesta din urmă este mai mult legat de cântarul de pește. Când fumați un pui, așa cum sa spus în mod repetat, cel mai bine este să se pună în porții de fum o porțiune de arin, împletită în diametru, nu mai mică de 8-12 mm, cu lungimea de 50-70 mm. Coaja de lemn de fumat este nedorită, deoarece în ea sunt concentrate toate proprietățile aromatice și medicale.
Duck, gâscă, curcan
Dacă ați cumpărat întreaga pasăre, atunci după procesarea acesteia (îndepărtarea penei mici, curățarea abdomenului din viscere), merită să luați în considerare ce să faceți cu el în continuare. Există două opțiuni: să fumați întregi sau să tăiați fileuri, șolduri, sâni, coapse, adică să fumați în părți. În ciuda faptului că prima opțiune pentru condiții de țară și de camping este destul de complicată, ar trebui discutată mai detaliat, deoarece dorința de a se supune la masă pasărea depășește în totalitate celelalte minusuri.
Primul lucru pe care trebuie să-l acordați este momentul de ucidere a păsării. Carne de pasăre (gâscă, rață, curcan) înainte de preparare ar trebui să se coc în nici un fel, care este, să devină mai maleabil în tratamentul, un blând și plăcut la gust. Acest lucru este important mai ales dacă pasărea este pregătită pentru fumat rece, dar, de asemenea, valabil pentru hot-afumate, și totuși, procesul de maturizare a exemplarelor mari dureaza 1-1.5 zile într-o pivniță sau un frigider. De obicei, pentru a accelera procesul de pregătire pentru fumat, carnea este frecată imediat cu sare mare și numeroase condimente și se pune într-o tigaie într-o tavă. Carne de păsări în acest timp, de regulă, pe deplin prosolitsya nu are timp pentru clasic afumat, dar nu este recomandat pentru a face tăieturi adânci pe corpul păsării, ca prin ele in fumat la fluxurile de petrol, și reduce și mai mult timpul de stocare.
Pentru claritate, luați în considerare două opțiuni pentru fumat: clasic pentru depozitare pe termen lung și amator pentru gurmanzi.
Abordarea clasică (semindustrială) pentru achiziții în prima etapă prevede o ședere destul de lungă a păsării în saramură (de obicei, cel puțin 2-3 zile). Pentru 1 kg de păsări de curte, se dizolvă 120-130 g de sare în 1 litru de apă fiartă. Procesul de decapare este într-o anumită măsură similar cu pește sărat înainte de uscare. Dar dacă peștele după aceea nu mai fumează, deoarece după sărare carnea devine mai dură, pierzând unele dintre calitățile gustului, atunci pasărea mare este fumată într-un foc lent. Temperatura din camera de fumat nu este menținută la mai mult de 60 de grade, iar procesul de fumat durează în medie 3,5 - 5 ore, iar în primele 30-40 de minute de fumat, temperatura este menținută la o înălțime maximă (70-75 grade). Acest lucru este necesar pentru formarea unei cruste de suprafață, care vă permite să păstrați sucul de produse. De obicei, se respectă următoarea regulă: cu cât concentrația de sare din produs este mai mare, cu atât ar trebui să fie mai mică temperatura din fumător. Produsul finit este uscat (răsucite) timp de câteva ore, și numai atunci este pus în camera frigiderului. Perioada de valabilitate a carnii la o temperatură de 5-10 grade - 1-1.5 săptămâni. Nu se recomandă înghețarea produsului, deoarece în acest caz pierde brusc unele dintre propriile sale calități de gust și nu are un caracter deosebit. Trebuie adăugat că, cu un astfel de fumat lung, este necesar de câteva ori să întoarceți pasărea și să schimbați periodic o parte din lemn de fum. De obicei, înlocuirea lemnului de fum apare la fiecare 35-40 de minute. Pentru fumat se foloseste numai lemn de esenta tare (fag, stejar, arin, artar, frasin si salcam). Utilizarea rumegușului sau a rumegușului nu este recomandată, din cauza multor ore de fumat, acestea vor trebui schimbate de mai multe ori sau umezite cu apă. Și abundența de umiditate în fumat, deși mărește greutatea produsului, dar reduce dramatic gustul său.
Gâscă sau rață frecați cu atenție sarea cu mirodenii atât în exteriorul cât și în interiorul abdomenului.
Pentru 1 kg de păsări de curte, de obicei durează până la 130-150 g de sare grosieră. Condimentele se adaugă la gust, dar se folosesc, de obicei, 1,5 kg de rațe: 1 g cuișoare; 1 g de ghimbir zdrobit; 1 g de scorțișoară; 0,3 g de frunză de dafin; 15 g zahăr granulat; 1 g de piper aromat; 0,5 g de piper negru sau alb; 5-10 g de usturoi zdrobit.
Atenție: Majoritatea absolută a mirodeniilor sunt frecați în pielea raței împreună cu sarea. După prelucrarea rață de mirodenii timp de 2-3 ore pus într-o tigaie și se retrage într-un loc răcoros. La sfârșitul acestei perioade (sucul începe să se despartă), o parte din sare este din nou frecată în pasăre, dar fără nici o condimente. Caietiile uscate, recent adăugate pot arde sau chiar se pot aprinde. După o frecare repetată de sare, rața este pregătită să fumeze. Cel mai bun lemn de fumat este ramurile mari de cioburi de arin. Temperatura din fumat este menținută în jurul a 120 de grade. Timpul fumatului este de 1-1,5 ore. Rezultatul este o delicatesă corporativă. Degetele lingate ... Disponibilitatea cărnii de pasăre se determină prin ștanțarea cu un cuțit sau o furculiță în partea cea mai groasă. În cazul în care carnea este brută, sucul este roșcat-noroios. O pasăre bine înțepenită produce un suc incolor și transparent într-o cantitate mică, iar puncția însăși are loc fără efort vizibil. Dezavantajul acestei opțiuni este unul: produsul nu este destinat depozitării. Dar, așa cum spun ei, nu avem nevoie de acest lucru, deoarece cartea se referă la modul de a găti delicios și rapid mâncăruri de fumat fierbinte și de a mânca din toată inima, adică o carte gastronomică, și nu pentru producătorii de carne.
Carcasele afumate ale unei păsări mari sunt tăiate în jumătate în direcția longitudinală și numai după aceea jumătățile sunt împărțite în fileuri. Dacă este necesar, tăiați un picior într-un număr egal de bucăți. Dar trebuie amintit că mică parte din carne este împărțită numai în catering ieftin mult mai civilizat sau tăiat de gâscă sau rață în mai multe bucăți mari, care includ piept, picior și o parte în piept. Dar, după cum arată practica, o pasăre mare este complet fumată destul de rar. În magazinele de băcănie în număr mare, o selecție de rațe, gâște și curcani, tăiate în părți. Prin urmare, dacă doriți cu adevărat să fumați bucăți mari de carne de pasăre, cumpărați jumătăți de carcase sau împărțiți-vă singur carcasele. De obicei, pentru viteză și economie, coapsele, coapsele, șoldurile și chiar aripile sunt fumate (foto 11). După frecarea pieselor de păsări de curte, în loc de sare și condimente trebuie să fie, de asemenea, îndoite într-o tigaie și să reziste necesară înainte de fumat uluc (înainte de suc de izolare). Timpul maxim de fumat împărțit în rațe și curcani depinde de greutatea și volumul produsului. La o temperatură de 100-120 de grade, sunt necesare 35-40 de minute. Cea mai bună cameră de fumat este arin cu adăugarea de ienupăr.
Concluzie: pentru fumatul de bucăți mari (până la 1 kg), se selectează carne care are un procent ridicat de țesuturi conjunctive, adică carne care păstrează gustul, valoarea biologică și omogenitatea structurii cu tratament termic intensiv. Carnea, care, atunci când este gătită, se înmoaie prea repede (procentaj scăzut al țesuturilor conjunctive), de exemplu, fildeșul, este ideal numai pentru fumat în bucăți mici subțiri, cum ar fi un șnțel sau un cioc. Procesul de fumat al unei astfel de carne se aseamănă cu tehnologia de preparare a grătarului, dar cu propriile sale specificități, despre care vom vorbi în următoarele capitole.
Fumatul de bucăți mari
Carnea este sărată cu sare uscată (fără saramură) la o viteză de 100 g de sare pe 1 kg, iar mirodenii se adaugă la gust. Bucățile mari de carne se pun în recipiente emailate și se pun într-un loc rece timp de 1,5-2 ore (temperatura 7-10 grade). După ce carnea a început să secrete sucul, acesta este re-sărat și așezat pe grilele fumului. În afumătoare este pus pe partea de sus a cărnii proaspete au variat ierburi: patrunjel, telina, ceapa verde, varza de usturoi, praz, mărar. Găini individuale verde, depinde de preferințele și gusturile de gătit, dar este, fără îndoială, ceea ce face vasul mai aromat. Carnea este fumată într-un foc foarte intens, temperatura din zona de fumat este de cel puțin 100 de grade. Afumat lemn - porțiuni de arțar uscat uscat uscat timp de 3 zile cu un diametru de 12-15 mm și o lungime de 75-100 mm. Timpul de fumat este de la 45 la 60 de minute. După fumat, verdele uscat sunt decojite cu un cuțit. Felina este servită ușor la masă. Carnea de miel fumează o medie de 15-20 de minute mai mult decât de la carnea de porc și de vită (a se vedea fotografia 7-b). Când șuncă afumată de porc într-o afumătoare în termen de 30 de minute afumat-lemn au fost adăugate coajă sau nuci nucșoară, și aproape la finalul procesului (nu aprins) - ramuri de ienupăr și struguri (foto 13). Carnea de porc este mult mai sensibile la tot felul de suplimente exotice de lemn din fumător (fructe de ienupăr, boabe Rowan, zmeura si coacaze negre). Lemnul fără fum se folosește doar uscat, de obicei arin, cu adăugarea de ramuri de mere, pere și cenușă de munte. Dacă procesul de fumat scapă de sub control, si lemn de fumat începe să ardă (un miros caracteristic și un fum alb-gălbui), carne, ridicarea capacului, prin pulverizare sau de struguri sau vin muscat sucul de struguri din soiurile întunecate. Ham, la latitudinea de gătit, poate sufla larded cu castraveți tocat, morcovi, ciuperci fierte și usturoi. Incizia pentru usturoi ouat, grăsime tocat și alte ingrediente se realizează în părțile laterale ale piciorului, în unele cazuri, în partea sa superioară.
Șuncă în folie
Vase din produse semifinite
carne Cel mai adesea, pentru o rapidă și de înaltă calitate, fără rateuri, gătit afumat, folosind produse semi-finite, adică, bucăți nu mai groase decât 3-5 cm. După cum sa menționat deja, unele similitudini pot fi urmărite la un gratar cu singura diferență fiind că, în acest caz, carnea este afumată și prăjit în același timp, și, prin urmare, gustul este mai bogat și mai diversificat. Este clar că proprietățile individuale ale cărnii capacitatea sa de a se înmoaie în timpul tratamentului termic depind de tehnologia de preparare a acesteia. Atunci când bucăți porțiilor afumată sau carne de vită macră muschiulet din părțile superioare sau interioare ale picioarelor din spate pentru a transforma carnea pentru a evita dogoritor necesare cu privire la fiecare 10-15 minute de la preparare. În acest caz, timpul total de fumat nu este mai mare de 30 de minute de la arderea sobei sau de aprinderea focului. Reamintim: temperatura în camera de fumat este menținută la un nivel de cel puțin 100 de grade. În unele cazuri, este necesar să fumați carnea cu un capac de jumătate sau complet deschis al fumătorului. Este mai convenabil să întoarceți carnea cu o spatulă din lemn (fotografie 14). Dacă este necesar, se toarnă cu vin roșu, suc mai rău sau apă. Desigur, nu există niciun fel de rumeguș sau rumegușuri în acest caz, deoarece acestea se vor aprinde rapid când capacul este deschis. Este selectat din lemn de tăiere fum muguri tineri diametru de yeni de 15-20 mm și 70-80 mm în lungime (arin, mar, pere). De obicei, o astfel de lemn nu se aprinde chiar și cu capace de ridicare frecvente, iar dogoritoare său începe numai după 40 de minute de încălzire pe foc de intensitate medie. Temperatura în camera de fumat este de 100-110 grade. Dar, din nou, cazul descris mai sus nu este tipic fumatului. Mai degrabă, aceasta este o excepție de la reguli. În cele mai multe cazuri, fumatul carne atunci când este selectat în mod corespunzător are loc într-un caz clasic: sare de carne, se adaugă condimente și 20-30 repartizate uniform pe grătarele afumătoare, intercalate cu verdeață, am adaugat cateva felii de lamaie, cativa catei de usturoi zdrobit și închideți afumătoare capacul. Delicitarea este complet gata în 40-45 de minute, temperatura nu se schimbă. Cu anumite abilități în fumat, capacul este crescut foarte rar, iar gradul de pregătire este determinat de mirosul produsului și de culoarea fumului. Când se fumează semifabricate, se utilizează numai lemn de esență tare. Utilizarea brută, și chiar mai mult lemn sverhvlazhnoy este extrem de nedorit, deoarece lemn umed eliberat de fum si amestec de abur reduce semnificativ palatability de carne. Fumul de la începutul procesului până la finalizarea acestuia trebuie să fie transparent. Dacă lemnul afumat începe să ardă, carnea devine comestibilă condiționată. Cele mai potrivite pentru fumat delicatese garantate includ carne: cotlet de porc cu os, cotlet de miel cu os și cotlet de vițel de pe os, carne de vită gât, spinare și șuncă. O mulțime de încercare și eroare, a ajuns la concluzia că au savurat doar afumate atelă, friptură sau escalope (Foto 15). Și cineva doar fumează schnitzels sau cotlet și crede că este mai delicios decât carne afumată. Atenție: copacii afectați de ciuperci sau care se dezvoltă de-a lungul drumurilor nu sunt potriviți pentru a fi folosiți ca lemn de fum. Pentru fumatul fierbinte, carnea de animale sălbatice este adesea folosită. În cazul în care carnea de cerb sau de elani un pic sec, și, cum se spune, un amator, carnea unui urs, castor și iepure într-o delicatese speciale afumat.
Kupaty (cârnați de carne)
După cum știți, costumele de baie sunt un fel de conservate cârnați brute cu condimente picante, care necesită prepararea ulterioară. Uneori, băile de modă veche sunt numite cârnați de casă, deoarece de zeci de ani au fost făcute de artizanat la domiciliu. În prezent, sunt produse cele mai comune cârnați de carne produs prin diferite tehnologii. În plus față de costume de baie clasice, puteți face delicatese, usturoi, dulciuri picante, cossack și, de asemenea, numit "mezeluri Odessa" în magazine. Versiunea clasică a preparării băii este după cum urmează: cârnații sunt fierți timp de 3-7 minute (înainte de a fi aranjați) și apoi sunt prăjiți într-o tigaie. Diverse surse culinare recomandă înainte de prăjirea sau perforarea carcasei exterioare pentru a elibera excesul de lichid și gaz sau a le îndepărta cu totul. Mulți preferă o metodă de îmbăiere pe frigarui, ca un kebab shish. Aș dori să spun un lucru: oricât de mult băile sunt gustoase și utile, pregătite prin metode tradiționale, acestea sunt, desigur, departe de băile afumate. Se poate spune că carnații din carne sunt ideali pentru fumatul fierbinte. Costume de baie afumate sunt întotdeauna parfumate, suculente, pot da cote pentru orice fel de mâncare și fierte într-un magazin de fumat.
În (durată de depozitare de până la 2 zile, la o temperatură de 5-7 grade) Kupat proaspete un înveliș de protecție din intestine de porc, sau puncție în nici un caz nu se poate, din cauza care urmează imediat umezeala cu conținut de grăsime, în care 85% este format din solubil aromatic condimente și condimente. După deformarea sau îndepărtarea filmului, carnea băii devine uscată și fără gust. Kupaty sa așezat uniform pe plase de fumat, schimbat cu ceapă, patrunjel și mărar (foto 16). Ca rezultat, cârnații au o aromă picantă și un gust neobișnuit. Timpul pentru fumat este de 25-30 de minute în medie de incendiu din momentul creșterii focului. Temperatura de fumat este de 110-120 de grade. În timpul fumatului, băile nu sunt întoarse pentru a nu deteriora folia protectoare, care le protejează de efectele produselor de combustie (foto 17).
Cârnați și cârnați
Cârnații și cârnații sunt gătite la căldură medie timp de cel mult 15-20 de minute. Pentru fumat este cel mai bine să se utilizeze cârnați într-o cochilie naturală, care este proiectat pentru un regim de temperatură ridicată (100-110 grade). La cârnații cu o acoperire artificială (film), ultimul înainte de fumat este necesar să se îndepărteze. La pregătirea cârnaților, lucrul principal nu este să-i lăsăm să nu explodeze. În caz contrar, produsul se dovedește a fi destul de uscat, cu o paletă de gust indistinctă. Cârnații finiți au o nuanță maro închis și se îngroațează. În acest moment, aceștia sunt scoși din fumat (fotografia 18).
Majoritatea mezelurilor fierte (aproximativ 90%) pot fi ușor afumate sau rumenite timp de 15-20 de minute într-un fumător la o temperatură de 90-100 de grade. Smokehouse: arin, pere, mere. Cârnații fierți cu un diametru mare atunci când sapa ar trebui să fie tăiate de-a lungul a două sau mai multe părți. În ciuda faptului că timpul de fumat este limitat, pentru o perioadă scurtă de timp cele mai multe cârnați au o aromă unică, iar gustul se schimbă spre bine. Cel mai mare efect este obținut prin adăugarea de cârnați cu o structură densă (omogenă la tăiere) și o cantitate mică de condimente. Dezavantajele subcupției includ faptul că durata de depozitare este redusă cu un factor de 1,5-2, adică cârnații nu sunt adecvați pentru depozitare. Prin urmare, doar o porție din cârnați este fumată pentru a fi consumată imediat.
Trimiteți-le prietenilor: