Tehnologia ESL (durata de valabilitate prelungită sau termenul de valabilitate prelungit) reprezintă un set de mai mulți factori care afectează termenul de valabilitate al unui produs conservat și, mai ales, proaspăt. Orice produs alimentar care a fost tratat cu un regim terapeutic și care are o durată mai mare de depozitare ca de obicei este considerat un produs ESL.
Luați în considerare factorii care influențează posibilitatea creșterii duratei de valabilitate și a vânzării laptelui de băut sau a băuturii de lapte.
Seminarea primară a laptelui. Dacă laptele crud care vine în întreprindere din ferme are o însămânțare mare, probabilitatea ca operațiile termice ulterioare să distrugă toate bacteriile este foarte scăzută. Prin urmare, pentru producerea produselor ESL este necesar să se utilizeze lapte crud cu un nivel scăzut de contaminare primară (până la 105 celule pe 1 ml).
Pregătirea echipamentelor și liniilor pentru acceptarea și depozitarea laptelui crud. Toate conductele și echipamentele care sunt implicate în prelucrarea sau transferul produsului - de la compartimentul destinatar până la tancurile de depozitare a produsului înainte de tratamentul termic final - trebuie spălate bine. În plus, nu mai târziu de 4 ore înainte de a intra în contact cu produsul, este necesară o igienizare suplimentară a liniilor și echipamentelor. Se poate efectua cu apă fierbinte (90 ° C) sau cu ajutorul agenților chimici de sterilizare. Când utilizați soluții chimice, trebuie să știți exact cât timp va dura pentru a neutraliza acești agenți, precum și concentrația maximă sigură a acestora.
Tratamentul termic primar și depozitarea laptelui crud. Tratamentul termic primar asigură răcirea laptelui în compartimentul de recepție până la 2 ° C și depozitarea la această temperatură în recipiente izolate. Durata depozitării laptelui crud înaintea tratamentului termic secundar afectează posibilitatea îmbutelierii ulterioare a acestui lapte ca produs ESL. În ciuda depozitării la temperatura optimă, contaminarea produsului este în creștere. Adesea, în întreprinderile unde laptele crud este depozitat mult timp, tratamentul termic preliminar (termizarea) se efectuează la o temperatură de 52-58 ° C, cu o expunere de 15-20 s.
Tratamentul termic secundar și curățarea laptelui. Deoarece laptele este ulterior supus tratamentului la temperaturi înalte, nu este necesar să îl pasteurizăm în stadiul de normalizare. Pentru normalizarea schimbătorului de căldură selectat cu control al temperaturii, în care livrarea produsului la un separator pentru separarea smântânii este efectuată la temperaturile optime pentru echipamentele menționate în pașaportul. Temperatura finală de tratament nu este mai mare de 65 ° C.
După aceea, laptele normalizat este răcit la 2 ° C și depozitat în recipiente înainte de a fi alimentat la tratamentul termic final sau înainte de operațiunile de preparare a băuturilor din lapte.
Multe fabrici din Europa de Vest utilizează bactfougularea și microfiltrarea laptelui pentru a elimina bacteriile și sporii în timpul tratamentului termic secundar.
Nu este recomandat să depozitați lapte normalizat, tratat termic timp de mai mult de 48 de ore, deoarece chiar și după tratamentul termic, curățarea și răcirea, produsul continuă să fie expus contaminării bacteriene.
Pregătirea echipamentului pentru depozitarea produsului după prelucrare finală și pentru îmbuteliere. Echipamentul cu care produsul va fi în contact cu preparatul termic final trebuie pregătit cu atenție. Pregătirea echipamentului pentru umplerea produsului ESL nu diferă de pregătirea pentru umplerea produsului UVT. Calitatea spălării acestui echipament este unul dintre principalii factori care afectează termenul de valabilitate al produsului. După spălarea în conducte și containere, nu trebuie să existe reziduuri de produs.
Se urmărește sterilizarea prin aburi, astfel încât senzorii de temperatură să fie poziționați astfel încât să garanteze aburirea tuturor zonelor. Este deosebit de importantă sterilizarea filtrelor de aer sterile, care vor purifica ulterior aerul din bacterii.
Linile de răcire și containerele după sterilizare au loc în aer steril. Aerul steril furnizat liniei sau rezervorului înlocuiește aburul. Pentru a face această schimbare trebuie monitorizare foarte atent presiunea din liniile și rezervoarele, ca diferența de temperatură poate conduce la o diluție în obiecte, care, la rândul său, poate atrage o încălcare a regimului de deteriorare steril și mecanice la liniile și rezervoare. După terminarea răcirii, aerul steril trebuie să rămână în linii, creând astfel o suprapresiune și împiedicând posibilitatea unui vid la răcirea ulterioară.
În cazurile în care există multe diferențe în altitudine pe conducte și nu există certitudinea că toate zonele sunt tratate cu abur, se poate efectua sterilizarea cu apă fierbinte. Pentru a face acest lucru, un circuit steril special este creat sub presiune cu o pompă sterilă. Răcirea se face cu aceeași apă. Răcirea treptată în timp ce circulă în circuit printr-un schimbător de căldură separat dă același efect ca și deplasarea aburului prin aer steril.
Dacă produsul nu a fost hrănit timp de 4 ore după sterilizare, din anumite motive, este necesar să se re-sterilizeze.
Procesarea finală a produsului. Laptele după normalizare sau amestec în timpul producției de băuturi lactate este alimentat la tratamentul termic final. Pentru aceasta, se utilizează echipamente care pot încălzi produsul la 120-132 ° C cu un timp de menținere de 2-4 s, răcire la 4-6 ° C și echipat cu un omogenizator.
Cele mai des folosite instalații cu injecție de abur în produs sau produs în aburi. Pentru mai multe produse vâscoase, se utilizează instalații cu schimbătoare de căldură tubulare.
Conservarea calității laptelui în timpul îmbutelierii. Unul dintre cei mai importanți factori care afectează calitatea unui produs lactat este menținerea condițiilor sterile în conducte în timpul umplerii produsului.
Pentru ambalarea produselor ESL, sunt necesare mașini cu presiune înaltă a aerului steril în unitatea de umplere și pregătirea preliminară a materialului de ambalare. Pregătirea mașinii pentru producție trebuie finalizată cu cel mult 4 ore înainte de începerea umplerii.
Dacă există o stație de alimentare, iar produsul este în conducte fără timp semnificativă mișcare (peste 30 minute), apoi pentru că transferul de căldură de pe produs conducte neizolate este încălzit. Această parte a produsului nu poate fi îmbuteliată, trebuie să fie drenată.
Depozitarea produsului ambalat finit. Depozitare după îmbuteliere la instalația de lactate, transport la regimul de temperatură corect, depozitare la punctele de vânzare.
Cea mai bună condiție pentru creșterea duratei de valabilitate a produsului ambalat este transportul imediat la un depozit frigorific. Temperatura din magazinul de îmbuteliere nu contribuie la creșterea duratei de depozitare.
Pe lângă depozitarea produselor finite la întreprindere, transportul la temperaturi optime joacă un rol important în menținerea calității și afectează termenul de valabilitate.
De regulă, punctele de vânzare a produselor finite, echipamentul este furnizat pentru a menține temperatura produsului dorit, cu toate acestea, rămâne o întrebare deschisă, modul în care producția rapidă iese din vehicul în frigider, mai ales la punctele mari de vânzare, cum ar fi supermarket-uri.
Astfel, pentru producția de produse care utilizează tehnologia ESL, este necesar să se ia în considerare întregul lanț - de la obținerea laptelui crud la vânzarea de produse finite.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: