Cea mai răspândită este metoda picantă de preparare a testului, în care prima fază a preparării aluatului este opara. Opara este un produs semifiniv obținut din făină, apă și drojdie prin frământare și fermentare. Finisata opara este pe deplin utilizata pentru prepararea aluatului.
Pentru a pregăti lingurile, luați parte din masa totală de făină (30-70%), cea mai mare parte a apei și cantitatea de drojdie. După 3-5 ore de fermentare pe burete, frământați aluatul, care durează 30-120 minute.
Tehnologia pentru prepararea lingurilor depinde de tipul de făină, de proprietățile de coacere, de rețeta produsului și de mulți alți factori.
În producția de pâine de grâu, conținutul de umiditate al gumei trebuie să fie de 41-47%, produse de panificație - 44-46%, ceea ce se explică prin diferitele umidități ale aluatului pentru aceste produse. Atunci când se procesează o făină slabă, umiditatea gumei este redusă pentru a întârzia relaxarea glutenului. În cazul în care glutenul de făină este de scurtă durată, conținutul de umiditate al gumei este mărit cu 2-3%.
Cantitatea de drojdie presată pentru prepararea lingurilor (conform rețetei) este de 0,5-4%. Cea mai mare doză de drojdie în aluat pentru aluat - 2-4%, pentru aluatul de pâine - 0,5-0,7%.
Temperatura buretelui, de regulă, este mai mică decât temperatura aluatului (28-29 ° C). Această temperatură este cea mai favorabilă pentru reproducerea celulelor de drojdie.
Sarea și grăsimile din lingură nu sunt adăugate, deoarece aceste substanțe afectează în mod negativ drojdia. Umiditatea dușului este cu 1-3% mai mare decât umiditatea aluatului, care îmbunătățește metabolismul celulei de drojdie, activează enzimele și accelerează umflarea glutenului. Fermentarea de lungă durată a lingurii (3-5 ore) asigură o multiplicare suficientă a drojdiei și acumularea de produse de maturare.
Aluatul este preparat în următoarele moduri: tradițional pe o opacă care conține 50% din totalul făinii din aluat; lingură mare, care conține 65-70% din cantitatea totală de făină în greutate totală în test; lichid opac, care conține 27-30% făină din greutatea totală a acestuia în test.
Modul tradițional de preparare a aluatului este utilizat în producția de diferite tipuri de pâine, bun și chifle.
Opara este preparat din făină de 45-50%, majoritatea apei și cantitatea totală de drojdie care se bazează pe rețetă. Tehnologia de preparare a lingurilor depinde de proprietățile de coacere a făinii și de alte motive. Dacă făina este slabă, reduceți umiditatea și temperatura buretelui în comparație cu normele, creșteți conținutul de făină în aluat până la 60%. Dozarea drojdiei comprimate pentru produsele de panificație este de 0,5-1,5% față de greutatea făinii, lichidă - 20-25%.
Atunci când pregătiți lingurile în mașini cu boluri laminate, goliți vasul pentru a măsura cantitatea necesară de apă, adăugați suspensia de drojdie, porniți mașina de frământare și adăugați făina cu agitare continuă. Timp de o lună, opacurile până la obținerea masei omogene sunt efectuate de mașina "Standard" timp de 6-5 minute.
Când se amestecă guma (și aluatul), vasul trebuie acoperit cu un acoperiș. Lingura amestecată este presărată deasupra (spălată) cu făină pentru a preveni înfășurarea și se lasă să rătăcească timp de 3-5 ore. Disponibilitatea opacului este determinată organoleptic și prin aciditate. Opara ejectată are un miros alcoolic ascuțit și o structură uniformă a ochiurilor de plasă, ceea ce indică formarea în ea a unei carcase normale glutinous. Volumul de guma la sfarsitul fermentatiei creste de 2-2,5 ori, cu o presiune slaba pe suprafata, opara scade. Căderea opaarului coincide cu formarea în ea a celei mai mari cantități de drojdie și cea mai mare activitate a acestora.
Aluatul de pe aluat este frământat timp de 6-8 minute. Cand zammesi in lingura finita se adauga apa, solutia de sare, zaharul, grasimile si alte materii prime, iar apoi cu agitare, masa umple faza. Făina trebuie adăugată treptat, dar într-o singură etapă. Nu se recomandă adăugarea de făină sau apă în aluatul frământat. Cu amestecul inițial, glutenul este deja umflat, astfel încât noua porție de apă absoarbe prost (aluatul devine lipicios). Adăugarea făinii la aluatul rezultat poate cauza o eșec la partea inferioară a bolului. Calitatea făinii și temperatura camerei afectează temperatura inițială a aluatului, care poate fi de 29-32 ° C. Aluatul de pe lingură se rătăcește timp de 1-2 ore, în funcție de tipul de produs, de calitatea făinii și de alți factori.
În procesul de aluat de fermentare din făină I și grade superioare (în special făină puternică) se recomandă a fi frământat. Încălzirea este amestecarea repetată a aluatului timp de 1-2 minute în timpul perioadei de fermentare, pentru a elimina produsele de fermentație și a îmbunătăți structura. Ciocanul este produs după 50-60 de minute după frământarea aluatului.
2.3.2 Prepararea aluatului de grâu printr-o metodă cu curgere liberă
Metoda Alternând este că aluatul este frământat intr-o porție din cantitatea totală de materii prime și apă prevăzute la formulare, fără a adăuga semifabricate atenuată (aluat, aluat acru).
Aluatul este preparat cu un consum mare de drojdie (1,5-2,5% din greutatea totală a făinii). Creșterea consumului de drojdie se explică prin faptul că, pentru activitatea lor de viață în test, sunt create condiții mai rele decât în sporii (mediul dens, prezența sarei etc.).
O creștere a dozei de drojdie este, de asemenea, necesară pentru slăbirea aluatului într-un timp relativ scurt (2-3 ore).
Pentru a reduce consumul de drojdie și pentru a îmbunătăți gustul produsului, drojdia înaintea dozării aluatului nepereche este de obicei activată. Temperatura inițială a aluatului este de 29-31 ° C, timpul de fermentare este de 2,5-3 ore. După 50-60 de minute după coacere, aluatul trebuie să fie frământat. Încălzirea în timpul pregătirii unui aluat nepereche are o valoare tehnologică mai mare decât pentru un aluat preparat pe o opacitate. Trebuie notat faptul că testul preparat într-un mod neprudențial conține mai puțini acizi, substanțe aromatizante și aromatizante decât într-un aluat preparat cu opac. Fermentarea, procesele coloidale și biochimice au loc într-un test ne-asociat mai puțin intens datorită consistenței groase a aluatului și ciclului de fermentație scurtat.
O metodă sigură este adesea folosită în producția de produse din făină și de făină din făină de grâu I și din clasele superioare. Aluatul este preparat într-o manieră nemaipomenită, folosind o mașină de malaxare cu bolți roll-on (mașină "Standard", T1-XT2-A) sau cu mașina RZ-HTI.
2.4 Finalizarea testului final
În producția de pâine de grâu și de produse de panificație, tăierea aluatului include următoarele operațiuni: împărțirea aluatului în bucăți, rotunjire, preizolarea preliminară, turnarea și încercarea finală a biletelor de testare.
Împărțirea aluatului în bucăți se face în mașini de divizare a aluatului. Greutatea piesei de încercare este setat, este-de mers pe jos dintr-o anumită greutate bucată de pâine sau produse de panificație cu pierderea în greutate a piesei de aluat la copt sale (pierdere cuptor) și bucăți de pâine în timpul răcirii și depozitării (contracție).
După mașina de aluat, aluatul intră în mașinile de rotunjire, unde li se dă o formă rotundă. După aceea, bucata de aluat trebuie în termen de 3-8 minute de repaus în pat pentru gluten vosstanvoleniya karrkasa, după ce este introdusă într-o mașină de turnare în care acesta este atașat la o anumită formă (pâini, chifle, rulouri etc.).
2.5 Coacerea pâinii
Coacerea - etapa finală de preparare a produselor de panificație, formând în final calitatea pâinii. În același timp, procesele microbiologice, biochimice, fizice și coloidale au loc în interiorul testului.
Toate modificările și procesele care fac aluatul în pâinea gata au loc ca urmare a încălzirii testarului.
Produsele de pâine sunt coapte în camera de coacere a cuptoarelor de copt la o temperatură de mediu de abur-aer de 200-280 ° С. Pentru coacere 1 kg de paine necesita aproximativ 293-544 kJ. Această căldură este utilizată în principal pentru a evapora umezeala din țagle de testare și pentru ao încălzi la o temperatură (96-97 ° C în centru) la care aluatul se transformă în pâine. O mare parte a căldurii (80-85%) este transmisă testului prin radiație din pereții încălziți și din bolțile camerei de coacere.
bucăți de aluat sunt încălzite treptat, pornind de la suprafață sunt, cu toate acestea, toate procesele care sunt tipice de pâine, nu au loc simultan în toate greutății sale și cu strat, primul exterior și apoi straturile interioare. Viteza de încălzire a aluatului, a pâinii în ansamblu și, în consecință, durata de coacere depinde de o serie de factori. Atunci când temperatura în camera de copt crește (în cazuri cunoscute), încălzirea semifabricatelor este accelerată și lungimea coacerii este scurtată.
Formarea unei cruste de pâine solidă are loc ca urmare a deshidratării straturilor exterioare ale tăblițelor. Crusta tare oprește creșterea volumului de aluat și pâine, astfel că crusta nu trebuie să se formeze imediat, dar în 6-8 minute de la începerea coacerii, când volumul maxim al bolțului este deja atins.
În stratul de suprafață și preforma în crusta apar procese bio-chimice: gelatinizarea și dextrinization colaps scăzut, denaturarea proteinelor și formarea de substanțe aromatice de culoare închisă și îndepărtarea umezelii. In primele minute de coacere în condensarea aburului pe partea de sus a semifabricatului amidonului ness gelatinizat, trecând parțial sol-solubil în amidon și dextrină. dextrine lichide greutate colaps solubile și joasă umple porii de pe suprafața piesei, și netezește denivelările fină după deshidratare sub crusta conferă luciu și luciu.
Denaturarea (coagularea) substanțelor proteice pe suprafața produsului are loc la o temperatură de 70-90 ° C. Deformarea proteinelor împreună cu deshidratarea stratului superior creează o crustă densă și inelastică.
Culoarea crustă într-o culoare maro deschisă sau maro "se datorează următoarelor procese:
Caramelizarea zaharurilor de aluat, la care se formează produse de culoare brună (caramel); reacția dintre aminoacizi și zaharuri, în care se acumulează substanțe aromatice și de culoare închisă (melanoidine).
La coacerea în testul Zago-aration suprimat fermentează microflore variază activ-Ness de enzime și amidon gelatinizarea apare-lovaya Transatlantice denaturarea proteinelor variază în umiditate și temperatură a straturilor interioare ale pâinii-aluat.
Vitamina microflorei de fermentare a aluatului (celule de drojdie și bacterii care formează acid) variază odată cu încălzirea unei bucăți de pâine de aluat în timpul coacerii.
Celulele de drojdie, în timp ce încălzesc aluatul la aproximativ 35 ° C, accelerează procesul de fermentare și formarea de gaze la maxim. Aproximativ până la 40 ° C, activitatea vitală a drojdiei în aluatul coaptă este încă foarte intensă. Atunci când testul este încălzit la peste 45 ° C, gazificarea cauzată de drojdie,
La o temperatură a aluatului de aproximativ 50 ° C, drojdia moare.
Activitatea vitală a microflorei acidului aluatului ca aluatul este forțat prin încălzire mai întâi după Dost temperaturii zheniya deasupra lor optime pentru zhiznedeyatel-Ness incetineste, apoi se oprește cu totul.
Schimbarea stării substanțelor proteice începe la o temperatură de 50-75 ° C și se termină la o temperatură de aproximativ 90 ° C. Substanțele de proteine din procesul de coacere sunt supuse denaturării termice (coagulare). În același timp, ele compactează și eliberează umezeala absorbită de ele în timpul formării aluatului. Proteinele pliate fixează (fixează) structura poroasă a miezului și forma produsului. În produs, se formează un schelet proteic, în care sunt încorporate boabele de amidon umflat. După denaturarea termică a proteinelor în straturile exterioare ale produsului, se împiedică creșterea volumului de țaglă.
Volumul produsului coapta este cu 10-30% mai mare decât volumul țaglei de testare înainte de a fi plantat în cuptor. Creșterea este în principal Obra Zoom primele câteva minute de coacere care rezultă spiro rezidual tovogo alcool tranziție fermentație în stare de vapori la o temperatură de 79 ° C, și dilatarea termică a vaporilor și a gazelor în piesa de testare. Creșterea volumului de aluat îmbunătățește aspectul, porozitatea și digestibilitatea produsului.
În prezent, cuptoarele cu cele mai multe utilizări uzate de tip lyubochno-podikovye, cu încălzire canal (FTL-2, FTL-20, HPP, etc.).
Temperatura din camera de coacere este controlată prin modificarea intensității arderii combustibilului. În cuptoarele cu încălzire cu gaz pentru creșterea temperaturii crește alimentarea cu gaz și aer a arzătoarelor. În timpul arderii cărbunelui, explozia este intensificată și, mai des, combustibilul este așezat pe grătar. În țevile cu încălzire canal, pentru a controla temperatura în anumite secțiuni ale camerei de coacere, sunt instalate gaze în fumuri. Cu ajutorul unei porți, cantitatea de produse de combustie fierbinte a combustibilului care intră pe canalul corespunzător este schimbată. Este mai ușor să reglați temperatura în cuptor cu încălzire electrică, incluzând sau oprind o parte din încălzitoarele electrice situate deasupra vatră și sub fundul cuptorului.
2.6 Determinarea disponibilității pâinii
Determinarea corectă a disponibilității pâinii în timpul coacerii este de o mare importanță. Din determinarea corectă a disponibilității pâinii depinde calitatea acesteia: grosimea și culoarea crustei și proprietățile fizice ale elasticității și uscăciunii la atingere. Timpul excesiv de coacere mareste coacerea, reduce productivitatea, provoaca supra-consumul de top-liv. Un indicator obiectiv al pregătirii pâinii și a produselor de panificație este temperatura din centrul miezului, care la capătul de coacere ar trebui să fie de 96-97 ° C.
În producție, disponibilitatea produselor este determinată organoleptic din următoarele motive:
culoarea crustei (culoarea trebuie să fie maro deschis);
Starea miezului (miezul pâinii finite trebuie să fie relativ uscat și elastic). Determinând starea de miha-kish, pâinea caldă este ruptă (evitând îndoirea) și ușor prinsă de degete pe miezul din partea centrală. Starea de miez este semnul principal al producției de pâine;
masa relativă (greutatea produsului coaculat este mai mică decât greutatea produsului neterminat, datorită diferenței de coacere).
Pregătirea pâinii poate fi de asemenea determinată de temperatura din centrul miezului atunci când pâinea iese din cuptor cu un termometru.
Pentru a evita ruperea termometrului, atunci când îl introduceți în pâine, se recomandă efectuarea unei perforări într-o puncție cu orice obiect ascuțit al cărui diametru nu depășește diametrul termometrului.
Lungimea capătului termometrului introdus în pâine trebuie setată în prealabil. Clarificarea punctului de introducere al termometrului în pâine se face cu fiecare determinare.
Pentru măsurarea temperaturii pâinii, termometrul trebuie preîncălzit la o temperatură de 5-7 ° C sub temperatura dorită a pâinii (încălzirea se poate face într-o altă pâine). Acest lucru se face pentru a preveni răcirea cruzului și pentru a depăși inerția contorului. Este necesar ca creșterea mercurului în termometru să aibă loc în decurs de 1 minut.
Înainte de a verifica coacerea pâinii la temperatura ei, este necesară stabilirea experimentală a temperaturii miezului de pâine, corespunzător pâinii coapte la întreprindere.
De obicei, temperatura centrului miezului, care caracterizează pregătirea pâinii de secară, ar trebui să fie de aproximativ 96 ° C, grâu - aproximativ 97 ° C.
Temperatura pâinii, determinată experimental, care caracterizează disponibilitatea acesteia, poate fi utilizată pentru a controla gradul de pregătire a pâinii și mărimea coacerii.
2.7 Depozitarea și transportul pâinii
Pâinea de pâine, atunci când este depozitată, se răcește și se pierde în masă datorită contracției și stingerii. Aceste două procese sunt în mod independent, sa-analiza, dar ele sunt într-o relație unul cu altul, ca miezul de pâine pierdut cantitate definită de umiditate-ing parțial pierde catifelarea, nu numai prin procesul de învechire, dar, de asemenea, prin reducerea umidității.
Depozitarea produselor finite după ce au părăsit-o din cuptor și a depozitat produsele înainte de a fi lansate în rețeaua de comercializare sunt ultima etapă a procesului de producție a pâinii și se desfășoară în instalațiile de depozitare a cerealelor din întreprinderi. Capacitatea instalațiilor de depozitare a cerealelor este, de obicei, calculată luând în considerare stocarea lucrărilor în schimburi și atunci când se lucrează în 2 schimburi, luând în considerare o operațiune pe jumătate de schimb.
Bakeria ține evidența produselor produse, sortarea și evaluarea organoleptică pe un sistem punct. Înainte de eliberarea produselor în rețeaua de tranzacționare, fiecare lot de produse este supus unei revizuiri obligatorii de către un dealer sau o persoană autorizată de administrație.
Gradarea ca mijloc de luptă pentru o vacanță în rețeaua de comercializare de produse de înaltă calitate este o necesitate pentru toate brutăriile care produc pâine, prajituri si produse pesmeți-boo mamar. În funcție de poziția actuală, numărul maxim de puncte pentru indicatorii de calitate este de 10.
Normele privind ambalarea, depozitarea și transportul produselor de panificație sunt stabilite de GOST 8227-56.
Produse după coacere plasate în tăvi de lemn, care sunt definite dimensiuni GOST 11354-82 „Cutii din placaj Doshchan Tide și multi pentru produsele alimentare-VAR."
pâine Pan este plasat pe partea de jos sau de o sută de Ron, pâine cu vatră, chifle, pâine - în primul rând la sute de jos-Ron sau margine, produse bogate - în intervalul de la 1 plat. Tăvi cu pâine (14-28 buc.) Sunt plasate pe cărucioare mobile, care sunt transportate în zona de încărcare după cum este necesar.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: