Justificare și alegere a schemelor tehnologice, descrierea acestora
Formulări unificate și indicatori de calitate fizico-chimice
Producția de produse finite
Selectarea și calcularea cuptoarelor de copt
Calcularea prescripțiilor de producție
Calculul cantității necesare de materii prime
Calculul echipamentelor tehnologice
Selectarea și calculul echipamentului de depozitare a făinii
Calcularea echipamentelor de cernere
Calculul departamentului de pregătire a aluatului pentru echipamente
Selectarea și calculul echipamentului departamentului de aluat
Calculul echipamentului de panificatie si expeditie
Standardizare și control tehnologic
Calculul aproximativ al zonelor spațiilor industriale auxiliare
Caracteristicile clădirii elementelor de construcție
Instrucțiuni metodice la partea grafică a proiectului de curs
Justificare și alegere a schemelor tehnologice, descrierea acestora
În producția de batoane "Stolovy" și "Sneetok", toate materiile prime necesare pentru rețetă trebuie pregătite în mod corespunzător înainte de a fi trimise la producție.
Făina înainte de începerea producției trece prin următoarele etape de pregătire:
1. amestecarea (pentru făină din loturi diferite conform recomandărilor de laborator);
2. Screening (pentru îndepărtarea impurităților străine)
3. Purificarea metal-magnetică (pe aparate cu magneți permanenți)
Apa care vine în producție este pre-filtrată sau sedimentată. Este necesar să o studiem pentru toți indicatorii de calitate necesari. Înainte de frământarea aluatului sau a aluatului, apa este preîncălzită, asigurând temperatura necesară prin amestecarea apei calde și reci sau încălzirea apei cu abur.
Drojdie. înainte de a fi introduse, diluate anterior în apă cu o temperatură de cel mult 30 ° C. Drojdia congelată este pre-decongelată la o temperatură de 4-6 ° C.
În producția de sare pot fi furnizate numai dizolvate și filtrate (sau suspendate). Solubilitatea sării depinde foarte puțin de temperatură, dar viteza de dizolvare crește odată cu creșterea temperaturii și amestecării.
Pentru producție, zahărul granulat este furnizat într-o formă dizolvată, filtrată. Soluțiile de zahăr sunt filtrate prin site de metal cu cel puțin 1,5 mm.
Margarina care intră în producție este pre-topită și filtrată.
Caracteristicile tehnologiei de gătit:
- Demontarea articolelor turnate pe foi metalice timp de 50-60 de minute;
- pulverizarea suprafeței cu apă și stropirea cu zahăr pudră;
- coacerea la o temperatură de 160 - 200 ° C timp de 21 - 23 de minute.
- Încălzirea după 50-60 minute de fermentare (cu făină puternică, 2 preîncălziri sunt de dorit);
- Dovada pe parcursul a 50 - 60 de minute;
- suspensie de lubrifiere (amestec de apă și ouă într-un raport de 1: 1) timp de 6 - 10 minute înainte de plantarea în cuptor;
- coacere 20-22 de minute la 220 - 240 ° C
Schema hardware a producției este prezentată pe foaia 1 a părții grafice și arată după cum urmează:
Vibratoare de făină vibratoare PVG-600M
Masina de frământare a aluatului TMM-100
Cuptoare: pentru o pâine și pentru chifle - cuptorul "Musson-rotor" 7.1.
Procesul de producție constă în următoarele operațiuni. Făina din pungi este introdusă în sifter și din ea - în castron cu greutăți. Apoi adăugați apă și drojdie la castron. După fermentare, buretele este transferat în castron în care aluatul este frământat. După frământare, aluatul fermentează pentru o anumită perioadă de timp, după care este transferat la dispozitivul de recepție al divizorului de aluat și apoi la pâlnia de primire a cuțitului de aluat. Pentru biscuiți, aluatul este transferat imediat la mașina automată de împărțire și rotunjire, după care forma corespunzătoare este dată produselor și se imprimă un sigiliu sub formă de pește.
Produsele turnate sunt așezate pe foile căruciorului și așezate într-un dulap pentru a se ridica produsele. După verificare, semifabricatele sunt trimise la cuptor. După părăsirea cuptorului, mărfurile sunt transferate pe un cărucior și trimise la brutărie.
Formulări unificate și indicatori de calitate fizico-chimice
Produsele realizate din făină de grâu pot fi produse pentru modul de drojdie bezoparnym comprimată sau lichid într-o singură etapă, în două etape oparnym - aluat și un aluat. Este posibil să se producă produse și o metodă accelerată monofazată sau bi-fază - utilizarea produselor semifinite și a amelioratorilor care acidează sau acționează.
Indicatorii de calitate rețetă și fizico-chimică ai unui anumit sortiment sunt prezentate în tabelele 1 și, respectiv, 2.
Formularea uniformă a produselor
Standardizarea este stabilirea și aplicarea normelor în vederea eficientizării activităților într-o anumită zonă.
Proiectul de panificație este proiectat în conformitate cu cerințele pentru întreprinderi.
La implementarea proiectului au fost utilizate normele de proiectare tehnologică a întreprinderilor din industria de panificație, normele și regulile de construcție, regulile pentru ingineria siguranței, sanitația industrială și siguranța la incendiu.
În cazul în care partea tehnologică a proiectului a fost de a utiliza standardele de produs de stat (GOST 27844-88 „Specificații de panificatie țesute.“ Și OST 9902-61 «Bun whitebait» Specificații „.), Colecții de instrucțiuni tehnologice pentru producția de pâine și produse de panificație.
Toate echipamentele instalate în întreprindere, standard, produse în serie. Atunci când a fost plasat, au fost luate în considerare cerințele pentru plasarea echipamentului tehnologic.
Când a fost executată partea grafică, au fost utilizate următoarele documente normative:
GOST 215011-93 "Soluții arhitecturale. Desene de lucru »
GOST21.101-93 "Cerințe de bază pentru desenele de lucru"
GOST 21.204-93 "Imagini grafice condiționate"
Nota explicativă este emisă în conformitate cu GOST 2105-95
Controlul calității materiilor prime primite, a produselor semifabricate și a produselor finite la întreprinderea proiectată este efectuat de laborator. Toate rezultatele cercetării sunt introduse în reviste de formare.
Indicatorii controlați și metodele de determinare sunt prezentate în tabelele 9, 10 și 11.
Controlul calității materiilor prime
Pentru fiecare profesie trebuie să existe o instrucțiune privind protecția muncii, aprobată de conducătorul întreprinderii.
Personalul de producție poate fi admis să lucreze numai după ce a beneficiat de instruire și instruire în domeniul securității ocupaționale, precum și după un examen medical.
Toți angajații întreprinderii trebuie să dispună de îmbrăcăminte și încălțăminte specială, precum și mijloace individuale de protecție.
Întreprinderea trebuie să respecte cu strictețe regimul de prevenire a incendiilor și cerințele de siguranță electrică. În timpul funcționării este necesară monitorizarea stării uzurii și a echipamentelor electrice.
În depozitele de depozitare a containerelor de făină este necesar să se prevadă rafturi spirala sau palete. Faina turnată este colectată imediat într-un recipient separat.
Toate echipamentele tehnice instalate trebuie să respecte cerințele de siguranță prevăzute în pașaport.
La amplasarea echipamentului, este necesar să se prevadă:
pasajele principale cu o lățime de cel puțin 1,5 metri,
Pasajul dintre diferitele tipuri de echipamente, precum și între echipamente și pereți, nu este mai mic de 0,8 metri.
Curățarea și spălarea igienică a echipamentului special, precum și repararea lui, trebuie să se facă numai atunci când este complet oprit.
În timpul lucrului, trebuie să vă asigurați că locul de muncă este bine iluminat, podelele sunt întotdeauna uscate și curate.
În situații de urgență, în caz de accidente, oprirea alimentării cu energie electrică, este necesar să opriți echipamentul imediat și să raportați incidentul la cap.
Ecranul este pornit mai devreme decât făina este introdusă în ea.
Este necesar să se monitorizeze starea echipamentului de control și de măsurare, care determină regimul de coacere necesar. Nu deschideți ușa cuptorului decât după coacere.
La întreținerea cuptorului, folosiți mănuși speciale.
Proiectul dezvoltat al întreprinderii cu o capacitate dată va satisface și va asigura producția proaspăt coaptă a populației din zona cea mai apropiată și va oferi vânzătorilor de alte puncte să obțină producția sub prețuri cu ridicata. Prin urmare, în prezent sunt distribuite pe scară largă mini-brutării și ateliere de lucru pentru producerea unui mic sortiment de produse de panificație.
6. Lista literaturii utilizate:
1. Norme de proiectare tehnologică a întreprinderilor din industria de panificație VNTP 02-85 M., 1985.-139s.
3. Colectarea de rețete pentru pâine și produse de panificație. -M: Agropromizdat, 1986.-71s.
4. Colectarea de instrucțiuni tehnologice pentru producția de pâine și produse de panificație. M .: Preiskurantizdat, 1989.-494p.
5. Mikhelev AA Manual de producție de panificație. T. 1. Echipamente și instalații termice. M. Industria Alimentară, 1977.-365s.
6. Reuter IM "Director de producție de panificație" M. Food Industry, 1977.
Justificare și alegere a schemelor tehnologice, descrierea acestora
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: