Pastele franceze de paste sunt o combinație de gust aristocratic, paletă iridescentă de culoare și aromă de migdale rafinate.
Moda pentru ascetismul gastronomic și popularitatea vegetarianismului înlocuiesc tot mai mult un alt statut la modă - statutul de cunoscător al bucătăriei înalte. În lumea culinară modernă, este ușor să fii un gourmet, mai ales atunci când este prezentat cu delicatese rafinate, un fel de care deschide porțile spre paradis. Este placerea paradisului care promite aspectul colorat al desertului francez regal cu un nume simplu "macaroane" sau "paste".
macaron franceză - este colorat cozonacii cu migdale delicat crustă de aer „Capul“, lucioasă și se topește în stratul cremos gura. O colecție de arome și paleta de culori enthralls un dinte dulce din întreaga lume. Și justifică eforturile cofetari franceze, fantezie care nu sa oprit la gusturile desert tradițional. clasică de ciocolată, fructe și fructe, cafea Macaroane - gourmet-conservatori. admiratori deosebirii deserturi franceze prefera paste cu aroma de piper roz, sampanie, petale de trandafir, violete, lăcrămioare, grenadine, caramel sărat, cireșe beat, șofran cu portocale etc. Dar unele gurmanzi a mers chiar mai departe în gusturile sale și iubit paste sărate la modă cu foie gras, trufe și măsline.
Macaroanele, deși au fost considerate deserturi franceze, au inventat-o încă în Italia medievală. Și bucătăria rafinată franceză a descoperit biscuiți de migdale numai în Renaștere. În acel moment, deși desertul era servit exclusiv de către nobilimea regală, se părea de neimaginat. Această neînțelegere culinară în secolul al XX-lea a fost corectată de celebrul confecționer francez Pierre Defontaine, care a inventat pentru lipirea împreună a două bucăți de umplutură de biscuiți. Și a perfecționat forma, gustul și culoarea tortului, ceea ce la făcut incredibil de popular, un alt francez - cofetar Pierre Erme. Această versiune a pastelor rafinate a fost la gustul întregii lumi!
Top 5 rețete pentru fabricarea macaroanelor de paste
Reteta 1: Reteta clasica de paste de Pierre Erme din cartea "Macaron"
- 150 g făină de migdale, 150 g pulbere dulce, 55 g de proteine din ouă.
- 150 g pulbere dulce, 37 g apă, 55 g de proteine din ouă.
Pentru ganache de ciocolată: 20 g amar 70% ciocolată, 100 g ciocolată albă, 60 g cremă 33%, 35 g unt, 25 g paste făinoase din fistic.
- Ambele tipuri de ciocolată sunt rupte în bucăți mici, se adaugă pasta de fistic și se toarnă cremele aduse la fiert.
- După jumătate de minut, componentele sunt amestecate, se adaugă un ulei moale, care formează o masă perfect netedă.
- Ganache finalizat închideți filmul și rearanjați în frigider pentru condensare.
- Se fierbe siropul pentru meringue italiană: se toarnă 50 g de apă în pudră de zahăr (150 g) și se fierbe, măsurând temperatura, exact la 118 de grade.
- Proteinele (55 g) bate într-o stare densă (ar trebui să păstreze un "capac" într-un castron inversat). Nu opriți procesul de biciuire cu un râu subțire turnați sirop de fierbere. Bateți meringa dulce timp de aproximativ 10 minute, până când masa se răcește la 50-40 de grade, și nu obține o consistență lină și strălucitoare.
- Făină de migdale diluată cu pulbere dulce, sită. Adăugați oa doua porție de proteină (55 g) și o meringă italiană gata preparată. Aluatul trebuie să fie frământat cu o lingură până când se scurge de pe umăr cu o "bandă". Secretul amestecării este acela de a întoarce vasele pe mâinile ceasului, în timp ce mișcările spațialelor urmăresc săgeata ceasului. Principalul lucru nu este să exagerăm!
- Aluatul pune într-o pungă de patiserie cu o duză "rotundă" și, ținând-o STRONG vertical, pune pastele pe o foaie de hârtie pentru coacere. Împrăștiați-le mai bine în ordinea șahului, astfel încât aerul să circule bine între cookie-uri, permițându-le să se coace perfect. La suprafața pastelor era netedă, tigaia ar trebui să fie bătută ușor pe masă de mai multe ori.
- Asigurați-vă că părăsiți biscuiții croați într-un loc cu o umiditate scăzută timp de o oră. În acest timp, suprafața sa va fi preluată de o crustă elastică "fermă". Puteți verifica cu o atingere ușoară cu degetul, dacă partea superioară a aluatului se fixează și nu mai sunt urme de pe piele - pastele sunt gata pentru coacere.
- Coacerea trebuie făcută la 160 ° C, va dura 9-12 minute. La 7-10 minute (după formarea "fustului"), tava de coacere trebuie să fie îndepărtată, desfăcută de cealaltă parte și continuând copt până când este gata. Pergamentul cu macaroane pregătite este mutat pe o suprafață rece.
- Strângeți biscuiți francezi, răspândind umplutura cu o pungă culinară. Ganache ar trebui să fie la nivel cu o "fustă".
Rețetă 2: Macaroane cu caramel sărat
Caramelul sarat în pastele de desert este, de asemenea, o invenție a lui Pierre Erme. Sweet-salata delicatesa promite o armonie uimitoare la prima vedere de arome incongruente.
Pentru 10 portii: 250 g de făină de migdale, 225 g de pudră de zahăr, 207 g de zahăr, 130 g de unt, 85 ml de 35% cremă, 100 de grame de ou alb, 3,5 g de cafea solubilă, o linguriță mică de suc de lămâie, vanilie pod 1 , o linguriță de sare.
- Zahar granule în părți pentru a se topi într-o cratiță uscată. Nu-l poți lăsa să ardă. Termometrul pe caramelul finit ar trebui să prezinte 160 ° С.
- În jumătate o parte din ulei, se toarnă smântâna, se încălzește amestecul, se pune cratița de vanilie. Când vine vorba de fierbere, îndepărtați vanilia.
- În caramel, îndepărtat de pe plită, introduceți cremă fierbinte. Amestecarea nu se oprește, astfel încât crema nu are timp să se plieze. În acest proces - sare. Tigaia de sare trebuie să fie readusă la foc și ținută până când termometrul arată 108 ° C.
- Caramelul se răcește, permițându-i să se îngroșească într-o stare rigidă.
- Bateți a doua parte a uleiului cu un combină. Introduceți caramelul, frământați până la omogenitatea masei.
- În 4 ml de apă fierbinte, se toarnă cafeaua, preparați-o. Se toarnă lichidul de cafea într-o masă bătută de proteine, sare și suc de lămâie.
- Porțiuni de proteine dens "cap" pentru a se amesteca într-un amestec de făină și pulbere. Aluatul nu poate fi "zdrobit" în timpul procesului de amestecare, în caz contrar bulele de aer se vor evapora. Puteți determina disponibilitatea unei suprafețe lucioase și netede a masei, care va cădea de pe lama.
- Aluatul sa deplasat imediat într-o husă culinară și a strâns chiar cercuri cu un diametru de 4-5 cm pe garnitura de pergament a foii de copt. Atingeți ușor palma cu piesa de prelucrat, permițând testul să devină neted.
- După 20 de minute, puneți pastele în cuptor cu o temperatură de 150 de grade timp de 12 minute.
- Din produse semifabricate gata preparate și caramel sărat pentru a construi macaroane de paste franceze.
Rețeta 3: Macaroni de lavandă macaroni à la lavande
Pentru 8-10 porții: 80 g făină de migdale, 20 g făină de grâu, 80 g de proteine din ouă, 125 de brânză mascarpone, 240 g de zahăr pudră și o lingură de lapte. 2 linguri. linguri de miere, 2 linguri. linguri de flori de lavandă, coloranți albi purpuriu.
- Făină de migdale și de grâu se toarnă până la 180 de grame de pulbere, și toate împreună saturate de mai multe ori, astfel încât componentele sunt bine saturate cu aer.
- În proteină, adormiți 60 de grame de pulbere dulce și bateți până când se formează vârfuri puternice.
- În masa de proteine, din nou, săturați amestecul de făină uscată și pulbere, turnați vopseaua. Amestecați ușor, deplasând spatulul de sus în jos.
- Plasați masa violetă într-o pungă și puneți-o pe foaia de copt.
- Ne vom opune piesei de lucru cu un robinet ușor pe suprafață, asigurându-vă că vârfurile macaroanelor sunt în plan.
- După o jumătate de oră de oră "odihnit" și crăpate cookie-uri coace timp de 10 minute, creând o temperatură de 145 de grade în cuptor.
- Crema poate fi preparată în avans. O lingură de flori de lavandă trebuie umplută cu lapte și pusă deoparte, astfel încât laptele să fie saturat cu mirosuri de lavanda.
- Lapte parfumat pentru a filtra, se toarnă în mascarpone, adăugați miere. Cream un pic.
- În jumătate de paste, aplicați crema, acoperiți al doilea și umpleți cu grijă prăjiturile gata preparate cu o cutie închisă ermetic. Biscuiții francezi trebuie să fiarbă în frigider pentru o zi.
Rețetă 4: Macaroni franceză Macaroane
Pentru paste 8: 45 g de făină de migdale, zahăr 10 g, 1 ou, 75 g de zahăr pudră, 0,5 lingurițe de colorant galben culinar, 50 ml de suc de lămâie, 100 g de ciocolată albă ..
- Pentru ciocolata albă de lamaie ganache pentru a rupe și a pune pe o baie de apă. În ciocolata moale se toarnă sucul de lamaie, se amestecă, se răcește. Sub filmul acoperit trimiteți la frigider.
- Proteină (36 g), îmbătrânită la temperatura camerei, bătută cu nisip de zahăr. Pulverizați treptat dulceața, amestecând albii - pornind de la viteză mică. Înainte de apariția unor "vârfuri" stabile adăugați un colorant.
- Făiați migdale și pudră printr-o sită de 2 ori. Se adaugă amestecul uscat în porții din spumă proteică. Feriți cu atenție aluatul, "împachetați" spatulul cu făină în masa de proteine. Prin această metodă, consistența se va dovedi a fi moale și vâscoasă, care va cădea fără probleme de la spaulaces.
- Pe formularul cu o foaie de hârtie de copt, puneți deoparte cercurile macaroane, retragând din fiecare 3 cm anterior.
- Lăsați piesele forjate pentru o jumătate de oră fără atenție, astfel încât să se formeze o crustă uniformă pe partea de sus.
- Forma trebuie plasată într-un cuptor preîncălzit (140 ° C) - timpul total de coacere este de 15-18 minute. În al cincilea minut, când începe să apară "pelerinka", foaia de copt poate fi atinsă și desfăcută de cealaltă parte. Deci, desertul se va coace uniform.
- Pregătit să coaceți cofetarul împreună cu pergamentul pe o suprafață răcoroasă, oprind astfel procesul de coacere. Spre deosebire de macaroane coapte și care se vor lipi de margini, interiorul trebuie să rămână moale. Torturile ușor răcite se răsturnă cu o "fustă" în sus pentru o răcire completă.
- Aplicați ganache de lamaie, paste într-un tort. Pentru a trata cookie-urile franceze la rude și prieteni este mai bine a doua zi.
Rețetă 5: Pasta franceză de menta
Pentru 4-5 porții: 85 g făină de migdale, 160 g zahăr pudră, 2 porții de ou pentru 45 g, 125 g zahăr, heliu verde sau culoare alimentară uscată.
Mentă smântână: 50 g unt, 50 ml apă, 200 g zahăr, crengi proaspete de menta.
- Puteți săturați pudra de zahăr în feluri de mâncare și săturați făina de migdale. Ingredientele uscate se amestecă și se toarnă 45 de grame de proteine la temperatura camerei. Feriți aluatul de migdale cu cea mai netedă textură.
- Pregătiți o măzărică elvețiană din 45 g de proteine și zahăr. Ingredientele sunt combinate și plasate într-o baie de apă. Nu vă opriți timp de 10 minute. Se transferă masa în combinație și se amestecă încă 10 minute.
- În lotul terminat, adăugați puțin colorant verde pentru a face monetaria de culoare.
- Merengu în porții mici pune un aluat de migdale, și mișcări moi de la partea de jos spre partea de sus pentru a conecta masele, obtinerea omogenitate.
- Folosind o duză și o husă culinară, stoarceți prăjiturile plate plate.
- După un sfert de oră, recipientul cu migdale trebuie așezat într-un cuptor încălzit (150 de grade) pentru coacere. Închideți cuptorul, reduceți temperatura cu 140 ° C - coaceți timp de 6 minute. Cuptorul este ușor deschis și este pregătit pentru încă 4 minute.
- Împreună cu hârtia, mutați macaroanele în grătar, răciți-le.
- Pentru crema de menta: zahăr și apă pentru a aduce într-un grad de fierbere. În apa clocotită, deplasați frunzele de menta zdrobite cu blenderul. Caramelul fierbe timp de zece minute.
- Finalizați siropul, răcit și 4-5 linguri de lichid de mentă se toarnă în unt de piure. Bateți toți împreună.
- Franceză macaroane pentru a combina cu o umplere mentă și între ele, cât mai mult posibil, selectând cercuri identice. Când serviți decorați-vă cu ramuri de menta verde.
Cum să gătești paste franceze reale: sfaturi
Prăjiturile colorate cu "fustă" în procesul de gătit arată adesea un temperament hazliu. Pentru a recrea o copie exactă a pastelor franceze, trebuie să respectați cu strictețe tehnologia, recomandările maeștrilor și să stocați rezistența călugărului budist.
- Proporțiile sunt prima, și aproape principala condiție! Aluatul nu tolerează măsurile "prin ochi". Pentru acest desert aveți nevoie de o scară de bucătărie. Masa inexacte de ingrediente poate strica stilul corporatist al cookie-ului - o frumoasa "dantelă" în jurul marginilor nu functioneaza.
- Ouăle înainte de gătit sunt cele mai bune pentru a ieși din frig, astfel încât acestea să aibă timp pentru a obține temperatura camerei.
- Făina de migdală nu trebuie să conțină bucăți de nuc răzleți. Numai pudra uscată din migdale poate fi considerată un ingredient de calitate pentru paste făinoase.
- Făina pentru test trebuie să fie cernută! Școlile culinare franceze au demonstrat experimental că triplele cernere a ingredientelor uscate fac ca aluatul pentru macaroane să fie ideal.
- Pentru a face piesele cât mai planete posibil, puteți desena cercuri de același diametru pe spatele pergamentului cu un creion.
- O altă regulă necondiționată este uscarea batoanelor înainte de coacere. Trebuie să li se permită să "se odihnească" timp de o oră, înainte ca crusta să se întărească. Dacă în acest timp nu este uscat - bucătăria este prea mult aer umed. Unii cofetari lasă macaroane să se usuce pentru întreaga noapte.
- Dacă ganache-ul pentru umplerea pastelor conține ciocolată albă, este mai bine să se "îngroșească" cu unt și să-l scoateți pentru înghețare în frig timp de câteva ore sau să gătiți cu o zi înainte de formarea prăjiturilor.
Pastele franceze este cea mai modernă dintre capodoperele culinare clasice de desert. Într-o perioadă scurtă, confetti-ul colorat de migdale din întreaga lume a făcut o stropire! Și toate pentru că într-un mic prăjit sub o cochilie crocantă, într-o umplutură delicată și aromă divină există un artificii de gust. După ce ați experimentat-o cel puțin o dată, învățați și semnificația expresiei franceze - "C'est tres magnifique!"
Citiți și:
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: