În ultimii ani, industria produselor lactate a remarcat interesul producătorilor în tehnologiile produselor care asigură o durată mare de depozitare. Termenul de valabilitate al produselor lactate este mărit prin aplicarea diferitelor metode de conservare. Deoarece principala cauză a deteriorării produselor alimentare în timpul depozitării este activitatea vitală a microorganismelor, toate metodele de conservare se bazează pe tehnici care vizează:
- îndepărtarea microorganismelor, a enzimelor;
- distrugerea microorganismelor;
- suprimarea microorganismelor prin crearea condițiilor nefavorabile pentru viața lor;
Inactivarea enzimelor.
Patru principii se bazează pe conservarea produselor alimentare: biosis, prenobiases, abiosis, anabiosis. Metoda de conservare conform principiului biologiei se bazează pe imunitatea naturală a organismelor vii care rezistă efectelor microbilor. Se folosește la depozitarea laptelui într-o fază bactericidă. Pentru stocarea pe termen lung a produselor această metodă nu este adecvată. Esența prananabiozei constă în înlocuirea microflorei naturale a produsului cu o microfloră diferită. În industria laptelui, prenoanabioza este utilizată în producția de produse lactate fermentate și brânză de vaci.
Conservarea conform principiului abiozei se bazează pe distrugerea completă a microorganismelor conținute în produs. Acest lucru se realizează prin diferite efecte fizico-chimice:
- tratament termic (sterilizare);
- tratamentul "rece" (dezinfecție cu raze ultraviolete, raze laser, valuri ultrascurte, substanțe chimice);
- prin mijloace mecanice.
Principiul anabiosis constă în suprimarea proceselor bacteriene de mijloace chimice sau fizice. Agenții chimici includ mediu de scădere a pH-ului (atsidoanabioz) și depozitarea în absența oxigenului (vacuum, dioxid de carbon din atmosferă, azot sau alte gaze inerte). Mijloacele fizice includ: răcirea (psiroanabioza); înghețarea (crianabiozei); creșterea presiunii atmosferice (osmanoanbioză); uscarea (xerobiabioza) [1].
Necesitatea de a efectua tratament termic în producția de lapte conservat este confirmată de date experimentale. Astfel, oamenii de știință All-Rusia Institutul de Cercetare pentru industrie de lactate (VNIMI) a demonstrat că aciditatea laptelui după tratamentul termic și răcirea a fost scăzut cu 1 0T față de valoarea inițială și a rămas neschimbat timp de 48 de ore, în timp ce aciditatea produsului brut de lapte din perioada răcit a crescut cu 1,5 0T. Rezistența la căldură a laptelui răcit termic a fost satisfăcătoare timp de 2 zile. Când se depozitează laptele răcit termic, proprietățile grăsimii din lapte se stabilizează. Stabilitatea la oxidare grăsime a produsului final (lapte praf integral) în 2-2,6 ori a crescut, în cazul în care materia primă a fost termizovannoe. Se recomandă să se efectueze la termizarea t 72-740S urmată de răcire la 6-80S [2]. În ceea ce privește îmbunătățirea termenul de valabilitate a produselor alimentare de lapte de proteine deja în anii '80 krNIImyasomolproma specialiști efectuat cu utilizarea de tratament termic pentru a dezvolta tehnologia produselor de brânză persistente. Este cunoscut faptul că succesul său depinde de nivelul de aciditate al concentrației de cazeină, fracțiunea de masă de solide. fracție de masă de solide în produsele de brânză poate fi îmbunătățită în ceea ce le face agenti (zahar, sare), umpluturi de fructe și stabilizatori aromatizanți.
Înghețarea este una dintre cele mai simple și datorită acestui mod comun de conservare. În țara noastră, înghețarea este utilizată la rezervarea brânzei de vaci. Brânza de carne este înghețată la o temperatură minus 28-minus 30 0С, depozitată la o temperatură care să nu depășească minus 18 0С. Pentru conservarea laptelui și a smântânii, această metodă de aplicare industrială nu a fost găsită. În străinătate, înghețarea actuală este din ce în ce mai folosită ca metodă de conservare a culturilor de început și a produselor lactate fermentate. Starterul este conservat la o temperatură minus 18-minus 25 ° C. În Suedia, iaurtul este înghețat la minus 26 ° C și depozitat la aceeași temperatură timp de 3 luni. În SUA, îngheață iaurtul și îl include într-o serie de deserturi înghețate care sunt produse cu diverse materiale de umplutură și fără ele. În FRG se produce iaurt înghețat, care este supus înghețării în formă preambalată.
Una dintre cele mai sigure metode de conservare este uscarea. Pentru produsele lactate, se folosesc în principal metode de uscare convective, uscare și sublimare. În prezent, în țara noastră și industria produselor lactate în străinătate produce lapte, produse lactate deshidratate, proteine din lapte, cazeinat, kopretsipitaty, unt uscat. Aceste produse sunt utilizate pe scară largă de industria de panificație, de cofetărie și agricultură. [7] În VNIMI elaborat și aprobat documentația standard, pe cele mai frecvente și mai populare tipuri de lapte și produse lactate cu un termen de valabilitate lung. [5]
EV Kostomarova, M.P. Shchetinin, ON Musina
Universitatea Tehnică de Stat din Altai
Universitatea din București. II Polzunova »
DairyNews - Știri zilnice privind piața produselor lactate.
Colegiul editorial DairyNews respectă principiile deschiderii, accesibilității și independenței - toate informațiile despre producția de lapte și industria produselor lactate, precum și despre activitățile jucătorilor de pe piața produselor lactate, sunt întotdeauna pe deplin accesibile și gratuite pentru cititori.
DairyNews este organizatorul a numeroase evenimente importante de pe piața produselor lactate din Rusia, cum ar fi Summit-ul anual de produse lactate de vară și Mișcarea All-Rusia "Roadul laptelui!". În plus, The DairyNews a format o serie de site-uri de instruire a informațiilor, în care sunt predate și schimbate practicile de producție rusești și străine - Școala Silos, Școala Tinerilor, Școala de Sănătate, o serie de seminarii "Cum se construiește o fabrică de lactate".
DairyNews este un expert recunoscut pe piața mondială a laptelui și acționează ca partener sau membru al unor astfel de organizații și evenimente internaționale precum IDF, IFCN, WDS, EuroTier, MilkPoint și altele.
Numărul certificatului de înregistrare a mass-media: FS nr. 77-61920
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: