"Diamantul negru", "prințesa neagră", "prințul capricios", "aurul pădurii" - de îndată ce această delicată lume antică nu este chemată. Am urmărit istoria gastronomică a produsului din Grecia Antică în Rusia țaristă, unde trufa a fost vânată cu urși instruiți! De asemenea, au aflat, care sunt perspectivele trufei rusești acum.
"Diamantul negru", "prințesa neagră", "prințul capricios", "aurul pădurii" - de îndată ce această delicată lume antică nu este chemată. Am urmărit istoria gastronomică a produsului din Grecia Antică în Rusia țaristă, unde trufa a fost vânată cu urși instruiți! De asemenea, au aflat, care sunt perspectivele trufei rusești acum.
Gust, sex și magie
Despre ciupercile miracole subterane, care nu aveau numai gust excelent, dar puterea magică era cunoscută și de locuitorii din Mesopotamia, se menționează și ei și vechii sumerieni. În secolul VI î.Hr. Filozoful și matematicianul greacă vechi Pitagora scria despre trufe. Anii greci au încercat mai întâi să clasifice trufele pe specii.
Dar adevărata recunoaștere a trufei a fost în perioada de glorie a Imperiului Roman, unde a fost numită ciuperca lui Jupiter în sine. Glorioșii împărați romani și patricienii depravați apreciau în trufe nu numai gustul, ci și proprietățile interesante. Romanii romani au inteles soiurile de trufe nu mai rau decat delicatesele moderne. Ei sunt pionieri ai celei mai cunoscute trufe negre perigord (Tuber melanosporum) sau nu mai puțin cunoscute trufe albe italiene (Tuber magnatum).
În același timp, romanii au preferat să mănânce trufașul din estul deșertului, care este aproape fără gust și astăzi este cea mai ieftină varietate de trufe. De fapt, bucătăria romană, bogată în mirodenii și condimente, preferă cea mai puțin ciupercă parfumată, pentru a nu întrerupe gustul tradițional al mâncărurilor sale. După căderea Imperiului Roman, cultura de trufe a fost uitată de aproape zece secole.
Truffle Renaissance
În secolul al XIV-lea, un mic meniu al regiilor europene le-a forțat pe confidenți să caute noi produse pentru sărbătorile regale. Apoi își amintesc de trufe și multe alte produse uitate în vremurile tulburi ale Evului Mediu. Potrivit legendei, o tufă neagră Perigord a fost găsită de ducele de Berry, fratele lui Charles V. Atunci a adus la Paris o "prințesă neagră" din regiunea Perigord. Mai târziu, trupele italiene albe din Piemont erau, de asemenea, celebre în Franța. Aceștia, împreună cu un număr imens de rețete rafinate, au fost aduse în curtea Henricilor II, bucătari Florentini, Catherine de Medici, care au făcut un fel de revoluție culinară în țară. De atunci, gloria de trufe a crescut zi de zi - cea mai scumpă ciupercă a devenit un simbol al lumii superioare. În secolul al XVIII-lea, Alexandru Dumas a scris cu admirație: "Gourmetii de toate vârstele pronunță cuvântul" trufe ", scoțându-și pălăria.
Cum să obțineți și să preparați un trufe
În ciuda mitului predominant, trufele se produc în cultivare, dar problema este complexă și capricioasă. Prima recoltă poate fi așteptată de aproape treizeci de ani și nu există garanții de succes. Prin urmare, este încă foarte fiabil să se colecteze trufe sălbatice în păduri. Cea mai obișnuită tip de vânătoare de trufe - cu ajutorul animalelor, aici primele locuri de onoare sunt împărțite între ei câini și porci special instruiți. Ambele au un miros excelent.
În unele zone din Franța, rezidenții folosesc și așa-numita "vânătoare de zbor" atunci când caută trufe. Unele muște pun ouă în pământ lângă trufe, astfel încât trufa poate fi găsită sub frunziș, observând că Simuli se rotește peste ea. Dar animalele antrenate pe trufe lucrează mai rapid și mai eficient. Prin urmare, "vânătoarea de zbor" a devenit larg răspândită doar în Orientul Mijlociu și în Franța turistică.
În fiecare an în Europa în timpul sezonului de colectare a trufei, se organizează o serie întreagă de festivaluri dedicate în întregime acestui produs. De exemplu, în Umbria, Italia, Festivalul de Trufe Negre are loc în fiecare an. O sărbătoare tradițională cu jocuri, dansuri și concursuri este însoțită de delicii delicioase de ciuperci. Copiile medii ale ciupercii cântăresc până la cinci sute de grame, mai ales mari, mai mult de un kilogram, vândute la o licitație a festivalului la un preț de câteva mii de euro.
Depozitarea și pregătirea trufelor nu este mai puțin un proces complicat decât extracția. Cel mai important lucru este să păstreze aroma delicată a ciupercilor. De aceea, trufele sunt servite la punctul culminant al mesei și mai ales în formă brută. Există o mulțime de rețete pentru feluri de mâncare folosind "pădure strălucitoare". De exemplu, francezii preferă să gătească feluri de mâncare cu trufe pe baza de ouă (omlete, sufleu de ou bătut) - deoarece ouă dezvăluie pe deplin cele mai diverse gusturi ale trufe.
Trufele însoțesc, de asemenea, vasele de păsări de curte, servite cu homar, sunt folosite în sosuri. Pentru cei care sunt pregătiți pentru aventurile gastronomice, nu există restricții privind utilizarea de trufe.
Trufe în Rusia
În Rusia, trufa a aparut multumita lui Petru I - el a invitat o echipă de bucătari din Italia care au găsit Black trufa Rusă sau vara (tubercul aestivum), care a intrat în curs de formare meniul bucătăria rusă.
Am o delicatese întregi de sate. Timp de mai mult de două secole, gubernia Moscovei a devenit capitala trufelor rusești. În 1814, când armata rusă sa întors dintr-o campanie victorioasă, vânătoarea de trufe a ajuns la vârf.
În 1875, Rusia „revista de vânătoare“, a scris pescuit în trufa Alexander County, provincia Vladimir, la sfârșitul secolului al XVIII-lea: „Producerea de trufe cu ajutorul urșilor am avut o activitate de pescuit înfloritoare. Totul a început cu producția de pui de urși de la vânători. Ei au început să-i antreneze într-un mod special, dar puii de urși au fost țintiți pe lanțuri. Urșii își dă seama repede că acestea sunt necesare, iar în pădure parfumarea trufe, a început să poke nasul în pământ și racla ghearele sale, astfel încât proprietarul ar putea lega doar asistentul și sape ciuperci. "
Pitagora. Gânditor antic grec și iubitor de trufe
Trimiteți-le prietenilor: