Capitolul șase

Se desfășoară de obicei într-o tigaie, cel puțin în caserola, la foc mare, cu un pic de ulei, cu obiectivul principal de a crea o crustă, un strat protector, un înveliș ermetic pe produs, dar evita prăjirea și vyzharivaniya, efluxul de suc din carne, legume și pește.






Prin urmare, prăjirea nu durează mai mult de 2 - 3 minute și, în același timp, produsul se întoarce tot timpul, astfel încât nici una din fețele sale, nici o singură suprafață, să nu rămână neprăjită. Cel mai bine este să lucrați acest proces pe un cub plat sau un dreptunghi sculptat din cartofi.
Indicele de prăjire este de culoare maronie, o crustă maro-lucioasă, cu roșiatică (pentru carne) și auriu (pentru cartofi). Prăjirea se face pentru stingerea ulterioară și, uneori, chiar înainte de gătire.
Cartofii sunt prăjiți în felii mari, până când se formează o crustă densă. Carne - bucăți mari și medii. Carnea prajita trebuie sa se umfle, sa creasca volumul.

Toast este, de obicei, o continuare a prăjirea și este folosit cel mai des pentru legume, pește, produse din aluat, mai puțină carne, care traversează cu ușurință granița dintre coajă și prăjire suc vyzharivaniem. Prin urmare, rumenirea cărnii trebuie evitată, fără o mulțime de practică. Cel mai adesea farsheobraznye carne prăjită, pește, brânză, legume. Este burgeri, chiftele, prăjituri cu brânză, care au un înveliș de protecție special: făină, pesmet, aluat de ou, care a fost inițial întărită prin prăjire rapidă, și apoi să continue să se fierbe la foc moderat și sub acoperire, cu mult mai mult ulei la o prăjire. Prin urmare, grill-ul și broiling în astfel de cazuri în bucătărie acasă într-un singur proces de îmbinare, al cărui început se duce la temperaturi ridicate, și fără un capac, iar cea mai mare parte, la foc moderat și parțial sub acoperire. La bucătărie restaurant este întotdeauna separat de prăjirea de prăjire. Ele sunt în diferite feluri de mâncare, și prăjit schimbare de produs într-un alt castron, în cazul în care acestea continuă să aibă de a prăji. Acest lucru elimină dogoritor, ceea ce face prajelile, chiar și în culoare, consistență.
La prăjire este necesară monitorizarea constantă a produselor și întoarcerea ocazională. Nu puteți lăsa aragazul.
Prăjirea nu durează mai mult de 7-10 minute, maximum 12-15. De data aceasta, în majoritatea cazurilor, este suficientă pentru pregătire. Când carnea este prăjită, ea rămâne întotdeauna umedă. De aceea, cei cărora nu le place acest fel de carne nu ar trebui să încerce nici măcar să le gătească prin prăjire.

Acest fel de prăjire este, de asemenea, auxiliar, cum ar fi prăjirea, dar opusă acestuia. Scopul pansamentului este de a suda ușor, ușor produsul în ulei. Pentru a face acest lucru, este necesar ca uleiul să nu ardă, să nu îngrădească suprafața produsului, deci este luat mai mult decât pentru prăjire, iar temperatura, focul fac cât mai puțin posibil. În același timp, produsul este de asemenea tăiat, astfel încât bucățele mici sunt cel mai bine prăjite într-un ulei cu conținut scăzut de grăsimi. În cele din urmă, pentru a înmuia procesul, pansamentul nu se efectuează, de obicei, în tigaie, dar în cratițe și vase. Treceți adesea cu carne tocată sau legume, iar din legume, de obicei, ceapă sau morcovi pentru supă, mâncăruri laterale, pentru umplerea în plăcinte.
Passerovka dă o culoare aurie, o consistență blândă și nu duce la formarea unei cruste, atât de caracteristică pentru toate alimentele prăjite. Passero fără capac, amestecând din când în când, iar produsul trebuie să fie ca în ulei polupogruzheny (strat ulei pentru sote convențional - de la 0,5 la 0,8 centimetri, mai tipic de circa 1 cm, nu este mai mare).

Spinningul este cel mai vechi tip de prăjire din bucătăria rusă. A apărut la sfârșitul secolului al XV-lea și începutul secolului al XVI-lea, în timp ce prăjirea în forma sa modernă a început să fie aplicată un secol mai târziu. Cuvântul "prăjitura" nu exista în limba rusă până în secolul al XVII-lea, dar ei au spus că "firele" și friptura erau numite "picante". Dar acum această metodă este fie uitată, fie aplicată fără numele precedent.
Aceasta constă în faptul că deversarea are loc imediat într-un strat gros de ulei caked - cu o grosime de cel puțin un centimetru sau chiar cu o jumătate până la doi centimetri. Condiția decisivă pentru filare este că produsul alimentar se află pe fundul vaselor, se află pe el, este prăjit, deși este înconjurat de toate părțile, cu ulei. Astfel, atât prăjire și de prăjire în sine complet separate și constituie un singur proces - tensiune a fost și prăjirea au loc în același recipient, în mediu același (ulei), la aceeași temperatură de - în medie, suficient de intensă foc.
Când tensiunea a fost dogoritor, practic, imposibilă. Înmuiată într-o cantitate mare de ulei este o proaspătă bucată de pește, carne, cartofi acoperit uniform și rapid toate etoron dens, ferm, dar nu prăjit greu și nu crusta, și apoi continuă polupodzharivatsya - polupasserovatsya, astfel încât uleiul pătrunde treptat în interiorul produsului.
Subliniază - tipul cel mai convenabil și mai versatil de prăjire. Fire poate fi cartofi și alte legume, carne, pește, produse din aluat cu umpluturi (prăjituri, găluște), produse farsheobraznye (chiftele, cotlet, prăjituri cu brânză), produse de piure de cartofi (de exemplu, piure de cartofi format în bile și spryazhit). Cu alte cuvinte, firul poate fi toate, dar clătite și blinele, adică plate de produse din aluat, au nevoie strat subțire de ulei special pentru aluat ar putea răspândi în mod liber pe o tigaie.
De ce, în acest caz, tensiunea nu este păstrată, a renunțat treptat la alte tipuri de prăjire? În primul rând, consumul de ulei relativ mai mare în timpul filajului, decât atunci când friptura. Din aceasta și a început. Lăcomia unora, sărăcia celorlalți forțați să preferă cele mai grave, dar ieftine metode de prăjire la un preț mai profitabil, convenabil, dar și mai scump - "spinning".
În al doilea rând, nevoia de mâncăruri speciale - kazanok și o oală cu fundul convex, semicircular (emisferic), cu pereți groși, în special îngroșați în fund. Când economia petrolului a început să se rotească mai puțin, atunci vasele au început să se producă pentru a se roti mai puțin, și apoi s-au oprit complet.






În al treilea rând, necesitatea de a utiliza doar ulei vărsat. Cu cât mai puțini ori ați început să vă mișcați, cu atât mai mult ați uitat cum să uleioși uleiul, până când în cele din urmă noile generații au încetat complet să folosească atât vindecarea, cât și rotirea ca mod de gătit alimente prajite.

FATURI ÎN FRUMEDERE

Adâncime în sensul aceleiași tensiuni. Dar numai cu cea mai mare prevalență a uleiului (mediu) asupra produsului. În prăjit, produsul alimentar sau produsul trebuie să plutească, trebuie să fie complet scufundat în ulei, fără a ajunge la fundul vesela, fără a se sprijini pe fund. Acest mod a venit la bucătăria restaurantului rus deja din secolul al XIX-lea din bucătăria franceză, când aproape că am uitat de tensiunea rusă.
Fritura este un rinichi obișnuit de porc, grăsime interioară, topit, filtrat și încălzit cu un volum de cel puțin un litru (1 kg), care nu este așezat într-o tavă rotundă, ci într-o friteuță ovală specială. Pâinea prăjită merge super-rapid: de la câteva secunde până la un minut, un maxim de două. Produsele sunt pur și simplu imersate în grăsime fierbinte și instantaneu sudate în ea, acoperind cu o crustă blândă, frumoasă și chiar auriu.
Deci, practic prăjit produse din aluat - produse de patiserie umplute cu un strat subțire, gogoși, lemn de foc, restaurant cartofi la garnituri, unele legume, astfel încât acestea să ronțăit, pește în aluat și aluat, fructe în testul (mere).
Este mai bine să nu scoateți și să scăpați produsele din friteuza cu o lingură și nici măcar cu un zgomot, dar cu o plasă specială. Pe grilă, și uscate din exces de ulei, tot ceea ce este prăjit, înainte de a servi vasul de pe masă.
Pâinea prăjită este convenabilă și rapidă pentru producția pe scară largă. În gospodărie, ele pot fi folosite numai atunci când sunt mulți oaspeți pe sărbători importante. Dar în acest caz este indispensabil: prăjirea merge rapid, produsele obțin un aspect frumos, standardul lor este menținut cu precizie. Prăjit în ulei, grăsime în sine, acesta poate fi utilizat în mod repetat, pentru a păstra în frigider într-o stare congelată o săptămână sau două, dar, după cum este necesar să se încălzească și din nou de nenumărate ori, uneori, doar strecurat după o prăjire intensă.

FATUL PE VAPORUL DE ULEI ÎN CUPTOR

Acesta este cel mai rar tip de prăjire de astăzi. Este necesar, în primul rând, ustensile speciale - camere (o vesela din oțel fontă) sau o tavă mare de prăjit foarte mare, cel puțin o foaie de copt.
De prăjit în stațiunea de vapori de ulei, atunci când este necesar să se păsări de curte friptură ca un întreg, sau „zhilik“ parte izolată anatomice a cărnii de animale (picior, porțiune de lamă, coapse și așa mai departe. D.), adică bucăți mari, nu mai puțin de un kilogram, și preferabil două sau mai multe. În acest caz, plasturele este plasat pe treapta de mijloc a cuptorului, se pune păsări de curte sau carne, care sunt turnate prin unt regulate 5-10 minute, untura, se scurge în plasture. Prin încălzirea grăsime în patch-uri și grăsime picura din carne pe partea de sus, în cuptor este creat în condiții de temperatură ridicată la 280-300 ° C, un fel de aer de vapori de ulei de „nor“ în jurul valorii de carne sau de păsări de curte, iar acestea sunt prajite foarte ciudat, câștigă un gust deosebit, plăcut .
Toate aceste feluri de mâncare (indiferent dacă sunt din carne de pasăre sau din carne) sunt numite friptură, adică prăjite în grăsimi aburite sau într-un cuplu uleios.
Câteva cuvinte despre timpul de prăjire și despre modalitățile de determinare a pregătirii vasului.
Sa spus deja mai sus că rata de prăjire depinde într-o mare măsură de metoda de prăjire și de tipul de feluri de mâncare. Acestea se referă în principal la produse din aluat, cartofi și alte legume, pește, produse umplute și, într-o măsură mai mică, carne. Principalul lucru - pentru a crea o crusta, prăjiți. Acesta este unul sau două sau trei minute. Apoi, în legume, de exemplu, prăjirea principală sub capac durează 7-10 minute (în funcție de dimensiunea piesei), care va fi cheltuită pentru a înmuia masa de produs sub crustă. Cu cât este mai bună și mai precisă, prăjirea este mai bine făcută, cu cât este mai densă crusta, cu atât mai rapid va fi prăjirea însăși, pregătirea vasului. Prin urmare, etapa inițială, deși scurtă, dar foarte importantă. Acesta este motivul pentru care există mai puține greșeli în timp ce erorile de legare - prăjirea este mai completă și mai precisă.
Peștele este prăjit și prăjit exact în conformitate cu aceleași reguli. Dar aici este necesar să se acorde o atenție deosebită berii sale, pentru a se asigura că coaja de făină sau crackers nu crack, nu a rupt în timpul fripturi. În caz contrar, sucul va curge și frigerea va fi întârziată, iar antena va deveni mai puțin gustoasă.
Carnea care se "panizează" în sine, deoarece, când detectează sucul, formează o crustă de suc și ulei, prăjită de foc, necesită o atenție deosebită și un timp lung de prăjire. Dacă se pierde momentul celei mai mari delicateri, când sucul nu a început încă să meargă dincolo de coajă, carnea devine tare și ar trebui să fie prăjită mai mult. Prin urmare, carnea de prăjire necesită multe abilități de gătit, experiență și abilități. Verificarea disponibilității cărnii prăjite este făcută cu un ac gros. Dacă nu există sânge, ci un cheag de suc de cenușă și acul este liber, fără efort intră în bucată, atunci carnea este gata.
Dar mai des carnea nu este prăjită, ci este fiartă.
Este nevoie de mai mult timp, uneori de trei până la patru ori, dar oferă un efect garantat. Puteți stinge și legumele, dar nu stingeți peștele, poate fi gata în 5-10-15 minute și cu prăjire simplă.

Întoarcerea este prepararea unui vas cu ajutorul uleiului, apei și acizilor, combinate împreună. Este imposibil fără prăjire și uneori poate fi o continuare a gătitului. Acesta este un proces auxiliar, nu unul independent și, în toate cazurile, finisarea: combinația de prăjire și gătire sau adăugare la prăjire și gătire.
Stingeți în special carnea, păsările de curte, legumele tari, care necesită berii mai bune.
Scopul stingerii este de a face produsul mai moale, mai gustos, să ascundă consistența și gustul calității inițiale scăzute a produsului. Prin urmare, dacă bucătarul vede că carnea este veche, nefiertată sau înghețată și nu aburită, atunci trebuie să ia o decizie imediat: fie transformă-o în carne tocată, apoi se prăjește sau gătește imediat o tocană. Defectele de materii prime nu absolves adevăratul bucătar de responsabilitatea pentru calitatea vasului, ci, dimpotrivă, îl încurajează să ia în considerare și mai atent tratamentul corect. Cu cât materia primă este mai rău, cu atât mai mică trebuie să fie tăiată, cu atât este mai intensă să se prăjească și cu cât mai mult este coaptă. Numai aplicarea tuturor acestor metode în complex va face posibilă pregătirea unui vas de bună calitate.
Condiții de bază ale stingerii:
1. Înainte de a prăji orice produs sau fierbere, apoi prăjiți.
2. Amestecarea într-un castron a principalului produs pregătit (prăjit), a rămășițelor de ulei și suc de la prăjire, o cantitate mică de apă. Maximul total al părții lichide conectate (apă + ulei) trebuie să fie egală cu nu mai mult de jumătate din volumul părții solide, sau mai des decât o treime, un sfert.
3. Mâncăruri bine închise, cele mai bune cu pereți groși. În timpul stingerii, dacă este posibil, evitați ridicarea capacului, urmăriți, răciți antena.
4. Timpul lung de gătire - 45 de minute sau o oră sau mai mult atunci când gătiți pe aragaz și până la o oră și jumătate în timpul gătitului în cuptor.
5. Adăugarea la capătul calire evaporarea apei nu este apa, dar lichidele mai dense sau acide - crem, smântână, sucuri de fructe și legume, otet, vin in cantitati mai mici pentru prevenirea produselor alimentare PREA și pentru a îmbunătăți gustul și consistența acestuia.
6. Toate componentele sunt filetate într-un vas. Mai multe dintre ele în număr și mai diverse, cu atât mai bine pentru gustul și consistența vasului.
7. Stingerea în cuptor într-un container foarte gros și etanșat ermetic poate fi făcută și fără pre-prăjirea cărnii, deși acest lucru este cel mai bine făcut. În acest caz, carnea, legumele, uneori boabele sunt așezate în straturi și în același timp se pune grăsimea (untură) și se toarnă apă fierbinte (fierbinte). În cazul în care untul este folosit în același timp, acesta nu este așezat ca o bucată de grăsime animală, ci este murdărit cu pereții cazanului (ghivece) și în special cu partea inferioară și dens, cu mâncare.
8. Apa la toate tocanele se adaugă numai sub formă de apă fierbinte abruptă, nu apă rece.
9. La sfârșitul gătirii la tocane poate împreună cu lichidul aditiv (suc) diluat în apă intra fiartă rece (lingura sau doua), lapte sau smântână pentru făină gravies îngroșare.
10. compoturi preparate în mod necesar, de asemenea, necesită capăt săruri de aditivi, condimente (muștar, pasta de tomate, ketchup, varza, murături) și condimente (usturoi, mărar, ceapă, pătrunjel, țelină, ardei roșu și negru, frunze de dafin, etc. ) ..
Acest lucru se datorează faptului că, în timpul tocane de gătit lungi peste toate celelalte digerate, își pierd gustul lor original naturale și nevoia de regenerare artificială și de expansiune. enumerate simultan aditivi este îmbunătățită și compoziția de vitamine de mese, pentru propriile lor vitamine dispar aproape complet din cauza gătit prelungit la un capac etanș, și, în general, în orice tip de veselă oala sub presiune.







Articole similare

Pagina anterioară

Pagina următoare

Trimiteți-le prietenilor: