Pe parcursul anului trecut, la Moscova, au fost deschise patru restaurante, ale căror meniuri sunt construite complet în jurul puiului. "Afisha Daily" a decis să țină o bătălie adevărată între ele și a invitat bucătarii în bucătăria comună, pentru a găti două feluri de mâncare în condiții egale. Spunem ce a venit din ea.
Condiții experimentale
Progresul experimentului
Câștigătorul nominalizării "Cel mai bun gust" și premiul special "Ideal Brine"
Dmitri Romanovsky: "Știți supa thailandeză tom-yam? Prin găină adaugam ingredientele sale: frunze de kaffir lime, galangal, ardei iute, lemongrass, coriandru, roșii, ciuperci, lapte de cocos, ceapa, usturoi si tamarind. Puiul se marineste timp de 48 de ore si se duce in cuptor - mai intai fiert intr-un foc mic si apoi la 200 de grade pentru a obtine o crusta crocanta ".
Alexander Prosyonkov: "Culoarea este bună. Sânul este foarte gustos, puiul în ansamblu este perfect sărat și gătit. "
Ekaterina Drozdova: "Îmi place gustul, carnea este suculentă, iar puiul este plăcut în culoare".
Anna Maslovskaya: "Bună pentru toate punctele: suculent, luminos la gust, perfect promarinovannaya. Desigur, acum, e foame, dar se pare că este foarte gustos ".
Alexander Ilyin: "Gust ușor de amar, dar nu voi spune că este neplăcut. Este pregătită perfect. "
Toți membrii juriului au fost de acord să le mănânce din nou.
Puiul din marinada coreeană (Cafe Iskra)
Câștigătorul nominalizării "Cea mai bună piele"
Anna Maslovskaya: "Carnea este uscată, nu poate fi comparată cu prima, dar are o crustă crocantă, bună".
Alexander Prosyonkov: "Acest pui are un gust mai mic, cred, din cauza marinadei. Puțin supraexpus și, prin urmare, uscat. Dar crusta este rece, este mai mult ca un grătar. "
Alexander Ilyin: "A fost bine, dar este destul de uscat".
Ekaterina Drozdova: "Crusta este bună, dar carnea în sine este prea uscată pentru mine".
Pui la gratar in marocan cu couscous si chutney din pere (AQ Chicken)
Din păcate, totul a fost răsfățat prin faptul că nu a avut timp să coace sosul pe pui
Alexei Malofeev: "Găina este înmuiată timp de 12 ore în saramură (sare, lamaie și apă), și apoi două ore la 180 de grade este pregătită. La fiecare 15 minute pe carnea de pui se toarnă glazura (miere, ketchup, sos de soia, usturoi, cimbru și rozmarin) pentru a da sucuri și culori frumoase ".
Alexander Prosyonkov: "Acest pui este gătit cel mai corect, deci carnea este delicată și suculentă. Dar l-au suprasolicitat cu sos, prea mult ".
Anna Maslovskaya: "Fluxul este frumos, bogăție. Carnea este delicată și moale, dar din cauza sosului nu simt gustul puiului în sine. Trebuie să curățați sosul, atunci va fi bine, încercați. Și acum se pare că este vorba despre cum se toarnă ketchupul într-o stridii.
Alexander Ilyin: "Puiul în sine este gătit în mod sensibil, dar gustul sosului predomină asupra gustului propriu-zis al cărnii. Aceeași poveste de origine clasică, când se crede că, cu cât mai mult sos sau marinadă, cu atât mai bine. De fapt, acest lucru nu este întotdeauna corect, este, de asemenea, răsfățat. Dacă scoateți sosul, nu va exista gust. Chinezii își varsă sosurile strălucitoare în mâncare pentru a ascunde gustul unui produs rău, dar apoi acesta este motivul pentru care. "
Ekaterina Drozdova: "Sos prea provocator, dar culoarea puiului este frumoasă. Mi se pare că un pui la grătar ar trebui să aibă un gust de pui, un maxim de condimente și usturoi. Din pui, astept gustul de carne, nu marinada sau sos. Cred că este important să nu ciocănești gustul puiului, nu ar trebui să meargă la sos, în marinadă.
Chicken Run
Câștigătorul nominalizărilor "Beauty" și "Juiciness"
Mark Statcenko „pui marinate în sos special (iaurt, cardamom, ghimbir, curry), lubrifiate cu smântână, se adaugă condimente, ceapă prăjită și apoi trimis într-un cuptor preîncălzit la 180 ° C timp de 40 minute.“
Ekaterina Drozdova: "Nu există niciun sos confuz, puiul e grozav. Foarte interesant, cine a pregătit-o.
Alexander Prosyonkov: "Puiul este elegant, perfect gătit, dar gustul este al doilea doar la primul."
Anna Maslovskaya: "Gustos, perfect gătit. Carnea și crusta sunt fine, se simte smântâna. Găina în sine este de diferite nuanțe, frumoasă. "
Alexander Ilyin: "Puiul este excelent, suculent și gustos. Pregătit grozav. Se simte ca cel mai proaspăt gătit pui de găină de toate. "
Verdict: "a jucat cu gusturi - și sa dovedit a fi un solyanka"
Alex Malofeev „pui prosalivaetsya două ore, apoi la ora două fierte în cuptor la 90 de grade, după care carnea este separată de oase. Leg hrănit cu chantarelles friptură de negru, măcriș, mousse mamaliga, de la sos de roșii prăjite și sos de ciuperci (cu smântână și ciuperci stridii). Este decorat cu sare de trufe, praf de praz și ulei de pătrunjel. "
Anna Maslovskaya: "Îmi amintește de un al treilea pui la grătar, dar este probabil o coincidență. Combinația clasică de pui, ciuperci și gust de cremă în interpretarea modernă, care, din nefericire, a eșuat. "
Alexander Prosyonkov: "Am decis să jucăm aici pe o combinație de arome clasice de cremă și ciuperci, adăugând exotice - mousse polenta. Dar pentru mine puiul este prea sărat, deși îmi place sărat. După părerea mea, a jucat cu gusturile - și a dat dovadă de o bănuială. Separat, fiecare ingredient este inexpresiv. "
Alexander Ilyin: "Ei au gustat clar, și nu este clar de ce. Absolut inexpresiv: în cele din urmă nu au dezvăluit puiul sau ciupercile. "
Ekaterina Drozdova: "Pentru mine, puiul este foarte sărat".
"Pui copt în fân cu legume" ("Tsypatospa")
"Cel mai bun parfum" și posibilul câștigător, dacă nu pentru eroarea tehnologică
Dmitri Romanovsky: "Puneți puiul, pătat în unt și patrunjel, într-o cratiță. Tigaia este închisă cu un capac, iar marginile sale de-a lungul întregului perimetru sunt acoperite cu aluat de fân. De ce? Puiul nu a fugit - de data asta. Ei bine, pentru a crea presiune - sunt doi. Umiditatea se fierbe, păsața se dă în propriul său suc și se înmoaie cu aroma de fân. Este pregătit pentru 180-200 grade timp de două ore. Îl servesc cu sos de beșamel și cu legume. "
Anna Maslovskaya: "Simți ce aromă?" Cât de delicată, cât de drăguță. Și frumoasă. Se pare ca un sat, dar nu, e mai elegant.
Alexander Ilyin: "O idee foarte interesantă și o prezentare frumoasă, atât de emoționantă și de naivă. Este evident mai delicios decât primul fel de mâncare. Aici, în cele din urmă, baza cremoasă a jucat perfect ".
Ekaterina Drozdova: "Ce frumusețe, o combinație de legume este minunată. Dar nu poți servi pielea fiartă, nu poți. "
Alexander Prosyonkov: "Foarte gustos, ideea este super. O farfurie de sezon excelentă - în această vară pe o farfurie. Doar era o mică jambură - bucătăria neregulată, bucăți mari de pui erau crude.
Anna Maslovskaya: "Exact, am tăiat a doua piesă - prime. Ce pacat, ar putea fi un castigator. "
Friptură de pui cu rădăcină de țelină (Run Chicken)
Mark Statsenko: "Mi-am trimis puiul la baie în prealabil. Marinada este inca acelasi - sosul de pui de marcă de la iaurt, cardamom, ghimbir și curry. Se gătește la același nivel de 180 de grade, timp de circa 40 de minute, și se servește cu ceapă verde afumată, telina și cartofi piure.
Anna Maslovskaya: "Această friptură de pui este excelentă. Cred că aceasta este o opțiune ideală pentru cei cărora le place să ia o bucată mare de carne ".
Ekaterina Drozdova: "Mi se pare că eo mâncare gastropubov foarte bună. O farfurie laconică, inteligibilă, completă și logică, fiecare componentă fiind pregătită perfect. Și friptura este cu adevărat delicioasă.
Alexander Ilyin: "Varza! Aceasta este cea mai delicioasă carne de pui din toate cele depuse anterior. Știi, acesta este cazul când vi se cere să gătești o friptură bine făcută într-o casă de friptură și ei spun: "Vă rugăm să comandați un pui mai bun". Mi-a plăcut că legumele s-au transformat în cea mai mare parte a vasului, iar puiul a luat locul potrivit - a devenit o farfurie. Puiul este la fel de comun ca un cartof, nimeni nu o consideră serios. Desigur, acesta poate fi distractiv de a lucra cu, dar ajunge în prim-planul de ceapa verde afumat, telina si piure de ceapa prăjită, și pune carnea de pui următoare friptură ca un fel de mâncare parte - este destul de o surpriză. O idee ingenioasă.
Alexander Prosenkov: "Friptura excelentă și acompaniamentul său. Sânul este gătit aici șic. "
Carne de pui cu romano prăjită, castraveți, hrișcă (Iskra)
Christine Chernyakhovskaya „pui marinat 28 ore în soluție salină, mustul de ferment unse și sos de soia, sirop de arțar și coapte într-un cuptor preîncălzit timp de 40-50 de grade 90 minute. Datorită temperaturii scăzute de gătit, puiul devine suculent, iar pentru a obține o crustă crocantă, puiul se sparge la fiecare 10 minute. Servit cu hrișcă verde, romano prăjită, castraveți, sos de iaurt și sos de yuzu. "
Este un pui în grădină cu verdeață și îmi place iarba, salatele, gusturile proaspete, criza. Aici este o mulțime de ea. Hrișcă moale - cred că nu a fost ideea de a face acest element cel mai crocant. Puiul are gustul brânzei afumate - ce fel de marinadă este asta? Vreau să știu cum se face această magie. Vreau să termin acest lucru, deși nu mai am puterea. Acest fel de mâncare este pentru mine în primul rând. "
Alexander Prosyonkov: "Ai dreptate, această abordare este aproape de mine, cred că este preferatul meu. Puiul este gătit chic, un gust plăcut afumat și un acompaniament excelent, mai ales un romano prăjit. Aici, ca și în cel de-al treilea fel de mâncare, pieptul este gătit perfect. "
Alexander Ilyin: "Hrisca verde mi se pare nepotrivita. Mi-a plăcut și al treilea fel de mâncare, este numărul meu unu. "
Ekaterina Drozdova: "Iubesc astfel de combinații, dar hrisca de aici mi se pare inutilă. Și mi-a plăcut gustul brânzei afumate.
Rezultate: pui la gratar
Anna Maslovskaya: "Titlul" Cel mai bun gust "a fost împărțit de două pui la grătar: primul -" Tsypa-tsipa ", bucătarul Mark Statsenko și al patrulea - Chicken Run. În principiu, conform celor mai multe criterii, acestea sunt cele mai bune. "
Alexander Prosyonkov: "Primul (" Tsypa-tsypa ") a fost cel mai intens gust, iar gatitul este cu siguranta castigat de al patrulea (Run Chicken). "Tsypy-tsypa" avea murăturile perfecte. "
Alexander Ilyin: "Pentru a gusta pui de pui Run a fost cel mai proaspăt pregătit. Cel mai bun pielea a fost în al doilea grill de pui, se pare că Iskra.
Anna Maslovskaya: "Da, avea o piele perfectă și carnea a fost uscată."
Christina Chernyakhovskaya chef „Sparks“: „Eu cred că nu este destul de corect să se facă referire la produsul original, dar puiul este foarte diferit de ceea ce ne pregătim să“ scânteie“. Înainte de concurs am practicat pe cont propriu, metoda de preparare și marinată au fost absolut la fel. Și nu am putut testa preparatul pentru puiul competitiv, deoarece este marinat timp de 3 zile. Am fost convinși că, folosind aceeași marinata și metoda de gătit, vom obține carnea de pui la gratar in cafenea. Arăta absolut normal. Desigur, am putea-o lua, dar nu ar fi corect, pentru că suntem marinat timp de săptămâni. "
Mark Statsenko, bucătar-șef Chicken Run: "Da, toți vrem să ne luăm pe noi." (Rade.)
Dmitri Romanovsky, bucătar al cafenelei "Tsypatsypa": "Da, lucrez recent, dar modul de gătit este absolut același. Pot spune cu certitudine că acum puiul pe care îl vei lua în "Dan Tov-tsyp" pe Danilovski va fi la fel de delicios ca cel pe care l-ai încercat astăzi ".
Anna Maslovskaya: "Și a treia pui la grătar cu sos, care ne-a împiedicat să simțim puiul, a fost gătit de AQ Chicken? Abundența sosului era foarte jenantă. "
Alexander Prosyonkov: "Și puiul a fost gătit corect, dar sosul a întrerupt gustul de carne, a fost destul de agresiv".
Alex Malofeev, sous-bucatar AQ pui: «pui la gratar nostru doar diferit în care noi nu doar coace, dar, de asemenea, tencuit cu glazura pentru a realiza schemele de culoare și gust bogat. Coacem puiul timp de 2 ore și în timpul gătitului îl freăm de 3-4 ori. "
Alexander Ilyin: "Glasul nu avea timp să se coace și era atât de mult încât era dominată de gustul puiului și de compoziția generală. Sub icing poate fi orice, cel puțin clătite, iar gustul ar fi același. Este o rușine, pentru că puiul în sine este bine gătit. "
Ekaterina Drozdova: "Și pieptul a fost gătit în mod uniform, și când am întors bucăți mai mari, am văzut și carne crudă".
Alexander Ilyin: "Și am un san perfect gătit, am fost încântat."
Mark Statsenko, bucătar-șef Chicken Run: "Problema este tehnică. Puiul meu la gratar stătea în cuptor timp de 20 de minute și eram surprins când am văzut că nu i sa întâmplat nimic. A trebuit să vă pregătesc și să vă trimit mai târziu decât am planificat. "
Dmitri Romanovsky, bucătarul cafenelei "Tsypatsypa": "Sunt de acord cu totul. Echipamentul de aici este mult mai domestic, iar pe familiar, ca și în "Tsype", știți deja sigur, cât timp și la câte grade găina este pregătită exact ".
Alexander Ilyin: "În opinia mea, acest lucru este spiritual. Puiul este un produs destul de obișnuit în comparație cu țelina rădăcină, cel puțin în Rusia. Este cu adevărat originar, când telina este servită ca mâncare principală, iar friptura pregătită cu grijă este servită pe farfuria laterală. "
Mark Statsenko, bucătar-șef Chicken Run: "Mulțumesc, ideea este adevărată, aceasta este esența și complexitatea felului de mâncare".
Alexander Prosyonkov: "A treia și a patra feluri de mâncare au fost cele mai bune, dar al doilea ar putea împărți acest prim loc cu ei, dacă nu pentru forța majoră tehnică. Este păcat.
Dmitri Romanovsky. "Și alimentele brute sunt acum, apropo, în tendință."
Ekaterina Drozdova: "Și mi sa părut că nu este nevoie de hrișcă aici."
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: