Prima etapă a planificării operaționale este pregătirea unui meniu planificat. Prezența unui meniu planificat vă permite să ofere o varietate de feluri de mâncare din zilele săptămânii, pentru a evita repetarea acelorași feluri de mâncare, va asigura organizarea buna a ofertei de producție de materii prime și produse semifinite, în timp util, prin direcționarea cererilor de depozite en-gros, plante industriale, în mod corespunzător organizarea procesului de gătit și de muncă a lucrătorilor de producție.
Planificarea operațională include următoarele elemente:
Elaborarea unui meniu planificat pentru o săptămână și elaborarea unui plan de meniu bazat pe acesta, care să reflecte programul zilnic al companiei.
Calculul necesității produselor pentru prepararea vesela prevăzută în meniul plan.
Înregistrarea cererii - un proiect de lege pentru eliberarea produselor din cămară.
Distribuția materiilor prime între magazine și echipe.
Programul de producție este elaborat pe baza:
Graficul de încărcare a sălii de tranzacționare și de calculare a vizitatorilor.
Determinarea numărului de feluri de mâncare vândute pe zi.
Elaborarea unui plan este un meniu.
Calcularea materiilor prime necesare pentru prepararea acestor feluri de mâncare.
Elaborarea de hărți tehnologice.
Calculul capacității salii
Determinați numărul de consumatori. Numărul de consumatori este determinat pe baza programului de încărcare a halei și a cifrei de afaceri a locurilor din hol în timpul zilei.
La determinarea consumatorilor în funcție de programul de încărcare a halei, principalele date pentru programare sunt:
modul de funcționare al întreprinderii;
fluctuația locurilor în sală în această oră;
procentul de încărcare a halei după orele de lucru și capacitatea sălii.
Numărul de consumatori deserviți pe oră de funcționare a întreprinderii este determinat de formula:
unde N # 63; - numărul de vizitatori, persoane;
P - numărul de locuri în hală, bucăți;
C # 63; - cifra de afaceri de 1 loc pe oră;
d este procentul mediu de ocupare a halei.
Calculele pentru determinarea numărului de vizitatori din hala restaurantului sunt prezentate în Tabelul 5.1
Tabelul 5.1 Capacitatea salii
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: