Prelucrarea produselor prin radiații ultraviolete
Radiații ultraviolete care acoperă regiunea oscilațiilor electromagnetice cu lungimi de undă # 40; 136-4000; 41; • 10
10 m, are o energie mare și, prin urmare, are un puternic efect chimic și biologic. În funcție de lungimea de undă, efectul diferitelor părți ale spectrului ultraviolet nu este același. Regiunea de raze cu lungimea de undă de la # 40; 4000-3300 # 41; • 10
Cu toate acestea, utilizarea pe scară largă a efectului bactericid al razelor ultraviolete pentru conservarea produselor alimentare este limitată de capacitatea lor mică de penetrare, care nu depășește o fracțiune de milimetru. Nu ratați razele UV și pereții recipientelor de staniu și sticlă.
Prin urmare, spectrul UV poate fi utilizat în principal pentru sterilizarea suprafețelor, cu condiția ca straturile adânci ale materialului să nu conțină microflora.
O caracteristică a razelor UV este capacitatea lor de a induce modificări chimice în corpul iradiat, adică un efect fotochimic suficient de pronunțat la lungimi de undă UVL mai mici de 290 nm.
Apariția unui efect fotochimic în celulele microorganismelor și în corpul virușilor în condiții adecvate poate fi însoțită de inactivarea și moartea lor. Moartea se datorează în principal adsorbției UFN de acizi nucleici și nucleoproteine, care este însoțită de defalcarea legăturilor de hidrogen și de modificările dinamice ale acestor substanțe.
Efectul cel mai eficient asupra microorganismelor este în intervalul lungimii de undă de 255-280 nm. Valorile mai scurte sunt puternic absorbite de aer, iar efectul dă efectul dorit numai la distanțe foarte mici. În plus, sub influența acestor raze, se formează ozon în cantități mari, care, în timp ce contribuie la distrugerea microbilor, provoacă, în același timp, schimbări nedorite în produs.
Sensibilitatea microorganismelor la acțiunea UVL scade odată cu mărirea dimensiunii celulei. Prin urmare, rezistența mucegaiurilor la acțiunea UVL este mult mai mare decât cea a bacteriilor.
Dar, de asemenea, mucegaiuri diferite au tratament diferit pentru iradiere. Nu toate celulele chiar din aceeași cultură sunt la fel de rezistente la UVL: 70-80 # 37; celulele mor cu cheltuieli minime de energie radiantă și distrug restul de 20-30 # 37; necesare 3-4 ori mai mult.
Dacă bacteriile sau sporii sunt supuși unei acțiuni multiple instantanee a UVL, va fi nevoie de mult mai multă energie pentru a le distruge decât cu iradieri continue de aceeași durată.
Sub influența UVL, nu apare doar denaturarea proteinelor # 40, de exemplu, carnea # 41; dar și distrugerea laturilor bidimensionale și tridimensionale ale particulelor de proteine în lanțurile de polipeptide individuale. Moleculele complexe de proteine ale proteinelor - mio- și hemoglobina, precum și lipoproteinele, nucleoproteinele sunt distruse.
În prezența oxigenului, UVL determină conversia oxiximlobinei în metmioglobină.
Iradierea pe termen lung inactivează enzimele. Modificările descrise au loc și în produsele alimentare la o adâncime de 0,1 mm.
În special UVL acționează puternic asupra grăsimilor, stimulând oxidarea lor.
Prin urmare, utilizarea UVL pentru a preveni deteriorarea microbiană a produselor poate fi numai în cazul în care produsul în adâncime este practic steril sau dezvoltarea microbilor în grosime este împiedicată sau încetinită semnificativ.
Datorită capacității limitate de penetrare a regimului UVL la iradiere, natura suprafeței produsului influențează în mod semnificativ. Durerea, mici neregularități și pliuri protejează bine sporii și celulele de acțiunea UVL.
În acest sens, produsele care au o suprafață netedă # 41; cârnați gătiți # 41; mai bine conservați de UVL.
UVL poate fi utilizat pentru a steriliza aerul, apa și saramură într-un strat subțire, deoarece aceste materiale sunt foarte permeabile pentru UVL.
Iradierea zilnică a aerului într-o încăpere cu un volum de 65 m3 timp de 9 ore cu lămpi UFL cu o putere totală de 40 W reduce numărul de microbi în el cu 90 ° 37 °. În camerele în care se efectuează iradierea produselor UVL, numărul de microorganisme este de câteva ori mai mic decât de obicei.
Trebuie avut în vedere faptul că UVL este periculos pentru oameni, care acționează asupra pielii și mai ales asupra ochilor.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: