Într-un interviu exclusiv pentru „Caravana de povești“ este unul dintre restauratorii cele mai de succes din Ucraina, un gurmand mare și noi coechipierul Olga Freimuth - Dima Borisov a vorbit despre afacerea lui, diferența fundamentală dintre cultura restaurant din Ucraina și Europa, precum și cele mai bune metode de gastroturizma.
Am restaurante în Kiev, Odessa, Lviv, precum și în Barcelona și Valencia. Caracteristica comună a clienților ucraineni și spanioli este una: toată lumea vrea să mănânce alimente delicioase pentru bani, de preferință delicatese. Și diferența este că în Spania, ca și în întreaga Europă, există un lucru precum cultura gastronomică. Acolo 98% din oameni merg la restaurante și doar 2% gătesc acasă.
În Ucraina, totul este exact opusul: 98% mănâncă încă acasă, iar 2% preferă cafenele-baruri-restaurante. Și, din păcate, un an și jumătate dintre aceștia sunt mai predispuși să-și umble rochia și sacii decât să aibă cine și cina. Iată instituțiile mele și proiectul "La cuțite" sunt doar concepute pentru a schimba această imagine. Trebuie să creăm urgent o cultură gastronomică în masă. Restaurantele ar trebui să fie exact restaurante, nu restaurante sau afaceri.
Ce este o instituție bună? În lumea civilizată se acceptă astfel: restaurantul este deschis de oameni care îi place să gătească. Ideal atunci când proprietarul este în același timp un bucătar-șef. Aici, de exemplu, sute de mii de restaurante delicioase în Spania - o afacere de familie, atunci când tatăl său - bucătar-șef în bucătărie, soția lui la bar toarnă vin și chelneri copii care rulează în jurul valorii în sala. Iar motivarea principală pentru crearea unor astfel de locuri este să vă hraniți oaspeții cu gust. Și mulți, mulți ani.
În Ucraina, motivația în cele mai multe cazuri este diferită - de a face bani. Și mai trebuie să iubești această sferă, trebuie să poți găti delicios sau cel puțin să înțelegi produsele și băuturile. Și apoi, în mod ipotetic, restaurantul poate avea succes. În spectacol lucrăm cu restaurante neprofitabile: împreună cu Olya înțelegem ce este greșit, dezvoltăm un curs de îmbunătățire a calității serviciului și a rentabilității instituției. Luăm în considerare totul de la concept și interior la comportamentul personalului și feedback-ul oaspeților. Da, nu putem înlocui proprietarul unității, dar o putem schimba.
COPENHAGA
Rene Redzepi a reușit să facă un restaurant care, timp de șapte ani de existență, a câștigat primul loc în clasamentul celor mai importante restaurante din lume - cele mai bune 50 de restaurante din lume - și două stele Michelin. Am mâncat un set de degustări din, după părerea mea, douăsprezece reprize - de la gustări reci la desert. În intervalele sale se bucura de băuturi, pe care colegul lui Redzepi, sommelierul, le recomandă anumitor feluri de mâncare. De exemplu, proaspete de la o ferigă - pentru a trăi creveți nordici, care cu tine încă se amestecă pe gheață. Sau la un tartru făcut din cerbi cu trifoi.
ANDREEVSKY LEAVE
Am fost atât de impresionat de Noma că am decis: este timpul să dezvoltăm gastronomia din Ucraina și să arătăm lumii că avem și ceva de surprins. Am vrut să schimb opinia oamenilor cu privire la bucătăria ucraineană - ca o gătire rurală de grăsime incomprehensibilă. Pentru a pune pe un munte de vareniki, pentru a presa cartofi cu sampanie si slanina si spune ca aceasta este o farfurie nationala? Scuze. La trei ani după vizita la Copenhaga, deschid un restaurant de bucătărie ucraineană gastronomică "Kanapa" pe Andreevsky Spusk din Kiev.
Când veniți în Italia, de exemplu, în prima zi mâncați paste într-o cafenea, în al doilea - o pizza, iar la a treia mergeți la un restaurant Michelin și încercați preparate din bucătăria italiană ridicată. Și în țara noastră nișe de bucătărie ucraineană înalți pur și simplu nu erau acolo. Străinii mă întrebă de multe ori: de ce nu există un restaurant cu preparate naționale deosebite? Așa că am descoperit-o. Avem, de asemenea, stridii de Marea Neagră, caviar negru ucrainean și trufe albe carpatice. Un crotlu în stil Kiev, pe care străinii îl adoră, gătim de la bibilici cu quenelă de clătite și servim pe cartofi purpurii purpurii. Borsch aducem întreaga varză de varză. Găinuțele sunt făcute cu șuncă și șuncă afumată, cu sos de la boboci de Bukovel. Suntem tratați cu ceai de cireș cu flori de sakura din Uzhhorod.
ȚARA BASKOV
Anul trecut am fost cu prietenul meu Valery Polyakov într-o călătorie gastronomică prin capitala culinară a Europei - Țara Bascilor din Spania. Acolo nu am putut trece de restaurantul Mugaritz, marcat de două stele Michelin și poziții înalte în ratingurile mondiale. Dar au fost dezamăgiți. Gustul tuturor preparatelor - și mâncăm un set de degustare - era aproximativ același și seamănă cu enterosgelul. Desigur, totul a fost frumos servit, dar complet neatins.
Uneori se întâmplă cu restaurante care concurează între ele în rating: prea multă creativitate în detrimentul gustului. Poate chiar am fost răsfățați de restaurantele locale? Acolo puteți intra în orice și nu vă puteți îndoi că mâncarea va fi delicioasă și ieftină: pentru 15-20 de euro puteți gusta 3-4 feluri de mâncare. Probabil talentul de a găti în sângele basului.
Fidea ucrainiană prăjită cu cracklings și se presară cu brânză bună - de asemenea, va fi delicios!
Italia, cu toate acestea, este lider în produse. Ce este în Spania? Jamon, câteva tipuri de brânză de oaie și poate chiar măsline și portocale. Iar în Italia - de la oțetul balsamic Modena până la brânza Reggiano și Mortadella - Bologna. Franța? Dacă vă cer să numiți cinci feluri de mâncare din bucătăria franceză - ce-mi veți răspunde?
Dacă aș putea mânca acum oriunde, aș alege Cina Londrei de Heston Blumenthal. Este foarte delicios acolo. Din câte știu, acest restaurant este finanțat direct din bugetul orașului, fiind unul dintre cele mai importante puncte gastronomice de pe harta britanică. Aici puteți încerca mâncăruri istorice englezești într-o interpretare modernă. Favoritele mele: паштет из фуа-гра, sub formă de mandarin; caramel de ananas, preparat într-un dispozitiv creat special pentru acest restaurant; înghețată, gătită cu azot lichid chiar în fața dvs. Îmi place foarte mult Londra. Aceasta este a doua mea casă. Încerc să merg la fiecare șase luni pentru inspirație. Pentru mine, acesta este orașul ideal: mâncare ideală, mâncare perfectă, servicii perfecte. Toleranță, fețe zâmbitoare, dragoste unul pentru celălalt. Unul dintre puținele locuri în care puteți simți stabilitatea intangibilă.
Puteți merge la pubul, care are deja 250 de ani, dar este absolut modern și relevant, oamenii sunt împachetați în gem. Există cozi în restaurante de pretutindeni. O cultură complet diferită. Încerc să mă antrenez cât mai des posibil în acest restaurant sau în acel restaurant pentru a obține o experiență neprețuită de lucru cu umeri la umăr cu profesioniști. În timpul ultimului stagiu, am învățat tehnologia gătitului de carne afumată, urmată de Londra din întreaga lume. Sper că într-un an și jumătate voi putea să o aplic în instituțiile mele, dar încă învăț.
De multe ori vă întreb: este cu adevărat posibil să învățați abilitățile culinare? Cred, desigur. Acesta este unul dintre puținele domenii în care abilitățile pot fi elaborate. În gastronomie, este important să se dezvolte un gust, iar acest lucru depinde de cantitatea de mâncare delicioasă gătită și mâncată. În timp, cantitatea devine calitativă.
Am o altă dragoste, cu excepția Londrei, - New York. Suntem oameni, huligani! Am fost acolo de două ori deja. Adevărat, prima vizită a venit doar pe uraganul Sandy. Doar am stat toată ziua într-un oraș întunecat, fără electricitate, magazine și restaurante au fost închise. Desigur, o poveste tristă apocaliptică. A doua oară a fost în Statele Unite acum câteva luni: New York, Chicago, Los Angeles. Aceasta este o țară fantastică!
SINGAPORE
Cu cât mai multe descoperiri și impresii noi, cu atât mai bine. Noi, bucătari, zboarăm în mod special în Asia - spre Singapore, Kuala Lumpur, să mergem de-a lungul acestor curți de hrană, unde tot felul de reptile se prăjește cu tine. Poate pentru un turist simplu nu este prea apetisant, dar, în ceea ce mă privește, acesta este cel mai delicios mâncare care poate fi. Crab proaspăt prăjit cu piper roșu - atât de ascuțit încât urechile sunt înfășurate! Super!
Vacanța mea ideală: treziti-vă în Val Thorens, într-un hotel bun. Aceasta este cea mai înaltă stațiune montană din Europa, în Alpii francezi: 2300 de metri deasupra nivelului mării. Întreaga zi pentru a leagă pe un snowboard, mergeți la Courchevel și mâncați stridii în restaurantul Moncler.
Poate arata un pic snobish? Apoi voi fi mulțumit de această opțiune: treziți-vă în Bukovel, plimbați-vă o jumătate de zi pe pantele frumoase, mergeți la restaurantul "Filvarok" și mâncați o răcoritoare, vareniki și beți hrenovukha. Apropo, Bukovel este cea mai bună stațiune din Europa de Est. În opinia mea, a trecut mult timp de polonezi și români: este mai mare, mai confortabil și cu un gurney rece. În general, îmi place o odihnă activă. În timpul iernii, cu cei patru copii ai mei, fac snowboarding în Carpați, vara - pe un zmeu, surf sau yacht lângă Odessa, pe Nipru sau pe Marea de Kiev. Recent, pentru a merge în vacanță activă în străinătate cumva nu funcționează - numai în excursii gastronomice sau la locul de muncă.
SCANDINAVIA
Ucrainenii, fără îndoială, sunt cei mai frumoși din lume. Îmi place și tipul de femei scandinave - strălucitor și înalt. Asemenea frumuseți nordice de aspect elf sunt multe în Finlanda și Danemarca. Femeile sunt musașii noștri, inspirația noastră, dar cei mai buni bucătari sunt încă bărbați. Cu toate acestea, la fel ca cei mai buni artiști, scriitori, muzicieni. Nu știu, din păcate sau din fericire. Totuși, creativitatea este ocupația unui om. Femeile sunt păzitorul vetrei.
N-am niciodată scandal în restaurante, chiar dacă ceva nu este în regulă. Eu însumi în această afacere știu ce muncă grea este. Filmarea proiectului "La cuțite" se desfășoară pe tot teritoriul Ucrainei, iar echipa se mănâncă în instituții de diferite nivele. Și, venind la restaurantul Poltava sau Dnepropetrovsk, înțeleg imediat ce pot conta aici. Dacă bucătarul primește trei mii de grivne, chelnerul - doi, proprietarul instituției a furat banii odată, iar camera din centrul orașului a primit aproape gratuit, atunci ce să se aștepte?
Plăcut instituțiile Lviv. Acesta este probabil singurul exemplu în Ucraina, când restaurantele reprezintă motivul pentru vizitarea orașului, așa cum se întâmplă în întreaga lume. Ia "Kryivka" sau barul meu Mushly. A fost posibil să ne imaginăm mai devreme că stridiile proaspete sunt servite în centrul orașului Lviv?
Odessa foarte inspiratoare. Locul bun "Brothers Grill", "Compote" pe Deribasovskaya, unde toți turiștii merg să ia micul dejun. Odessa este capitala restaurantului țării. Mi se pare că sa întâmplat așa, pentru că este obișnuit ca cetățenii din Odessa să aducă totul la rău. Inclusiv alimente.
Foto: din arhiva personală a lui Dimy Borisov, SHUTTERSTOCK.COM
Trimiteți-le prietenilor: