Pe baza datelor calculate, se determină factorul de utilizare a halei:
Kisp = Nf / NpH100 (3.4)
Kisp = 463/589/100 = 78, 6%
Pe baza tabelului 1, graficul de încărcare a halei este reprezentat grafic
Figura 1. Programul de încărcare a camerei
Concluzie: Capacitatea efectivă a sălii este de 463 persoane (78,6%). Cred că, cu o capacitate a sălii de 78,6%, activitatea sălii are o eficiență ridicată.
3.2 Programul de producție al întreprinderii
Programul de producție este sortimentul și cantitatea de produse produse de întreprindere pe parcursul zilei. În întreprinderea de catering public, un plan de producție este un plan-meniu. Pentru a compila meniul plana- trebuie să cunoască numărul aproximativ de produse și să ia în considerare sortimentul de produktsii.Proizvoditsya scurtă descriere a meniului utilizat în întreprinderi de catering și fundamenteaza meniul utilizat în instalația de testare.
3.2.1 Calcularea numărului de vase
Calculele numărului de feluri de mâncare vândute pe parcursul zilei sunt calculate folosind formula 3.5 și sunt rezumate în tabelul 2.
Unde n este numărul de feluri de mâncare
Nf - viteză reală, oameni.
m este coeficientul de consum alimente
Calculul numărului de feluri de mâncare din meniul principal
Director al întreprinderii _______
Șef de producție _______
3.2.3 Elaborarea unui meniu plan
La compilarea unui meniu cu o alegere liberă de feluri de mâncare, se ia în considerare tipul de întreprindere, specializarea, caracteristicile gamei de produse, forma de serviciu. Toate vasele trebuie înregistrate în meniu într-o anumită ordine. Vasele ar trebui să fie diverse în ceea ce privește materiile prime folosite, tehnologia de gătit, randamentul, prețul, complexitatea gătitului și alți indicatori. În întreprinderile specializate, înregistrarea vesela în meniu începe cu feluri de mâncare de specializare. Pentru a compila planul de meniu, se folosesc calculele și datele obținute în tabelele 2,3,4.
(numele proiectului) Director _________
Numele de feluri de mâncare și gustări
Suma datelor obținute din coloana 4 din tabelul 7 este numărul de ordine al formulei
Când compania lucrează în concediu și în weekend, numărul angajaților este determinat de formula 3.7
În cazul în care, coeficientul К, luând în considerare lucrul la sfârșit de săptămână și sărbătorile. Când lucrați la programul de brigadă K = 2.0, cu un grafic pas cu pas de 1,32: 1,46.
Programul de lucru
La întreprinderea de catering public se aplică următoarele tipuri de programe de lucru: liniare, pas (panglică), două alamă, combinate și totale.
Schema liniară pentru a merge la lucru înseamnă începutul și sfârșitul simultan al schimbării. Acest program este utilizat în întreprinderile care lucrează într-o schimbare (în cantine la instituțiile de producție și de învățământ).
Programul pas cu pas (bandă) - asigură accesul la muncă în momente diferite, în funcție de modul de funcționare și gradul de încărcare a halei întreprinderii. Programul se utilizează la întreprinderile care lucrează într-o jumătate de schimb, cu un flux neuniform de consumatori pe parcursul zilei. Avantajul acestui program este că în timpul orelor de ocupare maximă a sălii, mai mulți lucrători sunt concentrați pentru un serviciu rapid pentru clienți.
Programul de două brigăzi pentru a merge la lucru - prevede crearea unei echipe de brigăzi egale în mărime și calificată care să lucreze în fiecare zi. Ziua medie de lucru este de 11 ore. 30 min. Avantajul acestui program este că compoziția brigăzilor în timpul zilei de lucru este constantă, deci responsabilitatea angajaților pentru îndeplinirea sarcinilor de producție este sporită. Dezavantajul este o zi de lucru prelungită, care provoacă oboseală, supraexprimare, ceea ce reduce calitatea muncii. Programul se aplică la întreprinderile din întreprinderile care lucrează în una și jumătate. Două schimbări, adică în restaurante, cafenele de tip general, la întreprinderi specializate și întreprinderi de fast-food.
Programul combinat - poate fi utilizat în acele întreprinderi care utilizează un program de lucru cu două echipe. Pentru echipa ca întreg, se elaborează un program pas cu pas, iar pentru directori - o diagramă cu două brigăzi. Programul de însumare a contabilității orelor de lucru este utilizat în baruri, mașini de restaurant, restaurante, stațiuni și întreprinderi care servesc populația în locuri de recreere în masă. Durata medie de lucru pentru lucrători este de 11 ore. 30 min. Ei lucrează 2-3 zile sau mai mult cu utilizarea ulterioară a zilelor de odihnă. Numărul de ore lucrate pe lună trebuie să corespundă normelor privind programul de lucru.
Pentru compania de restaurante "Veneția" am ales un program de două brațe, deoarece este mai potrivit pentru această întreprindere decât pentru restul întreprinderii, responsabilitatea angajaților pentru a-și desfășura activitatea crește.
În magazinul rece, doi bucătari lucrează în schimb: un bucătar de 4 clase și un bucătar de 3 clase.
3.4 Calculul și selecția echipamentului
3.4.1 Selectarea echipamentelor mecanice, de refrigerare și de încălzire
Echipamentul magazinelor cu echipament comercial și tehnologic depinde de tipul de întreprindere, de capacitatea sa, de programul de producție, de complexitatea pregătirii felurilor de mâncare, de numărul de angajați și de alți indicatori.
Atunci când se selectează echipamentele instalate permanent, este necesar să se ia în considerare faptul că echipamentul modular face posibilă aplicarea aranjamentului său liniar, care facilitează munca bucătarilor, reduce zonele folosite.
În restaurante moderne, cafenele, baruri, snack-baruri folosit un număr mare de echipamente de birou. Blendere, mixere, procesatorii de alimente și procesoare, plăci de gătit directe, friteuze, grătare, cuptoare cu microunde, cântare, etc în considerare zona magazinului acestui echipament nu este inclus, dar pentru instalarea sa, trebuie furnizate tabele de producție.
La selectarea echipamentului, puteți utiliza cataloagele echipamentelor produse de producători și firmele care o implementează, manualele privind echipamentele comerciale și tehnologice. Internetul. Unele tipuri de echipamente sunt prezentate în anexa 9.
Echipamentul nonmecanic include mese de producție, băi, rafturi, chiuvete, inserții termice și o suprafață netedă, suporturi etc.
tabele de producție pot fi selectate în cataloagele firmelor comerciale sau sunt făcute la comandă, ținând cont de dimensiunea și pomescheniy.Kolichestvo configurația tabelele de producție sunt selectate în funcție de numărul de lucrători pe podea magazin intr-un schimb, și oferă, de asemenea, instalare suplimentară pentru mecanizare scară mică. Norma aproximativă a lungimii tabelului pe lucrător nu este mai mică de:
1m - în magazinul rece;
1.25m - în magazinele de pește și fier;
1,75 m în magazinul de cofetărie;
Numărul de băi de producție depinde de cantitatea de muncă și de cerințele de igienizare. Spălarea inventarului de producție, a atelierului de lucru rece se face direct în magazin.
În fiecare atelier trebuie să fie instalată o chiuvetă. În prezent, chiuvetele au dimensiuni și configurații diferite. Pentru a reduce zona atelierului, utilizați chiuvetele pentru colțuri. Eliberat chiuvete combinate, compuse din două etaje.
Restul echipamentului este selectat ținând cont de activitatea specifică a magazinului. Echipamentul suspendat nu este inclus în calculul suprafeței.
Toate calculele sunt rezumate în tabelul 8 "Specificații echipament"
Calcularea lungimii meselor pentru magazinele frigorifice:
1 metru - norma lungimii mesei pentru o persoană într-un magazin rece
În magazinul restaurantului meu sunt 2 persoane, înseamnă:
2 persoane Ch1m = 2 metri
2 metri - norma lungimii mesei în magazinul acestei întreprinderi.
Tabelul 8. Specificații hardware
Zona atelierului depinde de tipul întreprinderii, programul de producție, numărul de angajați și echipamentul atelierului.
Zona atelierului este determinată de formula 3.8
Unde S este zona magazinului
Szolez - zona din cadrul echipamentului, tabelul 8
K este coeficientul de trecere liberă
În magazinul rece, K = 0,3-0,4;
Întreprinderile de catering joacă un rol important în viața societății umane. Funcționarea cu succes a unei întreprinderi depinde de mulți factori. Ca orice sistem complex, afacerea alimentară începe cu intenția creatorului său și se termină cu controlul și funcționarea sa.
Pe baza rezultatelor lucrărilor de curs, se poate concluziona că această întreprindere răspunde în totalitate nevoilor vizitatorilor și va fi solicitată de contingentul local. De asemenea, restaurantul "Veneția" va atrage noi consumatori, mâncăruri italiene neobișnuite și design neconvențional al sălii.
În timpul lucrărilor s-au realizat toate calculele necesare pentru proiectarea restaurantului, a fost elaborat un program de producție, un plan-meniu. Toți indicatorii, caracteristicile tehnice, condițiile de lucru etc. se conformează standardelor aprobate în mod legal.
Proiectul proiectat pentru răcire îndeplinește soluția de inginerie arhitecturală și de planificare, tehnologică, constructivă și specială. Toate echipamentele din atelier sunt amplasate în funcție de procesul tehnologic. Locurile de muncă sunt organizate în conformitate cu procesul tehnologic. Aranjamentul echipamentului este corect, pregătirea locurilor de muncă, precum și echiparea cu echipamentul necesar, vasele asigură alimentarea în timpul schimbului cu materii prime și efectuarea neîntreruptă a lucrărilor. Acest magazin poate fi folosit în scopuri directe și poate realiza fără probleme toate procesele tehnologice necesare.
Lista literaturii utilizate
1) GOST R 50647-94 "Catering. Termeni și definiții. "
2) Normele de construcție și regulile de proiectare SniP2-l 8-71 "Întreprinderile din sectorul alimentar public"
· Alimentație și societate.
Găzduit pe Allbest
Documente similare
Program de producție, program de încărcare a halei restaurantului, meniu cu o alegere liberă de mâncăruri. Calculul și selecția echipamentelor mecanice, de refrigerare și de încălzire. Calcularea numărului de angajați și a zonei restaurantului. Organizarea de magazine de lucru.
Organizarea activității cafelei "Kama" pentru 75 de locuri: definirea unui meniu aproximativ, dezvoltarea schemelor tehnologice și a graficelor de control operațional al vesela pentru gama principală de produse. Cerințe privind calitatea produselor de cofetărie din făină.
Elaborarea programului de producție al restaurantului proiectat. Determinarea numărului de consumatori, numărul de feluri de mâncare. Elaborarea meniului de calcul și programul de realizare pe oră a vesela. Calculul echipamentului de gătit. Caracteristicile organizării magazinului fierbinte.
Caracteristicile întreprinderii, cerințe obligatorii. Organizarea unui magazin rece al unui restaurant de primă clasă. Calcularea încărcării podelei de tranzacționare. Selecția echipamentului, planul magazinului cu aranjamentul acestuia. Selectarea forței de muncă și planificarea muncii.
Scurtă descriere a întreprinderii. Determinarea numărului de feluri de mâncare și băuturi vândute în sală. Dezvoltarea sortimentului de produse. Pregătirea meniurilor, realizarea de mâncăruri și băuturi. Calculul forței de muncă. Organizarea serviciului la întreprindere.
Caracteristicile unui restaurant de primă clasă cu bucătărie arabă. Caracteristicile funcționale și structura internă a magazinului rece. Calculul numărului total de feluri de mâncare și defalcarea lor în funcție de sortiment, alcătuind un meniu, cantități de materii prime. Selecție de echipamente și vase.
Caracteristicile întreprinderii proiectate, atelierele sale. Compilarea și calcul al programului de producție, minim sortiment, meniurile planului, cantitatea necesară de materii prime greutatea brută și suprafața netă de magazine și a lucrătorilor. Organizarea aprovizionării.
Calculul programului de producție al sala de mese. Elaborarea unui meniu de planificare pe baza minimului de sortiment (cu alegerea liberă a vesela) și două opțiuni pentru prânzuri complexe. Calcule tehnologice și selecția echipamentelor. Selecție de ustensile de bucătărie, inventar.
Calcularea programului de producție al întreprinderii. Realizarea unei mese pentru încărcarea halei. Determinarea numărului de feluri de mâncare vândute. Elaborarea unui meniu plan. Selectia echipamentelor, sculelor si echipamentelor tehnologice. Pregătirea documentației pentru specialități.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: