Brânza brută a luat cu fermitate un loc onorabil în dieta fiecărei persoane, relevanța acesteia datorită prezenței unei mase de proprietăți utile. În acest plan de afaceri, organizarea producției de brânză de cotă medie de grăsime este luată în considerare utilizând exemplul unei mini-fabrici. Compatibilitatea exactă cu normele tehnologice din procesul de producție contribuie la producerea de produse delicioase și de calitate.
Astfel, în cazul utilizării raționale a fondurilor, achiziționarea de echipamente fiabile și selectarea personalului calificat, afacerea are toate șansele de a dezvolta eficient și de a aduce un profit lunar proprietarului său.
Băutură de brânză
După alegerea formei de activitate economică (LLC sau IP), este necesară obținerea permisiunii de a conduce afaceri de la organul executiv.
În acest cod NACE va fi după cum urmează: 15.51.14 - producția de brânză de vaci și produse din brânză, syrkovo.
Apoi, documentele relevante trebuie să fie emise de stația sanitară și epidemiologică și de pompieri.
Pentru a plasa capacități de producție este necesar în clădirile proprii sau închiriate, care trebuie să îndeplinească următoarele cerințe:
- disponibilitatea apei de la robinet, electricitate și canalizare;
- aria atelierului principal trebuie să fie de cel puțin 30 de metri pătrați;
- acoperirea pereților cu plăci în înălțime mai mare de 2 metri;
- impermeabile, anti-alunecoase și rezistente la acizi;
- Culori deschise ale zidurilor de uz casnic, auxiliare și de depozitare;
- ventilația, disponibilitatea mijloacelor de protecție împotriva rozătoarelor și gândacilor;
- posibilitatea de echipare a laboratorului propriu.
licențiere
Este necesar să se obțină o licență care să dea dreptul de a desfășura activități de producție.
În acest scop, autoritatea de acordare a licențelor (Gospischeprom) ar trebui să prezinte anumite documente compuse din formularul de cerere, copii ale documentelor constitutive și chitanțe pentru plata taxei de stat. După inspecția viitoarei hale de producție, se eliberează un permis sub forma unui act valabil cel puțin 5 ani.
certificare
După lansarea mini-fabricii și producerea primului lot de brânză de vaci, va fi necesar să se certifice produsele fără greș.
Documentul va confirma calitatea și siguranța corespunzătoare a produselor. De asemenea, este necesar să fim pregătiți pentru vizite sistematice ale reprezentanților stației sanitare și epidemiologice, care de cele mai multe ori examinează eșantioane de tampoane bacteriologice de echipament și de pereți. Prin urmare, este necesar să se prezinte informații cu privire la starea de vaci de la care vine laptele.
Brânza de vaci trebuie să respecte standardele stabilite, și anume:
Controlul corespunzător al calității materiilor prime furnizate este de dorit să fie efectuat în laboratorul propriu de producție, care dispune de dispozitive moderne de control.
Caracteristicile tehnologiei de producere a brânzei de vaci
Modalități de producție a brânzei de vaci
În funcție de modul în care se formează cheagul în timpul ciclului de producție, se disting următoarele moduri de producere a brânzei de vaci: acid și acid cheag.
Prima metodă este de a produce brânză de vaci cu conținut scăzut de grăsimi și un produs cu conținut redus de grăsimi, în timpul căruia coagularea acidă a proteinelor are loc prin fermentarea laptelui cu bacterii. O trăsătură distinctivă a produsului finit, care este făcută în acest fel, este o consistență delicată, deoarece structura spațială a cheagurilor nu este foarte puternică.
Atunci când metoda cheagului acid cheag se formează datorită influenței directe a cheagului și acid lactic. În acest fel, brânza de vaci este produsă cu un conținut ridicat de grăsime medie.
Luați în considerare producția de brânză de vaci în mod tradițional
Materia primă este lapte proaspăt și lapte degresat, care este trimis pentru pasteurizare (temperatura 79-80 ° C). Un astfel de regim de temperatură afectează în mod direct proprietățile ciorchinului, de care depinde calitatea și rata de randament a produsului finit. Pentru comparație - la o temperatură scăzută de pasteurizare, cheagul nu va ajunge destul de dens, deoarece practic toate proteinele ajung la ser, iar producția de brânză de vaci scade semnificativ. Astfel, prin reglarea modurilor de pasteurizare, prelucrare a cheagurilor și selectarea variantelor de culturi de starter de cheag, este posibil să se obțină cheaguri cu caracteristicile necesare de reținere a umidității.
O caracteristică distinctivă a producției de brânză de vaci într-un mod separat este adăugarea cremei pasteurizate, datorită căreia conținutul de grăsime al produsului finit este crescut de mai multe ori.
Procesul tehnologic de producere a brânzei de vaci constă în următoarele etape:
Pregătirea materiilor prime
Laptele este supus purificării pe separatoarele de curățare a laptelui (Figura 5) și încălzit la o temperatură de 37 ° C De asemenea, este posibil să se filtreze prin tifon (cel puțin 3 straturi). În timpul fabricării cabana aldine sau grase din lapte brânză pasteurizat la o temperatură de 80 ° C în pasteurizarea plăcii (tubular), instalațiile de răcire.
Răcirea laptelui
Apoi, laptele trebuie răcit la temperatura de fermentare (aproximativ 30 ° C). acidul este necesar, care este format dintr-un proces biochimic, și anume din cauza culturii microbiene influență pentru a obține caș din lapte fermentat.
Un astfel de lichid este preparat pe culturi pure de streptococi mezofili, termofili sau lactici. Înainte de adăugarea imediată, stratul de suprafață trebuie îndepărtat cu grijă cu o ladă curată și dezinfectată cu grijă.
După aceasta se adaugă fermentul, care are aspectul unei consistențe omogene (nu mai mult de 5% din volumul total). Dacă există o nevoie de fermentare rapidă, se adaugă laptele pentru a fermenta combinat de 2,5% pe baza streptococi mezofilă, și 2,5% - de la streptococi termofili. Durata medie a maturării laptelui este de 10 ore, iar fermentarea accelerată - nu mai mult de 6 ore.
Este important de remarcat faptul că, ca urmare a procesului de pasteurizare și sterilizare a calciului din lapte este inevitabil redus (până la 50%), care, la rândul său, duce la deteriorarea capacității de coagulare a cheagului.
Astfel, pentru a relua sarea în echilibru preparat pentru fermentarea laptelui au fost adăugate clorură de calciu (35-40%, adică 350-400 grame la 1000 kg. Lapte acrit), adică 400 g la 1000 kg de lapte fermentat.
Rye-dressing și coagulare
După aceasta, puteți face un cheag (de exemplu, carne de vită sau de porc pepsină). Pentru 15-25 minute, amestecați bine laptele, apoi lăsați-l singur până se formează un cheag dens, care trebuie verificat pentru rupere (margine normală - netedă, cu o suprafață netedă).
Serului trebuie acordată o atenție deosebită. ar trebui să fie transparent, cu o tentă verzui.
Banda este tăiată în cuburi, dimensiunile aproximative fiind de 20x20x20 cm.
Auto-presare
După aceea, acestea sunt lăsate timp de o oră pentru a separa serul (drenat din baie) și nivelul acidității a crescut. Cuburile sunt plasate în saci grosiere și se umple cu puțin mai mult de jumătate. Legarea și punerea în baie sunt în scopul auto-presării.
Un proces similar poate fi efectuat și într-un cărucior de presă sau pe o unitate de presare pentru presarea și răcirea brânzei de vaci.
Produsul practic finit este supus autotrenării de la 1 la 4 ore. În cele din urmă, brânza de vaci ar trebui să aibă o cotă de umiditate în masă, care este prevăzută de documentația de reglementare. După aceasta, puteți trece la etapa de ambalare, etichetare și răcire a produsului finit.
Ambalarea brânzeturilor
Branza de brânză este transportată pe un transportor cu bandă și alimentată la mașinile de ambalat.
Ambalarea produselor se va efectua în brichete, care, datorită vidului, prelungesc durata de valabilitate a brânzei de vaci gata pentru consum și sunt ecologice.
Plan de afaceri pentru producția de brânză de vaci
Ca linie principală pentru producția de brânză de vaci vom lua în considerare echipamentul producătorului intern cu posibilitatea de a produce 100 kg. pe oră. Linia este reprezentată schematic în figura următoare:
În hala de producție seamănă:
Linia tehnologică aleasă de noi constă în următoarele unități:
- producătorul-baie;
- presă cărucior;
- răcitor de brânză de vaci;
- baie de pasteurizare;
- Conducte, pompe și alte elemente auxiliare.
Costul liniei de producție este de 1 216 000 de ruble, în timp ce prevede producția de diferite tipuri de produse, în special de coacere glazurate. În plus față de echipamentul de bază, este nevoie să achiziționați:
- echipamente de ambalare - 865 000 ruble (Figura 11);
- o cameră de răcire cu un monobloc (Polair) - 135 000 ruble (Figura 12).
Instalarea și punerea în funcțiune a instalației vor fi gratuite. Astfel, costul achiziționării echipamentului de producție va fi de 2.216.000 de ruble. În absența acestei sume pentru a pregăti departamentul pentru producția de brânză de vaci, puteți împrumuta resursele de credit ale unei instituții financiare sau puteți atrage investitorii.
Productivitatea liniei tehnologice este de 50 kg. pe oră. Cu o zi lucrătoare de 8 ore, producția lunară a produselor finite va fi de 8.800 kg. pe lună. (8 ore x 50 kg x 22 zile lucrătoare).
Pentru astfel de volume planificate, este necesar să cumpărați materii prime în valoare de 654,675 ruble:
- Lapte - 50 000 litri x 13 ruble - 650 000 ruble;
- cheag de fasole pentru brânză de vaci - 50 de bucăți la 60 ruble = 3 000 de ruble;
- clorura de calciu - 1 675 ruble.
Datorită utilizării unei linii de producție moderne, este cu adevărat posibil să se realizeze un grad ridicat de automatizare a procesului tehnologic și, prin urmare, să se reducă semnificativ intensitatea muncii. Prin urmare, este posibil să se reducă costurile de producție, ceea ce, la rândul său, va afecta performanțele financiare ale mini-fabricii. Deci, 3 persoane vor fi suficiente pentru a deservi echipamentul:
- 2 muncitori - 12.000 ruble fiecare;
- 1 tehnolog - 16 000 de ruble.
Este de dorit să se creeze o unitate de personal suplimentară, a cărei responsabilitate de serviciu va fi de a determina calitatea materiilor prime furnizate și a produsului finit fabricat: asistentul de laborator - 15.000 de ruble.
De asemenea, este posibil să se includă în sarcinile sale imediate controlul asupra respectării condițiilor igienice ale ciclului de producție.
Suma totală lunară va fi de 55 000 de ruble.
Estimarea investițiilor lunare de capital va consta în următoarele cheltuieli:
Costul total al producției este de 912,675 ruble pe lună și 10,952,100 ruble pe an.
Venit anual: producție lunară x 12x valoarea cu amănuntul de 1 kg. brânză de ieșire = 8 800 x 160 frecați. x 12 luni = 16 896 000 ruble.
Profit anual brut (suma veniturilor - cost) = 16.896.000 - 10.952.100 = 5.943.900 ruble.
Profitul înainte de impozitare ținând cont de investiția inițială în echipament = 5 943 900 - 2 216 000 = 3 727 900 ruble.
Valoarea profitului după impozitare (15%) - 3 168 715 ruble pe an (profit net).
Definiți coeficientul de rentabilitate a producției (profit net / profit brut) - 53,3%.
Astfel, cu valoarea actuală a investițiilor de capital, organizarea producției de brânză va fi o afacere destul de profitabilă, cu un profit lunar de 254.059 ruble.
Vânzări de produse finite
Va fi deosebit de eficient să se stabilească producția de brânză de vaci în cazul unei baze de materii prime proprii. Împreună cu aceasta, la început găsiți contrapărți fiabile - fermieri care vor livra zilnic lapte proaspăt. Riscul comercial și concurența pe piața produselor colake pot duce la apariția unor situații neobișnuite în mini-fabrică, deci trebuie să luați decizii de management pe termen scurt, și anume:
În cazul activității profitabile, este posibil să se mărească treptat producția de produse finite și să se extindă gama sa (se produc coapte glazurate, brânză granulată cu gem, etc.).
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: