12. TEHNOLOGIA ÎNTREPRINDERILOR DE BAKERY
Industria de drojdie a republicii este reprezentată de una dintre cele mai vechi întreprinderi - plantă de drojdie OJSC, care include planta de drojdie din Minsk și planta de drojdie Oshmyansky. Activitatea principală a SA "Fabrica de drojdii" este producția de drojdie de panificație (presată și uscată) pe melasă. Capacitatea întreprinderii este de 20 300 t drojdie anual.
Termenul "drojdie de brutărie" sau pur și simplu "drojdie" se referă de obicei la microorganisme care aparțin clasei de fungi inferiori - Saccharomyces cerevisiae.
Drojdiile sunt folosite la coacere ca agenți de fermentare alcoolică și praf de copt datorită dioxidului de carbon evoluat. În plus, drojdia conține glutation, care afectează structura gluteninei, împărțind astfel legăturile disulfurice intramoleculare. Glutenina este principala proteină a făinii de grâu, a cărei structură determină structura și textura aluatului. Ca urmare a proceselor microbiologice și, mai ales, a fermentației alcoolice, se acumulează compuși care afectează în mod semnificativ gustul și aroma pâinii și acumulează o parte din valoarea lor nutritivă.
În industria vitaminelor, drojdia de pește servește ca sursă de vitamine B și D, în industria farmaceutică produc acizi nucleici, enzime și un număr de medicamente. Drojdiile sunt folosite în biotehnologia pentru prepararea mediilor nutritive.
Saccharomyces cerevisiae - anaerobe facultative. Într-un mediu lipsit de oxigen, ele se înmulțesc slab, dar fermentează rapid zaharurile cu formarea de etanol și dioxid de carbon cu eliberarea unei cantități mici de căldură:
C 6 H 12 O 6 = 2C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + Acest proces de fermentare alcoolică este, de asemenea, principalul
aluat de fermentație în brutărie.
În prezența oxigenului, drojdia asimilează carbohidrații cu eliberarea unei cantități mari de energie
C 6 H 12 O 6 + 60 2 = 6CO 2 + 6H 2 O + Energia eliberată este folosită de drojdie pentru a sintetiza argila-
substanța exactă și menținerea proceselor metabolice, prin urmare în condiții de aerare există o acumulare intensivă a biomasei de drojdie-
mente. Rata de multiplicare a drojdiei și randamentul biomasei este influențată de un număr de factori: temperatură, pH, compoziție nutritivă.
Saccharomyces cerevisiae - mezofile cu un optim de temperatură de 29-30 ° C. La temperaturi mai mici și mai mari, durata de viață a drojdiei încetinește și randamentul produsului final scade. În plus, pe măsură ce crește temperatura, probabilitatea de a dezvolta microorganisme străine în mediul nutritiv crește, ceea ce agravează calitatea produsului.
PH-ul optim al mediului nutritiv pentru propagarea drojdiei este de 4,5-5,5. În aceste condiții, activitatea sistemelor enzimatice este ridicată, procesele de sinteză a proteinelor, vitamine și viteza de creștere ridicată a celulelor de drojdie se desfășoară rapid.
mediu nutritiv pentru cultivarea formelor drojdii ar trebui să conțină carbohidrați digerabili (mono- și dizaharide), surse de azot (compuși organici și anorganici solubili cu azot), fosfor, macro- și microelemente, vitamine, promotori de creștere.
Procesul tehnologic de producere a drojdiei de brutărie este prezentat în Fig. 40, include etapele de preparare a mediului nutritiv și acumularea inoculului, creșterea drojdiilor, izolarea lor din lichidul de cultură și obținerea produsului final (drojdie comprimată sau uscată).
Prepararea mediului nutritiv
- Îmbogățirea cu săruri nutritive
Fig. 40. Schema tehnologică pentru producerea drojdiei de panificație
Prepararea mediului nutritiv. Principala sursă de nutrienți în mediul de creștere a drojdiei este o producție de zahăr de deșeuri - melasă. Cu toate acestea, în afară de substanțele minerale pentru drojdie și melasă conține impurități nedorite: solide coloidale și suspendate, care sorbente pe celula de drojdie de suprafață, perturba metabolismul normal și substanțele care inhibă creșterea și reproducerea drojdiei. Prin urmare, se prepară melasă, care include următoarele operații:
- diluarea melasei cu apă (în raportul de la 1 la 1, în funcție de compoziția melaselor și de nivelul de contaminare a acesteia cu microorganisme);
- tratamentul aseptic al melasei în mod fierbinte sau rece. În primul caz, varia de clor se introduce în melasă și se acidulează cu acid sulfuric la un pH de 4,5-5,0, în al doilea - schimbătoare de căldură fierte sau sterilizate;
- îndepărtarea particulelor suspendate prin forța centrifugă pe separatoare-clarificatoare;
- adăugarea de săruri minerale și stimulatori de creștere (sulfat de amoniu, uree, apă amoniac, fosfat de diamoniu, acid fosforic, săruri de potasiu, magneziu, extract de porumb, autolizat de drojdie sau alte surse de biotină. - hidrolizat din zer destiobiotin și colab).
Prepararea inoculului. Există mai multe tehnici
regimuri de drojdie în creștere, care diferă între ele prin numărul de etape, periodicitate sau continuitate, frecvența diluării melaselor. Schema tehnologică cea mai comună, conform căreia inoculul se obține periodic sub formă de drojdie uterină și de semințe. Drojdie de mâncare se obține în două etape: mai întâi în condiții periodice (cultura de acumulare), apoi - continuu.
La rândul său, se obține o cultură pură de drojdie uterină
în mai multe etape. In drojdie de laborator cresc în eprubete și apoi în flacoane în condiții aseptice (absența microorganismelor străine) asupra mustului de malț fortificate doar în ultima etapă, prin adăugarea unei soluții mediu melasa. drojdiei în continuare propagate în compartimentul cultură pură succesiv în inoculator aparatul de cultură pură mici și mari (CHK-1). Conditiile aseptice sunt de asemenea menținute aici,
spirit. Mediul pentru reproducerea drojdiilor este mustul de melasă, în care se adaugă săruri nutritive și stimulenți de creștere. Procesul de obținere a unei culturi pure de drojdie uterină (CHK-II) în condițiile de producție în aparatele producătoare de drojdii prin metoda de admisie a aerului se apropie de final. Aerul este alimentat în mod continuu în aparat, iar soluția de melasă se adaugă pe măsură ce biomasa de drojdie se acumulează. În toate stadiile de producție a drojdiei uterine, temperatura este menținută la 26-30 ° C, pH-ul este 4,5-5,0, timpul de creștere în fiecare dintre etapele de laborator este de 16-24 ore, în fiecare etapă în departamentul curat de cultură - 10-14 ore.
O cultură pură de drojdie uterină se obține o dată la trei săptămâni. Pentru o conservare mai bună, drojdia este separată, spălată cu apă rece, concentrată la o concentrație de 400-600 g / l și depozitată în recipiente refrigerate la o temperatură de cel mult 6 ° C.
drojdie semințe a fost preparată în două etape (ECHK ECHK-I și II) a regimului de cultură natural pur tehnologic în care condiții stricte de asepsie nu sunt menținute, dar este împiedicată în mare măsură dezvoltarea microorganismelor străine. Acest preparat este furnizat melasa (cm. Mai sus), și drojdie uterin tratare, care este utilizat pentru însămânțare, lactic sau acid sulfuric. Prima cultivare etapă este realizată în mod discontinuu, al doilea - aer-aer introdus. Condițiile de creștere (temperatură, pH, durata) sunt aceleași ca și la prepararea masterbatches drojdie. Drojdia ECHK preparate după cum este necesar, de obicei, o dată pe zi și utilizată pentru a inocula drojdie când sunt crescute de mărfuri. Și a le stoca secretă în același mod ca și drojdia mamă.
Obțineți drojdie de mărfuri. Drojdie de marfă a crescut
în două etape. În primul aparat de producere a drojdiei, procesul este condus de metoda de intrare a aerului, drojdia ECHK-II este însămânțată. Pentru a doua etapă, drojdia din primul aparat este însămânțată, cultivarea aici este efectuată într-o manieră continuă, adică mediul nutritiv este furnizat în mod continuu și lichidul de cultură este extras în aparatul de selecție. Cultivarea în ambele etape se desfășoară la o temperatură de 30 ° C și o valoare a pH-ului de 4,5-5,0.
În aparatul de selecție, drojdia se înroșește în timpul aerării. Celulele de drojdie folosesc substanțele nutritive rămase, completează procesul de înmugurire și creștere, astfel încât celulele își păstrează proprietățile inerente pentru o lungă perioadă de timp.
Izolarea drojdiei. Drojdia coajă trebuie izolată cât mai repede posibil de lichidul de cultură, pentru a evita deteriorarea proprietăților sale. Drojdia este izolată în două etape: laptele de drojdie este obținut prin separare, apoi se obține o masă asemănătoare unei pastă de umiditate de 75% prin filtrare sau presare.
Cea mai bună calitate a drojdiei este prevăzută cu o separare în trei etape. În acest caz, după prima și a doua etapă de separare, concentratul de drojdie este spălat cu apă rece la o temperatură de cel mult 2 ° C pentru a îndepărta mediul nutritiv rezidual. După a treia etapă de separare, laptele de drojdie având o concentrație de 450-700 g / dm 3 este în cele din urmă răcit într-un schimbător de căldură de placă la o temperatură de 4-8 ° C.
Izolarea finală a drojdiei din lapte de drojdie are loc pe filtre de vid sau filtre de presare. Filtrele de vid au o productivitate ridicată, asigură cele mai bune condiții sanitare, necesită mai puțină muncă manuală.
Turnarea și ambalarea drojdiei comprimate. Upakovochno-
Mașinile de umplere dau masei de drojdie presată aspectul unor bare dreptunghiulare și le înfășoară în hârtie de etichetă. Produsele ambalate sunt plasate în cutii. Se depozitează drojdie la o temperatură de 1-4 ° C și umiditate relativă de 82-96%, termen de valabilitate - 12 zile. Odată drojdie înghețată poate rămâne activă pentru o lungă perioadă de timp, totuși, atunci când se dezghetează și se congelează, drojdia moare.
Uscarea drojdiei. Creșterea semnificativă a duratei de depozitare a drojdiei (până la 6 luni sau mai mult) permite uscarea acestora. Pentru uscare, trebuie trimise drojdii de înaltă calitate, fără amestec de microorganisme străine, rezistente la osmo- și căldură.
Calitatea drojdiei uscate este mai mare cu cât procesul de uscare este mai rapid. Deoarece drojdia trebuie să-și mențină viabilitatea și să-și restabilească funcțiile vitale în condiții favorabile, nu pot fi aplicate temperaturi ridicate de uscare.
Înainte de uscarea drojdiei trece granulatorul, unde li se administrează forma de vermicelli sau granule. Se folosesc uscătoare de diferite modele, cu mai mult progresiv este uscarea drojdiei într-o stare suspendată cu aer încălzit. În același timp, temperatura aerului scade treptat de la 50 la 30 ° C pentru a evita supraîncălzirea
drojdie, când se elimină umezeala intercelulară și începe îndepărtarea lentă a umidității intracelulare. Conținutul final de umiditate al drojdiei nu depășește 8% pentru cel mai înalt grad și nu mai mult de 10% pentru gradul de drojdie I. Drojdie uscată este ambalată în cutii de conserve sau pungi de plastic și depozitată la o temperatură de cel mult 15 ° C.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: