Sarcina oricărei fabrici de produse de cofetărie nu este numai să creeze un produs, ci și să o păstreze cât mai mult timp posibil în forma sa originală. Nu este un secret că ciocolata este un produs extrem de fragil care depinde direct de o varietate de factori de mediu, deci necesită o atitudine specială atentă. Cu siguranță, fiecare dintre dvs. a avut de-a face cu o trăsătură atât de neplăcută a produselor din ciocolată, cum ar fi "graying". Dacă îi întrebăm pe oameni diferiți de ce se întâmplă acest lucru, atunci în răspuns avem explicații absolut ambigue. Prin urmare, am decis o dată pentru totdeauna să înlăturăm misterul ciocolatei "graying" prin contactarea unui specialist pentru sfaturi. De ce ciocolata se schimbă aspectul său, cum să lupte, care monitorizează calitatea produselor în cadrul companiei - la aceste și alte întrebări frecvente sunt răspuns de Dmitry Ufimkin, director al Departamentului de calitate și dezvoltarea de noi produse „Orkla Brands Rusia“.
- „cărunt“ ciocolată manifestată ca placa gri pe suprafața tabletelor de ciocolată, cu o ciocolata neagra placa este mai vizibil. Pericolele pentru sănătate, cum ar fi ciocolata, nu reprezintă, ci își pierd atractivitatea. Există două tipuri de "grâu": grăsimea "graying" și zahărul.
Grăsimea grasă se manifestă sub formă de cristale mici de unt de cacao pe suprafața produsului. Cauzele grasei grase sunt:
- depozitarea ciocolatei in incaperile calde, obtinerea de ciocolata de lumina directa a soarelui;
- încălcarea procesului de temperare a masei de ciocolată în etapa relevantă a procesului tehnologic;
- Prezența în produsul de ciocolată grăsime de umplere care are un punct de topire mai mică decât punctul de topire al untului de cacao, cum ar fi de nuci și grăsimi vegetale.
Zahărul "graying" se manifestă atunci când depozitarea produselor din ciocolată este incorectă, datorită schimbărilor mari de temperatură. Când se mișcă un produs dintr-o cameră rece într-o încăpere caldă, umiditatea se condensează pe suprafața plăcii, care la rândul ei dizolvă zahărul. Zaharul cristalizează pe suprafața produsului sub formă de acoperire albă.
- Este adevărat că, dacă ciocolata "devine gri", înseamnă că este făcută din ingrediente naturale?
- Această expresie este valabilă pentru această ciocolată, realizată fără adăugarea de grăsimi, a căror utilizare în combinație cu untul de cacao este inacceptabilă. "Semănarea" ciocolatei este asociată cu particularitatea untului de cacao în diferite forme polimorfe cristaline având puncte de topire diferite.
- Care este temperatura optimă pentru depozitarea produselor din ciocolată?
- Ciocolata trebuie depozitată în zone uscate, curate, întunecate și bine ventilate, neinfectată de dăunători și fără miros străin ascuțit. Ciocolata este sensibil la tot felul de variații de temperatură și umiditate, deci trebuie să fie depozitate la + 15 ... + 21 ° C și o umiditate relativă de 70%. Produsul nu trebuie expus la lumina directă a soarelui.
- Ce face ciocolata să dureze mai mult?
- Chocolate - este un produs unic, care poate fi depozitat pentru o perioadă lungă de timp, fără a modifica proprietățile de gust, datorită cantității mari de antioxidanți naturali conținute în boabele de cacao.
Pentru ca ciocolata să-și păstreze aspectul atractiv atât cât este posibil, este important:
- să dezvolte corect o rețetă;
- să respecte procesul tehnologic de producție;
- respectați condițiile de depozitare.
O etapă importantă în producția de ciocolată, oferind aspectul său atractiv și durata de depozitare, este procesul de temperare a masei de ciocolată. Acest procedeu constă într-o schimbare pas cu pas a temperaturii masei de ciocolată pentru a crea centre stabile de cristalizare a untului de cacao în mod egal pe tot volumul.
Este imperativ să se respecte condițiile de depozitare a ciocolatei nu numai în producție și în depozite, ci și în procesul de mutare a produselor și în sălile de tranzacționare.
- Ce aditivi sunt folosiți la fabricarea produselor și la ce sunt folosiți în producție?
- La ce etape de dezvoltare a produsului este verificarea calității sale?
- Toate activitățile oricărei întreprinderi trebuie să vizeze asigurarea faptului că cumpărătorul primește produse de calitate și sigure. De exemplu, în compania noastră pe tot parcursul ciclului de viață, produsele sunt sub control constant, de la materii prime la produse finite. Controlul calității la intrare a materiilor prime și a materialelor de ambalare este realizat de către personalul de service de calitate. Producția produsului finit se află sub dublu control: de la partea de producție (operatorii de pe linie) și de la personalul departamentului de control al calității. Specialiști competenți în timpul controlului de schimbare a corectitudinii procesului, respectarea prescripțiilor și salubrității. Controlul microbiologic este efectuat de angajații propriului laborator microbiologic.
Acesta este secretul de înaltă calitate a oricărui produs constă în faptul că acesta este format în toate etapele creației sale: a pus în timpul de proiectare, cu condiția ca în momentul producției reale, materiale de calitate garantata prime și materiale, în special procesul și respectarea condițiilor de transport și depozitare. În plus, cunoștințele profunde și experiența angajaților, echipamente moderne de înaltă performanță, căldură umană și respect pentru tradițiile de lungă durată.
Articole similare
Trimiteți-le prietenilor: